Persoana care „menține focul” în meseria de tocană de pește din satul Dai Hoang

În peisajul rural jos al satului Dai Hoang (comuna Nam Ly, provincia Ninh Binh), fumul din bucătărie încă se înalță, purtând aroma puternică a oalelor cu pește fiert înăbușit. De la un fel de mâncare rustic, rural, a devenit acum o specialitate îndrăgită și aleasă de meseni, iar peștele fiert înăbușit a devenit o profesie care aduce un venit decent locuitorilor de aici. Deși au existat suișuri și coborâșuri, generații de săteni din Dai Hoang au rămas hotărâți să continue și să mențină focul profesiei aprins pentru totdeauna.

Peștele fiert pe aragaz până se rumenește.

Potrivit sătenilor, Dai Hoang era odinioară o zonă joasă, cu apă care inunda câmpurile tot timpul anului. Câmpurile erau greu de cultivat, dar, în schimb, lacurile și râurile erau bogate în pește. În fiecare sărbătoare Tet, în ciuda faptului că erau săraci, oamenii tot își doreau să aibă un ospăț pe care să-l ofere strămoșilor lor. Neavând suficient pui, porc sau șuncă, au ales să ofere respectuos pește înăbușit altarului ancestral . De atunci, oala cu pește înăbușit a devenit un fel de mâncare familiar, un simbol al abundenței în sărăcie.

După cum a povestit una dintre gospodăriile de producție de pește cu tradiție în satul Vu Dai, domnul Tran Ba ​​​​Luan (65 de ani): „La început, găteam pește înăbușit în principal pentru consumul casnic, nu mulți oameni s-au gândit să-l vândă. Treptat, oamenii și-au spus unii altora să-l încerce, clienți de pretutindeni l-au comandat și, fără să-și dea seama, a devenit o profesie.”

Peștele se gătește într-o oală de lut pe o sobă cu lemne timp de 10-20 de ore.

Potrivit domnului Luan, pentru a găti o oală delicioasă de pește înăbușit cu aroma tipică satului , producătorul trebuie să fie meticulos de la alegerea oalei până la alegerea ingredientelor pentru gătitul peștelui . Oala trebuie să fie făcută din lut ars vechi din Nghe An sau Thanh Hoa, „condimentată” mai întâi cu o mână de terci de orez pentru a face lutul mai flexibil și mai durabil. Lemnul de foc folosit pentru gătit este lemnul de longan, un tip de lemn care arde profund, are un parfum ușor, acoperă mirosul solului și ajută peștele să miroasă bine. Peștele ales este crap negru cu o greutate cuprinsă între trei și cinci kilograme, care, după curățare, este marinat cu sare și spălat bine cu apă curată pentru a îndepărta mirosul de pește și a face carnea fermă.

Înainte de a fi fiert înăbușit, se tapetează fundul oalei cu două-trei straturi de galangal feliat, apoi se aranjează peștele în straturi, alternând cu galangal zdrobit, ghimbir, șalotă și chili. Fiecare strat se presără cu esență de crab, sos de pește Hai Hau (25-30 de grade proteice), suc de lime, untură de porc, zahăr din trestie, sare și colorant caramel. Apoi, se toarnă apă clocotită pentru a acoperi peștele cu doi-trei centimetri, se acoperă cu un alt strat de galangal zdrobit și se închide capacul.

Pasul de a stropi pește cu apă cu condimente îl face mai aromat.

Dl. Luan a spus că gătitul peștelui la înăbușire nu se poate grăbi, deoarece puțină grabă poate strica întreaga porție. În primele 3-5 ore, persoana care gătește la înăbușire trebuie să supravegheze cu atenție focul, să mențină întotdeauna nivelul apei la același nivel cu peștele, să nu adauge absolut nicio apă, ci doar apă clocotită. Când apa începe să se îngroașe, adăugați puțin sos de pește și suc de lămâie pentru a scoate în evidență aroma, apoi continuați să gătiți până când în oală rămâne doar un strat de lichid lipicios, ca mierea. În acest moment, peștele este moale, iar oasele sunt moi , dar carnea este încă fermă, parfumată cu galangal, ghimbir și fum de lemn. Deschideți capacul oalei cu pește, aroma parfumată îmi amintește de Tet din orașul meu natal.

Datorită vastei sale experiențe și dedicării pentru păstrarea profesiei, produsele de pește înăbușit ale familiei domnului Luan nu numai că sunt încrezute de consumatori, dar își afirmă și poziția în numeroase concursuri culinare . În 2014, produsul său a fost onorat să primească Premiul de Aur la concursul „Mâncăruri delicioase - Esența bucătăriei vietnameze” , marcând un punct de cotitură în aducerea mărcii de pește înăbușit din satul Dai Hoang mai aproape de clienții din întreaga țară.

Până în 2020, unitatea a continuat să primească Certificatul de Merit pentru „Produse Agricole Faimoase”, recunoscându-i contribuțiile la conservarea și promovarea valorilor culinare tradiționale. Nu numai că s-a oprit pe plan intern, dar fiul domnului Luan a adus preparatul de pește înăbușit și în cadrul schimburilor culturale și culinare din străinătate, promovând aroma patriei sale în întreaga lume. Unitatea lui Tran Luan și preparatul său tradițional de pește înăbușit au fost, de asemenea, alese de Google pentru a reprezenta Vietnamul la programul „Help Small Business think Big” din Singapore.

Fiecare oală cu pește este aranjată cu grijă pe aragaz.

În special, domnul Luan a aplicat o tehnologie modernă de depozitare la rece, astfel încât acest faimos preparat din pește înăbușit poate fi trimis în toate părțile țării, chiar și clienților din străinătate. Domnul Luan și fiul său și-au construit propriul site web și au promovat produsul pe internet, contribuind la promovarea pe scară largă a preparatului tradițional din orașul său natal în mediul electronic.

În medie, fabrica de tocană de pește Tran Luan procesează între 80 și 90 de recipiente de pește pe zi, cu prețuri cuprinse între 450.000 și 1.600.000 VND, în funcție de tip. Produsul nu este consumat pe scară largă doar pe plan intern, ci apare și pe mesele multor clienți vietnamezi și internaționali de peste hotare. În timpul Anului Nou Lunar, cererea crește dramatic, cantitatea de tocană de pește consumată putând ajunge la 1.000 de recipiente pe zi, în principal ca daruri sau ofrande adresate strămoșilor.

În perioada următoare, familia domnului Luan intenționează să transforme marca de pește înăbușit Tran Luan într-un produs standard OCOP din provincia Ninh Binh, păstrând atât caracteristicile vechi, cât și respectând standardele moderne. El intenționează să investească mai mult în facilități, perfecționând procesul de ambalare, etichetare și trasabilitatea originii produsului. Fiul său va continua să se ocupe de comunicare, aducând peștele înăbușit Tran Luan mai aproape de consumatori.

Dl. Luan a spus că , în prezent, satul are doar aproximativ zece gospodării care practică meseria de gătit pește înăbușit, fiecare familie păstrându-și secretul transmis de la strămoși. În mijlocul agitației vieții moderne, imaginea focului încins în soba din casa domnului Tran Ba ​​Luan și a gospodăriilor care încă practică meseria de gătit pește înăbușit în satul Dai Hoang este ca un simbol frumos al perseverenței, al spiritului de „păstrare a focului” specific meseriei tradiționale. Din oalele rustice de pește din zonele joase de odinioară, oamenii de aici au insuflat viață mâncărurilor din orașul natal, transformându-le în produse culinare culturale unice. Credem că, prin eforturi precum cea a domnului Luan, flacăra seculară a meseriei din satul Vu Dai va continua să ardă, răspândind peste tot aroma orașului natal.

Thanh Thao (Jurnalism tipărit clasa K43 - Academia de Jurnalism și Comunicare)

Sursă: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html