Погрузитесь в мир креативной гастрономии Хайдарабада.

VHO - Кулинарная культура Хайдарабада (Индия) представляет собой смесь телугу, персидской, турецкой, могольской, арабской и центральноазиатской кухонь.

Рис бирьяни — фирменное блюдо кухни Хайдарабада. Фото: Getty Images

Хайдерабад, столица штата Телангана (Индия), известен как «Город Низамов» — титул, который использовался на протяжении веков.

Город очаровывает своим престижем и шармом как центр исламской культуры и искусства Декана, а также как месторождение алмазов, добываемых в этом регионе.

Это также один из самых привлекательных кулинарных центров Индии. В 2019 году ЮНЕСКО признала город городом кулинарных инноваций.

Укоренившись в традиционной телугуской кухне, местная кулинарная сцена является прекрасным свидетельством культурного обмена на протяжении веков, в ходе которого еда преобразилась благодаря привнесению персидских и турецких вкусов.

Династия Низамов славилась своими гурманами, и во дворце работало множество иностранных поваров. Королевские кухни внесли больший вклад в сохранение и развитие этого разнообразного кулинарного наследия, чем любые рестораны или кулинарные книги.

Чалапати Рао, известный шеф-повар ресторана Simply South в Хайдарабаде, объясняет, что кухня города представляет собой смесь культур многих разных стран.

Сегодня кухня Хайдарабада сочетает в себе рис и мясо, а также широкое использование овощей, специй и кислых ингредиентов, таких как тамаринд, что и создает ее неповторимый характер.

Расположенная в южно-центральной Индии, местная кухня предлагает тонкий баланс вкусов северных равнин и прибрежных регионов. Сложное сочетание индийских, персидских, арабских, могольских и турецких влияний сформировало современную кулинарную сцену Хайдарабада.

«Влияние северной кухни очевидно в богатых и ароматных блюдах, а обилие специй из Южной Индии и телугуской кухни создает неповторимый характер», — говорит Сампат Шринивас Туммула, шеф-повар ресторана The Spicy Venue, известного заведения в Хайдарабаде, специализирующегося на региональных блюдах.

Сампат Шринивас Туммула объясняет, что в основном используются такие ингредиенты, как шафран, мускатный орех, черный кардамон, гвоздика и корица, но отличительной чертой кухни Хайдарабада является сочетание этих специй с тамариндом, сушеным кокосом, перцем чили из Гунтура и листьями карри.

Использование особых специй способствует созданию разнообразных кухонь.

Хайдарабадская кухня сочетает рис и мясо, использует много овощей и приправляет блюда кислыми ингредиентами, такими как тамаринд и шафран (на фото). Фото: Getty Images

Шеф-повара в Хайдарабаде часто используют ароматные специи, травы и корни, известные как «потли масала». Здесь специи помещают в тонкий тканевый мешочек или пакетик, а затем медленно добавляют в соус карри в нужный момент, чтобы добиться оптимального вкуса.

Как правило, смесь специй «потли масала» содержит широкий спектр пряностей, от сушеного ветивера и паан ки джадд (корня бетеля) до калпаси (разновидность сушеного лишайника), семян тмина, сушеных лепестков розы, касури мети (листьев пажитника), кебаб чини (сушеного черного перца), звездчатого аниса, корицы и многих других. Эта смесь специй также используется в таких блюдах, как нихари и тушеные мясные рагу.

Хотя смесь специй «потли масала» можно найти в обычных магазинах, наилучшего качества все же можно добиться, покупая каждый ингредиент отдельно. По словам Рао, известного шеф-повара ресторана Simply South , лучшие ингредиенты можно найти в лавках хакимов, то есть в лавках традиционных травяных лекарств.

Пожалуй, самым известным блюдом Хайдарабада является бирьяни, местный деликатес, обычно состоящий из риса басмати и мяса, приготовленных вместе в горшочке, который можно найти в меню индийских ресторанов по всему миру .

В зависимости от рецепта, в местном бирьяни могут использоваться самые разные специи, от корицы, гвоздики и кардамона до лаврового листа, мускатного ореха, порошка папайи, тмина, цветков мускатного ореха, звездчатого аниса и шафрана.

Хотя в хайдарабадской кухне используется множество вкусных специй, наиболее доступной является перец чили.

«Главная специя, используемая в хайдарабадской кухне, — это перец чили, в основном сушеный красный перец, который обжаривают, измельчают в порошок, рубят или оставляют целым», — объясняет Куруш Далал, историк кулинарии из Мумбаи.

Это потому, что жители Теланганы первыми в Индии начали использовать перец чили в кулинарии, и это задокументировано в истории.

Однако кухня Хайдарабада — это не только травы и специи. Местные повара также предпочитают использовать кислые ингредиенты, распространенные в южноиндийской кухне, такие как тамаринд, манго, листья гонгуры, а также сушеный кокос, семена кунжута, арахис и листья карри.

Яркий пример — Мирчи ка салан, традиционное блюдо Хайдарабада, которое часто подают с рисом бирьяни, демонстрирующее многообразие индийской кухни города.

Для приготовления этого ароматного блюда арахис, кокос, семена кунжута и мака обжариваются, а затем измельчаются в густую пасту. Ароматные специи, такие как тмин, семена горчицы, листья карри, красный перец чили, пажитник и чеснок, а также мякоть тамаринда придают блюду характерную легкую кислинку.

Долгое время кухню Хайдарабада описывали как «симфонию» вкусов, способную оставить неизгладимое впечатление на вкусовые рецепторы посетителей. Все блюда этого города несут на себе сильный отпечаток его богатого культурного наследия.

Источник: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html