Настоящий рай на праздничном столе в честь Тет.

Практически каждый знает названия нескольких популярных блюд Ханоя, и в целом, многие гурманы считают ханойскую кухню бесспорно восхитительной. В других регионах за это, вероятно, подвергли бы резкой критике. Но Ханой занимает «сильное» положение в кулинарном плане благодаря своему расположению в центре дельты, региона с разнообразными обычаями, и статусу столицы многих династий, привлекающей таланты и ресурсы из высокогорных районов в прибрежные регионы.

Праздник Тет служит не только подношением предкам, но и воссоздает кулинарную атмосферу.

Ханой — это настоящий праздник, где собираются продукты со всех уголков страны. Более того, смена времен года обеспечивает цикличность поставок кулинарных ингредиентов, в отличие от холодных умеренных регионов или круглогодично жаркого Юга. Ханойская кухня особенно ярка во время Тет (Лунного Нового года), появляясь на весеннем праздничном столе, подобно красавице, украшенной еще большим великолепием. Если немного преувеличить, ее можно назвать «королевой красоты праздника», или, по крайней мере, одной из трех лучших… Однако следует отметить, что этот «праздник королевы красоты» мало чем отличается от обычной трапезы — то есть, если блюдо подано, оно должно быть вкусным. Для привередливых гурманов Ханоя в их словаре нет «неаппетитных» блюд, только «съедобные» и «блюда, которые следует немедленно выбросить». Вкусные блюда Ханоя, конечно же, всегда «по-настоящему вкусные», то есть съедобные, — и в начале XX века это ассоциировалось со звуком «чавканья» двух бамбуковых палочек, которыми пользовались китайско-вьетнамские уличные торговцы, несущие фо на плечах, — сигналом, заменявшим крик уличного торговца.

Праздничный ужин Тет в Ханое — это гармоничное сочетание повседневных блюд и уличной еды. Для жителей Ханоя крайне важен баланс между солеными и овощными блюдами, между вкусами сельской местности и морепродуктами, с оттенком красок леса и гор. Например, блюдо из вареного мяса всегда готовится с овощами на бульоне, обмакиваемом в рыбный соус, приготовленный из морских анчоусов или креветочной пасты с полей; иногда суп готовится на закваске с кислыми фруктами, такими как сау, док или тай чуа из леса… Блюдо из морской рыбы тушится со свиной грудинкой, иногда с пикантным вкусом горных оливок, или побеги бамбука, собранные в горах, готовятся с лягушками или речной рыбой, уравновешиваясь травами и специями, выращенными на плодородных полях на окраине города. Глядя на еду, будь то простая или изысканная, чувствуешь присутствие разнообразной экосистемы продуктов в городской среде.

Раньше закуски, которые изначально ели только городские жители на завтрак или послеобеденный чай, теперь проникли в меню церемоний поклонения предкам и Тет (Лунный Новый год), привнося более непринужденную и радостную атмосферу в традиционный пир, строго придерживающийся стандарта четырех тарелок и четырех мисок или шести тарелок и шести мисок. «Твердые» блюда, такие как вареный цыпленок, клейкий рис с плодами гак и суп с фрикадельками, были заменены «мягкими» и модернизированными вариантами, такими как копченая свиная нога и салями. Для придания кисло-сладкого вкуса, а также для того, чтобы гости могли насладиться острыми блюдами, можно добавить такие блюда, как салат из сушеной говядины или паровые пельмени. Даже фирменное блюдо ханойских ресторанов, бун тханг, появилось как решение проблемы излишнего обильного застолья на Тет, тонко сочетая куриную и свиную колбасу из «тяжелых» блюд с грибами шиитаке, омлетами и маринованной редькой (ка ла тхау) в бульоне, подаваемом с рисовой лапшой и украшенном небольшим количеством креветочной пасты, которая служит связующим звеном между всеми этими разнообразными элементами.

Поднос для подношения на Тет (Лунный Новый год)

Конечно, праздничный стол Тет не только исполняет необходимость принесения жертв божествам и предкам в соответствии с вьетнамскими верованиями о поклонении предкам, но и воссоздает традиционную кулинарную атмосферу уличной еды. Сидя за семейным праздничным столом, можно представить себе утонченность и изысканный вкус хозяина в повседневной жизни. Роскошный пир легко может провалиться, если несколько блюд не пройдут проверку на вкусы привередливых гурманов. Конечно, никто из гостей на Тет не станет критиковать пир хозяина, но, безусловно, только близкие друзья и коллеги-гурманы понимают намерения повара, приготовившего блюда. Люди также постепенно отказываются от обычая настаивать на приглашении гостей на трапезу, и жители Ханоя, с их уникальным образом жизни, часто оставляют несколько приемов пищи специально для гостей, которые заранее пригласили их. Приглашение гостей на пир в Ханое означает столкновение со строгой критикой и осуждением опытных гурманов, поэтому было бы удивительно, если бы еда оказалась невкусной.

Для того чтобы блюда на ханьский Тет стали еще вкуснее и привлекательнее, как говорят горожане, необходима особая атмосфера праздника, весны, воссоединения или просто немного прохладной погоды, легкий дождь. Например, знаменитый террин из свиной головы или мясное желе лучше всего есть в холодную погоду. Стабильность образа жизни также способствует аутентичности вкусных блюд в смысле сохранения традиций. Ощущение дегустации вкусной еды с долгой историей культурных традиций – это то, чего люди ищут и сегодня, и это часто вызывает споры. Люди стремятся воссоздать первозданный вид вкусных блюд, приготовленных из «органических» ингредиентов, без каких-либо примесей, как это гарантируют продавцы готовой еды на рынках Ханг Бе и Хом. Гладкий, ароматный ломтик свиной колбасы с запахом фарша ручной работы и ноткой хорошего рыбного соуса всегда является основополагающим фактором для горожан, особенно сейчас, когда многие продавцы колбас перешли на использование машин и добавление приправ, чтобы колбаса была хрустящей и дольше хранилась. Непреходящая жизнеспособность традиций проявляется в привлекательности местной кухни, в том, как люди воспринимают вкусную еду в стране, где еда приобрела неповторимый характер.

Современная кухня Ханоя, кажется, отражает городской пейзаж — порой довольно сумбурный, даже беспорядочный. Но в преддверии Тета (Лунного Нового года) происходит перестройка, все стремятся создать просторную атмосферу для наслаждения, позволяющую людям расслабиться и замедлить темп. Праздник Тета — это словно сублимация повседневной жизни, обладающая сюрреалистической красотой рая, к которому ханойцы всегда стремились.

Источник: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm