Esta barraca de rolinhos primavera de caranguejo em Hai Phong vende seus produtos há quase 40 anos.

Em Hai Phong , os rolinhos primavera de caranguejo dourados, com sua crosta crocante e recheio rico de carne de caranguejo, do restaurante Thuan Yen, no mercado de Co Dao, cativam muitos clientes há quase 40 anos.

Os rolinhos primavera de caranguejo (Nem cua bể) são feitos com caranguejos pescados nas águas de Hai Phong. Ao contrário dos rolinhos primavera comuns, que são cilíndricos e alongados, os rolinhos primavera de caranguejo têm formato quadrado. Uma das lojas de rolinhos primavera de caranguejo mais antigas é a Thuan Yen Crab Spring Roll, inaugurada pela Sra. Yen há quase 40 anos. Atualmente, a loja é administrada pela Sra. Nguyen Thi Hai My (34 anos, de Hai Phong), filha da Sra. Yen, há quase 15 anos.

Esses rolinhos primavera de caranguejo em formato quadrado se tornaram um prato típico da culinária de Hai Phong.

O restaurante está localizado no número 88 da Rua Tran Nhat Duat, em um prédio construído em 1983, dentro do Mercado Co Dao, antigo nome do Mercado da Estação Ferroviária de Hai Phong. De acordo com o Sr. Le Chi Nguyen, Vice-Chefe do Conselho Administrativo do Mercado da Estação Ferroviária de Hai Phong, este mercado, com mais de 8.000 metros quadrados, inclui um prédio de três andares construído em 1996 e dez prédios térreos construídos em 1983. De manhã, o mercado vende frutas, verduras, carnes e peixes. No início da tarde, transforma-se em um paraíso gastronômico com inúmeras barracas que vendem especialidades locais. Entre elas, os rolinhos primavera de caranguejo são considerados o prato mais "luxuoso" do mercado devido ao seu preço mais elevado em comparação com outros pratos.

O segredo dos deliciosos rolinhos primavera de caranguejo do restaurante Thuan Yen reside no fato de que todos os ingredientes são frescos e provenientes de Hai Phong. A Sra. My importa os caranguejos das áreas costeiras de Do Son (distrito de Do Son), Cat Ba (distrito de Cat Hai) e Trang Cat (distrito de Hai An). A massa é feita de papel de arroz artesanal, produzido na hora em Hang Kenh (distrito de Le Chan). "A massa comprada em lojas geralmente é salgada para durar mais tempo. A massa fresca é mais suave, mais grossa e mais elástica, e fica mais crocante quando frita. Importo 5.000 unidades por vez, mas elas se esgotam em uma semana", explica a Sra. My. Ela também prepara seu próprio molho agridoce de vinagre com molho de peixe de Cat Hai para realçar o aroma e o sabor.

Todos os dias, a Sra. My acorda às 5 da manhã para preparar os ingredientes. O processo de preparo dos rolinhos primavera de caranguejo é semelhante ao dos rolinhos primavera tradicionais, porém mais elaborado, pois o caranguejo é cozido no vapor e a carne é retirada manualmente. Os camarões são descascados e a carne de porco moída é misturada com macarrão de arroz finamente picado, cogumelos shiitake e cogumelos orelha-de-pau. Os ingredientes são mantidos separados, e não misturados como nos rolinhos primavera comuns.

A Sra. My prepara os rolinhos primavera em dois formatos: cilindros alongados e quadrados. Primeiro, ela coloca duas camadas de papel de arroz fresco sobre a mesa e, em seguida, dispõe os ingredientes um a um, começando com brotos de feijão, carne moída, depois carne de caranguejo e, por fim, camarão descascado por cima, enrolando-os habilmente para que o recheio fique completamente coberto pelo papel de arroz. "Fazer dessa forma reduz a quantidade de recheio que fica úmido e encharca a massa. Uma massa úmida não ficará tão saborosa e crocante durante o transporte, além de se romper facilmente e o recheio vazar ao fritar, deixando o rolinho com uma aparência pouco apetitosa", explicou ela.

Cada rolinho primavera cru pesa cerca de 200 gramas e tem aproximadamente o tamanho de uma mão. "Em Hai Phong, as pessoas comem e falam alto, então eu faço os rolinhos primavera grandes também. Quando você morde, o recheio preenche completamente a boca; só de olhar para eles já é um deleite para os olhos", compartilhou ela.

Os rolinhos primavera, depois de enrolados, são fritos em óleo quente por cerca de 10 a 15 minutos. O óleo usado para fritar deve estar fervendo, e então o fogo deve ser reduzido e mantido em fogo baixo. Se fritos em fogo alto, o interior não cozinhará por completo e a casca não ficará crocante. A Sra. My só começa a fritar os rolinhos primavera quando um cliente faz o pedido, então, nos horários de pico, o restaurante precisa usar os dois fogões em capacidade máxima para atender a todos os clientes.

Muitos clientes comentaram que preferem os rolinhos primavera de caranguejo em formato quadrado porque a massa fica mais crocante. A Sra. My explicou que, quando enrolados em formato cilíndrico, o recheio se espalha, fazendo com que a massa fique úmida rapidamente e perca a crocância. Enrolá-los em formato quadrado reduz a umidade da massa, e as múltiplas camadas a tornam mais crocante e menos borrachuda. Este é também o formato característico dos rolinhos primavera de caranguejo de Hai Phong.

Os rolinhos primavera de caranguejo também são consumidos com macarrão de arroz, semelhante ao macarrão de arroz com hambúrgueres de porco grelhados, acompanhados de alface, folhas de perilla, folhas de anis estrelado e vegetais fatiados, como pepino, cenoura e mamão, tudo mergulhado em um molho agridoce. Coloque o macarrão de arroz em uma tigela, adicione os vegetais e os rolinhos primavera de caranguejo, regue com vinagre e aproveite. Dessa forma, a massa do rolinho primavera mantém sua crocância e não fica encharcada por absorver água.

Os rolinhos primavera são cortados em quatro partes, cada uma recheada com uma quantidade generosa de carne e carne de caranguejo. Ao entrar na boca, além da doçura da carne e da leve textura do macarrão de arroz, você pode sentir claramente o sabor adocicado característico da carne de caranguejo, combinado com o aroma dos cogumelos shiitake e da pimenta. Os rolinhos primavera oferecem uma combinação de duas texturas diferentes: a textura crocante dos cogumelos orelha-de-pau e a crocância da massa. Ao morder, você pode ouvir claramente a massa se quebrando em pequenos pedaços na boca.

Ngo Duy Lu (34 anos, Hanói ) contou que já experimentou diversos tipos de rolinhos primavera tanto no norte quanto no sul do Vietnã, mas os rolinhos primavera de caranguejo de Hai Phong foram os que mais o impressionaram. "Os rolinhos primavera de caranguejo têm dois tipos de carne, por isso o sabor é bem variado. A carne de caranguejo é desfiada e, ao mastigar, tem uma textura levemente mastigável, mas ainda é possível sentir a firmeza e o sabor adocicado, sem nenhum gosto de peixe", disse ele.

O Sr. Lu acrescentou que, embora ache deliciosos, toda vez que come rolinhos primavera de caranguejo, só consegue comer dois ou três antes de se sentir satisfeito. Os rolinhos primavera têm um recheio generoso, são ricos em proteínas e fritos em óleo, por isso enjoam facilmente e ele não consegue comer muitos.

Além de serem consumidos com macarrão de arroz, os rolinhos primavera de caranguejo também podem ser servidos como prato principal em um jantar familiar. Essa é uma forma tradicional de refeição para pessoas de meia-idade e idosos.

Os rolinhos primavera de caranguejo do Thuan Yen custam 70.000 VND cada, um preço relativamente alto comparado a outros pratos. A Sra. My disse que conseguiu manter o preço estável por três anos, apesar do aumento dos preços de frutos do mar, carne e outros ingredientes. Em média, ela prepara de 400 a 500 rolinhos primavera por dia, chegando a produzir até 1.000 em períodos de pico. Ela vende não só para clientes que consomem no próprio restaurante, mas também envia para clientes em províncias vizinhas e no sul do país para grandes encomendas de 100 a 200 rolinhos primavera.

Localizado na área central do mercado, a cerca de 800 metros da Estação Ferroviária de Hai Phong e a 500 metros do Teatro Municipal, o restaurante Thuan Yen Crab Spring Roll é um destino popular para muitos clientes. O restaurante tem um layout relativamente espaçoso e estacionamento disponível. No interior, é climatizado, com uma área de aproximadamente 40 m², e pode acomodar até 50 clientes por vez. O restaurante funciona das 6h às 18h diariamente, mas costuma estar mais movimentado entre as 11h e as 14h.

A partir das 16h, aproximadamente, a Sra. My envia principalmente rolinhos primavera para casa, para que os clientes os saboreiem no jantar, ou os entrega em estações de trem e terminais de ônibus para que os clientes os levem como lembrancinhas. Nos três dias do fim de semana, o número de clientes na loja aumenta significativamente, pois muitas pessoas vêm para participar do tour gastronômico de Hai Phong.

Os rolinhos primavera de caranguejo são uma das especialidades que demonstram a singularidade e a diversidade da culinária de Hai Phong. Além do Mercado Co Dao, os clientes também podem encontrar facilmente este prato no Mercado Cat Bi, na Rua Cat Cut, na Rua To Hieu e na Rua Cau Dat.

Texto e fotos : Quynh Mai

Link da fonte: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html