Кухня из той же реки

Тамаринд, карамбола, папайя, перилла и укроп, привезенные из разных мест и посаженные прямо у ворот «Одна река» в самом сердце Сайгона, начинают приживаться, процветая и разрастаясь в буйстве. На кухне ярко тлеют угли, воздух наполняется звуками ступок и пестиков, а идеально приготовленная еда создает сюрреалистическую атмосферу.

Бизнесвумен Нгуен Тхи Ким Оань, основательница компании One River, вернулась в третий сезон шоу Super Chef; ранее она была судьей во втором сезоне MasterChef Vietnam. - Фото: Предоставлено интервьюируемой.

Нгуен Тхи Ким Оань, бывшая королева красоты в мире спорта и основательница Wrap&Roll – ресторанной модели с меню, полностью состоящим из вьетнамских роллов, – с лучезарной улыбкой пригласила всех отправиться в путешествие по миру вкусов в своем недавно открывшемся ресторане.

Реки One River и Mekong River вызывают сильные эмоции.

После многих лет общения с сотрудниками из дельты Меконга, посещения региона и, особенно, чтения книг Брайана Эйлера «Последние дни могучего Меконга» и Тима Маршалла «Узники географии» , Ким Оань начала задумываться о новой кулинарной концепции, связанной с рекой Меконг.

В ее неизгладимой памяти сердце прекрасной женщины осталось неизменным с того уходящего солнечного дня в Виньлонге . Тогда, сидя в лодке, плывущей по старинному кирпичному королевству Манг Тхит, направляющемуся к слиянию рек Ко Чиен, восторженный лодочник сказал: «Поверните направо, и вы скоро доберетесь до Восточного моря, мисс…»

Таким образом, в моем сознании зародилась идея девяти рукавов реки Меконг, впадающих в море, а также экосистемы дельты Меконга.

Роллы в западном стиле и рыбное карри — Фото: Предоставлено интервьюируемым.

Но три года назад началось путешествие вверх по течению, чтобы исследовать низовья одной из самых великолепных рек мира.

Река Меконг (Мае Нам Кхонг), что в переводе с лаосского означает «Мать Меконг», — это река, которая дарит жизнь каждому месту, по которому протекает, и является глубоко укоренившейся культурной связью между тремя странами — Вьетнамом, Лаосом и Камбоджей. Она стала неотъемлемой частью инициативы «Одна река», отправной точкой которой является Лаос.

«Компания One River возникла из личного любопытства и желания создать нечто более значимое, чем просто бизнес, и внести свой вклад в сохранение кулинарного наследия уникального культурного региона, который меняется или даже исчезает с каждым днем», — рассказал Ким Оань газете Tuoi Tre .

А ещё потому, что она родилась в стихии воды. Вода удобряет землю, давая начало жизни. Вода гибкая, живая, способна просачиваться сквозь узкие трещины и размывать камни... Существует сильная связь с широкой рекой, к которой она направляется.

Река Меконг обеспечивает средства к существованию десяткам миллионов людей в странах, через которые она протекает. — Фото: Предоставлено автором.

Я… возвращаюсь к реке, чтобы рассказывать истории. Там, где воды питают ресурсы. Там, где история повествует о трех соседних странах, разделяющих общую реку. Затем Меконг разделился на два рукава и девять притоков, создав процветающий и оживленный западный регион Вьетнама, с его причалами и водными путями, полными жизни.

Нгуен Тхи Ким Оань

«У каждого есть своя история, связанная с тем, что он ел».

Начиная с северного Лаоса, с древней столицы Луангпрабанга, затем двигаясь вниз по течению до Вьентьяна в центральном Лаосе и, наконец, бурно спускаясь к скалистым порогам Чампасака на юге Лаоса, Нгуен Тхи Ким Оань открыла уникальную лаосскую кухню, характеризующуюся простотой, естественностью и натуральностью, но до сих пор во многом малоизвестную.

Она провела спокойную неделю в Луангпрабанге, и ей казалось, что она живет совершенно другой жизнью. Посещение храмов, походы на рынок, кулинарные мастер-классы – все было так здорово!

Один день в Оне-Ривер — Фото: Предоставлено интервьюируемым.

Там, в углах кухни, лаосские женщины в традиционных нарядах, держа в одной руке пестик, а в другой ложку, обсуждали ларб (также называемый лап), салат из папайи Тум Мак Хунг, колбасу Сай Оуа и почему лаосцы часто едят клейкий рис Кхао Ньев...

Даже уроки по приготовлению джеоу – смеси сушеного перца чили, галангала, чеснока, лука-шалота, лемонграсса, рыбного соуса, пальмового сахара, соли и нарезанной вареной свиной шкурки, измельченной в каменной ступке до густой и вязкой консистенции, сочетающей в себе все землистые ароматы: острый, сладкий, соленый и умами – очаровали «исследователя» культуры.

А затем звук ступки и пестика, используемые для приготовления джеоу, всегда вызывает чувство "эмоционального отклика", словно зовет членов семьи домой на ужин.

Я до сих пор помню тот октябрьский вечер, когда мы встретились за простым и скромным обеденным столом. Госпожа Оань взяла ложку белого клейкого риса, аккуратно скатала из него шарик и обмакнула в соус – о, этого было достаточно, чтобы утолить мою жажду, накопившуюся за многие десятилетия жизни.

Дальше на юг, в Камбодже, расположен плодородный регион благодаря озеру Тонлесап – крупнейшему пресноводному озеру в Юго-Восточной Азии, а также основному источнику воды и рыбы для камбоджийского населения.

Как и в других региональных кухнях, камбоджийская кухня сочетает в себе сладкие, горькие, кислые и соленые вкусы, но значительно менее острая, чем тайская и лаосская. Она сочетает местные ингредиенты с классическими европейскими кулинарными техниками, на которые оказали влияние столетия индийских торговцев, поселившихся в регионе в VI веке, а также французские и китайские иммигранты.

Ей очень понравился местный карри. Вместо того чтобы перегружать вкусовые рецепторы чили, он предлагает приятный баланс соленых, сладких и жирных вкусов. Это блюдо позволяет кхмерам продемонстрировать свое искусство приготовления крёунга (смеси специй, включающей лемонграсс, куркуму, чеснок, лук-шалот, галангал, листья кафрского лайма и т. д.), и без крёунга кхмерский карри не может быть приготовлен.

Прахок Кхмер, мясо, приготовленное на гриле по-камбоджийски — Фото: Предоставлено интервьюируемым.

«Кхмерское карри — это блюдо одновременно знакомое и уникальное. Карри, которое едят с рисовой лапшой и овощами, заставляет нас переглядываться… Вау! Это так вкусно!» — сказала г-жа Оань, описывая ароматное, сливочное кокосовое молоко, густое, со сладким и освежающим вкусом пальмового сахара, которое томится на медленном огне и ежедневно настаивается на свежей пасте карри.

Куриное карри и карри из свиных ребрышек не являются чем-то необычным во Вьетнаме, но не все пробовали карри из зеленой рыбы.

«Это невероятно сложное блюдо», — сказала женщина передо мной, накладывая несколько ложек горячего карри в миску. Она рассказала, что для его приготовления рыбу нужно сначала отварить, затем размять и варить на медленном огне до загустения с добавлением лемонграсса, свежих листьев карри и различных специй, измельченных вручную. Только попробовав несколько ложек этого насыщенного, ароматного карри, вы по-настоящему поймете, насколько искусно повар готовит это блюдо.

Тум Мак Хунг, Лаос - Фото: Предоставлено интервьюируемым.

Хай прахок (ферментированная паста из пресноводной рыбы, обычно из змееголовой) — душа камбоджийской кухни, которой Ким Оань совершенно очарована. Кому-то это может нравиться, а кому-то нет, ведь не каждый может выдержать этот провокационный запах и вкус.

Однако благодаря реке прахок камбоджийская кухня выделяется своим сбалансированным сочетанием кислых, острых, соленых и сладких вкусов, но всегда имеет уникальную ферментированную основу, отражающую культурную самобытность и образ жизни, тесно связанные с рекой.

Прахок – это не просто ингредиент, а символ кулинарного наследия и яркого духа страны.

Кухня Меконга: мы такие разные, и в то же время такие похожие — Фото: Предоставлено интервьюируемым

Классический лаосский суп из Луанг Прабанга, суп из листьев Байянанг с овощами собственного производства — Фото: Предоставлено автором

Прощайте, ларб, джео и тум мак хунг из Лаоса, а также карри и прахок из Камбоджи, ведь мы отправляемся в кулинарное путешествие по дельте Меконга.

Как объяснила Оань, возвращение в дельту Меконга, где переплетающиеся реки и каналы соединяют деревни и поселки, и с нетерпением ожидание сезона наводнений с его обилием свежей рыбы и креветок, обещает вкусные обеды на веранде с рыбой, рисом и супом, в сопровождении оживленных бесед. Вы также попробуете вьетнамские спринг-роллы с любыми добавками на ваш выбор, создавая удивительное сочетание вкусов в нижнем бассейне реки Меконг.

Этот кулинарный «шедевр» отражает свободный, спонтанный и индивидуальный подход к еде, а также естественный образ жизни вьетнамцев, проживающих в юго-западном регионе Вьетнама.

Ким Оань говорит, что, проведя десятки поездок между Лаосом, Камбоджей и Вьетнамом за последние три года, чтобы изучить ингредиенты и кухню, он создал проект One River просто для того, чтобы рассказать историю более широкого и глубокого географического потока, чем то, что мы видим на карте.

Там у каждого есть своя история о том, что он ел. В то же время вы глубже понимаете глубокую связь между людьми и рекой и постигаете истории, рассказанные самой природой.

«Неудивительно, что лаосцы называют реку Мае Нам. Возможно, река, текущая к берегу, подобна отцу, а сад — жизни?»

Дни в Лаосе - Видеоролик: Одна река

Путешествие по реке Меконг давно было моей заветной мечтой. Очарование древней столицы Луангпрабанга и озера Тонлесап покорило меня, притянув в регион с нетронутыми природными ресурсами, где традиционные вкусы воплощаются в каждом блюде.

Нгуен Тхи Ким Оань

Мы такие разные, и в то же время такие похожие?

Вопрос возникает, когда открываешь меню One River. Там предстает целое путешествие, полное поисков, сравнений и тайного посмеивания над открытием какого-то маленького секрета, в конечном итоге – неспешного наслаждения им: мы явно разные, и в то же время такие похожие.

Мы вьетнамцы, лаосцы и камбоджийцы, но мы также дети одной и той же священной реки, Меконга.

Овощное ассорти — это только начало. Там вы найдете тарелку овощей, обмакнутых в соус лаосский джео или камбоджийский прахок, или разнообразные салаты, приготовленные из свежих трав и овощей из садов юго-западной дельты Меконга, такие как салат из молодых жаб и анчоусов, салат из водяного гиацинта и креветок, салат из водяного шпината и жареных креветок, салат из клешней краба и жареной говядины...

Куда ни посмотришь, повсюду свежие, ярко-зеленые овощи — освежающее зрелище, пробуждающее воспоминания о знакомых садах, залитых солнечным светом и шелестящих на ветру у реки, из твоего детства, когда ты сам так быстро вырос.

Вдоль реки Меконг почти в каждом доме в саду растет папайя. — Фото: NVC

Путешествуя вдоль реки Меконг, она вспомнила, что почти в каждом доме в саду росло несколько папайевых деревьев. Люди, живущие вдоль реки, часто употребляли в пищу ферментированный рыбный соус, поэтому хрустящая папайя была для них восхитительной закуской и полезной для здоровья.

Папайю можно натереть толстыми полосками, как в Лаосе, короткими, заостренными полосками, как в Камбодже, или длинными, тонкими полосками, как во Вьетнаме, для приготовления салатов, таких как Тум Марк Хунг (лаосский), Бок, Лхонг (кхмерский) или салат из папайи с сушеной говядиной из дельты Меконга. Даже одно растение может дать совершенно разные вкусы в зависимости от способа приготовления. И выбор за вами; ешьте то, что хотите. Приятного аппетита!

Или попробуйте блюда из вяленого мяса, которые понравятся даже маме, если ее отругать: свинина в кунжутной панировке из Сиемреапа, вяленая говядина Паксе, рыба, высушенная с ананасом, или куриные крылышки в кхмерском рыбном соусе, хрустящие жареные креветки из дельты Меконга, колбаски Лао Сай Крок Исан...

От лаосских салатов, которые будоражат все чувства, до камбоджийских карри, вызывающих в воображении картины пышных зеленых кокосовых рощ и пальм, до обилия вьетнамских роллов, таких как говядина, завернутая в листья бетеля, из провинции Анзянг, говядина в уксусе из провинции Бакльеу, крабовые спринг-роллы из провинции Камау и блинчики с уткой из провинции Канто...

Повсюду возникают воспоминания и чувства привязанности к общим ресурсам и культуре одной-единственной реки.

Блинчики с уткой по-канто — очень характерное блюдо садовой и речной культуры юго-западного региона Вьетнама. Фото: Предоставлено интервьюируемым.

Нгуен Тхи Ким Оань рассказывает историю, которую мало кто рассказывает и о которой мало кто задумывается, хотя иногда, во время еды, кто-то может между делом спросить: «Эй, это блюдо выглядит так знакомо! Почему в этом блюде есть что-то такое, что так напоминает мне блюда из моего родного города?»

«Знакомство» — это атрибут культуры. Это вкус, который пробуждает коллективные воспоминания через желудок. Еда, гены и культура — или кухня — ведут нас к корням, всегда готовые напомнить нашим детям о красоте, которая увядает день за днем, если мы не будем ее сохранять.

Столетние бобы

Источник: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm