Рисовый пирог из клейкого риса для начала весны

В этом январе и в горах, и на склонах аллювиальных равнин после моросящих дождей пышный зеленый ковер из дикого шпината (рау кхук) охотно выпускает новые листья. Этот дикий овощ, который зеленеет с января до конца марта, также известен как тхань минь тхао или кук тан, но люди просто называют его рау кхук из-за его связи с бань кхук (разновидностью вьетнамского пирога).

Рисовый пирог Нам Динь . Фото: Ки Лам.

Как заметил покойный поэт Луу Куанг Ву, вьетнамский язык «мягкий, как шелк». Возможно, именно из-за этой мягкости вьетнамский язык невероятно многогранен. Съесть кусочек «че лам» или «че кхо» может вовсе не считаться «че». А горсть ароматного клейкого риса может называться «бань кхук» — поистине непредсказуемый и постоянно меняющийся язык.

Если строго придерживаться определений, то перевести названия многих вьетнамских блюд на иностранные языки, вероятно, будет очень сложно. В конце концов, это не «че», сладкий напиток в том понимании, в котором его обычно принимают. И это не «бань» (пирожные), как принято считать.

Но рисовый пирог остается рисовым пирогом, несмотря на то, что это очень вкусное и самобытное блюдо Северной дельты. Клейкий рис растет по всему Вьетнаму, но только эти покрытые мхом, бархатистыми листьями растения с белыми цветами, растущие под моросящими дождями на севере, могут дать такое простое и вкусное блюдо.

В воспоминаниях студентов-интернатов 70-х и 80-х годов в Ханое навсегда останется крик: «Продаются горячие рисовые лепешки!», доносившийся из багажника велосипеда с корзиной лепешек и проникавший сквозь окна общежития холодными зимними ночами.

Усталые, но размеренные и трогательные крики уличного торговца под тусклым, желтоватым, залитым дождем светом фонарей всегда вызывали урчание в животах студентов. Поистине, не было большей радости, чем громко крикнуть «Кхук!» и увидеть, как подъезжает тележка с пирожными «Кхук», вручая им дымящийся пакетик с пирожными.

Не только студенты из эпохи «ограниченного питания и питья» жаждали рисовых лепешек; бесчисленные рабочие также находили утешение в теплой, свежеприготовленной упаковке рисовых лепешек, которая по тем временам стоила всего несколько тысяч донгов. В холодные дождливые ночи рисовые лепешки были своего рода наградой после тяжелого рабочего дня.

Вспоминая те рисовые лепешки из тех трудных времен, даже если их готовили не из традиционного листа «кхук», а из старых листьев кольраби или капусты, потому что они были не в сезон – очень «бюджетный» вариант – рисовые лепешки кажутся такими знакомыми. А потом, в те ночи с моросящим дождем и пронизывающим ветром, вдруг раздается крик ночного торговца.

Сейчас снова январь и февраль, и по длинным улицам моросит дождь. Люди снова спешат к берегам рек и рисовым полям, чтобы собрать дикий шпинат для приготовления шпинатных лепешек. Январский дикий шпинат богат крахмалом, из него получается вкусный клейкий рис. Свежий дикий шпинат продается повсюду, поэтому люди могут собрать столько, сколько захотят, и хранить его, чтобы приготовить шпинатные лепешки, когда захотят.

Существует два способа консервирования: первый — высушить и измельчить в порошок, а второй — растолчь свежий горец до однородной массы, а затем заморозить и хранить в холодильнике. Обычно предпочитают растолчёный горец, потому что он вкуснее, чем сухой порошок. Таким образом, лепёшки из горца можно готовить круглый год, хотя они могут быть не такими вкусными, как те, что приготовлены из горца, собранного весной.

Хотя приготовление бань кхук (разновидность вьетнамского рисового пирога) не является сложным процессом, оно все же требует определенных усилий. Собранные травы необходимо тщательно промыть несколько раз, затем бланшировать в кипящей воде и полностью слить воду, после чего мелко нарезать и измельчить до однородной массы. Полученную смесь затем смешивают с клейкой рисовой мукой, образуя густую, липкую пасту, из которой затем формируют отдельные кусочки.

Начинка для пирожка «бань кхук» готовится из свиного сала, растительного жира или нарезанной квадратными кусочками свиной грудинки, обернутой вокруг шарика из измельченных очищенных бобов мунг, смешанных с черным перцем. Эта начинка называется «основой для пирожка». Затем «основу для пирожка» заворачивают в тесто из клейкой рисовой муки, после чего пирожок раскатывают в круглую форму размером примерно с теннисный мяч.

Затем рисовый пирог обваливают в замоченном и промытом рисе, образуя самый внешний слой. Последний этап – размещение пирогов в пароварке для приготовления до готовности. Время приготовления зависит от толщины рисовой оболочки, но обычно составляет около 30 минут.

В рецепте Нам Диня «Бань Кхук» (разновидность вьетнамского пирога) не используется «рау кхук» (разновидность травы). Фото: Ки Лам.

На вид горшочек с лепешками из клейкого риса ничем не отличается от горшочка с обычным белым клейким рисом; однако, умело используя палочки для еды, можно легко разделить каждую лепешку на идеально круглые кусочки. Техника подачи лепешек из клейкого риса требует практики и опыта, чтобы отделить каждый кусочек, не повредив остальные.

Рисовые лепешки из клейкого риса можно есть с кунжутной солью, измельченной свининой или вьетнамской колбасой, но, пожалуй, лучше всего наслаждаться ими просто так. Держа в руке пакетик с лепешкой, легким укусом можно ощутить тонкую массу теста, покрытую клейким рисом. Сразу же ноздри наполняет слегка резкий, насыщенный аромат листьев клейкого риса.

Необычный аромат трав, переплетающийся с запахом клейкого риса, создает неповторимый вкус. Текстура теста также отличается от текстуры клейкого риса, что делает процесс еды интересным, поскольку вы открываете для себя разные нюансы в каждом кусочке.

Сделав еще один укус, я вдруг почувствовал, как густая, кремообразная жидкость заблестела на зубах, когда жир начал крошиться. Почти одновременно мой рот наполнился теплой пряностью перца, смешанной с ароматным ореховым вкусом бобов мунг. Это можно назвать укусом, коснувшимся небес кулинарного наслаждения, от которого у меня хлынула слюна, чтобы в полной мере насладиться этим восхитительным вкусом.

Это основная идея для «бань кхук» (разновидность вьетнамского рисового пирога), но в регионе Сон Нам Ха старой провинции Нам Динь «бань кхук» не содержит травы «рау кхук». Это загадочная тайна, потому что если в январе нет «рау кхук», почему его все равно называют «бань кхук»? «Бань кхук» из Нам Диня состоит только из рисовой муки, завернутой в слой клейкого риса, без другого слоя клейкой рисовой муки.

Тем не менее, это был восхитительный и ароматный рисовый пирог, покоривший желудки всех, как местных жителей, так и приезжих со всего мира. Однако этому рисовому пирогу не хватало романтического очарования весенних сцен, где люди, несмотря на моросящий дождь, собирают рисовые листья, или летних дней, когда, пробираясь сквозь росу, собирают шнитт-лук для приготовления простых, деревенских блюд.

Однако это лишь вариации традиционного рисового пирога, которые встречаются то тут, то там. Но сейчас, когда январь только заканчивается, а февраль только начинается, и рисовые растения обильно растут, не упустите возможность насладиться рисовым пирогом весной .

Источник: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html