Вкусный куриный рис с идеальным сочетанием вкусов.
В небольшом доме в коротком переулке, отходящем от улицы Чунг Ну Вуонг и соединяющем улицы Фан Чау Тринь и Чан Фу в старинном городе Хойан, госпожа Тхуан выкладывает на тарелку рассыпчатый золотистый рис, затем добавляет измельченную курицу, смешанную с кинзой, луком, солью и перцем… и передает это своему мужу, который держит миску с рисовой водой, чтобы тот подал гостям. Не торопясь и не слишком медля, независимо от того, мало ли гостей или столики внутри и снаружи заняты, пожилая пара неторопливо берет рис, измельчает мясо и смешивает салат… с искренней, простой улыбкой, типичной для Хойана.
На протяжении десятилетий все было так же. Госпожа Туан рассказала, что они с мужем тихо и спокойно управляли своим небольшим киоском по продаже куриного риса, находя радость в повседневной жизни. «В этом возрасте мы работаем только для того, чтобы оставаться здоровыми, а не для того, чтобы разбогатеть, поэтому мы продаем так, как нам нравится», — сказала госпожа Туан.
Возможно, это одно из мест, которое в полной мере воплощает «суть» хойанского куриного риса. Киоск занимает всего около двадцати квадратных метров, с древними желтыми неокрашенными стенами, прохладными и чистыми, аккуратными столами и стульями из нержавеющей стали. Вся суета оживленных улиц снаружи, кажется, затихает в этом небольшом пространстве. Это гармонирует со сценой, где пожилая пара наслаждается традиционным куриным рисом, состоящим всего из нескольких блюд: риса с измельченной курицей и салата из курицы. Никакой жарки, обжаривания или фритюра...
Потому что суть, составляющая уникальную индивидуальность этого знаменитого блюда из древнего города Хойан, заключается в способе приготовления риса, выборе курицы и измельчении и перемешивании мяса.
Молодых кур свободного выгула – чем моложе те, которые только что снесли яйца, тем лучше – весом около 1,5 килограмма, готовят и варят на нужном огне и в течение нужного времени, чтобы мясо не получилось ни жестким, ни мягким. Затем мясо измельчают и смешивают с вьетнамской кинзой, луком, солью и перцем…; после чего подают тарелку риса, приготовленного из ароматного риса, промытого, обсушенного и обжаренного на курином жире и курином бульоне с добавлением куркумы.
Чтобы по-настоящему ощутить аутентичный вкус Хойана, к куриному рису обязательно нужно добавить небольшую ложку острого соуса Хойан, тщательно перемешав его с рисом, курицей и небольшой миской бульона из куриной печени и желудков. В этот момент все ингредиенты смешиваются, создавая ароматный запах и насыщенное, сливочное ощущение во рту — вкус, которым каждый искушенный гурман захочет наслаждаться еще долго после того, как покинет ресторан…
Развитие кулинарной сцены Старого квартала.
Куриный рис по-хойански настолько самобытен, но, кажется, никто по-настоящему не занимался исследованием его происхождения и уникальных методов приготовления; все довольствовались лишь народными знаниями, передавая «секреты» из поколения в поколение. Так было до тех пор, пока в начале марта 1994 года в этот древний город неожиданно не прибыл Нир Авиели, молодой израильтянин. Очарованный Хойаном, он много лет изучал город с кулинарной и общественной точек зрения. Он добавил куриный рис в свой список фирменных блюд, собрав множество интересных документов и точек зрения.
Нир Авиели заявил: «Куриный рис — это на самом деле очень популярное блюдо в Хойане… Куриный рис подают каждый день во второй половине дня, и его едят в основном на ужин более чем в двух десятках заведений по всему городу… Обычно это рабочие и представители низшего среднего класса, хотя даже состоятельные люди иногда балуют себя куриным рисом» (*). В частности, тогда он отметил, что «куриный рис — любимое блюдо местных жителей, и его редко можно встретить в туристических ресторанах, ориентированных на иностранцев»!
Поколения простых, честных людей в Хойане, таких как госпожа Тхуан и ее муж, тихо «поддерживают огонь» в приготовлении куриного риса, превратив его в фирменное блюдо и «связующее звено», привлекающее посетителей со всего мира в этот уникальный старинный город.
По воспоминаниям художника Чыонг Бах Туонга, жителя Хойана, в начале 1970-х годов на углу улиц Куонг Де (ныне улица Чан Фу) и Ле Лой, который местные жители Хойана часто называют Международным перекрестком, «киоски с куриным рисом госпожи Буой и госпожи Минь располагались по разные стороны улицы».
Если рис госпожи Буой богаче и ароматнее, то курица госпожи Минь считается лучшей в Хойане. Искушенные гурманы часто в шутку говорят: «Купите тарелку риса у госпожи Буой, а затем перейдите на другую сторону и положите сверху курицу госпожи Минь — и вы получите лучший рис в мире». Госпожа Минь унаследовала свой киоск с куриным рисом от своей матери, госпожи Вонг, которая продавала его с 1968 года. Бизнес перешёл по наследству в 1971 году, и с тех пор появился бренд «Куриный рис госпожи Минь», даже без вывески…
Но на какое-то время киоски с куриным рисом в Хойане исчезли с улиц. Это было в первые годы периода субсидирования. В те трудные времена куриный рис считался предметом роскоши, поэтому торговцы свернули свои лавки и сменили профессию. Примерно в 1980 году эти киоски с куриным рисом вновь открылись.
После включения в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО, курица по-хойански открыла новые возможности для многих жителей старинного города. Курица по-хойански больше не ассоциируется с пожилыми женщинами вроде госпожи Вонг, госпожи Минь, госпожи Буой… которые раньше каждый день после обеда разносили свой товар по улицам, а превратилась в «улицу курицы по-хойански» с такими названиями, как Гиенг Динь, Ань Си, Хуонг Сика, Ан Хиен, Лонг, Ти…; и теперь это блюдо входит в меню высококлассных ресторанов и отелей.
Куриный рис, а также лапша као лау, бань бао бань вак (паровые булочки), салат из моллюсков, бань транг дап (рисовая бумага), сладкий кукурузный суп и другие блюда помогли Хойану войти в десятку самых привлекательных кулинарных направлений Азии в 2011 году по версии Tripadvisor.
«Народные знания о кухне свидетельствуют о гибкой и утонченной адаптации и интеграции городской культуры Хойана», — отметила д-р Нгуен Тхи Тху Транг (Департамент культурного наследия Министерства культуры, спорта и туризма), обсуждая положение и роль нематериального культурного наследия в контексте современной городской культуры — на примере города-памятника Хойана.
Поэтому настало время соответствующим властям Дананга в целом и Хойана в частности задуматься о том, как превратить куриный рис по-хойански в устойчивый бренд, расширяющий свое влияние не только внутри страны, но и на мировой кулинарной карте…
(*) История кухни Хойана — еда и сообщество во вьетнамском городе , Нир Авиели, перевод Фам Минь Куана (издательство Дананг и Phanbook, 2024).
Источник: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Комментарий (0)