Mai multe despre vechea oală cu sos de pește

Când vorbim despre Phan Thiet, este imposibil să nu menționăm sosul de pește - un produs faimos de mult timp în această țară. Cu toate acestea, puțini oameni știu că ceea ce contribuie la creșterea aromei sosului de pește se datorează conservei - principalul instrument de depozitare a sosului de pește înainte de 1975.

1. Originea numelui

Profesia de a face sos de pește în Binh Thuan s-a născut și s-a dezvoltat destul de devreme. Din vremea Lorzilor Nguyen până în timpul Dinastiei Nguyen, sosul de pește a fost unul dintre produsele supuse impozitului special. În secolele XVIII-XIX, prin intermediul unor documente istorice precum: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, recipientele pentru sosul de pește pentru plata impozitului erau borcane, borcane sau urne. Mai târziu (poate din perioada colonială franceză), denumirea „Tin” a început să apară în rândul oamenilor, devenind treptat familiară și populară.

Stație de colectare a scoicilor pe râul Ca Ty înainte de 1945. Fotografie documentară.

Numele tĩn și tĩn sunt ambele corecte, ambele se referă la un tip de borcan mic, jos, rotund și ascuțit la mijloc, ca o turtă de orez. Acestea sunt nume pe care anticii le-au împrumutat din caracterele chinezești pentru a le transcrie în vietnameză. Potrivit autorului Vũ Văn Kính (Marele Dicționar de Caractere Nom, 2005), tĩn provine din cuvântul 井 (citit în sino-vietnameză ca Tĩnh); iar tĩn provine din cele două cuvinte Kim/金 și Tĩnh/省 combinate (conform sunetului armonic).

2. Ora nașterii și locul de producție

Meseria de fabricator de cositor a început în Binh Thuan în 1927, în ceea ce numim astăzi cătunul Lo Tin. Acest loc este situat în sud-vestul orașului Phan Thiet, între kilometrul 3 și 4 de pe strada Tran Quy Cap din cartierul Duc Long - la granița cu comuna Tien Loi.

Până în anii 1960, în această zonă (numită pe atunci cătunul Phu Phong B, comuna Phu Lam, districtul Ham Thuan) existau un total de 5 cuptoare de cositor, toate deținute și marca privată: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia și Hiep Thanh.

3. Capacitatea de producție

Conform statisticilor, în anii 1960, cuptoarele produceau aproximativ 3 milioane de bucăți pe an. Până în anii 1970, numărul scăzuse la aproximativ 1,8 milioane de bucăți, mai exact: cuptorul Cong Minh - 450.242 de bucăți, cuptorul Hiep Nghia - 410.200, cuptorul My Loi - 340.420, cuptorul Minh Thanh - 320.680 și cuptorul Hiep Thanh - 270.820. Acest număr cu siguranță nu putea satisface nevoile gospodăriilor.

Întorcându-ne în timp, în anii 1930, observăm că producția locuitorilor din Binh Thuan era într-adevăr „uriașă” – 50 de milioane de litri în 1928. Prin urmare, au fost necesare 13 milioane de borcane pentru a o procesa. Soluția a fost importarea mai multor borcane din Binh Duong, Cho Lon și chiar Phu Yen, ca în cazul companiei Lien Thanh.

4. Variația volumului

Privind borcanele rămase astăzi, observăm că au o capacitate mult mai mică decât în perioada colonială franceză. Guillerm în „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” spunea: „Înainte de 1931, borcanele conțineau 7 litri de sos de pește; dar după aceea, capacitatea a fost aproape uniformă de la 3 litri la 3 litri (25).” Mai târziu, autorul Le Van Lua (1973) a oferit și date specifice despre fluctuațiile capacității fiecărui borcan de sos de pește: 1951-1954: 2 litri (7), 1955-1956: 2 litri (9), 1957-1958: 3 litri, 1959-1960: 3 litri (3); din 1961 până înainte de 1975 a fost de 3 litri și jumătate. Prin urmare, unele dintre artefactele din borcane pe care le vedem astăzi au multe dimensiuni.

Într-un cuptor de fabricat oale din Phan Thiet, înainte de 1945 - un muncitor aplică apă cu var pe învelișul oalei. Fotografie: Biblioteca Națională Franceză.

5. Procesul de fabricație

Înainte de 1975, cuptoarele din Phan Thiet aveau de obicei 3 dimensiuni: cuptorul de clasa întâi putea conține până la 4.000 de piese; cuptorul de clasa a doua putea conține 3.000 de piese, iar cuptorul de clasa a treia putea conține aproximativ 2.000 de piese. Cuptoarele erau construite într-o formă alungită, sus deasupra și jos dedesubt, diferite de cuptoarele ceramice obișnuite pentru producerea de cărămizi și țigle. Construirea unui cuptor costa cel puțin 300.000 VND (aproximativ 6 taeli de aur) și 100 de muncitori.

Principala materie primă pentru fabricarea staniului este argila extrasă din câmpuri (cea mai bună este din zona cu movile de termite). Solul este adus în cuptor și înmuiat într-o pivniță cu apă pentru a se înmuia. Pe lângă argilă, muncitorii cuptorului amestecă și nisip alb și pietriș roșu; îl pisează până devine neted și apoi îl pun într-o matriță pentru a-l modela. Staniul modelat este scufundat în glazură; glazura pentru scufundarea staniului este un amestec de nămol tânăr (preluat din râul care curge prin podul Ong Nhieu (cunoscut și sub numele de podul 40)) și apă limpede de cenușă. După ce este glazurat, staniul este uscat la soare timp de 48 de ore, apoi introdus în cuptor pentru a fi ars.

Când tabla este scoasă din cuptor, muncitorul folosește o cârpă, o burete vegetal sau fibră de cocos pentru a curăța interiorul. Apoi, folosește ciment diluat cu apă pentru a peria exteriorul tablei, o lasă să se usuce și apoi o predă muncitorului pentru o inspecție finală înainte de a părăsi fabrica. Această etapă se numește cositorire „chi”. Se introduce tabla într-o găleată cu apă rece pentru a vedea dacă există crăpături sau găuri; dacă există, se repară ușor folosind un amestec de ciment, pudră de var și ulei de pește pentru a o umple, apoi se aruncă bine. După ciobire, tabla trebuie vopsită cu încă 2 straturi de apă de var (amestecată cu ciment) pentru a finaliza produsul.

6. Avantajele electricității statice

Într-o perioadă în care industria sosului de pește nu aplicase încă utilaje moderne pentru îmbuteliere, utilizarea unui borcan cu gură largă era foarte convenabilă pentru decantare. După ce turnau sosul de pește în borcan, muncitorii foloseau un capac (de asemenea, din ceramică, numit capac vum/dum) pentru a acoperi gura, apoi foloseau un tip de mortar format din: var, nisip și melasă (sau ciment) pentru a-l sigila (numit și khanh). În timp ce mortarul era încă umed, se lipea eticheta, se aștepta să se usuce și se lega mânerul cu o frunză de palmier.

În perioada colonială franceză, conform reglementărilor, borcanele de sos de pește trebuiau să aibă o etichetă clară în trei limbi: vietnameză, franceză și chineză, pentru a ști unde a fost fabricat sosul de pește.

Datorită formei celor două capete și a burții bombate (vasele pentru sos de pește din Phu Quoc au o burtă subțire), acestea pot fi stivuite în mai multe straturi, la o înălțime de 2-3 metri, indiferent dacă vasele sunt goale sau conțin sos de pește în interior. Deoarece stratul superior al vaselor este situat chiar în spațiul dintre cele 4 vase de dedesubt, acesta formează un bloc, astfel încât pot fi transportate în cantități mari pe distanțe lungi fără teama de a se sparge. Mai mult, vasele nu au nevoie de lăzi de lemn, saci de paie, huse de orez, rumeguș... pentru a le proteja, precum sticlele. Comparativ cu utilizarea sticlelor, sosul de pește depozitat în vase este mai ieftin. De exemplu, în anii 1960, fiecare vas de sos de pește (3,5 litri) costa 5 dong; între timp, 1 litru de sos de pește depozitat într-o sticlă costa 6,05 dong.

Mai mult, conserva este foarte potrivită pentru sosul de pește. Sosul de pește lăsat în conservă mult timp va fermenta din nou, crescându-i astfel valoarea calitativă. Prin urmare, locuitorii din Phan Thiet compară conserva care conține sos de pește cu vinul bun îngropat mult timp în pământ.

Meșteșugul prelucrării cositorului a contribuit la rezolvarea locurilor de muncă pentru mulți oameni, de la tăietori de lemne la muncitori specializați în fabricarea cositorului, cum ar fi: pompieri, modelatori de cositori, lucrători în cositori, măturători de coji și uscători de cositori... Și în cadrul meșteșugului cositorului, trebuie să menționăm și minerii de var pentru a furniza var pentru cojile de cositor și meșteșugul confecționării huselor pentru vele. În plus, trebuie să-i menționăm și pe cei specializați în confecționarea pernelor pentru vele și a mânerelor de cositor din frunze de palmier din localitățile din apropierea orașului Phan Thiet.

În prezent, sosul de pește vândut cu amănuntul în Phan Thiet este ambalat într-o varietate de ambalaje, cu volume cuprinse între 27 ml și 1.000 ml. Acestea sunt sticle de plastic PET, sticle de sticlă și chiar cutii ceramice, cum ar fi marca „Sos de pește din tablă - formulă veche de 300 de ani” a Seagull Company Limited (Muzeul Sosului de Pește din Satul Pescăresc Antic). Deși cuptoarele de tablă au „stins focul” de mult timp, imaginea tablei și aroma vechiului sos de pește din tablă sunt încă amintirile nu numai ale locuitorilor din Binh Thuan, ci și ale clienților din sud până în nord.

Sursă