Секреты ресторана, отмеченного звездой Мишлен и любимого местами богатейших жителей Дубая

Ресторан Dinner by Heston Blumenthal, расположенный на роскошном курорте Atlantis The Royal в Дубае (ОАЭ), неожиданно получил звезду Мишлен (очень хорошее качество) всего через 3 месяца после открытия в 2023 году.

«На самом деле, до открытия ресторана мы провели в Дубае полтора года и работали не покладая рук по 13–14 часов в день», — рассказал шеф-повар Том Аллен.

Чтобы попасть в ресторан, посетители поднимаются из вестибюля отеля на круглом стеклянном лифте, окруженном струящейся водой, словно внутри водопада. Затем они проходят через темную комнату, прежде чем войти внутрь, чтобы пообедать.

Ресторан, расположенный на роскошном курорте в Дубае, получил звезду Мишлен всего через несколько месяцев после открытия.

По словам Аллена, ценность гида Мишлен в том, что никто толком не понимает, как он работает. Владельцы ресторанов не знают, кто такие инспекторы Мишлен и когда они приходят.

По словам шеф-повара, его ресторан поддерживает высокие стандарты не ради известности, а ради того, чтобы посетители получили незабываемые впечатления. В низкий сезон заведение обслуживает около 500 гостей в неделю. В пик сезона это число составляет около 850–950 человек в неделю.

Цель ресторана — получить две звезды Мишлен, как у Dinner by Heston Blumenthal в Лондоне (Великобритания).

С точностью до миллиметра

Общаясь с журналистами, шеф-повар Том Аллен указал на мужчину в элегантном костюме и перчатках, который склонился над соседним столом, сосредоточенно глядя на линейку. Он объяснил, что персонал сервирует стол, измеряя его с точностью до миллиметра. Многие считали, что это занятие доступно только королевским особам.

«Есть много вещей, которые мы делаем за кулисами и о которых посетители не знают», — сказал шеф-повар.

В зоне подготовки повару необходимо использовать около 12–15 рецептов для приготовления закуски. Для основного блюда потребуется около 15–22 рецептов, а для десерта — около 8–12.

«Все наши блюда требуют много труда», — признался Аллен.

Из ресторана открывается вид на знаменитый искусственный остров Дубая Палм-Джумейра.

Здесь нет места догадкам. При приготовлении бульона шеф-повар использует одинаковое количество костей, а также специй, перца горошком, тимьяна и лаврового листа. Точные пропорции означают, что независимо от того, кто будет следовать рецепту, блюдо всегда будет именно таким, как ожидалось.

Рецепты будут слегка изменены с учетом различных переменных (например, сливки могут быть более жирными в определенное время года) для получения идеального блюда.

Шеф-повар Том Аллен описывает это как систематический, контролируемый, просчитанный и точный способ приготовления. Каждый день в 16:00 он пробует еду и своевременно вносит коррективы, если чувствует себя неудовлетворенным.

В редких случаях, если блюдо не соответствует высоким стандартам, его не подадут. Уровень инвестиций в блюдо очевиден, когда на доведение одного соуса до совершенства уходит до 10 дней.

Лососёвый пирог (слева) подан как произведение искусства. Ананасы жарятся на шампурах в течение пяти часов и каждые 30 минут посыпаются карамелизированными яблоками.

Каждое блюдо несет в себе историю

Все блюда в ресторане Dinner by Heston Blumenthal основаны на британской кулинарной истории и имеют свою историю.

Шеф-повара Том Аллен и Хестон Блюменталь работают с музейными кураторами и историками над созданием сезонных меню в течение всего года. Они стремятся менять три-четыре блюда каждый месяц.

На создание нового блюда может уйти до шести месяцев, включая исследование, написание исторической справки и обучение персонала тому, как правильно общаться с посетителями.

«Мы ходим в Британскую библиотеку несколько раз в год, роемся в архивах, находим кулинарные книги, начиная с XIII века, и переводим их. Они просто бесценны», — говорит Аллен.

Затем это вдохновение переносится на экспериментальную кухню в деревне Брей (Беркшир, Англия), где блюда воссоздаются заново.

В центре ресторана во время ужина постоянно открывается и закрывается гигантский декоративный ананас.

Учитывая класс ресторана, персонал здесь также очень особенный.

Официант Пьеррик прошёл 14 недель интенсивного обучения, включая курс по истории Великобритании. В конце каждой недели он и его коллеги проходят тестирование. Также их выборочно тестируют перед открытием ресторана для посетителей.

Несмотря на высокую квалификацию персонала, владелец ресторана понимает, что не все посетители хотят знать все подробности о блюдах, которые они пробуют. Каждый может выбрать уровень взаимодействия с обслуживающим персоналом с помощью карточной системы.

На каждом столе посетители могут выбрать одну из трёх карт: «Искатель приключений» — для тех, кто просто хочет насладиться едой и прочувствовать её вкус; «Гид» — для тех, кому интересно узнать об ингредиентах каждого блюда и исторических отсылках к нему; «Независимый» — для тех, кто хочет знать всё о еде и ресторане. Если посетитель предпочитает уединение, он может попросить официанта оставить его в покое.

Блюдо «Мясо-фрукт» в меню представляет собой парфе из куриной печени, «замаскированное» под мандарин.

Курорт Atlantis The Royal Resort считается «раем» для многих мировых знаменитостей и супербогатых жителей Дубая. Говорят, что певица Бейонсе получила гонорар в размере 35 миллионов австралийских долларов (почти 600 миллиардов донгов) за выступление на церемонии открытия отеля в прошлом году.

Шеф-повар Том Аллен рассказал, что ресторан приглашал на ужин многих знаменитостей — от спортсменов до музыкантов и актеров, но не стал раскрывать их имена.

«У нас есть правило: никаких автографов и фотографий. Если постоянные клиенты узнают здесь знаменитостей и попытаются к ним подойти, официанты должны их остановить», — рассказал он.

Фирменное блюдо ресторана — «Фруктовое мясо» (появилось около 1500 года). Его создатели вдохновились блюдом, которое Генрих VIII, знаменитый бывший король Англии, подавал гостям на званом ужине.

«Тогда люди считали, что сырые фрукты и овощи содержат токсины и вредны для здоровья. Поэтому их приходилось готовить перед употреблением», — пояснил Аллен.

По его словам, изначально блюдо представляло собой телячий фарш, обмакнутый в сливочно-яичный крем с петрушкой, искусно поданный в форме яблока. В нынешнем ресторане «Фруктовое мясо» в меню — это парфе из куриной печени, «замаскированное» под мандарин.

Некоторые блюда имеют странные названия, вызывающие любопытство, например, зелёная каша с улитками (созданная около 1661 года) на вкус восхитительна. Если вы хотите эффектно завершить трапезу, рекомендуем заказать мороженое. Это блюдо готовят прямо на тележке с мороженым с использованием жидкого азота (созданного около 1901 года) и одновременно представляют собой представление и десерт.

Фото: Атлантида

Источник: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm