Аромат возвещает о наступлении весны.

Когда приходит северо-восточный муссон, приносящий с собой пронизывающий горный холод, деревни Тай и Нунг в Тхай Нгуене окутываются совершенно неповторимым ароматом. Это не запах свежеприготовленных клейких рисовых лепешек и не совсем запах дыма от горящих полей, а скорее слегка резкий, насыщенный, соленый аромат, смешанный с запахом древесного дыма: запах китайской колбасы.

Посетители ресторана Thai Nguyen всегда остаются под впечатлением от местных блюд, в том числе от колбасок.

Моя мама принадлежит к этнической группе тай, поэтому для меня копченая колбаса — это одновременно и фирменное блюдо, и часть моих воспоминаний. Каждый год, когда приходят холодные ветры, мама начинает готовиться к приготовлению колбасы.

Моя мама рассказывала, что в детстве её бабушка очень искусно делала китайскую колбасу. Она унаследовала это умение от бабушки, благодаря своей памяти и рукам, во время забоя свиней в конце года. Никто точно не помнит, когда впервые появилась китайская колбаса. Но, по словам старейшин, это блюдо возникло в те годы бедности и голода.

В старину семьи тай и нунг забивали только одну свинью в год на Тет (Лунный Новый год). Часть мяса использовалась для праздничного застолья и в качестве начинки для пирогов; остальное приходилось консервировать, чтобы употреблять в пищу в небольших количествах в течение года. Народ тай развешивал все на чердаке кухни: мясо, рыбу, побеги бамбука и другие фрукты.

День за днем ​​дым от кухонной печи высушивает продукты, предотвращая их порчу. Это породило понятие «лап» в кухне народа тай. «Лап» относится к блюдам, которые сушат, солят и приправляют для длительного хранения. И одним из таких блюд является колбаса (лап суон).

На языке народа тай колбаса называется «понг санг». Название звучит просто, но приготовить вкусную колбасу совсем не просто. Первый шаг — выбор кишок для оболочки. Использовать можно не любую часть кишки. Народ тай обычно выбирает участок молодой кишки, прилегающий к старой; эта часть, как правило, горькая, толстая, жесткая и хорошо выдерживает длительный процесс копчения.

Кишки натирают солью или уксусом, несколько раз промывают, затем ополаскивают спиртом, чтобы очистить и освежить их. После этого повар должен надуть их, связать оба конца и подвесить в хорошо проветриваемом месте, чтобы они затвердели. Один только этот шаг требует терпения и опыта. Самый важный шаг — выбор мяса. Свинина должна быть свежей, темно-красной, с прозрачным белым жиром и тонкой кожей.

В высокогорных районах Тхай Нгуен местные свиньи выращиваются на свободном выгуле, питаясь кукурузой, дикорастущими овощами и натуральными отрубями, что делает мясо исключительно ароматным. Мясо мелко нарезают и маринуют со специями: солью, перцем, мак кхен (разновидность дикого перца), горным имбирем, рисовым вином и т. д. У каждой семьи свой секретный рецепт, и двух одинаковых не бывает. После маринования мясо набивают в свиные кишки. Человек, занимающийся набивкой, одновременно прокалывает кишки иглами, чтобы выпустить воздух и предотвратить растрескивание или разрыв.

Колбасные изделия от семьи Нонг Ван Кхань.

Колбасы связывают в куски, а затем сушат на солнце в течение двух-трех дней, после чего подвешивают на чердаке кухни. На чердаке колбасы коптят на дровах и сахарном тростнике. Во многих деревнях для топки печи используют жом сахарного тростника, благодаря чему получается сладковатый, мягкий дым, который пропитывает мясо.

Колбаса, «питаемая солнцем, ветром и теплом», постепенно приобретает красновато-розовый цвет, становится блестящей и испещренной кремово-белыми жировыми прожилками, создавая поистине кулинарное произведение искусства. Сегодня колбасу уже не просто вешают на чердаке кухни для последующего употребления. Ее вкус распространился вместе с туристами за пределы деревни.

Во время Тет (вьетнамского лунного Нового года) туристы в Тхай Нгуене легко могут увидеть сосиски, висящие под карнизами домов на сваях, у каминов или выставленные на продажу на местных рынках и в туристических зонах. Аромат сосисок, смешанный с запахом клейких рисовых лепешек и персиковых цветов, создает уникальную «симфонию ароматов», характерную для высокогорья.

Источник: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/