A REGIÃO OCIDENTAL DO VIETNÃ, OUTRORA UMA TERRA DE "ARROZ ACIMA E PEIXE ABAIXO"
O Delta do Mekong é abençoado pela natureza com uma complexa rede de rios e canais e uma característica estação das cheias. Todos os anos, quando a água do alto Mekong desce, trazendo lodo fértil para enriquecer os campos, é também a época em que vários tipos de peixes de água doce, como o peixe-cabeça-de-cobra, o bagre e outras espécies, migram rio abaixo.
Para as pessoas daqui, a época das cheias não é apenas um período de sustento, mas também uma época para colher os "presentes da natureza" e estocar molho de peixe fermentado para o ano todo.
Na província de Dong Thap , ao se falar em molho de peixe, é impossível não mencionar o povoado de So Thuong, distrito de Thuong Lac, considerado a mais antiga e movimentada "capital" da produção de molho de peixe de água doce na região fronteiriça, adjacente ao Reino do Camboja. A vila produtora de molho de peixe em So Thuong existe há cerca de 100 anos, transmitida de geração em geração numa tradição "de pai para filho".
O Sr. Dang Van Co, que dedicou sua vida à vila artesanal, rapidamente reorganizou os potes de molho de peixe enquanto contava: "Antigamente, havia muitos peixes pequenos vindos do alto do Camboja. As pessoas os pescavam e aprendiam a fazer molho de peixe para usar durante a estação seca. Foi assim que aconteceu, geração após geração, e ninguém sabe exatamente quando a arte de fazer molho de peixe se enraizou aqui."
Durante a época das cheias, ao chegar à aldeia de So Thuong, uma atmosfera vibrante de trabalho permeia cada viela e rua. A vila produtora de molho de peixe abriga dezenas de famílias envolvidas na produção em larga escala, principalmente de molho de peixe feito com peixe-cabeça-de-cobra, bagre e tilápia.
O Delta do Mekong, outrora uma terra de abundância, era conhecido por seu "arroz em cima, peixe embaixo". Quando a pesca se tornou tão farta que as pessoas não conseguiam vender ou consumir tudo, elas criaram uma maneira de conservar o peixe salgando-o. De humildes potes de pasta de peixe fermentada usados para consumo familiar, ao longo do tempo, este prato tradicional de peixe salgado evoluiu para tipos renomados de pasta de peixe fermentada, enriquecendo a cultura culinária do sul do Vietnã. |
Todos os anos, este local fornece centenas de toneladas de molho de peixe para o mercado, tornando-se uma fonte de matéria-prima para marcas famosas de molho de peixe em todo o Delta do Mekong.
A Sra. Le Thi The, uma das mais antigas produtoras de molho de peixe da região, disse: "Minha família está envolvida na produção de molho de peixe há quase 60 anos, uma tradição que passou de geração em geração, desde meus pais. Fazer molho de peixe é um trabalho muito árduo, com um processo bem definido e que exige muito esforço."
Houve altos e baixos, flutuações nos preços do peixe, condições de mercado difíceis e prejuízos que me fizeram querer desistir da profissão. No entanto, como a produção de molho de peixe sustenta minha família há gerações, e me lembro do trabalho árduo que meus ancestrais dedicaram à construção deste negócio, estou determinado a preservar a tradição familiar.
Para produzir um delicioso molho de peixe, visualmente atraente e saboroso, o produtor deve seguir um processo extremamente rigoroso e meticuloso. Segundo a Sra. The, o "segredo de família" é a chave para o aroma característico e a cor natural e atraente do molho. O processo começa com a seleção de peixes frescos, que são limpos de escamas, vísceras e cabeças. Em seguida, os peixes são fermentados com sal em uma proporção específica por cerca de 10 dias a um mês, dependendo do tipo de peixe. Após o período de "salga", os peixes são retirados, lavados, escorridos e misturados com thính (arroz torrado e moído finamente).
A etapa mais importante é o processo de "fermentação", geralmente utilizando açúcar de palma para conferir ao molho de peixe um sabor levemente adocicado e um aroma rico. Após a fermentação com açúcar, o molho de peixe é envelhecido por mais 3 a 6 meses.
Graças a essa receita tradicional e aos ingredientes naturais, o molho de peixe adquire uma bela cor vermelha e um sabor rico, sem a necessidade de corantes ou conservantes artificiais.
ÉPOCA DE ALTA VOLTA PARA A PRODUÇÃO DE MOLHO DE PEIXE
Enquanto a neblina ainda cobre o rio, a atmosfera agitada do processamento de peixe começa. Esta é a época de maior atividade, preparando a matéria-prima para a produção de molho de peixe durante todo o ano.
O Sr. Pham Van Dong (distrito de Thuong Lac), que tem muitos anos de experiência na produção de molho de peixe, disse: "Este ano, o nível da água está alto, então a produção de peixes de água doce é abundante."
Peixes-cabeça-de-cobra, bagres e outros tipos de peixe para molho são selecionados e comprados por fábricas de processamento de molho de peixe para garantir um fornecimento constante ao mercado. Em média, algumas famílias compram quase 10 toneladas de peixe por dia.”
A produção de molho de peixe não só ajuda a manter a produção, como também gera empregos para muitos trabalhadores locais, especialmente mulheres e pessoas sem terras para cultivar. A época da produção de molho de peixe não só traz renda, como também cria um aspecto cultural único para a comunidade do Delta do Mekong.
Ao longo da fronteira com o Camboja, a cena de mulheres sentadas juntas em volta de cestos com peixes pequenos, como cabeça-de-cobra, bagre e outras espécies, preparando-os com destreza enquanto tagarelam e riem, tornou-se um símbolo de solidariedade entre vizinhos.
A Sra. Tran Tuyet Hong (bairro de Thuong Lac), que trabalha como vendedora de peixe, compartilhou: "Quando chega a época das cheias, nós, mulheres, temos trabalho e ganhamos cerca de 300.000 VND por dia, o que nos ajuda a pagar a educação dos nossos filhos e a cobrir as despesas da família."
Para melhorar a produtividade e garantir uma posição sólida no mercado, os produtores de molho de peixe começaram a modernizar seus equipamentos e maquinários, dando especial atenção à segurança e higiene alimentar, à qualidade do produto e à rotulagem da marca.
Hoje em dia, a arte de produzir molho de peixe fermentado no Delta do Mekong não se limita mais a pequenos negócios familiares.
A Sra. Huynh Thi Kim Em, proprietária da fábrica de molho de peixe Co Ba (comuna de Thap Muoi, província de Dong Thap), é um excelente exemplo de modernização de um artesanato tradicional.
De produzir molho de peixe para consumo familiar e vender aos vizinhos, a Sra. Kim Em desenvolveu uma marca de renome, levando seus produtos a diversos lugares. A transformação da produção tradicional para um modelo de negócios bem estruturado ajudou seu molho de peixe de água doce a conquistar um espaço no mercado.
Desde pratos simples apreciados pelos locais, como pasta de peixe refogada, pasta de peixe cozida no vapor e pasta de peixe misturada com capim-limão e pimenta, até especialidades elaboradas como o ensopado de pasta de peixe, a pasta de peixe conquistou seu espaço em restaurantes sofisticados e até acompanhou os vietnamitas expatriados no exterior para aliviar a saudade de casa.
Reconhecendo a demanda por molho de peixe entre muitos apreciadores da gastronomia, diversas fábricas de molho de peixe na província de Dong Thap desenvolveram seus produtos em produtos "especiais" da marca OCOP (Uma Comuna, Um Produto), que os clientes compram para consumo próprio ou como presentes para entes queridos.
Cada frasco de molho de peixe com certificação OCOP enviado para entes queridos longe de casa não é apenas um prato, mas uma embalagem que encapsula os sabores do solo aluvial, a perseverança e a hospitalidade do povo do Delta do Mekong.
A arte tradicional de produzir molho de peixe fermentado no Delta do Mekong, apesar das oscilações do tempo, preservou seu valor original como um ofício tradicional das aldeias. Quando as águas da cheia recuam, os recipientes de molho de peixe se enchem novamente, prometendo uma temporada farta, contribuindo para a preservação do sabor característico e enriquecendo a cultura culinária da região ribeirinha.
DUONG UT
Fonte: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html
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