Попытки «очистить имя» глутамата натрия, самой спорной специи в мире

Когда-то глутамат натрия считался вредной специей. (Источник: CNN)

Кэлвин Энг — владелец Bonnie's, ресторана, специализирующегося на кантонской и китайской кухне , расположенного в Нью-Йорке, США. Он питает нескрываемую любовь к глутамату натрия, также известному как глутамат натрия. Кэлвин даже сделал себе татуировку на руке со словами «MSG» — еще одно название глутамата натрия. В меню его ресторана также есть фирменный напиток под названием MSG Martini.

«С глутаматом натрия все становится вкуснее, будь то западная или кантонская еда», — сказал он CNN. «Мы используем глутамат натрия в напитках. Мы используем его в десертах или соленых блюдах. Глутамат натрия есть почти в каждом блюде. Соль, сахар и глутамат натрия — я всегда шучу, что это троица китайской кухни.

CNN заявило, что публичное признание в использовании глутамата натрия — специи, которая когда-то пугала многих людей, — не повлияет на успех Bonnie's. Это один из самых любимых ресторанов Нью-Йорка с тех пор, как Кэлвин открыл его в Бруклине в конце 2021 года. Bonnie's завоевал множество наград как лучший новый ресторан от различных СМИ.

Сам Кэлвин Энг был назван одним из лучших новых шеф-поваров 2022 года по версии журнала Food and Wine Magazine. В 2023 году Кэлвин также вошел в список Forbes «30 моложе 30», и это лишь одно из его недавних достижений.

Когда-то «табуированная» специя

Кэлвин Энг — один из многих знаменитых шеф-поваров, среди которых Дэвид Чанг из Momofuku и Эдди Хуан, американский писатель, шеф-повар и совладелец знаменитого ресторана BaoHaus на Манхэттене, которые заново открывают для себя глутамат натрия и пытаются развеять предрассудки, связанные с этой многовековой специей.

«Когда я рос, использование глутамата натрия было табу», — рассказал Кэлвин CNN. «Моя мама никогда не использовала глутамат натрия, но она использовала порошок куриного бульона в своей готовке. В детстве я понятия не имел, что эти две специи на самом деле одинаковы, пока не вырос и не узнал об этом».

У MSG довольно интересная история. В 1907 году японский химик Кикунаэ Икеда кипятил большое количество водорослей комбу, чтобы извлечь глутамат. Это вещество придает некоторым продуктам, таким как бульон даси, восхитительный, стойкий вкус. Он поместил недавно извлеченное вещество во вкусовую группу под названием «умами» (также известную как пикантное мясо), а затем дополнительно очистил его до глутамата натрия. Это вещество в кристаллической форме можно использовать как соль и сахар.

Год спустя бизнесмен Сабуросукэ Судзуки выкупил часть патента на глутамат натрия и вместе с Икедой основал компанию Ajinomoto по производству этой приправы. Глутамат натрия быстро завоевал популярность и стал высоко ценимой приправой, особенно среди домохозяек среднего класса в Японии.

В последующие десятилетия глутамат натрия приобрел известность во всем мире . После Второй мировой войны армия США даже провела свой первый симпозиум по глутамату натрия, чтобы обсудить, как использовать эту специю для улучшения боевых пайков и тем самым повысить боевой дух солдат.

Однако в 1968 году глутамат натрия приобрел дурную репутацию, когда один американский врач отправил в медицинский журнал статью под названием «Синдром китайского ресторана». В статье он описал такие симптомы, как «онемение в задней части шеи», «усталость» и «учащенное сердцебиение». Он подозревает, что причиной этих симптомов может быть глутамат натрия, а также другие ингредиенты, такие как кулинарное вино и высокий уровень натрия.

Статья произвела сейсмический резонанс, негативные последствия которого привели к распространению глутамата натрия по всему миру на протяжении десятилетий. Рестораны публично бойкотируют глутамат натрия. Рекламодатели продуктов питания и напитков просят потребителей не спрашивать их о глутамате натрия. Каждый раз, когда посетители обеда чувствуют себя некомфортно после еды, они винят в этом глутамат натрия.

Такие продукты, как сыр, помидоры и мясо, естественным образом содержат глутамат. (Источник: CNN)

Каковы ингредиенты глутамата натрия?

«Многие люди не знают, что глутамат натрия получают из растений», — рассказала CNN Тиа Рейнс, диетолог из Чикаго и вице-президент Ajinomoto по взаимодействию с клиентами и стратегическому развитию. «Мы производим глутамат натрия посредством процесса ферментации, очень похожего на то, как мы варим пиво или делаем йогурт».

Во-первых, сахаристые растения, такие как сахарный тростник или кукуруза, ферментируются бактериями, в результате чего образуется глутамат — аминокислота, содержащаяся в продуктах питания. Глутамат также вырабатывается нашим организмом и действует как нейромедиатор.

Затем добавляется натрий, чтобы кристаллизовать глутамат и превратить его в глутамат натрия, который напоминает мелкую соль, какую мы сегодня видим в супермаркетах и на кухнях.

«Я ученый. Я думаю, что то, как работает глутамат натрия, — одна из самых интересных вещей в науке», — сказал Рейнс. «Наши языки имеют разные рецепторы для разных вкусов. Под микроскопом рецептор умами языка выглядит как люк. Глутамат, как аминокислота, идеально подходит для этого рецептора».

Так что же такое умами? В последние годы умами называют «пятым вкусом» — он объединяет в себе уже знакомые нам вкусы: сладкий, кислый, соленый и горький. Интересно, что умами описывается как имеющий слегка солоноватый вкус.

Когда глутамат попадает в рецептор, он создает на нашем языке ощущение вкуса умами. Если в пище содержится один из двух нуклеотидов — инозинат или гуанилат, глутамат может связываться с рецептором в течение более длительного периода времени.

«Проще говоря, если вы хотите сделать бомбу умами, смешайте глутамат — основной ингредиент умами — с одним из этих нуклеотидов (инозинатом и гуанилатом). Это как дать вашему мозгу заряд умами», — объясняет Рейнс.

Если все это кажется вам сложным, на самом деле, вы, вероятно, используете глутамат, инозинат и гуанилат в своей кулинарии, даже не осознавая этого. Например, морковь и лук содержат много глутамата, который помогает усилить вкус умами в говядине (которая богата инозинатом). Тунец (с высоким содержанием инозината) и водоросли комбу (с высоким содержанием глутамата) также хорошо сочетаются, создавая насыщенный вкус умами. Такие продукты, как помидоры и сыр, также содержат натуральный глутамат.

«Когда кто-то говорит мне, что он только что сходил в китайский ресторан и у него возникли проблемы с дыханием и стеснение в груди, я начинаю беспокоиться. Я говорю им, чтобы они были осторожны, потому что глутамат натрия не является аллергеном. Наши тела вырабатывают глутамат, поэтому у вас не может быть аллергии на глутамат», — сказал Рейнс.

CNN сообщил, что, несмотря на негативные заявления посетителей ресторанов о глутамате натрия, научные тесты, проводившиеся на протяжении десятилетий, не выявили такого явления, как «чувствительность к глутамату натрия». Многие правительственные организации по всему миру, включая Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), признали глутамат натрия безопасной пищевой добавкой.

Центр безопасности пищевых продуктов в Гонконге отмечает, что использование глутамата натрия может снизить потребление натрия. В то время как натрий считается причиной таких проблем со здоровьем, как высокое кровяное давление, болезни сердца и инсульт.

Почти в каждом блюде в ресторане Bonnie's содержится глутамат натрия. (Источник: CNN)

Изменение восприятия пользователя

По сей день негативные настроения продолжают присутствовать во многих дискуссиях о глутамате натрия. Но шеф-повара нового поколения, такие как Кэлвин Энг, не боятся говорить о глутамате натрия и включать его в свои меню. Их действия помогают изменить устаревшие представления.

«Я думаю, что наши молодые клиенты очень хорошо знают о MSG и не боятся его использовать. Мы гордимся тем, что принимаем и используем MSG, чтобы помочь стереть плохую репутацию, которая у него когда-то была».

Если оставить в стороне проблемы со здоровьем, некоторые гурманы считают глутамат натрия просто «быстрым способом» легко и быстро улучшить вкус блюд. Кэлвин Энг не согласен с этой точкой зрения. Он рассказал, что блюда в его ресторане готовятся традиционным способом.

«Мы готовим тушеные блюда и бульоны, часами томя ингредиенты. Мы просто добавляем немного глутамата натрия. То, что мы делаем, сильно отличается от кипячения воды, добавления глутамата натрия и последующего употребления этого бульона с лапшой», — сказал он.

Многие блюда Бонни имеют кантонское происхождение, но при этом имеют свежие и изысканные интерпретации. Например, бургер «Чар сиу» в этом заведении вдохновлен двумя блюдами: классическим McRib из McDonald's и любимыми ребрышками с черной фасолью, которые готовит мама Кэлвина.

Чтобы приготовить это блюдо, Кальвин готовит ребра на пару до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Затем он маринует бескостные ребрышки в домашнем соусе чар сиу, приправленном глутаматом натрия и другими ингредиентами, в течение ночи. Когда мясо готово, его прессуют, расплющивают и жарят на гриле. Наконец, Кэлвин клал жареный рибай с луком, солеными огурцами и горчицей на классическую кантонскую булочку, купленную в любимой кантонской пекарне его матери в Чайнатауне. Это блюдо считается самым привлекательным в меню с момента открытия Bonnie's.

Он надеется, что по мере улучшения репутации глутамата натрия в США эта спорная специя постепенно приобретет более благоприятное отношение и в других странах мира./.

(Вьетнам+)

Источник