Há alguns anos, logo depois de atingir a idade da aposentadoria, com bastante tempo livre e pouco trabalho, meu grupo de amigos de infância, que haviam sido colegas na escola primária e compartilhado os mesmos dias de pastoreio de búfalos, fez um reencontro de fim de ano. Felizmente, passamos mais tempo nas costas dos búfalos do que em nossas carteiras (e naquela época, ninguém sabia nada sobre aulas extras ou reforço escolar!), e nas últimas décadas, todos nós tivemos relativo sucesso. Alguns são líderes provinciais, outros são cientistas e alguns são empresários famosos em Saigon e Can Tho… Só eu continuo no campo, mas graças à substituição dos búfalos por um trator e à mudança do cultivo de arroz para o cultivo de arroz e camarão, não estou completamente exausto.
Como o único remanescente da minha cidade natal, e morando perto da minha antiga escola, meus amigos confiaram em mim o suficiente para me "encarregarem" de organizar o reencontro. Minha esposa e eu passamos um dia inteiro planejando o cardápio, garantindo que agradasse a todos, especialmente aqueles que estavam longe de casa há muito tempo. De repente, recebi uma mensagem no Zalo de um amigo que agora é um renomado professor de economia na Cidade de Ho Chi Minh: "Ei, vamos comer pato assado na lama, beleza?"
Fiquei perplexo. Para não estragar o menu que minha esposa e eu havíamos preparado com tanto esmero, chamei o resto do grupo, na esperança de que eles se opusessem a esse prato que eu achava estar enterrado no passado há décadas. Para minha surpresa, todos concordaram e decidiram comer pato assado na lama…
No dia do nosso reencontro, minha esposa e eu levamos todos de volta à antiga figueira-de-bengala na divisa da propriedade, um lugar repleto de inúmeras lembranças da nossa época como pastores de búfalos. Ao contrário das estradas lamacentas e sinuosas do passado, as estradas agora eram lisas e bonitas, embora ainda não largas, pavimentadas com asfalto e ladeadas por diversas flores ornamentais, atendendo aos padrões de uma nova estrada rural. A maioria de nós havia deixado para trás nossos ternos caros da cidade, optando por bermudas e camisetas; alguns até se lembraram de encontrar suas blusas vietnamitas tradicionais desbotadas. Sob a sombra da figueira-de-bengala centenária, um lugar deixado pelos pioneiros que colonizaram a terra para os agricultores, os pastores de búfalos e até mesmo os viajantes que buscavam abrigo da chuva e do sol nos campos desolados, arregaçamos as mangas para trabalhar, comer e nos divertir juntos.
Primeiro, como anfitrião, trouxe dois pares de patos listrados, segurei-os pelas patas e bati suas cabeças contra um tronco de árvore para matá-los rapidamente. Para este prato de pato grelhado na lama, ninguém corta a garganta; deixar o pato inteiro permite que o sangue retorne à carne, preservando seu sabor adocicado natural (naquela época, quando se cuidava de búfalos nos campos, não havia facas, garfos ou tigelas para cortar a garganta). Os melhores patos para este prato são os patos listrados criados soltos (chamados de patos listrados) ou os patos brancos (chamados de patos-garça), os maiores pesando apenas cerca de 1,2 kg. Esses patos, embora pequenos, têm carne muito macia, doce e aromática, e cada um serve duas ou três pessoas. Hoje em dia, após muitos anos de reestruturação das raças, patos importados de alta qualidade para ovos e carne dominaram todas as granjas. Cada pato pesa três ou quatro quilos, é muito gorduroso, o que dificulta o cozimento completo na lama, e a carne fica insípida e sem graça. Para conseguir esses dois pares de patos listrados, minha esposa passou vários dias no mercado fazendo encomendas com os vendedores, que selecionaram cuidadosamente aqueles que haviam sido misturados com o lote maior de patos destinados à produção de carne.
Depois que os patos morreram, eu os mergulhei em uma poça d'água, apertando e esfregando-os para que absorvessem todas as penas. Ao mesmo tempo, meu amigo arregaçou as calças e entrou na vala para pegar um monte de lama. Nós dois então aplicamos a lama uniformemente nas penas dos patos e os cobrimos com uma grande quantidade de lama, com cerca de três palmos de diâmetro, o que significa que a lama ao redor dos patos tinha cerca de um centímetro e meio a dois centímetros de espessura. Aplicar e cobrir a lama exigia certa habilidade; o pato molhado, combinado com a consistência certa da lama, ajudava a lama a aderir firmemente às penas e ao corpo. Lama muito úmida ou muito seca seria difícil de aplicar e dificultaria o cozimento completo. Nessa massa de lama, o corpo do pato tinha que ficar no centro para que um lado não cozinhasse enquanto o outro estivesse cru. Quase simultaneamente, alguém juntou lenha e acendeu uma fogueira. Quando os dois pares de patos se transformaram em quatro montes negros de lama, o fogo se apagou, restando apenas brasas vermelhas incandescentes. Colocamos dois blocos de lama preta sobre uma grelha do outro lado do fogão a carvão e, revezando-nos, viramos os blocos para que a lama secasse uniformemente por todos os lados. Hoje em dia, grelhar com carvão é muito prático; antigamente, no campo, costumávamos juntar palha e capim seco para queimar. A palha e o capim queimavam rápido, e o carvão não era muito forte, então tínhamos que queimá-lo várias vezes para criar um calor residual que penetrasse a camada externa de lama e atingisse o pato por dentro…
Enquanto esperavam o pato assar, o que geralmente levava de uma hora e meia a duas horas, o grupo se reuniu, conversando e colocando o papo em dia sobre suas famílias, trabalho e negócios. Então, inúmeras lembranças dos tempos em que cuidavam de búfalos vieram à tona. Vale mencionar também que, nas províncias do sul daquela época, depois da aragem da manhã, por volta do meio-dia, os adultos soltavam os búfalos e os entregavam às crianças para que os levassem para pastar até o anoitecer, quando os traziam de volta ao celeiro. Cada criança cuidava de seu próprio búfalo; eram raros os casos de pastoreio de búfalos por encomenda. E possuir búfalos e terras significava que eles não eram exatamente pobres. Cada criança tinha cinco ou três búfalos, e quando chegavam ao pasto, os rebanhos menores se juntavam em rebanhos maiores de cinquenta ou setenta, exigindo apenas uma ou duas crianças para cuidar deles. O restante – geralmente os mais velhos – se reunia, inventando histórias e brincadeiras, preparando pratos e comendo juntos. Perto de rebanhos de búfalos, sempre há bandos de patos perambulando pelos campos. Os búfalos que vadeiam pelos campos e sob as represas fazem muito barulho, assustando camarões e peixes que saem de seus esconderijos, e os patos bicam e comem até que seus papos estejam cheios. Às vezes, em meio à sorte, também há o azar; alguns patos, tentados pela comida, podem bicar uma poça d'água onde um caranguejo se esconde do sol, deixando para trás parte do bico ou uma pata após serem mordidos pelo caranguejo. Com centenas, até milhares de patos, esses patos feridos são frequentemente deixados para trás, e os donos raramente se preocupam com eles, considerando-os uma "perda" natural. Eles são uma fonte regular de ingredientes para o prato de pato grelhado na lama, apreciado pelas crianças que pastoreiam búfalos e vagam pelos campos o dia todo.
Às vezes, embora fosse raro, se um pato passasse muito tempo sem quebrar uma pata ou garra, os pastores de búfalos – ainda mais travessos do que "os mais malvados de todos" – olhavam para o bando de patos e decidiam o que fazer. Uma armadilha feita de linha de pesca era presa a um tufo de juncos perto do ralo que levava ao lago, e a outra ponta da linha era amarrada firmemente a um grande pote de barro com molho de peixe flutuando na superfície da água. Acostumados a nadar e bicar em busca de comida, os patos da frente, geralmente os maiores e mais fortes, tinham seus pescoços presos na armadilha. Quanto mais os patos tentavam escapar, mais a linha apertava seus pescoços, e a superfície da água se agitava violentamente, fazendo com que a água inundasse o pote, afundando-o e arrastando o pato junto. Sempre de olho neles, riam baixinho, tentando parecer indiferentes para que o dono dos patos não percebesse, depois piscavam uns para os outros e preparavam secretamente lama com palha e capim seco…
Sob o calor do fogo, a lama preta gradualmente tornou-se branca e rachaduras começaram a aparecer em alguns lugares, indicando que o pato estava cozido por completo. Depois de deixá-lo esfriar um pouco, enfiamos os dedos nas rachaduras, separando a lama. Todas as penas do pato, até as menores, grudaram na lama e se desprenderam, deixando para trás um corpo branco e imaculado, exalando um aroma defumado e perfumado. Nós, senhores de sessenta e poucos anos, sentamos no chão, rasgando o pato em pedaços pequenos, mergulhando-os em um pouco de sal, pimenta e suco de limão, adicionando algumas ervas e vegetais silvestres, mordendo um pedaço de gengibre e, em seguida, enfiando tudo na boca, como os meninos de dez ou doze anos de mais de cinquenta anos atrás. A carne de patos-listrados e garças é naturalmente doce e saborosa, tornando-a deliciosa em qualquer prato, mas o sabor singularmente doce e original deste pato grelhado na lama, sem nenhum tempero ou preparo elaborado, é algo que você provavelmente se lembrará para sempre depois de apenas uma mordida.
Depois de terminar este pato, você pode pegar o próximo, coberto de lama, porque a camada de lama retém o calor e o sabor delicioso do pato caipira por algumas horas, o que é normal.
Após terminar a carne, a dona da casa retirou cuidadosamente as vísceras, aproveitando apenas o coração, o fígado, a moela e os ovos (se fosse uma pata poedeira), deixando o restante para os patinhos que esperavam do lado de fora.
Num instante, os dois pares de patos assados na lama e a garrafa de vinho Xuan Thanh trazida de casa desapareceram por completo, mas todos ainda pareciam querer mais. O sol se pôs e uma suave brisa vinda do norte, do rio Co Chien, começou a soprar, reunindo todos em volta do fogão a carvão, que ainda conservava um pouco do seu calor.
Ouvi dizer que muitas áreas turísticas agora incluem pato assado em barro nos seus cardápios (o que soa mais como pato assado na lama). No entanto, o pato é limpo, temperado, embrulhado em papel alumínio, coberto com barro e assado. Este prato parece mais refinado e sofisticado, mas certamente não deve ser tão delicioso ou divertido quanto o pato assado na lama que nós, pastores de búfalos, costumávamos comer décadas atrás.
Fizemos uma promessa de nos encontrarmos novamente, a cada poucos anos, por volta do final do ano e com a aproximação do Tet (Ano Novo Lunar), para nos reunirmos em volta da velha figueira-de-bengala no meio do campo e relembrarmos nossos dias de travessuras com nosso pato assado na lama.
TRAN DUNG
Fonte
Comentário (0)