Бань чунг (вьетнамский рисовый пирог) - бессвязная беседа

(NB&CL) Мои дети сейчас редко едят бань чунг (вьетнамский клейкий рисовый пирог), но если захотят, могут есть его в любой день года. Они не знают, что раньше я ела бань чунг только на Тет (вьетнамский Новый год), и он был настолько вкусным, что я до сих пор постоянно его хочу. Думаю, эта тяга зародилась в моей памяти с детства, потому что теперь я могу есть бань чунг в любое время и попробовала бесчисленное количество деликатесов за свою жизнь.

Я родилась и выросла в сельской местности, поэтому я видела и знаю не понаслышке, насколько долгим и трудным был процесс, от зерен клейкого риса до традиционного рисового пирога на Тет. Рисовые поля с их толстыми, крепкими стеблями и более зелеными листьями были «объектами» внимания наших детей во время Тета. И это ожидание казалось бесконечным из-за голода и отсутствия веселья. Из-за этого голода, проходя мимо рисовых полей с распускающимися колосьями, мы тайком вырывали колосья у края, чтобы съесть их. Мы также ели колосья обычного риса, но колосья клейкого риса были заметно вкуснее.

Клейкий рис созревает значительно дольше, чем обычный рис. Говорят, именно поэтому древние вьетнамцы и даже этнические меньшинства в горных регионах, основной пищей которых был клейкий рис, перешли на обычный рис, поскольку он созревает быстрее и дает значительно более высокие урожаи. Демографическое давление изменило пищевые привычки.

Спелый клейкий рис тщательно хранится и перемалывается только при необходимости, а используется исключительно во время Тет (Лунного Нового года) и в дни поминовения предков. В те времена клейкий рис был связан с поклонением и ритуалами; он считался «священным». Только когда наша экономика развилась и голод перестал быть серьезной угрозой, клейкий рис, липкий рис и бань чунг (традиционные вьетнамские рисовые лепешки) стали «де-священными», как объясняет профессор Тран Куок Вуонг в своей статье «Философия бань чунг и бань гиай» (традиционных вьетнамских рисовых лепешек) в своей книге «В царстве».

Для приготовления бань чунга (вьетнамского клейкого рисового пирога) помимо выращивания клейкого риса, людям приходилось разводить свиней, выращивать бобы мунг и лук (раньше семьи обычно выращивали свои собственные овощи и фрукты, ведя самодостаточную экономику). Также приходилось беспокоиться о дровах. Большой котел бань чунга нужно было варить непрерывно в течение десятков часов, что создавало огромную проблему с дровами. В старых сельских районах поговорка «дров мало» была абсолютно верна, учитывая методы приготовления пищи, основанные на использовании соломы. Солома была практически бесполезна для приготовления бань чунга, потому что её было слишком мало; сколько же её могло быть достаточно? Кроме того, ни у одной семьи не было сил постоянно подкладывать солому в печь и удалять золу в течение десятков часов. Не знаю, как в других местах, но в моём родном городе, регионе между равнинами и центральными районами Тханьхоа, до появления угля для приготовления пищи, эту проблему приходилось решать с помощью бамбуковых стеблей.

За несколько месяцев до Тет (вьетнамского Нового года) люди начинают выкапывать пни бамбука. Стебли бамбука срубают, оставляя под землей в основном пни. Им приходится выкапывать землю и срезать эти мертвые пни. Это непростая задача; вы бы не догадались об этом, пока сами не попробуете. Пни бамбука переплетены, плотно прилегают друг к другу и очень твердые. Поэтому только сильные молодые люди могут выполнять эту тяжелую работу. Мотыги и лопаты полезны лишь отчасти; тем, кто выкапывает пни бамбука, нужны лопаты, ломы и молотки. Они используют лопаты и ломы, чтобы выкопать землю и обнажить пни, а затем используют молотки — а именно кувалды — чтобы срезать их. Работа настолько тяжелая, что даже у фермеров с мозолистыми руками появляются волдыри, иногда даже кровоточащие.

После того как будет собрано достаточное количество корней бамбука, их необходимо сложить в кучу в саду или на участке, чтобы корни могли легко просушить на воздухе, что сделает их пригодными для сжигания и обеспечит хорошее пламя.

Приготовление бань чунг (традиционных вьетнамских рисовых лепешек) происходит в радостный день в сельской местности, обычно 29 или 30 числа Тет (Лунного Нового года). Это день забоя свиней. С рассвета деревни оглашаются мучительными криками забиваемых свиней. Затем начинается шумный гул: чистка шерсти, разделка туши, изготовление колбас, варка субпродуктов и раздел мяса между семьями, делящими одну свинью. Наконец, дворы каждого дома наполняются звуками нарезки, рубки, измельчения и отбивания… И последняя задача — завернуть бань чунг.

Рис замачивают и процеживают, бобы мунг промывают и утрамбовывают горстями, банановые листья моют, протирают и сушат, а свежее мясо, как постное, так и жирное, отбирают и нарезают крупными кусками. В качестве бамбуковых полосок используют либо расщепленный молодой бамбук, либо, для более изысканного варианта, очищенный ротанг. Умелые и опытные руки начинают заворачивать рис, а дети внимательно наблюдают за этим с широко раскрытыми глазами. Сначала листья раскладывают, при этом внутренние листья обращены зеленой стороной (чтобы внешний слой рисового пирога после приготовления оставался зеленым). Для измерения риса используют большую миску или чашку (большую сервировочную миску), который затем равномерно распределяют. В центр кладут горсть промытых золотисто-желтых бобов мунг, затем один или два кусочка мяса. Сверху добавляют еще риса, листья складывают слоями, аккуратно располагают в форме квадрата, затем связывают бечевкой и раскладывают рядами на коврике. Во многих местах для более красивого вида рисовых пирогов используют квадратные формы. Клейкий рис также можно окрашивать водой, полученной из измельченных листьев ротанга или галангала, чтобы придать пирогу равномерный зеленый цвет изнутри и снаружи, а также теплый, ароматный запах.

Одна из причин, по которой мы, дети, собирались группами, чтобы приготовить бань чунг (вьетнамские рисовые лепешки), заключалась в том, что в конце взрослые часто откладывали немного риса, фасоли и мяса, чтобы испечь по маленькой лепешке для каждого из нас. При варке эти лепешки готовились гораздо быстрее, и мы могли наслаждаться этим священным лакомством даже раньше наших бабушек и дедушек, прабабушек и прадедушек.

Готовые рисовые лепешки из клейкого риса помещали в очень большой медный горшок, самый большой из которых называли «тридцатигоршком» (размер 30, самый большой в старой системе медных горшков, начиная от глиняного и заканчивая вторым, третьим и четвертым горшками...), затем добавляли воду и кипятили. Для взрослых следить за горшком с лепешками из клейкого риса могло быть утомительно, потому что им приходилось бодрствовать всю ночь (большинство лепешек из клейкого риса готовили ночью), чтобы подкладывать бамбуковые палочки в печь и доливать воду, когда в горшке заканчивалась вода, но для нас, детей, это было весело и очень захватывающе. Захватывающе, потому что мы знали, что однажды наш маленький рисовый лепешка будет вынут первым. Обычно мы с нетерпением ждали этого чудесного момента и засыпали; взрослые будили нас, когда лепешки были готовы.

К утру огромный горшок с клейкими рисовыми лепешками был полностью готов. Лепешки вынимали, раскладывали на большой деревянной доске, затем сверху клали еще одну доску, а сверху — две тяжелые каменные ступки. Это делалось для того, чтобы прижать лепешки, удалить лишнюю воду и сделать их плотными. После этого каждую лепешку аккуратно формировали в аккуратный квадрат. Некоторые лепешки, предназначенные для подношений и богослужений, заворачивали в слой свежих листьев донг, чтобы сохранить их ярко-зеленый цвет. Более изысканно их связывали красной окрашенной бечевкой. Остальные лепешки связывали бечевкой и подвешивали к кухонным стропилам для вентиляции и предотвращения порчи, чтобы их можно было есть не только во время Тет, но и в течение нескольких месяцев после него.

Писатель Ле Суан Сон заворачивает бань чунг (вьетнамские рисовые лепешки).

Говорят, что рисовые лепешки из клейкого риса хранятся целый месяц, а то и дольше, у обеспеченных семей, которые могут испечь десятки, семьдесят или даже сто штук. Менее состоятельные могут испечь всего около десяти, и обычно сами их не готовят, а делятся с другими или отправляют кому-нибудь на варку. Рисовые лепешки из клейкого риса портятся очень медленно. Если весенняя погода благоприятная, не слишком жаркая, они могут храниться месяц. Уголки лепешки, где сложены банановые листья, могут порваться, пропуская воздух, из-за чего лепешка становится слегка кислой и мягкой. Но если снять листья, удалить порванные части и обжарить лепешку, она все равно будет вкусной. Если оставить ее надолго, рисовые зерна затвердеют и приобретут вкус сырого риса – это явление называется «повторным затвердеванием». Простое повторное варение или жарка сделают их мягкими и вкусными.

Вернувшись в родной город на Тет, я заметил, что лишь немногие семьи до сих пор сами готовят бань чунг (традиционные вьетнамские рисовые лепешки). Сейчас существуют специализированные мастерские и предприятия, которые готовят и продают их в неограниченном количестве за определенную плату. Это очень удобно и просто, но богатый и традиционный обычай празднования Тета, передававшийся из поколения в поколение, действительно исчез.

*

Существует расплывчатое утверждение, что традиция приготовления бань чунга (вьетнамского клейкого рисового пирога) существует бесчисленное количество поколений, и многие посмеются, сказав, что она восходит ко временам короля Хуна. В книге «Линь Нам Чич Куай» в истории «Бань чунг» ясно говорится, что после победы над захватчиками Инь король Хун хотел передать трон своему сыну, поэтому он устроил соревнование среди принцев. Принц Ланг Льеу создал бань чунг, символизирующий квадратную землю, и бань гиай (или «дай?»), символизирующий круглое небо. Это творение было новаторским, содержательным и вкусным, заслужив одобрение короля. Таким образом, бань чунг возник во Вьетнаме в древние времена, приблизительно три тысячи лет назад (примерно в то же время, что и династия Инь в Китае). И, естественно, бань чунг — это чисто вьетнамское блюдо, и, более того, оно несет в себе глубокую философию.

Однако мне довелось прочитать о дискуссии, которая не получила широкой огласки. В статье «Философия бань чунга и бань гиай», о которой я упоминал ранее, профессор Чан Куок Вуонг представил несколько важных моментов. Во-первых, изначально бань чунг заворачивали не в квадратную форму, а в цилиндрическую, как колбасу, подобно бань тет на юге, и также похожим на длинный круглый бань чунг, который до сих пор заворачивают в некоторых районах Северной дельты, северных центральных районов и северных горных регионов (в Лангшоне я однажды ел черный бань чунг, который выглядел точно так же, как бань тет). В некоторых местах Южного Китая, в частности в провинции Сычуань, также есть похожие бань тет. И традиционный японский способ приготовления моти очень похож на способ приготовления бань гиай. На основании этого профессор Чан Куок Вуонг заключил: «Бань чунг и бань гиай — уникальные продукты обширной рисовой цивилизации Восточной и Юго-Восточной Азии. Конечно, профессор и академик Дао Тхе Туан говорит нам, что в бассейне Красной реки представлено наибольшее разнообразие и типичные сорта клейкого риса. Поэтому этот регион богат подношениями и блюдами, приготовленными из клейкого риса».

По словам профессора Вуонга, длинная цилиндрическая форма бань чунга (рисового пирога) и круглый клейкий рисовый пирог представляют культуру Но-Ныонг. Первоначальный длинный цилиндрический бань чунг символизировал Но (мужские половые органы), а круглый клейкий рисовый пирог — Нуонг (женские половые органы). Круглое небо и квадратная земля представляют собой чуждое мировоззрение , позже принятое вьетнамским народом.

Многие согласны с вышеизложенной точкой зрения, но многие её опровергают, считая неубедительной и недостаточно обоснованной. Наиболее резкое опровержение содержится в статье Фан Лан Хоа «Обсуждение происхождения и значения Бань Чунга и Бань Дэй» (обратите внимание, что «Бань Дэй» — это написание фамилии Фан Лан Хоа), опубликованной в Van Hoa Nghe An 19 сентября 2014 года. В этой статье автор опровергает мнение профессора Чан Куок Вуонга и других, разделяющих ту же точку зрения, утверждая, что, согласно легендам о происхождении Бань Чунга и Бань Дэй во Вьетнаме (примерно во времена династии Инь, около трёх тысяч лет назад), а также о цзунцзи, китайском клейком рисово-бобовом пироге, завёрнутом в листья, который изначально был приготовлен в память о годовщине смерти поэта Цюй Юаня.
Согласно легенде, рисовые лепешки (bánh chưng) появились почти на 750 лет раньше моти (датируется 5 мая 278 года до н.э.). Аналогично, по легенде, рисовые лепешки (bánh dày) появились более чем на 1700 лет раньше моти.

В этом отношении сразу становится очевидно, что использование автором Фан Лан Хоа легенд (самые ранние зафиксированные вьетнамские легенды о бань чунге и бань гиай, относящиеся ко временам династии Чан и описанные в книге «Линь Нам Чич Куай») для сложения, вычитания и сравнения в качестве подлинных исторических свидетельств неубедительно.

Автор Фан Лан Хоа также отвергла мнение профессора Вуонга о символическом значении символики «Ныонг» в бань чунге и бань гиай (традиционных вьетнамских рисовых лепешках), написав: «Сравнение г-ном Чан Куок Вуонгом бань тет (другого вида рисовых лепешек) с культурой «Ныонг» на мой взгляд, является произвольной культурной выдумкой. Вьетнамские легенды четко описывают «Легенду о Бань Чунге и Бань Гиай», а не «Легенду о Бань Тет и Бань Гиай». Кроме того, культура «Ныонг» не обязательно тождественна культуре Лак-Вьет. Нет изображений культуры «Ныонг» на бронзовых барабанах, и в действительности феномен «Ныонг» существует только в регионе Фу Тхо; в двух других древних вьетнамских культурных центрах, бассейне реки Ма и бассейне реки Лам, подобная культура не была обнаружена…

Короче говоря, это довольно запутанный вопрос, и необходимы дальнейшие серьезные исследования, чтобы определить, что правильно, а что неправильно. На мой взгляд, это не влияет на восхитительный вкус бань чунг и бань гиай, ни на прекрасные народные воспоминания, связанные с ними. И каждую весну мы бережно храним зеленые бань чунг, аккуратно кладя их на алтарь в качестве почтительного подношения небу, земле, богам и предкам, как это делалось на протяжении многих поколений.

Источник: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html