Uma confeitaria em Hanói com quase 50 anos, repleta de clientes, preservando memórias de muitas gerações.

No balcão de aço inoxidável brilhante, onde estão expostas quase 20 bandejas com ingredientes como feijão preto, purê de feijão verde, pérolas de tapioca, sementes de lótus, arroz glutinoso, gelatina preta..., o Sr. Pham Xuan Thanh (nascido em 1950) - proprietário da loja de sopa doce Muoi Sau, na rua Lo Duc, em Hanói - serve rapidamente sopa doce aos clientes.

Mais de 30 clientes entraram ao mesmo tempo, pedindo dezenas de tipos diferentes de sopa doce, mas o dono, que está na casa dos 80 anos, ainda se lembrava de todos. Enquanto trabalhava, ele lembrou a equipe de providenciar rapidamente mais gelo, guardanapos e arrumar as cadeiras para atender os clientes.

"Ajudei meus sogros a fazer sopa doce e depois cozinhei e vendi com minha esposa por quase 50 anos. Tudo se tornou familiar. Só de olhar para as cascas de feijão e suas cores, consigo dizer quais tipos são fáceis de cozinhar e quais precisam ser cozidos em fogo baixo por um longo tempo", compartilhou o Sr. Thanh.

Loja de sopa doce W-166 em Hanói.jpg — O Sr. Thanh rapidamente serviu cada xícara de chá aos clientes. Foto: Huy Nguyen

A loja teve origem com a Sra. Nguyen Thi Nghia Loc (sogra do Sr. Thanh), uma mulher de Hanói que era muito boa na cozinha. Desde os anos 60, ela preparava sopa doce de feijão preto e lótus e a vendia pelo Bairro Antigo e pelo Mercado Hom. Em 1978, a Sra. Loc e seus filhos abriram uma loja de sopa doce em casa, no número 16 da Rua Ngo Thi Nham.

“Antigamente, as pessoas costumavam chamá-la de sopa doce da Sra. Loc ou sopa doce do mercado Hom, mas não havia um nome fixo. Quando abrimos a loja, minha família concordou em chamá-la de 'Sopa Doce Dezesseis', que nos lembra do endereço, número 16 da Rua Ngo Thi Nham, e simboliza a idade de 16 anos, a idade em que quase todo mundo gosta de comer sopa doce.”

Houve até uma época em que eu mantinha exatamente 16 sobremesas no cardápio para combinar com esse nome", disse o Sr. Thanh.

A partir de 1995, as docerias ficaram cada vez mais lotadas. Os clientes até se sentavam na calçada em frente às portas, formando fila para comprar sobremesas para viagem. Sobremesa de feijão preto, sobremesa de semente de lótus, sobremesa de feijão verde, sobremesa de arroz glutinoso — sabores tradicionais que se mantiveram populares ao longo dos anos, mesmo com o surgimento de muitas novas docerias por toda a cidade antiga.

Há mais de um ano, o Sr. Thanh e sua esposa abriram uma nova unidade em Lo Duc, enquanto a família da irmã de sua esposa continuou a administrar a unidade em Ngo Thi Nham.

Seguindo os ensinamentos do Sr. Loc, seus filhos mantêm vivas as sobremesas tradicionais de Hanói, sem aderir a novos pratos ou tendências do mercado. "Minha mãe também disse aos filhos que as vendas devem ser lucrativas, mas que a qualidade não deve ser comprometida por ganância ou para obter lucro", confidenciou o Sr. Thanh.

Atualmente, o Sr. Thanh e sua esposa servem 18 sopas doces e bolos tradicionais, incluindo 3 tipos de sopa doce (sopa doce de feijão preto quente, banh troi tau e sopa doce de abelha) disponíveis apenas no inverno, e arroz glutinoso com fruta gac vendido apenas no 1º e 15º dia do mês lunar.

Todos os dias, às 5 da manhã, o casal e seus quatro funcionários começam a preparar sopa doce, arroz glutinoso e bolos. O Sr. Thanh é quem verifica pessoalmente os ingredientes quando os fornecedores atacadistas os enviam.

Os ingredientes da sobremesa são feitos em casa diariamente e não são reutilizados no dia seguinte. Foto: Huy Nguyen

"Os feijões pretos devem ser redondos, firmes, inteiros e com o miolo verde; os feijões verdes devem ter o miolo amarelo. O arroz glutinoso deve ser feito com arroz glutinoso amarelo cultivado no Delta do Rio Vermelho, com um aroma perfumado. Para as sementes de lótus, escolho sementes antigas, cuidadosamente descascadas e sem o miolo. Nos últimos meses do verão, usamos sementes de lótus frescas e, durante o resto do ano, usamos sementes de lótus secas", disse o Sr. Thanh.

Segundo o Sr. Thanh, comparado a antes, cozinhar sopa doce hoje em dia é muito menos difícil. Quando a loja abriu, toda a família tinha que deixar o feijão de molho, amassá-lo, separar os feijões ruins e os bichos mortos, e depois cozinhá-lo em um fogão a carvão por muitas horas. Agora eles usam um fogão elétrico, o que é muito mais prático. Os ingredientes também são pré-processados pelo fornecedor.

“Além de bons ingredientes, para fazer a sobremesa com o sabor certo, também é preciso ter a técnica de controlar o calor, para que os grãos fiquem macios e perfumados ao morder, sem se desfazerem. Cada lote de grãos tem um tempo de cozimento diferente, um momento diferente para adicionar o açúcar, o que exige experiência. O mesmo vale para as sementes de lótus”, disse o Sr. Thanh.

Se o feijão preto é o prato que demora mais para cozinhar, as pérolas de tapioca são as mais elaboradas de preparar, desde misturar e sovar a massa, cortar o coco, moldar cada bolinha em um formato perfeitamente redondo e, por fim, fervê-las.

"Antigamente, minha esposa era muito boa em fazer pérolas de tapioca. Mais tarde, quando ficou mais frágil, ensinou os funcionários, mas continuou a controlar a qualidade", disse ele.

O prato mais difícil de preparar, mas também a especialidade do restaurante, é o arroz glutinoso com fruta gac. No primeiro ou décimo quinto dia do mês lunar, os habitantes de Hanói costumam chegar às 6h da manhã para comprar arroz glutinoso para oferendas.

O Xoi vo gac é feito com arroz glutinoso amarelo, feijão mungo e gac. Segundo o Sr. Thanh, para fazer um arroz glutinoso delicioso, é preciso controlar o fogo na panela. Para deixar o arroz glutinoso brilhante, o restaurante não usa banha, mas sim óleo vegetal para que os clientes possam queimar incenso.

O famoso arroz verde frito e o arroz glutinoso com fruta gac do restaurante. Foto: Fornecida pelo restaurante.

As novas instalações do Sr. Thanh são mais espaçosas e arejadas, mas o preço permanece praticamente o mesmo, variando apenas de 15.000 a 30.000 VND por xícara.

A Sra. Nga frequenta este restaurante há quase 20 anos, desde a época do Ngo Thi Nham até o Lo Duc. Ela e seus colegas costumam pedir chè para levar às festas da empresa, pois a comida é deliciosa, saudável e barata.

"Aqui, só existem sobremesas tradicionais, mas eu as como há anos e ainda não me canso delas, especialmente feijão preto, feijão verde, banh troi e xoi vo. Esses sabores parecem populares, mas não são fáceis de encontrar em docerias recém-inauguradas", disse ela.