Секрет лучших ресторанов бунча в Ханое

Хотя точное происхождение бунча остается неясным, многие утверждают, что в конце XIX или начале XX века некий шеф-повар из Ханоя придумал бунча — блюдо из жареной свинины, подаваемое с вермишелью, свежими травами и кисло-сладким рыбным соусом, которое давно покорило вкусовые рецепторы многих людей.

Классическая миска бун ча состоит из трех компонентов — миски копченой жареной свиной грудинки и/или нежного свиного фарша в слегка кислом соусе; тарелки мягкой рисовой лапши; и корзины свежей зелени, такой как салат, листья периллы и кинза.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 1. — Порция ханойской вермишели с жареной свининой

Приготовленный на углях, бунча остаётся любимым обеденным блюдом в Ханое, привлекая своим чарующим ароматом посетителей из всех слоёв общества. Отражая кулинарные пристрастия города, бунча также адаптируется к временам года: летом бульон подают охлаждённым, чтобы создать освежающий контраст с копчёной свининой, а зимой его слегка подогревают, наполняя каждый кусочек приятным теплом.

Бунча получил международное признание в 2016 году, когда бывший президент США Барак Обама и покойный суперзвезда шеф-повар Энтони Бурден разделили простой ужин в ресторане Bun Cha Huong Lien. Эта встреча, описанная в книге Бурдена «Неизведанные места», привлекла к блюду всеобщее внимание и вдохновила любителей ханойской кухни на поиски аутентичных вкусов.

Что делает бун ча особенным?

Основу блюда «Бун Ча» составляют два вида жареной свинины: нарезанная свиная грудинка и фрикадельки из рубленого мяса. Оба вида тщательно маринуются и обжариваются на углях до золотисто-коричневого цвета. Свиная грудинка остаётся нежной и имеет естественный сладковатый привкус, а фрикадельки получаются сочными, приправленными и идеально прожаренными.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 2. — Знаковый момент ханойской кухни: шеф-повар Энтони Бурден и г-н Барак Обама вместе пьют пиво и наслаждаются бунча в ресторане Bun cha Huong Lien.

По словам г-жи Фам Ту Хоай, владелицы ресторана Bun Cha Ta (улица Нгуен Хыу Хуан), получившей награду Bib Gourmand в гиде Мишлен по Вьетнаму 2024 года, точность — это ключ к успеху. «Свиной фарш должен быть приготовлен из свиной грудинки, чтобы обеспечить баланс постного мяса и жира и создать сочную текстуру. Уголь должен быть идеальной температуры для равномерной прожарки мяса, сохраняя при этом его сочность».

Однако некоторые считают, что секрет кроется в соусе. Нгуен Суан Тхань, владелец Bun Cha Chan, удостоенного премии Bib Gourmand, убеждён, что именно соус — душа блюда. «Этот золотистый бульон, представляющий собой смесь рыбного соуса, сахара, воды и уксуса, идеально сочетает все ингредиенты, создавая кисло-сладкий вкус... Многие посетители даже отпивают его прямо из миски».

Иностранные шеф-повара также очарованы бунча. Крис Фонг, сингапурский основатель отмеченного звездой Мишлен ресторана Oryz, был настолько очарован вкусом этого блюда, что даже добавил его во вьетнамское меню своего ресторана. «Волшебство бунча заключается в поджаренной текстуре жареной свинины, которая пропитывается рыбным соусом. Ханойские повара готовят свинину на гриле очень бережно, позволяя дымному привкусу дополнять вкус каждого кусочка».

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 3.

Где найти бунча в Ханое?

Бун Ча Чан

Включено в Bib Gourmand, гид Мишлен по Вьетнаму 2024 года

Ресторан специализируется на двух вариантах: «бун ча чам» (в виде макания) и «бун ча чан» (в виде супа). Он предлагает уникальную интерпретацию классического ханойского блюда, привлекающую как местных жителей, так и гостей города. «Бун ча чан» — более сытная альтернатива оригинальному блюду: вермишель и жареная свинина томятся в ароматном, обжигающе горячем костном бульоне. Бульон, обогащенный ароматом жареного мяса, имеет лёгкий дымный привкус, который добавляет глубину каждой ложке, придавая этому любимому ханойскому блюду приятный вкус.

Бун Ча Та (улица Нгуен Хуу Хуан)

Включено в Bib Gourmand гида Мишлен по Вьетнаму 2024 года.

Уже более 30 лет Bun Cha Ta является излюбленным местом, где подают настоящую ханойскую бунча. Классическая бунча включает в себя нежную копчёную свинину на гриле, маринованные фрикадельки, воздушную рисовую лапшу, отборные свежие травы и изысканно сбалансированный кисло-сладкий соус.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 4.

Вермишель Хыонг Лиен с жареной свининой

Введение в гид Мишлен по Вьетнаму 2024 года.

Этот семейный ресторан в старом квартале Ханоя известен как «Бун Ча Обама». Именно здесь Барак Обама и знаменитый шеф-повар Энтони Бурден поделились своим фирменным ужином за 6 долларов. В ресторане предлагают «Обама Комбо» — комплексный обед, состоящий из порции крабовых спринг-роллов, миски фирменного бун ча и бокала ханойского пива.

Вермишель Дак Ким с жареной свининой

В списке Bib Gourmand гида Мишлен по Вьетнаму 2024 года.

Отличительная черта этого ресторана — тщательный отбор мяса. Свиная лопатка маринуется, нарезается тонкими ломтиками и готовится на углях, а фрикадельки, приготовленные из сбалансированного сочетания постной и жирной свиной грудинки, маринуются всю ночь для насыщенного вкуса. Блюдо идеально дополняется рыбным соусом со сладким чили и тонкими ломтиками маринованного зелёного манго, которые придают каждому кусочку особый вкус.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 5.

Снежный Бан Ча 34

Список Bib Gourmand, гид Мишлен по Вьетнаму, 2024.

Заведение открыто с 11:00 до 15:00 и всегда заполнено посетителями, которые занимают все шесть столиков и даже выходят на тротуар, наслаждаясь бун-ча на пластиковых стульях. Блюдо включает в себя копчёную свинину, приготовленную на углях, и лёгкий соус, который можно добавить к блюду, добавив чеснок, чили и специи. Изюминкой здесь является уникальная свинина на гриле, маринованная в цветках горчицы, что добавляет ароматную нотку классическому вкусу.

Источник: https://thanhnien.vn/bi-quyet-cua-nhung-quan-bun-cha-ngon-nhat-ha-noi-185250428024740009.htm