Folhas de mandioca perfumadas salteadas com barriga de porco

Folhas de mandioca fritas se tornaram uma especialidade dos montanheses. Foto: ZơRAM THI TY

A brisa fresca me lembra dos pratos tradicionais do meu povo. Para montanheses como eu, não há prato mais simples e refinado do que folhas de mandioca salteadas com barriga de porco. A simples menção do nome já tocou o coração de gerações de montanheses.

Enquanto o sol dourado ainda brilhava nos telhados de palha, minha mãe me disse para ir até a sebe de mandioca atrás da casa. Lá, arbustos de mandioca verdejantes cresciam por todo o jardim. Colhíamos folhas novas de mandioca para fazer o jantar para toda a família.

Toda vez que saio para colher folhas de mandioca, sinto o cheiro da terra misturado à fumaça da cozinha ao longe. É como um sinal familiar de que a refeição está chegando.
Mamãe me disse para escolher folhas macias e frescas para que, quando fritas, não fiquem duras, mas ainda mantenham seu sabor doce e gorduroso característico.

Ao chegar em casa, quebrei cuidadosamente cada pedaço de folha de mandioca em pedacinhos e esfreguei na superfície da cesta de joeiramento para transformar as folhas em fibras finas e macias. Essa foi a etapa mais difícil e que determinou em grande parte o sabor do prato.
No início, fiquei um pouco confuso sobre como fazer isso corretamente, mas aos poucos aprendi a esfregar as folhas para que não ficassem nem muito finas nem muito grossas. Quando salteadas, as folhas mantiveram seu sabor rico sem ficarem muito moles. Cada fio macio da folha exalava um aroma característico do interior.

Depois de esfregadas, as folhas de mandioca eram enxaguadas duas ou três vezes para remover a seiva e o cheiro forte, e depois espremidas até secarem para soltar as folhas. Mamãe disse que o preparo estava pronto, agora só faltava refogá-las.

Ingredientes principais para folhas de mandioca salteadas. Foto: ZơRAM THI TY

Minha mãe geralmente escolhe barriga de porco gordurosa, corta-a em fatias finas e frita-a em uma panela quente. A gordura penetra nas fibras da carne, deixando-a macia e doce. O aroma da barriga de porco quente se mistura com o aroma das folhas frescas de mandioca, espalhando-se por toda a cozinha.

Quando salteadas com barriga de porco, as folhas de mandioca ficam levemente macias. O prato não é simplesmente uma combinação de ingredientes, mas uma mistura de camadas de sabores: o sabor gorduroso da carne, o sabor rico das folhas de mandioca, o leve picante das especiarias e o leve toque salgado do molho de peixe.

Toda vez que minha mãe refogava folhas de mandioca com barriga de porco, eu sempre ficava observando. Suas mãos eram habilidosas e seus movimentos, suaves. Minha mãe me disse que o processo de refogar exigia prestar atenção ao fogo médio e mexer constantemente para que as folhas de mandioca e a barriga de porco absorvessem os temperos por igual, mas as folhas de mandioca ainda mantivessem sua cor verde brilhante, macias, mas não amassadas.

Este prato fica ainda mais especial quando apreciado com um pouco de chili à Rieu. O sabor picante do chili adiciona um sabor rico ao prato, que faz todos acenarem em aprovação.

Não consigo encontrar o sabor característico das folhas de mandioca fritas com barriga de porco em nenhum outro lugar além da pequena cozinha da minha mãe - a cozinha da casa na área remota da fronteira.

Fonte: https://baoquangnam.vn/thom-bui-la-san-xao-thit-ba-chi-3145944.html