"Козлятина, смешанная с ферментированной креветочной пастой"...

По словам старейшин, в регионе Го Конг (провинция Тьензянг) раньше водилось множество бычков, но обычно существовало два вида: полевой бычок и морской бычок. Эти два вида различались по внешнему виду, несмотря на одинаковое название и принадлежность к одному семейству. Полное название бычка должно быть «бычок-бычок», возможно, связанное с «звездчатым бычонком», который имеет более короткое тело, чешуйчатую, шероховатую кожу и зеленые пятна, напоминающие звезды (отсюда и название «звездчатый бычок»).

Бычок — фирменное блюдо региона Го Конг.

Иловые прыгуны живут в норах на рисовых полях. Эти норы имеют главный туннель, ведущий вниз в глубокий ил, называемый «глубокой норой», который служит им убежищем, когда у них нет другого пути к отступлению. Помимо основной норы, илистые прыгуны также роют множество боковых нор, или вторичных нор, соединяющих основную нору с поверхностью рисовых полей, чтобы выбраться, когда их поймают. Опытные рыбаки, ловящие илистовых прыгунов, могут использовать ноги, чтобы заблокировать глубокую нору, одной рукой засунуть руку в основную нору, а другой рукой ловить рыбу в боковых норах.

Если с самого начала не было опыта заделывания грязевых нор, илистые прыгуны, зарывшись в ил, единственный способ поймать их — это обеими руками копать глубоко в иле, пока не доберешься до норы, что иногда может занять полчаса. Иловые прыгуны обычно коричневые с черными полосами и обитают в пресной воде.

Они роют норы в рисовых полях, чтобы прятаться днем, а ночью заползают к входам нор, чтобы кормиться. Обычно в норах илистых прыгунов живут только самцы или самки поодиночке, но во время размножения они образуют пары и живут вместе в одной норе. Норы илистых прыгунов во время размножения легко отличить: вход в нору очень большой, всегда расположен в низинной местности, и он покрыт илом из глубоких рисовых полей, который пара илистых прыгунов накопила.

Хотя его называют «морским бычёнком», на самом деле это речной бычок, поскольку он роет норы в иле на берегах рек и может выживать как в пресноводных, так и в солёных водоёмах. Морской бычок имеет беловатую кожу, толстую чешую, большой веерообразный хвост с отметинами и плотное мясо, которое не такое вкусное, как у полевого бычка. В настоящее время на большинстве сельских рынков продают выращенных на фермах бычков, которые намного крупнее и дешевле, чем выловленные в дикой природе, но неопытным людям трудно отличить выращенного бычка от дикого.

Раньше жители Го Конга говорили, что эти илистые прыгуны рождаются из земли. В засушливый сезон поля трескались, но после нескольких дождей они наполнялись водой, и появлялись илистые прыгуны. В те времена ни полевые, ни морские прыгуны не считались ценными. В бедных семьях женщины и дети брали корзины в поля и на плантации, чтобы ловить илистых прыгунов из нор, тушить их с перцем и есть, чтобы перекусить.

В период цветения риса, следуя приливам и отливам, люди устанавливают ловушки в устьях водоотводных каналов, ведущих от рисовых полей к каналам, или используют донные сети в участках каналов или канав, вылавливая бесчисленное количество сомов. Местные жители сушат их и используют в качестве удобрения для арбузов и сахарных яблок.

В те времена в театре Го Конга всегда выступали труппы из Сайгона. Хотя мне очень хотелось посмотреть представление, у меня не хватало денег на билеты "низкого класса", то есть билеты, позволяющие стоять в задних рядах театра, всматриваясь в сцену и наблюдая за Кай Луонгом (вьетнамской традиционной оперой), словно рыбы на рисовом поле, постоянно вытягивающие шеи, чтобы вдохнуть.

Когда рис почти созрел, поля деревни Тан Хоа кишат илистыми прыгунами. Стоя на берегу и глядя вниз на воду, можно увидеть бесчисленное множество голов этих рыб. Так уж устроена жизнь с илистыми прыгунами: сидячих мест нет, и даже за последним рядом сидений можно найти множество человеческих голов.

В 1950-х и 60-х годах змееголов был распространенной рыбой в сельской местности, но благодаря умелым рукам домашних поваров из него готовили множество вкусных и недорогих блюд. В Го Конге, в холодные дни северо-восточного муссона, ветер приносит с собой цветы дерева Sophora japonica и плоды крылатого боба, которые появляются только поздней осенью.

Миска кислого супа со шпинатом и крылатой фасолью, приготовленного из змееголовой рыбы и приправленного толстолистной периллой, – единственное блюдо на столе, но его можно есть снова и снова, чувствуя себя сытым, но все равно желая добавки. В качестве альтернативы, используя ту же змееголовую рыбу, можно приготовить ее на гриле и подать с соусом из рыбного соуса, сока лайма, сахара, чеснока, чили, тонко нарезанной белой редьки, маринованной редьки в уксусе с небольшим количеством сахара и соли и мелко нарезанного базилика, создав таким образом восхитительно вкусное блюдо.

Кроме того, тушеная рыба сом с ферментированным рыбным соусом тоже очень вкусна. В старых кухнях, которые часто были открытой планировки, аромат ферментированного рыбного соуса все еще витал в воздухе, разжигая урчание в животе. С наступлением сумерек ярко мерцала масляная лампа, горячий рис из рисового горшка Нанг Хоа наполнял семейный обеденный стол при свете лампы, и все члены семьи присутствовали – просто, но переполненное счастьем.

А для любителей выпить нельзя забыть о жареной сушеной рыбе змееголов, маринованной в тамариндовом рыбном соусе. Жаренная до мягкости сушеная рыба змееголов обладает сладковатым и ароматным вкусом. Тамариндовый рыбный соус с перцем чили, кисло-сладкий вкус рыбного соуса в сочетании со сладким и ароматным вкусом сушеной рыбы заставляют вас постоянно наполнять бокал.

Когда рисовые поля изобилуют змееголовом, жители Тан Хоа часто угощают гостей издалека кашей из змееголова. В то время как обычная каша готовится из риса, каша из змееголова содержит только бульон и мясо змееголова, но всё равно называется кашей. Только попробовав тарелку каши из змееголова, можно по-настоящему оценить это восхитительное и уникальное блюдо юга Индии.

Для приготовления каши из змееголовой рыбы целую корзину живых рыб опускают в кастрюлю с кипящей водой. Огонь увеличивают до тех пор, пока рыба не станет мягкой, затем несколько раз помешивают палочками, чтобы разбить мякоть. Затем кости процеживают через сито, а бульон варят на медленном огне, снимая пену. В качестве приправ используют рыбный соус, мелко нарезанный лук и слегка измельченный черный перец… Острота черного перца, аромат лука и идеально сбалансированные кисло-сладкие вкусы «каши из змееголовой рыбы» просто неописуемы.

«Встреча с илистым прыгуном, запеченным с ферментированной креветочной пастой, — это как встреча со старым другом на чужбине» — эта народная пословица, передаваемая из поколения в поколение, вызывает ностальгические воспоминания о доме, когда речь заходит об илистом прыгуне, простом, деревенском блюде, которое прочно засело в памяти жителей Го Конга, живущих вдали от дома.

ЛЕ ХОНГ КУАНЬ

Источник: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/