Рисовые роллы Тхань Три, вкусное путешествие

Ту живет в коммуне Ту Хьеп, района Тхань Три, Ханой, уже почти 7 лет, но говорит: «До сих пор я так и не узнал, что такое стандартный рисовый ролл Тхань Три».

Хоанг Тхи Тху, родом из Фу Тхо , вышла замуж и с 2018 года живёт в районе Пхап Ван - Ту Хьеп. Она сказала, что бань кун ей нравился с детства, ещё когда она жила в родном городе. «Бань кун в Там Нонге, Фу Тхо, моём родном городе, обычно представляет собой лепёшку с начинкой из мяса и древесных ушей, обмакиваемую в рыбный соус, смешанный с уксусом, сахаром, чесноком и чили», - сказала 33-летняя женщина. В районе, где сейчас живёт семья Тху, много магазинов, где продают бань кун. «В каждом магазине его готовят по-разному, с начинкой или без, толщина, тонкость и вкус соуса для макания также сильно различаются. В одном магазине ничего другого не продают, потому что в лепёшке уже есть начинка из мяса и древесных ушей, в то время как в другом продают вегетарианский бань кун с ветчиной или колбасой», - сказала Тху. «Есть бань кун в Тхань Три реально, но я не знаю, что такое бань кун в Тхань Три и что его хвалят в книгах и газетах».

В Thanh Tri подают вкусные рисовые роллы.

Здесь находится холм Нгу Нхак и Красная река.

В Тхань Три красивые пейзажи и много людей.

Рядом с зеленым рисовым полем стоит бамбуковая флейта.

Согласно историческим источникам, район Тханьчи на юго-востоке Ханоя раньше назывался Лонг Дам, а во времена династии Ле название было изменено на Тхань Дам. В XVI веке, чтобы избежать упоминания имени короля Ле Тхе Тонга, Дуй Дам переименовали в Тхань Три. В некоторых источниках утверждается, что в приведенных выше стихах описывается деревня Тхань Три в районе Тхань Три, расположенная на берегу Красной реки, где люди занимаются торговлей и славятся вкусными рисовыми рулетами. Но район с «вкусными рисовыми рулетами», «холмом Нгу Нхак» и «Красной рекой» — это, скорее всего, коммуна Тхань Три в старом районе Тхань Три, нынешнем административном округе Тхань Три округа Хоангмай. Здесь есть улица Нгу Нхак, улица Тхань Дам и целая деревня, где производят рисовые рулеты.

В январе 2024 года Народный комитет Ханоя принял решение о присвоении 14 деревням, занимающимся ремеслами, званий «Ханойская деревня ремесел» и «Ханойская деревня традиционных ремесел», включая деревню рисовых роллов Тхань Три. В марте 2024 года Народный комитет района Хоангмай провёл церемонию присвоения деревне рисовых роллов Тхань Три в административном округе Тхань Три звания «Ханойская деревня традиционных ремесел».

Если говорить о кулинарной истории, то, за исключением нескольких блюд, например, рыбного пирога Ла Вонг, который, как говорят, был создан семьёй Доан в старом квартале, очень сложно определить «возраст», кто создал это блюдо и когда оно появилось. Где появился фо, был ли он «создан» Намдинем или ханойцами, никто не может ответить. Это блюдо – своего рода «народное произведение», «передаваемое устно» из поколения в поколение, из региона в регион, и в каждом месте, где оно появляется, оно впитывает или адаптирует определённые ценности, определённые способы приготовления, так что в итоге мы имеем богатую кухню, признанную во всём мире.

Банькуон в целом, и Тханьчи банькуон не исключение. Давайте посмотрим, что говорили и писали наши предки о Тханьчи банькуоне. В эссе «36 улиц Ханоя» писателя Тхача Лама и «Вкусная еда Ханоя» писателя и журналиста Ву Банга есть разделы, посвященные этому типичному ханойскому блюду.

Стоит также добавить, что писатель Тхать Лам прожил менее 32 лет (1910–1942), а его книга «Ханой 36 улиц» была опубликована в 1943 году, уже после его смерти. Это значит, что его заметки посвящены рисовым роллам «Тхань Чи» 20–30-х годов прошлого века. Ву Банг написал «Вкусный Ханой» в 1950-х годах, как в Ханое, так и в Сайгоне, и это воспоминания жителя Севера, живущего на Юге, о прошлом, о блюдах Ханоя первой половины XX века.

Вот как Тхать Лам описывает рисовые рулетики Тхань Три в Ханое в 1920-х и 1930-х годах: «Это аутентичное блюдо: рисовые рулетики, которые едят с жирной свиной колбасой или горячим жареным тофу. Но рисовые рулетики Тхань Три тонкие, как бумага, и прозрачные, как шёлк. Вкус лепёшки ароматный, с тонкой мукой, и она мягкая. Вегетарианская лепёшка лёгкая, солёная лепёшка сдобрена маслом зелёного лука. Продавцы рисовых рулетиков Тхань Три несут подносы и корзины на головах группами по пять-семь человек из Лолона на улицу, грациозные и ловкие».

В предыдущей статье автор упоминал рисовые роллы Тхань Три без начинки: «Хотя их также называют рисовыми роллами, они вообще не скручены». Тхать Лам писал: «В Ханое есть ещё один вид рисовых роллов – тонкие роллы с разнообразной начинкой, которые в последнее время особенно популярны у прохожих».

Это значит, что изначально рисовые роллы Тхань Три не имели начинки, но позже люди создали больше видов с «множеством вкусов в качестве начинки».

Ханой, 36 улиц, не только описывает «форму и содержание» старинных рисовых рулетов Тхань Три, но и знакомит будущих читателей с яркими, порой горьковатыми отголосками городской жизни: … «Наверняка многие до сих пор помнят вкус рисовых рулетов из «двадцати четырёх комнат». В то время эти двадцать четыре комнаты были также процветающим районом гейш, чьи радостные развлечения продолжались до поздней ночи. Напротив этих театров, по эту сторону трамвайных путей, стоял небольшой соломенный домик, спрятанный в тени пышного зелёного дерева ксоан. В этом бедном доме с полуночи до утра старушка с двумя маленькими внуками склонились над маленьким горшочком, тайком готовя горячие и вкусные рисовые рулетики. Когда ночные гости заглядывали в ставни, они чувствовали аромат жареного лука и видели белый дым, поднимающийся из горшка. К сожалению, рисовые рулетики старушки, если судить по их собственной стоимости, были не очень вкусными. Но люди находили их восхитительными, потому что… Его нужно искать, чтобы съесть, нужно ждать каждого. Потому что поздно вечером, после кутежа, оставляющего горечь на кончике языка, люди жаждут ощутить остро-кислый вкус соуса, словно хлыст, разгоняющего скуку кутежа.

Именно столько лет рисовым роллам «Тхань Три» по словам Тхача Лама. А в книге Ву Банга «Вкусные блюда Ханоя» говорится: «Я ходил по многим сельским рынкам и пробовал все виды рисовых роллов, но либо рисовая бумага была слишком толстой, либо мука слишком жёсткой, либо лук и жир слишком острыми, так что все роллы были одинаковыми, и это только заставляло меня ещё больше скучать по рисовым роллам «Тхань Три».

Рисовые роллы «Тхань Три» особенно красивы тем, что они тонко покрыты маслом зелёного лука, что делает их поверхность гладкой и придаёт лёгкий, освежающий вкус. В корзине роллы выложены слоями, словно ступеньками, на зелёных банановых листьях цвета нефрита. Белый цвет роллов выделяется, но делает это мягко…

…Пирожное обладает нежным, мягким ароматом. Возьмите одно, обмакните в соус и поднесите ко рту. Вы почувствуете ритмичный переход нежного аромата пирожного в мягкий соус, не слишком солёный, не слишком кислый и не слишком острый.

Приготовить такой восхитительный соус для макания — настоящее чудо. Во многих семьях вместо соуса для макания используется домашний рыбный соус, а вместо уксуса — настоящий западный уксус, но приготовить такой соус для макания, как у продавца пирожных, невозможно.

Поэтому многие, кто ест баньчжун, сначала обращают внимание на соус, а затем на то, насколько он жидкий и однородный. Даже если он вкусный, но его почти нет, или не хватает рыбного соуса, и приходится готовить его дома, блюдо можно считать испорченным.

Дома его варили, но приготовить его было невозможно, даже несмотря на то, что в рыбный соус добавляли немного кипятка и сахара; в этом рыбном соусе всегда было что-то приторное: либо слишком соленое, либо слишком кислое, либо слишком твердое, а иногда и слишком пресное.

Чтобы усилить вкус соуса, пекарь часто добавляет в бутылку с уксусом одного или двух измельченных водяных червей, что придает ему более насыщенный вкус, чем у водяных червей, продаваемых нарезанными небольшими кусочками в кулинарных лавках на улице Ханг Дуонг.

… Но нет ничего прекраснее, чем добавить в рулетики из риса «Тхань Три» немного очень горячего тофу, обжаренного до тех пор, пока он не вздуется и не станет блестеть, как золото.

Оглядываясь назад, мы видим общие черты старинных рисовых рулетов Тхань Чи в описаниях двух авторов: рисовая бумага очень тонкая, мягкая, гладкая, в традиционном виде начинки нет, только немного масла с зеленым луком, подаются с колбасой или жареным тофу и сладким, соленым, кисло-острым соусом со вкусом водяных клопов.

«Это традиционные рисовые роллы Тхань Три», — сказал Нгуен Тат Выонг, уроженец деревни Тхань Три. 46-летний Выонг, владелец трёх ресторанов, специализирующихся на рисовых роллах: один в парке развлечений Vincom Ocean Park в Ханое и два других в 3-м и 7-м районах Хошимина, рассказал, что почти в каждой провинции есть рисовые роллы или похожие виды роллов, но под другими названиями, например, бань муот или бань уот. Однако только для рисовых роллов Тхань Три используется соус с добавлением водяных жуков.

Г-н Выонг рассказал, что изначально рисовые роллы «Тхань Три» готовились из простых и доступных ингредиентов, таких как рис, вода, жареный лук и древесные грибы. Позже к ним добавили мясной фарш. Из уличных торговцев рисовые роллы «Тхань Три» постепенно появились в больших и маленьких ресторанах Ханоя. Это блюдо стало не только привычным завтраком для местных жителей, но и привлекает множество местных и иностранных туристов.

«Я помню, как мои родители рассказывали мне, что в прошлом предыдущие поколения часто носили лепешки на головах и шли в район Кхам Тхиен, чтобы продать их в бордель», — рассказал г-н Выонг.

По словам господина Выонга, способ приготовления рисовых рулетов «Тхань Три» «очень особенный и сложный». Проще говоря, процесс выглядит следующим образом: рис замачивают на ночь, измельчают в порошок в ступке из натурального камня, а затем смешивают с водой до нужной консистенции. Затем порошок выкладывают на эластичную ткань, надевают на кастрюлю с кипящей водой, формируя тонкие, прозрачные слои рисовых рулетов. Фарш и древесные грибы обжаривают, затем кладут в рулет и сворачивают. Рисовые рулетики едят с соусом, приготовленным из рыбного соуса, уксуса, сахара и чили, с добавлением небольшого количества водяного жука и трав, что создаёт уникальный и незабываемый вкус.

Но секрет заключается в том, какой рис использовать, как смешивать его с водой, чтобы получить «правильный» результат, как долго его замачивать, как сделать лепешку тонкой, чтобы она не порвалась и т. д. — каждая семья в деревне Тхань Три наверняка сохранит его при себе.

Недавно Хоанг Тхи Ту узнала о деревне, где пекут лепёшки Тхань Три, и узнала, что такое стандартный рисовый ролл Тхань Три. «По сравнению с рисовыми роллами в сельской местности или теми, что продаются рядом с моим домом, это действительно отличается», — сказала Ту.

Источник: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html