Preservando a alma da tradicional vila de Phan Thiet, onde se produz molho de peixe.

Desenvolvida ao longo de mais de três séculos, a indústria tradicional de produção de molho de peixe em Phan Thiet (antiga província de Binh Thuan, agora parte da província de Lam Dong) não é apenas um meio de subsistência para muitas gerações de moradores da costa, mas também uma característica cultural distintiva desta região.

As anchovas frescas e gordas são o principal ingrediente que confere qualidade ao molho de peixe Phan Thiet , da província de Lam Dong .

Em meio ao desenvolvimento econômico e à urbanização, a comunidade envolvida no artesanato se esforça para preservar e promover os valores tradicionais, visando incluir a produção de molho de peixe de Phan Thiet na Lista Nacional do Patrimônio Cultural Imaterial.

O legado de uma vila de artesanato tradicional com 300 anos de história, localizada na costa centro-sul.

No início do ano, na famosa região tradicional de produção de molho de peixe de Phu Hai, distrito de Phu Thuy (província de Lam Dong), a produção de molho de peixe em diversas instalações continua a todo vapor. O aroma característico do molho de peixe de Phan Thiet permeia o ar ensolarado e ventoso do litoral. Dentro das instalações de produção, centenas de potes de barro e barris de madeira são dispostos em fileiras, repletos de peixe e sal, que passam por um longo processo de fermentação de meses para criar o condimento que faz parte integrante das refeições de gerações de vietnamitas.

Segundo documentos de pesquisa, a indústria de produção de molho de peixe em Phan Thiet teve origem no final do século XVII, quando moradores da região central migraram para o sul para explorar os recursos marinhos durante a temporada de pesca. Inicialmente, o processamento do molho de peixe destinava-se apenas ao consumo doméstico. No entanto, graças à abundância de peixes, ao alto teor proteico e às condições climáticas quentes favoráveis ​​à produção de molho de peixe, a produção expandiu-se gradualmente. Isso levou à formação da indústria de molho de peixe de Phan Thiet, com características locais distintas.

A experiência do fabricante de molho de peixe desempenha um papel crucial na determinação da qualidade do produto.

Em meados do século XIX e início do século XX, Phan Thiet possuía muitas instalações de produção de molho de peixe em grande escala e com produção profissional, que os moradores locais chamavam de "ham ho" (produtores tradicionais de molho de peixe). Naquela época, comerciantes do centro e sul do Vietnã chegavam em grandes barcos, atracando ao longo dos rios Ca Ty e Phu Hai, à espera de comprar o molho de peixe para transporte a várias regiões, especialmente a parte sul do Vietnã. Isso contribuiu para tornar o molho de peixe de Phan Thiet um condimento familiar na culinária vietnamita .

Apesar de sua longa história de formação e desenvolvimento, e do impacto da urbanização e do declínio gradual dos ofícios tradicionais, o molho de peixe de Phan Thiet ainda é preservado e produzido por muitos estabelecimentos e famílias. A marca de molho de peixe de Phan Thiet não é apenas famosa no país, mas também é exportada para o mundo todo.

Segundo os produtores tradicionais de molho de peixe, o molho de peixe de Phan Thiet é feito principalmente de anchovas, cavalas e sal grosso. O molho de peixe da melhor qualidade provém de anchovas pescadas entre abril e setembro do calendário lunar. Peixes gordos e carnudos produzem o molho de peixe mais saboroso e com maior teor de proteína. Além dos fatores naturais, a experiência dos produtores de molho de peixe também desempenha um papel crucial na determinação da qualidade do produto.

Os métodos tradicionais de produção ainda são mantidos pelos habitantes do bairro de Phu Thuy, na província de Lam Dong, que os consideram um elemento essencial que cria o valor único da localidade.

O Sr. Huynh Thien Huan, proprietário da fábrica de molho de peixe Hong Khanh, no bairro de Phu Thuy, é a terceira geração de sua família envolvida no negócio tradicional de produção de molho de peixe. Herdando segredos de seus ancestrais, o Sr. Huan ainda mantém o método tradicional de fermentação de peixe em potes de barro – uma prática comum no passado.

Segundo o Sr. Huan, o processo de produção do molho de peixe exige paciência e anos de experiência, desde a seleção da matéria-prima e fermentação do peixe até a extração do produto final. O segredo para um molho de peixe delicioso está em misturar peixe fresco e sal de acordo com uma proporção tradicional, mexendo bem, mas sem esmagar o peixe, formando uma pasta que é então colocada em recipientes individuais. A superfície dos recipientes é coberta com ripas de bambu, uma camada de sal é polvilhada por cima, mais ripas de bambu são colocadas e pedras são empilhadas por baixo para manter tudo firme. A diferença é que a pasta de peixe é fermentada em recipientes selados e expostos à luz solar, o que aumenta a temperatura interna e acelera o processo de fermentação. Após 8 a 18 meses, o molho de peixe está pronto, claro, com uma cor que varia do amarelo palha ao marrom-avermelhado, exalando um aroma característico e sem o cheiro forte de peixe. O primeiro extrato é chamado de "nuoc mam nhi" (primeiro molho de peixe). Após a extração do primeiro extrato, adiciona-se água para extrair o segundo extrato, chamado "nuoc mam ngang" (segundo molho de peixe).

Os potes de barro são comumente usados ​​por pequenas instalações de produção e residências para fermentar molho de peixe.

“Fazer molho de peixe é um trabalho extremamente árduo. Ficamos rodeados pelo cheiro de peixe e sal o ano todo, e às vezes temos que esperar um ano inteiro para conseguir um bom lote. Seja com calor escaldante ou chuva torrencial, temos que monitorar constantemente o processo de fermentação, garantindo a consistência e o tempo certos. Nem todos conseguem suportar tanta dificuldade e paciência. Mas o aroma rico que se sente ao extrair a primeira gota de molho de peixe é o que me mantém fiel à profissão que meus ancestrais construíram ao longo de tantos anos”, compartilhou o Sr. Huan.

Visando preservar e promover o valor dos artesanatos tradicionais.

Segundo o Sr. Truong Quang Hien, presidente da Associação de Produtores de Molho de Peixe de Phan Thiet, a produção de molho de peixe na região está intimamente ligada à população local há cerca de 300 anos. Ao longo de muitas gerações, essa profissão não só proporcionou sustento à população, como também contribuiu para moldar a identidade cultural singular da região de Phan Thiet.

Em meio ao desenvolvimento socioeconômico, a produção de molho de peixe de Phan Thiet passou por muitas mudanças. Muitas empresas investiram na expansão de sua escala e na aplicação de tecnologia para melhorar a produtividade e a qualidade do produto. No entanto, os métodos tradicionais de produção ainda são mantidos por muitos estabelecimentos, que os consideram o elemento essencial que cria o valor distintivo do molho de peixe local.

Atualmente, a província de Lam Dong ainda possui cerca de 200 famílias que produzem molho de peixe, com uma produção de aproximadamente 20 milhões de litros por ano.

Segundo estatísticas da Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet, entre 2021 e 2024, a indústria de molho de peixe em Phan Thiet atingiu um volume de produção de 20 a 30 milhões de litros por ano, com uma receita anual de 1 trilhão de VND. Atualmente, existem cerca de 200 famílias produtoras de molho de peixe na província, concentradas nos bairros de Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, entre outros. Essa indústria gera centenas de empregos permanentes e milhares de trabalhadores temporários.

Além disso, a produção de molho de peixe consome uma grande quantidade de frutos do mar, estimada em cerca de 22.000 toneladas por ano, contribuindo significativamente para a subsistência dos pescadores e para o desenvolvimento da cadeia de valor da economia marinha local. Paralelamente à produção, a indústria do molho de peixe também contribui para o desenvolvimento do turismo. Muitas unidades de produção combinam visitas guiadas e experiências do processo tradicional de fabricação do molho de peixe, atraindo turistas interessados ​​em conhecer a cultura culinária e o modo de vida dos moradores da costa.

Segundo o presidente da Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet, nos últimos anos, devido à urbanização e ao desenvolvimento do turismo, algumas pessoas envolvidas na produção tradicional de molho de peixe migraram para outras profissões. O número de pessoas com experiência e que transmitem os segredos e métodos da produção tradicional de molho de peixe está diminuindo gradualmente.

Os barris comumente usados ​​para salgar peixe são barris cilíndricos de madeira com capacidade de 2,5 a 8 m³.

Para preservar e promover o valor da arte tradicional de fabricação de molho de peixe, a Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet propôs a inclusão da "Artesanato Tradicional de Fabricação de Molho de Peixe de Phan Thiet" na Lista Nacional do Patrimônio Cultural Imaterial.

Segundo o Departamento de Cultura, Esportes e Turismo da província de Lam Dong, após analisar o conteúdo referente à história da formação, aos procedimentos de processamento e ao valor da arte tradicional de fabricação de molho de peixe de Phan Thiet, conforme solicitado pela Associação de Molho de Peixe de Phan Thiet, e compará-lo com o inventário de documentos do patrimônio cultural imaterial "Artesanato Tradicional de Fabricação de Molho de Peixe de Phan Thiet", atualmente preservado no Museu Provincial de Lam Dong, constatou-se que o "Artesanato Tradicional de Fabricação de Molho de Peixe de Phan Thiet" atende aos critérios e condições para a elaboração de um dossiê científico a ser submetido ao Ministério da Cultura, Esportes e Turismo para avaliação e inclusão na Lista Nacional do Patrimônio Cultural Imaterial, conforme prescrito.

Com base nisso, o Departamento enviou um documento ao Comitê Popular da província de Lam Dong solicitando aprovação para que o Departamento de Cultura, Esportes e Turismo assuma a liderança e coordene com as agências e unidades relevantes a execução das etapas e procedimentos, de acordo com os regulamentos, para concluir o dossiê científico "Fabricação tradicional de molho de peixe em Phan Thiet", e aconselhar o Comitê Popular da província a submetê-lo ao Ministério da Cultura, Esportes e Turismo em 2026.

Espera-se que o reconhecimento da produção de molho de peixe como patrimônio crie uma base legal e um incentivo para que as localidades implementem soluções para preservar e apoiar o desenvolvimento do artesanato tradicional, além de aumentar o valor da marca do produto.

O Sr. Nguyen Van Lau, produtor tradicional de molho de peixe no bairro de Phu Thuy, acredita que o molho de peixe não é apenas uma atividade econômica, mas também um símbolo cultural intimamente ligado à vida da população local. "Espero que a arte tradicional de fabricação de molho de peixe em Phan Thiet continue a ser preservada e seu valor promovido, tornando-se um destaque cultural único da região. A partir daí, o aroma do molho de peixe de Phan Thiet se espalhará ainda mais", expressou o desejo do Sr. Lau.

Fonte: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm