Сохраните аромат ферментированного рисового вина.

От коммуны Лок Куанг до самого сердца Бу Гиа Мап и даже легенды о деревне Бом Бо, аромат рисового вина рассказывает разные истории о яркой жизненной силе культурной самобытности.

Тайское рисовое вино в Лок Куанге — «Лау Кса» и тоска по родине в провинции Тхань Хоа.

Уникальной особенностью традиционного процесса приготовления рисового вина у тайцев из Лок Куанга является то, что они не используют кору деревьев в качестве дрожжей, как соседние этнические группы. Вместо этого они используют четыре ценных вида листьев: листья кхуонга, листья нхана, листья пау и листья дикого бетеля. Эти виды растений не так легко найти на юге страны, но были привезены самими тайцами из их исконной родины Тханьхоа во время миграции сюда, и они высадили их в своих приусадебных садах.

Г-жа Ха Тхи Доан (проживающая в деревне Хиеп Хоан А, коммуна Лок Куанг), представительница традиционного тайского этнического меньшинства, занимающаяся изготовлением рисового вина, рассказала: «Выбор листьев — это ритуал, требующий глубокого понимания природы и передающийся из поколения в поколение, от бабушек и дедушек до родителей. Листья необходимо собирать, когда они созрели, обладают достаточной терпкостью и содержат эфирные масла. Если собирать молодые листья, вино получится кислым, бледным и долго храниться не сможет. Это не просто техника сбора листьев, а уважение к наследию, передаваемому нашими предками как семейная тайна».

В тайской культуре дрожжи являются «сердцем» рисового вина. Хорошие дрожжи делают вино крепче, и пьющие напиваются по-настоящему. После измельчения различных листьев и корней красного имбиря смесь формуют в круглые шарики. Процесс сушки является проверкой мастерства ремесленника. Дрожжи необходимо сушить на солнце в течение трех дней в сухих погодных условиях.

Семья г-на Ви Ван Тхача — одна из немногих семей тайского этнического меньшинства в коммуне Лок Куанг, которая сохраняет традиционное ремесло изготовления рисового вина. Фото: Тху Ха

Мастер Ви Ван Тхач, известный как «Отец Тхач», чье фирменное рисовое вино получило сертификат качества OCOP (One Commune One Product — Одна коммуна — один продукт), сказал: «Просто взглянув на цвет дрожжей, можно определить, хорошего ли вина качества или нет. Стандартные дрожжи должны быть цвета слоновой кости или светло-коричневого цвета, источающие нежный аромат лесных трав. Если дрожжи чернеют, тайцы обязательно выбрасывают вино, потому что считают это плохим предзнаменованием, и качество вина не гарантируется. Вино «Лау Кса» варится из вареного клейкого риса, равномерно смешанного с секретным рецептом дрожжей, и ферментируется в глиняных кувшинах, накрытых сушеными банановыми листьями. После более чем месяца ферментации вино достигает зрелости, предлагая чистое, сладкое послевкусие, которое очаровывает посетителей издалека».

Тайское рисовое вино отличается от вина других этнических групп тем, что его изготавливают из свежих листьев, а не из лесной коры. Клейкий рис варят, смешивают с дрожжами и ферментируют в глиняных кувшинах более месяца, прежде чем напиток готов к употреблению.

Председатель Ассоциации фермеров коммуны Лок Куанг, г-н Нгуен Ван Ха, заявил: «Ассоциация фермеров коммуны совместно с местными властями оказывает поддержку фермерам в получении кредитов и представлении их продукции на крупных конференциях, чтобы познакомить иностранных друзей и туристов из других стран с уникальным вкусом рисового вина».

Сегодня рисовое вино, производимое этническими группами тай, мнонг и стьенг в провинции Донг Най, объединяет общая черта — суть усердного труда и благоговение перед природой.

Рисовое вино Мнонг в Бу Гиа Мап – вкус древнего леса.

Покинув район проживания тайского этнического меньшинства в коммуне Лок Куанг, наше путешествие привело нас в коммуну Бу Гиа Мап, издавна являющуюся родиной народов Мнонг и Стиенг, тесно связанных с национальным парком Бу Гиа Мап. В то время как рисовое вино тайцев обладает изысканной элегантностью низин, рисовое вино Мнонг воплощает в себе дикий и мощный характер глубинных лесов.

Традиция изготовления рисового вина у народа Мнонг начинается со сбора листьев в лесу – одного из самых трудоемких этапов процесса. Лесные листья являются важнейшим ингредиентом, определяющим неповторимый вкус вина. Существует два типа лесных листьев: листья деревьев и листья кустарников. Листья деревьев придают вину сладковато-горький вкус, а листья кустарников – слегка сладковатый. Поиск и сбор этих листьев требуют от мастера мастерства и многолетнего опыта.

Г-жа Тхи Лиен (в шляпе) из деревни Бу Дот, коммуна Бу Гиа Мап, — ремесленница, изготавливающая рисовое вино М'нонг, — собирает листья для производства рисового вина. Фото: Ли На

Г-жа Тхи Лиен, традиционная мастерица по изготовлению рисового вина из деревни Бу Дот, коммуна Бу Гиа Мап, сказала: «Чтобы сделать хорошую бутылку рисового вина, нужно выбирать листья, не пораженные насекомыми, не слишком молодые, не слишком старые, а именно такие, какие нужны. Листья определяют сладость вина. Мои бабушка и дедушка делают его с тех пор, как я родилась. Я ходила с ними собирать листья. Они показали мне, какие листья можно собирать, а какие нельзя, и с тех пор я постепенно училась этому до сих пор».

Для создания неповторимого вкуса рисового вина необходимы дрожжи. Дрожжи и листья определяют сладость, соленость и горечь вина. Каждая этническая группа имеет свой собственный способ приготовления дрожжей, что приводит к уникальному вкусу. Эти особые дрожжи изготавливаются по особому рецепту народа Мнонг. Из уникальных ингредиентов, таких как кора деревьев, лесные корни и рис, умелыми руками женщин Мнонг создаются и ферментируются дрожжи с рисом и лесными листьями. После ферментации в кувшине в течение примерно недели вино готово к употреблению. Важно отметить, что чем дольше ферментация, тем лучше вкус, и после открытия кувшина его следует выпить немедленно.

Помимо крепкого рисового вина, в истории сохранения ремесла мастеров племени Мнонг есть и печальные нотки. В настоящее время количество семей Мнонг в Бу Гиа Мап, которые до сих пор сохраняют традиционную технику изготовления рисового вина, можно пересчитать по пальцам одной руки. Госпожа Тхи Пи От (мать госпожи Лиен) из деревни Бу Дот призналась: «Я очень надеюсь, что мои дети и внуки сохранят это. Если останется хотя бы один человек, он обязательно сохранит это; если останется двое, он обязательно сохранит это. Мои дети, внуки, правнуки, из этого поколения в следующее, так будет всегда…»

В будущем, для развития традиционного рисового вина народа Мнонг в Бу Гиа Мап, местные власти определили направления сохранения культурной самобытности в сочетании с туристическими продуктами. Это включает в себя цель развития производства рисового вина Мнонг в соответствии со стандартами OCOP. Одновременно с этим, развитие местного этнического туризма, примером которого является семья г-жи Лиен, предложит посетителям возможность познакомиться с традиционной культурой, включая возможность попробовать и изготовить рисовое вино Мнонг во время посещения Бу Гиа Мап.

Рисовое вино Стиенг — национальное нематериальное культурное наследие.

В коммуне Бом Бо рисовое вино Стиенг перестало быть просто обычным напитком и в 2019 году было признано национальным нематериальным культурным наследием. Это предмет гордости для общины Стиенг в юго-восточном регионе Вьетнама.

Главное отличие рисового вина Стиенга, делающее его уникальным, заключается в дрожжевом тесте, приготовленном из коры деревьев. Жители Стиенга не используют листья, а в основном кору дерева «Том крей нанг». Мастера вырезают из коры узоры, сушат её, затем измельчают в порошок и смешивают с рисовой мукой в соотношении 1:1. Именно кора «Том крей нанг» придаёт напитку характерный горьковато-сладкий и пряный вкус. При употреблении вина ощущается аромат, напоминающий лесной мёд, сладкий, но с сильным воздействием, от которого «наступает опьянение, и человек не хочет уходить».

Процесс виноделия у народа Стиенг окутан легендами. Посыпая клейкий рис дрожжами, мастера часто произносят заклинания, обращаясь к духу дрожжей, надеясь, что вино будет ароматным и вкусным, помогая молодым людям найти друг друга во время фестиваля.

Рассказывая о значении этого напитка в духовной жизни, г-жа Дьеу Тхи Ся, владелица предприятия по переработке рисового вина в Стиенге, расположенного в Бом Бо, сказала: «В культуре Стиенга, если на празднике нет рисового вина, то этот праздник перестает быть праздником. Когда к ним приходят гости, жители Стиенга очень ценят своих гостей и братскую привязанность, поэтому они приносят кувшины с рисовым вином, чтобы предложить их». Особенно на свадебных церемониях рисовое вино играет роль «рассказчика».

Вкус традиционного рисового вина этнических групп Юго-Восточного Вьетнама – это не просто вкус дрожжевых листьев, древесной коры или клейкого риса. Это вкус истории, единства и национальной гордости. Для сохранения этого вина, сваренного в лесу, необходимы коллективные усилия всего сообщества: от оказания экономической поддержки ремесленникам до популяризации этого культурного сокровища во всем мире.

Ту Ха

Источник: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/