Cum obține un restaurant o stea Michelin?

Restaurantele cu stele Michelin trebuie să îndeplinească cinci criterii stricte ale acestei organizații și să treacă de evaluarea evaluatorilor.

Informații despre criterii au fost împărtășite de un reprezentant Michelin la un seminar desfășurat după ceremonia de premiere a stelelor Michelin restaurantelor din Singapore din 2018.

Bucătarul-șef Alvin Leung (centru) vorbește despre criteriile pe care un restaurant trebuie să le îndeplinească pentru a primi o stea Michelin în timpul unui seminar organizat în Singapore de Ghidul Michelin. Foto: Ghidul Michelin — Bucătarul-șef Alvin Leung (centru) vorbește despre criteriile pe care un restaurant trebuie să le îndeplinească pentru a obține o stea Michelin în timpul unui seminar organizat în Singapore de Ghidul Michelin, în 2018. Foto: *Ghidul Michelin*

Folosește ingrediente de calitate

Bucătarii din Singapore nu își permit luxul de a folosi ingrediente locale, de sezon. Dar asta nu îi împiedică să aleagă cele mai bune ingrediente pentru mâncărurile lor.

Tan Ken Loon, bucătarul-șef al restaurantului cu specific pescăresc Nake Finn, călătorește în orașe mai îndepărtate precum Hokkaido (Japonia), Bruxelles (Belgia) și Hong Kong (China) pentru a se aproviziona direct cu produse, în loc să se bazeze pe furnizori. Tan a importat peste 200 de tipuri de fructe de mare pentru a servi restaurantul său.

Deși utilizarea produselor proaspete este esențială, restaurantele nu trebuie să folosească produse scumpe și de lux, cum ar fi șunca tăiată cuburi sau foie gras, pentru a fi apreciate de recenzori. „Ne atrage mai mult să facem lucrurile simple extravagante”, a declarat un reprezentant al Ghidului Michelin.

Stăpânirea aromelor și a tehnicilor de gătit

Alvin Leung, proprietarul restaurantului Bo Innovation din Hong Kong, distins cu trei stele Michelin, spune că restaurantele care folosesc doar ingrediente de lux creează doar lux. Un restaurant cu stele Michelin trebuie să echilibreze designul culinar remarcabil cu identitatea restaurantului și sustenabilitatea în operațiunile sale.

Pe lângă calitatea mâncării, tehnicile de gătit sunt, de asemenea, importante. „Ca și client, așteptările mele de la un restaurant depind de suma de bani pe care o plătesc pentru masă. Într-un restaurant cu stele Michelin, atenția la detalii precum timpul necesar pentru a ajunge de la bucătărie la masă este importantă, astfel încât mâncarea să nu se răcească atunci când este servită”, a spus Leung.

Personalitatea bucătarului este exprimată prin preparatele sale.

Leung este considerat unul dintre cei mai carismatici bucătari și a fost poreclit „bucătarul diavol”. Leung a spus că mâncarea pe care o servește reflectă modul în care oamenii îi percep personalitatea. „Trebuie să schimb natura preparatelor pentru a le servi oaspeților pentru care gătesc”, a spus el.

Philipp Blaser, care a supervizat peste 100 de restaurante pentru grupul hotelier Four Seasons în 2018, a declarat că promovarea unei culturi a experimentării este, de asemenea, o modalitate prin care bucătarii își pot exprima personalitățile. „Trebuie să creăm o cultură în care să fie sigur să greșești și să experimentezi cu stiluri culinare și servicii”, a spus Blaser.

Raport calitate-preț

Expertul culinar Yeo See Kiat explică o masă cu un raport calitate-preț bun ca fiind „a pleca din restaurant cu o experiență memorabilă”. Expresia „raport calitate-preț” cuprinde întreaga experiență, de la atenția personalului de servire la împrejurimile zonei de luat masa și până la mâncare.

Beppe de Vito, bucătar și CEO al unui grup care operează restaurante de la cele casual la cele cu stele Michelin, consideră că restaurantele, indiferent de publicul lor țintă, ar trebui să se concentreze în continuare pe satisfacerea clienților și pe tratarea lor în mod egal.

Consistența preparatelor

Un reprezentant al Ghidului Michelin a declarat că principalul motiv pentru care criticii care privează restaurantele de stelele Michelin este lipsa de consecvență a mâncării. Un restaurant nu poate avea o calitate a mâncării care să nu îndeplinească standardele, să scadă sau să-i nemulțumească pe clienți din cauza lipsei de personal sau a furnizorilor care livrează mâncare mai puțin bună.

În cazul în care bucătarul principal lipsește, preparatele trebuie să își păstreze gustul original. Pentru a realiza acest lucru, bucătarul trebuie să dedice timp instruirii personalului său.

Comentariu (0)