Вьетнамский шеф-повар покоряет Мишлен блюдами современной вьетнамской кухни

Блинчики с прыгающими креветками в ресторане TRE Dining – Жареные кровавые моллюски в ресторане Little Bear – Блюда Nen's

Международные СМИ регулярно говорят о вьетнамской кухне, города страны становятся лучшими кулинарными направлениями мира , многие вьетнамские рестораны получают международные награды и звания, а совсем недавно они были включены в гид Мишлен.

Среди этой яркой атмосферы целое поколение вьетнамских шеф-поваров с креативным мышлением и новыми методами постоянно стремится обновить вьетнамскую кухню , исходя из ее исконных ценностей, добавляя свежие краски в блестящую картину кулинарного искусства страны в контексте глобализации.

Верьте в силу вьетнамских материалов

Поскольку она начала заниматься кулинарным искусством еще со студенческих лет и вела блог, пропагандирующий вьетнамские блюда, имя Ле Ха Уен или Саммер Ле уже не является чем-то новым для вьетнамских поваров и любителей еды.

Недавно два ее ресторана высокой кухни — Nén Danang в Дананге и Nén Light в Хошимине — получили награду Michelin Selected 2024.

Это второй год подряд ресторан Nén Light входит в список Мишлен, а Nén Danang стал первым рестораном во Вьетнаме, удостоенным зеленой звезды Мишлен — награды, которая присуждается заведениям общественного питания, являющимся пионерами в создании устойчивой кухни и предлагающим кулинарное мастерство, сочетающее в себе серьезную приверженность принципам экологичности.

Эти звания являются признанием усилий Саммер Ле и ее команды на выбранном ими пути: утверждение позиции Вьетнама на кулинарной карте мира на основе абсолютной веры во внутреннюю «чистую вьетнамскую» силу.

Саммер Ле открыла Nen Danang в 2017 году, но после трех лет работы ее пришлось закрыть из-за пандемии.

В 2022 году она открыла Nén Light в Хошимине, а в августе 2023 года вновь открыла Nén Danang, управляя двумя ресторанами с моделью «меню историй» Sto:ry Menu.

Nen — это не только место с первоклассными блюдами в стиле высокой кухни, но и место, где посетители могут послушать истории, рассказанные через блюда из дегустационного меню.

Блюда в каждом меню Sto:ry созданы на основе определенной темы, например, «Дорогая Арья» — это история о материнской любви и вьетнамских семейных ценностях;

«Свет» рассказывает о способности кухни стирать границы и передавать эмоции, как свет, или о том, как вьетнамцы находят надежду в трудные времена; или «Истоки — Возвращайся домой» вдохновлена вьетнамскими корнями, отвечая на вопрос «Зачем нам понимать свои корни?».

Саммер Ли рассказала, что при создании меню она и ее команда приложили немало усилий, чтобы превратить идеи, вдохновленные окружающей жизнью, во вкусные и содержательные блюда.

Саммер Ле — основатель и шеф-повар ресторанов Nén Danang и Nén Light — Фото: NVCC

Как и блюдо под названием «Калейдоскоп», которое объясняется признанием шеф-повара: «Где-то в моих мыслях о свете я увидел калейдоскоп. Ни одно отражение калейдоскопа не бывает абсолютно одинаковым, потому что при вращении стекла порядок объектов внутри случайный...

Это было самое сложное блюдо в меню. Я перепробовал множество подходов и пришёл к идее использовать технику выкладывания еды слоями, чтобы изобразить бокалы. Потребовалось около двух месяцев, чтобы создать версию, которая показалась мне интересной с точки зрения текстуры и вкуса.

Кулинарный мир ресторана Nen такой же яркий, как красочный мир внутри калейдоскопа, где Саммер Ле и ее команда могут свободно создавать уникальные, типичные блюда из вьетнамских ингредиентов.

Можно сказать, что изысканная кухня Summer Le — это «чисто вьетнамский» стиль, поскольку в ресторане Nen утверждают, что 99% ингредиентов, которые он использует, — местные.

С момента своего основания в 2017 году компания Nen уделяет первостепенное внимание устойчивому развитию, выращивая собственные овощи, съедобные цветы и фрукты на крышах обоих ресторанов.

Ранее в этом году компания Nén открыла ферму Nén Farm, где изучают и выращивают ингредиенты для двух ресторанов. Продвижение местных вьетнамских ингредиентов — это их страсть.

Саммер Ле и ее команда не только выращивают собственные ингредиенты, но и тщательно исследуют множество вьетнамских ингредиентов, включая множество уникальных вещей, которые не все используют, например, бумажные цветы, солому, пчелиный воск...

После сбора урожая мы удаляем прожилки, промываем, солим, сушим и измельчаем, чтобы получить соль с бугенвиллеей. Соль с бугенвиллеей ярко-розового цвета и обладает насыщенным вкусом умами.

Мы использовали эту соль для посыпки сырного мусса, подаваемого со свежими креветками, маринованными в чесночном масле, и свежими фруктами, в меню Sto:ry #4: Origins - Go home», которое Нен представил в своем дневнике питания.

«Я не хочу создавать современную вьетнамскую кухню или улучшать вьетнамские блюда, „заимствуя“ ингредиенты из других стран. Я думаю, что в этом и заключается сила каждой кухни. Любая кухня, которая хочет обладать внутренней силой, должна использовать ингредиенты из этой страны», — сказала Саммер.

Общаясь с Саммер Ле, нетрудно заметить, что она твердо верит во внутреннюю силу вьетнамской кухни.

«Нэн делает это, чтобы доказать это. Смотрите, мы используем только вьетнамские ингредиенты, а с вьетнамскими вкусовыми рецепторами мы можем готовить вкусные и красивые блюда. Мы должны верить, что наша кухня «настоящая», верить в неё, а затем прилагать усилия для её развития», — доверилась Саммер.

По словам г-жи Саммер Ле, в последние годы вьетнамский сектор высокой кухни значительно развился по сравнению с тем, когда она только начинала. «Традиционная кухня и уличная еда по-прежнему составляют основу вьетнамской кулинарии, но нам необходимо развивать многие направления, чтобы сделать её более яркой и привлечь больше клиентов», — сказала Саммер.

Я веду англоязычный блог, знакомящий мир с вьетнамской уличной едой. Но я понял, что для того, чтобы завоевать международное признание, одной уличной еды недостаточно, хотя никто не станет спорить с качеством вьетнамской уличной еды. 10 лет назад я обнаружил, что вьетнамской кухне не хватает креативности, современности, инноваций и изысканности, поэтому я и завёл блог.

САММЕР ЛЕ (основатель и шеф-повар Nen)

Азиатский "поворот"

Среди молодых вьетнамских шеф-поваров, которые стремятся внести свой вклад в сектор изысканной кухни, — шеф-повар Луу Донг из ресторана TRE Dining, которому 29 лет и который имеет 11-летний опыт работы на кухне.

TRE Dining также является одним из ресторанов, который в течение двух лет подряд получал статус избранных Мишлен с тех пор, как в прошлом году гид Мишлен начал действовать во Вьетнаме.

Родившийся и выросший в прибрежной сельской местности Намдинь, Донг увлёкся кулинарией, наблюдая за тем, как готовит его мать. Когда он поехал в Ханой учиться в Строительный университет, он подрабатывал в ресторане недалеко от старого квартала. Профессия кулинара родилась вместе с ним.

Донг выбрал карьеру повара. Затем он познакомился с командой основателей TRE Dining ещё в самом начале. Разделяя общую идею продвижения вьетнамской кухни с современной точки зрения, тонко передавая культурные традиции через еду и напитки, Донг решил присоединиться к проекту.

В ресторане TRE Dining блюда подаются как по дегустационному меню, так и по меню a la carte. По словам Дуна, все блюда основаны на ингредиентах или идеях из традиционной вьетнамской кухни и методах приготовления.

Шеф-повар Луу Донг из TRE Dining – Фото: NGOC DONG

Донг и его команда свободно создают продукты, применяя современные методы приготовления пищи (например, молекулярную гастрономию) и понимание вьетнамских ингредиентов для создания блинчиков с креветками, подаваемых со сметаной, грецкими орехами и томленой морковью; тигровых креветок Бен Тре с копченой икрой летучей рыбы в соусе из манго Хоа Лок; или краба Ка Мау с соусом из кукурузы и икры осетрины...

«Я хочу выделить местные вьетнамские продукты, такие как тигровые креветки Бенче, крабы Камау... Прежде чем готовить каждое блюдо, я стараюсь съездить в близлежащую местность, не только чтобы узнать об источнике ингредиентов, но и чтобы познакомиться с процессом рыболовства и земледелия, который ведут вьетнамские фермеры.

«Их обмен опытом помогает мне понимать и получать полезную информацию для размышлений о способах сохранения первоначальной свежести, тем самым усиливая ценность ингредиентов в блюде», — сказал Дун.

По его словам, вьетнамская кухня уже очень известна такими популярными блюдами, как фо, бань ми и спринг-роллы, но было бы напрасной тратой, если бы она не распространялась среди международного сообщества разными способами и в разных формах, поскольку вьетнамская кухня очень богата.

«У иностранных туристов есть множество способов насладиться едой: ресторанные блюда, уличная еда... так почему же мы продвигаем кухню только в одном аспекте или предполагаем определённый способ употребления каждого ингредиента, каждого блюда? На мой взгляд, вьетнамская кухня заслуживает того, чтобы её ценили в глазах иностранных друзей», — заявил он.

Наш кулинарный стиль — «азиатский твист», понимаемый как адаптация, основанная на идеях традиционных блюд, которые могут касаться методов приготовления, ингредиентов, народных историй (например, карамболы в истории Там Кама) или уличной еды, в сочетании с многонациональной кухней, что делает ее удобной для доступа, но при этом интересной для иностранных посетителей.

ЗАМОРОЖЕНО

Отправляйтесь во Вьетнам, чтобы изучить вьетнамскую кухню

На церемонии объявления победителей гида Мишлен во Вьетнаме 2024 года в июне этого года награда в номинации «Выдающийся молодой шеф-повар» была вручена Дуй Нгуену из Little Bear, ресторана в городе Хошимин, отмеченного звездой Мишлен.

Нгуен Нят Зуй, 26 лет, прожил в США 8 лет и решил вернуться во Вьетнам, «просто чтобы узнать больше о вьетнамской кухне». В старших классах Зуй с удовольствием учился готовить на факультативных занятиях. Позже он также часто открывал временный киоск с вьетнамской едой в Вашингтоне по выходным.

«Чем больше я готовил, тем больше понимал, насколько мало я знаю о Вьетнаме. В то время я просто смотрел YouTube и следил за происходящим. Кроме того, я часто смотрел YouTube-каналы Хоай Ланг Тханга, где он много путешествовал и снимал множество ингредиентов, которые можно приготовить только в этом регионе. Меня это заинтриговало, и я захотел попробовать приготовить их сам», — вспоминает Дуй.

Шеф-повар и совладелец Little Bear Нгуен Нят Зуй — Фото: Little Bear

В январе 2023 года Дуй вернулся во Вьетнам и продолжил работу над временным заведением около 5-6 месяцев. Три дня в неделю Дуй открывал киоск с едой в баре. Эта работа давала ему возможность ходить на рынок, чтобы узнать о местных ингредиентах, а также о вкусах вьетнамских посетителей и местном рынке.

«Я вьетнамец, поэтому хочу найти свою идентичность. Когда я хочу создать собственную кухню, я хочу вернуться к своим корням», — поделился Дуй. Десять месяцев спустя Дуй объединился с партнёром и открыл ресторан Little Bear.

Нгуен Нят Зуй называет свой стиль кулинарии «современным подходом к повседневным блюдам» и не уточняет, кухню какой страны он готовит, но утверждает, что 90% используемых ингредиентов — вьетнамские, и основные вкусы также вьетнамские.

Например, кровавые моллюски. Обычно их жарят с сате, чили и чесноком, но я готовлю их на гриле со специальным соусом, сочетающим французский сливочный соус и вьетнамское масло с лемонграссом. Техника приготовления иностранная, но вкус вьетнамский.

«Кроме того, Little Bear — это гастрономический винный бар, поэтому еда должна иметь не слишком резкий вкус, чтобы при употреблении с вином они не перебивали друг друга», — пояснил Дуй.

Я заметил разрыв между ресторанами высокой кухни и заведениями уличной еды. И мне захотелось заполнить этот пробел уютным, гостеприимным пространством, отвечающим самым высоким стандартам.

НГУЕН НХАТ ДУЙ

Необходимо поднять на новый уровень вьетнамскую уличную еду

По словам Джовела Чана — консультанта по ресторанам и напиткам и сингапурского фуд-блогера из Хошимина, в долгосрочной перспективе вьетнамская кухня станет более устойчивой, если будет участвовать в более высококлассном и роскошном кулинарном пространстве.

«Туристы и гурманы из-за рубежа, приезжающие сюда, также могут по-новому оценить вьетнамские ингредиенты и кулинарный талант. Если они смогут оценить вьетнамскую еду только на улице, вьетнамская кухня всегда будет стоить 20 000–25 000 донгов», — сказал Джовель.

«Если бы я, вернувшись в Сингапур, питался только уличной едой, я бы не знал, что во Вьетнаме умеют делать коктейли из вьетнамского джина с базиликом».

Джовел привела пример, как однажды она ела устрицы в Нячанге и была удивлена, что их качество не уступает японским, но об этом знают немногие, если они не едят устрицы в дорогих ресторанах.

«Сегодня уличная еда не адаптирована к повседневной жизни молодёжи по всему миру. Поэтому я считаю крайне важным развивать её», — сказала она. Джовел также предложил ресторанам во Вьетнаме продвигать создание веб-сайтов на английском языке, чтобы упростить к ним доступ для всего мира.

Источник: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm