Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, должны соответствовать 5 строгим критериям организации и пройти оценку оценщиков.
Информацией о критериях поделился представитель Michelin во время семинара после церемонии вручения звезд Michelin ресторанам в Сингапуре 2018.
Шеф-повар Элвин Люн (в центре) рассказывает о критериях, необходимых ресторану для получения звезды Мишлен, во время конференции в Сингапуре, организованной гидом Мишлен, 2018. Фото: Гид Мишлен
Использование качественных ингредиентов
Повара в Сингапуре не могут позволить себе использовать сезонные ингредиенты местного производства. Но это не мешает им искать лучших из лучших для приготовления пищи.
Тан Кен Лун, шеф-повар ресторана морепродуктов Nake Finn, соглашается отправиться дальше в такие города, как Хоккайдо (Япония), Брюссель (Бельгия) и Гонконг (Китай), чтобы активно закупать товары напрямую, потому что это зависит от поставщика. Тан импортировал более 200 видов морепродуктов для своего ресторана.
Хотя использование свежих продуктов имеет важное значение, ресторанам не обязательно использовать дорогие высококачественные продукты, такие как мушмула и фуа-гра, чтобы их оценили оценщики. «Создание возвышенных простых вещей привлечет больше нашего внимания», — сказал представитель Michelin Guide.
Освоение вкусов и методов приготовления
Элвин Леунг, владелец ресторана Bo Innovation, отмеченного тремя звездами Мишлен в Гонконге, говорит, что рестораны, в которых используются только роскошные ингредиенты, только создают роскошь. Ресторан, отмеченный звездой Мишлен, должен найти баланс между дизайном выдающихся блюд, своей идентичностью и устойчивостью бизнеса.
Помимо качества продуктов большое значение имеет и техника приготовления. «Как посетитель, мои ожидания от ресторана зависят от того, сколько я плачу за еду. В ресторане, отмеченном звездой Мишлен, внимание должно быть уделено каждой детали, например, времени, которое требуется, чтобы добраться от кухни до стола, чтобы еда не остыла, когда ее подают», — сказал Люнг.
Личность повара отражается в еде
Люн считается одним из шеф-поваров с индивидуальностью и имеет прозвище «шеф-дьявол». Леуинг сказал, что еда, которую он подает, — это то, как люди видят его личность. «Мне пришлось изменить характер еды, чтобы угодить гостям, для которых я готовил», — сказал он.
Филипп Блазер, курировавший более 100 ресторанов гостиничной группы Four Seasons в 2018 году, говорит, что популяризация культуры экспериментирования — это также способ для шеф-поваров выразить свою индивидуальность. «Нам необходимо создать безопасную культуру, в которой можно совершать ошибки или экспериментировать с едой и стилями обслуживания», — сказал Блейзер.
Стоит потраченных денег
Кулинарный эксперт Йео Си Киат объясняет, что еда по хорошей цене — это «выход из ресторана с незабываемыми впечатлениями». Фраза «хорошее соотношение цены и качества» включает в себя ряд общих впечатлений, от внимательности официантов до обстановки, в которой гости сидят и едят.
Беппе де Вито, шеф-повар и генеральный директор группы, которая управляет ресторанами от бюджетных до отмеченных звездами Мишлен, считает, что закусочные, какой бы ни была их целевая аудитория, должны сосредоточиться на удовлетворении клиентов и относиться к ним одинаково.
Консистенция блюд
Представитель гида Мишлен сказал, что основной причиной снятия звезды Мишлен с ресторана было отсутствие консистенции блюд. Ресторан не может из-за нехватки обслуживающего персонала, отсутствия доставки поставщиком, но качество еды не соответствует стандартам, падает или вызывает недовольство посетителей.
В случае отсутствия главного повара блюда все равно должны сохранить первоначальный вкус. Для этого повара должны тратить время на обучение своего персонала.
Четыре вьетнамских ресторана впервые получили звезды Мишлен
Ан Мин (Согласно с Гид Мишлен)
