Рай на подносе Тет

Названия некоторых популярных блюд Ханоя известны практически каждому, и в целом ханойская еда, по мнению многих гурманов, безусловно, вкусная. Конечно, это подвергается критике в других аспектах. Однако Ханой занимает «сильное» положение в кулинарном плане благодаря своему расположению в центре дельты с разнообразными обычаями и одновременно являясь столицей многих династий, привлекая таланты и ресурсы из горных районов в прибрежные районы.

Подносы Тет не только являются подношениями предкам, но и воссоздают кулинарное пространство.

Ханой подобен пиру, где собираются продукты со всего света. Кроме того, погода меняется вместе с сезонами, что способствует постоянному циклу кулинарных ингредиентов, отличному от холодного умеренного пояса или круглогодично жаркого юга. В частности, ханойские блюда особенно популярны во время Тэта, представляя весенний праздник, который можно сравнить с красотой прекрасной женщины, наряженной ещё пышнее. Если выразиться немного преувеличенно, это можно назвать королевой красоты пира, или, по крайней мере, тройкой лучших, вершиной поведения... Однако следует сказать, что пир королевы красоты мало чем отличается от обычного обеденного стола — то есть подаваемое блюдо должно быть вкусным. С прирожденной придирчивостью ханойцев, в их словаре нет невкусных блюд, только съедобные и блюда, которые нужно срочно исключить. Поэтому, конечно же, все изысканные блюда Ханоя — это всегда «тхить дак», что означает «съедобные», что в начале XX века ассоциировалось со звуком «сук так» двух бамбуковых палочек, которые китайские торговцы фо на улицах использовали в качестве сигнала к действию.

Ханойская трапеза на Тет – это сочетание повседневной еды и уличной еды. Для ханойцев важен баланс между солеными блюдами и овощами, вкусом полей и морепродуктов, а также оттенками цвета гор и лесов. Например, блюдо из отварного мяса всегда готовится на бульоне с овощами, обмакивая их в рыбный соус из морских анчоусов или креветочной пасты; иногда суп делают кислым с кислыми сливами, фруктами дук или кислыми ушками из леса... Блюдо из морской рыбы тушат со свиной грудинкой, смешанной с восхитительными горными канариумами или побегами бамбука, собранными в горах, приготовленными с полевыми лягушками или речной рыбой, нейтрализованными травами, выращенными на плодородных полях на окраине города. Глядя на еду, будь то простая или роскошная, мы ощущаем целую экосистему продуктов, присутствующих в городе.

Блюда, которые раньше были доступны только бездомным на завтрак или полдник, теперь вошли в меню пиров в годовщины смерти или Тэт, привнося более либеральную и радостную атмосферу в пиры, которые строго придерживаются стандарта «четыре тарелки и четыре миски» или «шесть тарелок и шесть мисок». К «жёстким» блюдам, таким как отварная курица, клейкий рис с плодами гак, суп с фрикадельками и грибами... добавились многие «мягкие», модернизированные и «многогранные» блюда, такие как копчёная ветчина, салями. Можно добавить такие блюда, как салат из вяленой говядины или лепёшки с начинкой, чтобы придать блюду кисло-сладкий вкус, а также что-то пикантное, чтобы сделать его более пикантным для посетителей. Типичное блюдо ханойского ресторана — бун тханг — также родилось как решение для избыточного празднования Тет. Оно деликатно готовится из курицы, свиной колбасы среди «жестких» блюд, вместе с грибами шиитаке, омлетами, маринованной редькой (ка ла тау) с бульоном, которую едят с вермишелью, и небольшим количеством креветочной пасты, чтобы связать воедино все эти разнообразные блюда.

Поднос для подношений Тэт

Конечно, пир Тэт не только отвечает потребности в подношении богам и предкам, согласно вьетнамской вере в поклонение предкам, но и является реконструкцией стандартного пространства уличной еды. Присутствуя на семейном пиру, можно представить себе изысканность и уровень гурманства хозяина в повседневной жизни. Пышное и обильное застолье может, как обычно, провалиться, когда пара блюд не выдержит испытания искушенным вкусом гостей. Конечно, никто из пришедших поздравить Тэт не станет критиковать пиршество хозяина, но, безусловно, только друзья, разделяющие общие вкусы, могут понять намерения хозяйки, готовящей еду. Люди также постепенно отказались от традиции приглашать к столу любой ценой, и ханойцы с их уникальным образом жизни часто приберегают пару блюд для гостей, которые уже сделали предложение. Пригласить на обед для ханойца означает столкнуться с резкими комментариями и оценками тех, кто давно питается вне дома, поэтому было бы странно, если бы еда была невкусной.

Вкусная трапеза в Ханое во время Тэта также требует особой атмосферы праздника, весны, встречи или просто лёгкого прохладного моросящего дождя, чтобы блюда стали ещё вкуснее, «аппетитнее», как говорят горожане. Например, знаменитый холодец или тушеное мясо нужно есть в холодную погоду, чтобы оно было по-настоящему вкусным. Стабильность образа жизни также способствует вкусу блюд, создавая ощущение приобщения к традициям. Ощущение вкуса изысканных блюд, имеющих долгую культурную историю, – это то, к чему люди стремятся и сегодня, иногда вызывая споры. Люди стремятся восстановить первозданную красоту изысканных блюд, приготовленных из «органических» ингредиентов, без каких-либо добавок, как клянутся продавщицы готовой еды на рынках Ханг Бе и Хом. Нежный кусок ветчины с ароматом отбитого вручную мяса и капелькой хорошего рыбного соуса всегда был предметом первой необходимости для городских жителей, поскольку ветчинные магазины перешли на использование мясорубок и смешивание ингредиентов, чтобы ветчина получилась хрустящей и дольше хранилась. То, что может обеспечить долголетнюю традицию, можно увидеть в привлекательности кулинарии, в том, как люди в стране, где еда наложила отпечаток на свою индивидуальность, относятся к вкусной еде.

Современная еда Ханоя напоминает городской пейзаж, порой довольно беспорядочную, даже хаотичную, но в преддверии Тэта, кажется, происходит перестройка: все стараются создать свободное пространство для наслаждения, чтобы люди могли расслабиться и замедлить темп. Блюда Тэта – это словно сублимация повседневной жизни, несущая в себе сюрреалистическую красоту рая, который ханойцы искали вечно.

Источник: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm