Bucătăria vietnameză include doar bun cha, pho, hu tieu și orez rupt?

Hu tieu, banh mi, bun cha, orez rupt... nu fac parte din bucătăria vietnameză.

Dar de ce oamenii încă mai caută acolo o bucătărie „stradală” și „populară” care se învârte în jurul pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

Asta nu înseamnă că pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue… nu sunt bune. Dar asta nu e suficient. „Portretul” bucătăriei vietnameze este bogat, divers și poate fi chiar mult mai rafinat.

7 stele Michelin au un singur restaurant vietnamez pur

La ceremonia de anunțare din seara zilei de 27 iunie din Ho Chi Minh City, pe lângă cele patru nume de anul trecut (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), anul acesta au mai fost prezente trei restaurante: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888, care au primit câte 1 stea Michelin (pentru restaurante care sunt foarte bune în comparație cu nivelul general, au preparate delicioase, care merită să te oprești să le savurezi).

Totuși, conform listei de mai sus, cu excepția Tam Vi care oferă (temporar) preparate pur vietnameze, cu aromele tipice celor trei regiuni Nord - Centru - Sud și gătite în stil tradițional, celelalte șase nume sunt toate restaurante care oferă preparate vietnameze + sau din bucătăria străină.

Vietnamese+ este o modalitate umoristică de a spune că preparatele vietnameze au fost îmbogățite și îmbogățite cu arome internaționale. În această listă se numără Anan Saigon și Gia, conduse de Peter Cuong Franklin (de origine vietnameză) și Sam Tran (care au lucrat o perioadă în Australia înainte de a se întoarce acasă și a fonda Gia în Hanoi ).

Premierea restaurantelor cu 1 stea în Ghidul Michelin - Foto: QUANG DINH

Akuna este specializat în preparate europene combinate cu bucătărie vietnameză, Hibana by Koki se concentrează pe preparate japoneze, iar La Maison 1888 este specializată în servirea de meniuri cu 5 sau 7 feluri de mâncare cu ingrediente premium din Vietnam, Franța și Japonia. Între timp, The Royal Pavilion are un stil culinar cantonez.

Într-o conversație cu un expert culinar străin, această persoană a spus: „Bucătăria vietnameză este delicioasă și diversă, dar nu a evoluat încă.” El a explicat: „Vă lipsește deschiderea, sunteți oarecum conservatori și încă aveți o puternică prejudecată regională.”

Evident, afirmația de mai sus poate stârni cu ușurință un val de dezbateri. Și pentru a explica această poveste, nu este suficient să o rezumăm într-una sau două propoziții. Observând opinia publică din jurul premiilor Ghidului Michelin din ultima vreme, este ușor de observat că există opinii destul de aprige opuse.

Sam Tran - reprezentanta restaurantului Gia (1 stea Michelin) - a spus că atunci când iese să mănânce în oraș, își amintește întotdeauna sentimentele legate de preparate și apoi găsește modalități de a le reînnoi și îmbunătăți - Foto: FBNH

De exemplu, printre cele 24 de localuri din Ho Chi Minh City listate în categoria Bib Gourmand (mâncare bună la prețuri accesibile) anunțate de Ghidul Michelin în acest an, există până la 8 restaurante pho. Acest lucru i-a deranjat pe unii clienți din Ho Chi Minh City, deoarece, potrivit lor, pho nu este un preparat tipic aici.

Chiar sub postarea din Ghidul Michelin, cineva a întrebat: „Recenzorii Ghidului Michelin știu doar despre pho?”. Cineva s-a întrebat „de ce nu vedeți hu tieu, banh mi, com tam?”...

Anul trecut, localurile care au ajuns pe lista Ghidului Michelin au fost, de asemenea, analizate cu atenție de public. Opinia publică a fost atât de zgomotoasă încât domnul Gwendal Poullennec - directorul internațional al Ghidului Michelin - a avut o conversație cu presa pentru a explica.

Expertul culinar Chiem Thanh Long - vicepreședinte al Asociației Culinare din Vietnam - a declarat: „Străinii nu sunt interesați de caracteristicile regionale, ci se concentrează pe caracteristicile generale, iar percepția lor asupra mâncării este diferită de a noastră. Doar vietnamezii folosesc adesea tradiția și caracteristicile regionale pentru a judeca.”

Orezul rupt este ingredientul principal al unui fel de mâncare numit Hope la Nen Danang - Foto: FBNH

Tinerii bucătari vietnamezi au curajul de a porni pe calea inovației și creativității, precum și spiritul deschis de a accepta lucruri noi în prepararea culinară.

Gwendal Poullennec

Segmentul culinar de lux din Vietnam se dezvoltă cam lent.

Împreună cu Tuoi Tre , bucătarul-șef Sam Aisbett (restaurantul Akuna, recent premiat cu 1 stea Michelin) nu este de acord cu afirmația „Bucătăria vietnameză este delicioasă, dar încă nu este dezvoltată”, deoarece, potrivit lui, „Vietnam are o scenă culinară foarte dezvoltată”.

„Bucătăria vietnameză se va extinde din ce în ce mai mult și va absorbi chintesența bucătăriei mondiale”, a declarat dl Sam.

Bucătarul malaezian Adrian Chong Yen - fondatorul și bucătarul-șef al restaurantului Sol Kitchen & Bar (recent inclus pe lista Bib Gourmand) - consideră că bucătăria vietnameză devine din ce în ce mai exigentă și curioasă în ceea ce privește bucătăria internațională.

Odată cu globalizarea și conectivitatea, bucătăria vietnameză absoarbe din ce în ce mai ușor chintesența umanității.

Expertul culinar Phan Ton Tinh Hai consideră Tam Vi - singurul restaurant exclusiv vietnamez de pe lista Michelin cu 1 stea - „nu ca pe un neajuns al bucătăriei vietnameze, ci ca pe o oportunitate pentru noi de a reexamina împreună întreaga noastră cultură culinară”.

Totuși, dna Hai nu este de acord când spune că bucătăria vietnameză duce lipsă de transparență și este conservatoare. Potrivit acesteia, numărul de preparate vietnameze este foarte mare, cu multe moduri de preparare (unele elaborate, altele simple), folosind nenumărate ingrediente și multe moduri de a fi mâncate.

De-a lungul timpului, fiecare fel de mâncare a fost variat pentru a se potrivi gusturilor clienților (autohtoni și străini).

„Personal, cred că mâncarea vietnameză este despre deschidere, conexiune și ospitalitate”, a spus ea.

Bucătarul-șef Peter Cuong a adus un nou aspect și o nouă aromă mâncării vietnameze la Anan Saigon - Foto: FBNH

Referitor la comentariul de mai sus, dna Summer Le - reprezentanta Nen Danang (primul restaurant din Vietnam care a primit premiul Michelin Green Star - a declarat pentru Tuoi Tre că mâncarea stradală din Vietnam este în prezent foarte dezvoltată și îndrăgită de turiștii internaționali.

Totuși, există și alte domenii ale bucătăriei noastre care nu s-au dezvoltat încă. Ea oferă un exemplu de „fine-dining” - o formă de a lua masa la un restaurant de lux, care vizează o experiență culinară rafinată și luxoasă, cu preparate de calitate.

Este adevărat că în prezent ne dezvoltăm mai lent decât alte țări în domeniul gastronomiei de lux, dar generația tânără ca noi demonstrează contrariul.

Vara Le

Summer Le a spus că motivul pentru care Nen folosește materiale vietnameze pentru a se dezvolta în această direcție este pentru a demonstra că „materialele vietnameze sunt deja foarte bune”. Potrivit ei, în această privință, dacă înțelegi materialele, te poți perfecționa complet.

Totuși, potrivit dnei Summer Le, există și unele deficiențe care trebuie depășite dacă dorim să dezvoltăm și să modernizăm bucătăria vietnameză. Ea a spus că în Japonia există un sistem foarte științific de clasificare a ingredientelor. De exemplu, în cazul mango-urilor, se măsoară conținutul de zahăr și se clasifică soiurile de mango în detaliu...

În Vietnam, proprietarii de restaurante trebuie să facă totul singuri, ceea ce este în general foarte dificil. „Dacă ar exista un sistem de clasificare a ingredientelor vietnameze de acest fel, ar fi mai ușor atât pentru bucătarii vietnamezi, cât și pentru cei internaționali care doresc să dezvolte ingrediente vietnameze”, a spus ea.

Sursă: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm