Затеряйтесь в креативном кулинарном городе Хайдарабад

VHO - Кулинарная культура города Хайдарабад (Индия) представляет собой смесь культур телугу, персидской, турецкой, могольской, арабской и центральноазиатской.

Рис бириани — фирменное блюдо хайдарабадской кухни . Фото: Getty Images

Хайдарабад, столица штата Телангана (Индия), известен как «Город Низамов» — название, которое используется уже много веков.

Город напоминает о своем очаровании и престижном статусе центра исламской культуры и деканского искусства, а также о богатствах, получаемых от местных алмазных рудников.

Это также один из самых интересных кулинарных центров Индии. В 2019 году ЮНЕСКО признало его «Творческим городом гастрономии».

Местная кухня, корни которой лежат в традиционной кухне телугу, является прекрасным свидетельством культурного обмена на протяжении веков и преобразилась под воздействием привнесения персидских и турецких вкусов.

Династия Низамов была настоящими гурманами, и во дворце работало множество иностранных поваров. Королевские кухни внесли больший вклад в сохранение и развитие этого разнообразного кулинарного наследия, чем любой ресторан или кулинарная книга.

Чалапати Рао — знаменитый шеф-повар ресторана Simply South в Хайдарабаде объясняет, что кухня города представляет собой культурное смешение разных стран.

Сегодня кухня Хайдарабада сочетает в себе рис и мясо, а также широко использует овощи, специи и закваски, такие как тамаринд, что создает ее собственный неповторимый вкус.

Расположенный в юго-центральной части Индии, Хайдарабад предлагает изысканный баланс вкусов северных равнин и прибрежных регионов. Современная кухня Хайдарабада сформировалась под влиянием индийских, персидских, арабских, могольских и турецких кулинарных традиций.

«Влияние северной кухни очевидно в насыщенных и ароматных блюдах, а обильные специи из Южной Индии и кухни телугу придают им особый характер», — рассказывает Сампат Шринивас Туммула, шеф-повар популярного ресторана The Spicy Venue в Хайдарабаде, где подают блюда региональной кухни.

«Такие ингредиенты, как шафран, мускатный орех, черный кардамон, гвоздика и корица, используются широко, но отличительной чертой кухни Хайдарабада является сочетание этих специй с тамариндом, сушеным кокосом, перцем чили Гунтур и листьями карри», — говорит Сампат Шринивас Туммула .

Особые специи создают разнообразную кухню

В кухне Хайдарабада сочетаются рис и мясо, а также используется множество овощей и закваски, такие как тамаринд и шафран (на фото). Фото: Getty Images

Повара в Хайдарабаде часто используют ароматные специи, травы и коренья, известные как потли масала. В этом случае специи набивают в мешочек или марлевый мешочек, а затем медленно добавляют в соус карри в нужное время, чтобы добиться оптимального вкуса.

Как правило, в потли масалу входит широкий ассортимент специй: от сушеного ветивера и паан ки джадд (корня бетеля) до калпаси (черного каменного цветка) (сушеного лишайника), семян фенхеля, сушеных лепестков роз, касури метхи (листьев пажитника), кабаб чини (сушеного перца), бадьяна, корицы и многих других. Этот набор специй также используется в таких блюдах, как нихари и тушеное мясо.

Хотя потли масалу можно найти в обычных магазинах, наилучшее качество всё же достигается при покупке ингредиентов по отдельности. По словам Рао, знаменитого шеф-повара ресторана Simply South , лучшие ингредиенты можно найти в магазинах Hakeem, которые специализируются на традиционных лекарственных травах.

Возможно, самым известным блюдом Хайдарабада является бириани, местный деликатес, обычно состоящий из риса басмати и мяса, приготовленных вместе в горшочке, который присутствует в меню индийских ресторанов по всему миру .

В зависимости от рецепта в местном бириани могут использоваться самые разные специи: от корицы, гвоздики и кардамона до лаврового листа, мускатного ореха, порошка папайи, фенхеля, цветков мускатного ореха, бадьяна и шафрана.

Хотя в кухне Хайдарабада используется широкий выбор вкуснейших специй, самой доступной специей является перец чили.

«Самая главная специя, используемая в кухне Хайдарабада, — это перец чили, в основном сушеный красный перец, который обжаривают, измельчают в порошок, измельчают или оставляют целым», — объясняет Куруш Далал, историк кулинарии из Мумбаи.

Это связано с тем, что жители Теланганы были первыми в Индии, кто начал использовать перец чили в кулинарии, и это зафиксировано в истории.

Однако кухня Хайдарабада — это не только травы и специи. Местные повара также активно используют кислые ингредиенты, распространённые в южноиндийской кухне, такие как тамаринд, манго, листья гонгуры, а также сушёный кокос, семена кунжута, арахис и листья карри.

Ярким примером является мирчи ка салан, традиционное лакомство Хайдарабада, часто подаваемое с рисом бириани, которое объединяет разнообразную индийскую кухню города.

Для приготовления этого насыщенного блюда арахис, кокос, кунжут и мак обжаривают и измельчают в пасту. Ароматные специи, такие как тмин, семена горчицы, листья карри, красный перец чили, пажитник и имбирь с чесноком, а также мякоть тамаринда придают блюду характерный кисловатый вкус.

Кухню Хайдарабада уже давно называют «симфонией» вкусов, которая, несомненно, оставит неизгладимое впечатление на вкусовых рецепторах посетителей. Все блюда этого города пропитаны ярким культурным наследием.

Источник: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html