Кэлвин Энг — владелец ресторана кантонской китайской кухни Bonnie's в Нью-Йорке. Он беззастенчиво любит глутамат натрия (MSG). У него даже есть татуировка со словом «MSG» на руке. В меню его ресторана также есть специальный напиток — MSG Martini.
«С глутаматом натрия всё вкуснее, будь то западная еда или кантонская», — сказал он CNN. «Мы используем глутамат натрия в напитках. Мы используем его в десертах и несладких блюдах. Глутамат натрия есть практически в каждом блюде. Соль, сахар и глутамат натрия — я всегда шучу, что это триада китайской кухни».
CNN заявило, что публичное признание в использовании глутамата натрия — приправы, которая когда-то многих пугала, — не повлияет на успех Bonnie's. С момента открытия Calvin Klein в Бруклине в конце 2021 года ресторан стал одним из самых любимых в Нью-Йорке. Bonnie's получил множество наград как лучший новый ресторан от различных СМИ.
Сам Кэлвин Энг был назван одним из лучших новых шеф-поваров 2022 года по версии журнала Food and Wine. В 2023 году Кэлвин также вошел в список Forbes «30 до 30», и это лишь одно из его недавних достижений.
Когда-то «табуированная» специя
Кэлвин Энг — один из многих известных шеф-поваров, включая Дэвида Чанга из Momofuku и Эдди Хуанга, американского автора, шеф-повара и совладельца знаменитого ресторана BaoHaus на Манхэттене, которые заново открывают для себя глутамат натрия и пытаются развеять стереотипы, связанные с этой многовековой специей.
«В детстве глутамат натрия был под запретом, — рассказал Кэлвин CNN. — Моя мама никогда не использовала глутамат натрия, но использовала куриный бульонный порошок в готовке. В детстве я понятия не имел, что это одно и то же, пока не вырос и не узнал об этом».
У глутамата натрия интересная история. В 1907 году японский химик Кикунаэ Икеда выварил большое количество водорослей комбу, чтобы извлечь глутамат, который придаёт некоторым продуктам, например, бульону даси, стойкий пикантный вкус. Он классифицировал полученное вещество как «умами» (или пикантный вкус) и далее очистил его до глутамата натрия, который в кристаллической форме можно использовать как соль и сахар.
Год спустя бизнесмен Сабуросукэ Судзуки выкупил часть патента на глутамат натрия и вместе с Икедой основал компанию Ajinomoto по производству этой приправы. Глутамат натрия быстро приобрёл популярность и стал высоко ценимой приправой, особенно среди домохозяек среднего класса в Японии.
В последующие десятилетия глутамат натрия приобрел известность во всем мире . После Второй мировой войны армия США даже провела свой первый симпозиум по глутамату натрия, чтобы обсудить, как использовать эту специю для улучшения боевого рациона и тем самым повышения боевого духа солдат.
Однако в 1968 году глутамат натрия приобрел дурную репутацию, когда американский врач опубликовал в медицинском журнале статью под названием «Синдром китайского ресторана». В ней он описал такие симптомы, как «онемение в затылке», «усталость» и «учащенное сердцебиение». Он предположил, что причиной могут быть глутамат натрия, наряду с другими ингредиентами, такими как кулинарное вино и высокое содержание натрия.
Статья вызвала сейсмическую волну, негативные последствия которой распространялись по всему миру десятилетиями. Рестораны публично бойкотировали глутамат натрия. Рекламодатели продуктов питания и напитков умоляли потребителей не спрашивать об этом. Посетители каждый раз, когда им становилось плохо после еды, обвиняли глутамат натрия.
Каковы ингредиенты глутамата натрия?
«Многие не знают, что глутамат натрия получают из растений», — рассказала CNN Тиа Рейнс, диетолог из Чикаго и вице-президент Ajinomoto по взаимодействию с клиентами и стратегическому развитию. «Мы производим глутамат натрия методом ферментации, очень похожим на тот, который используется при варке пива или производстве йогурта».
Во-первых, сахаристые растения, такие как сахарный тростник или кукуруза, ферментируются бактериями, образуя глутамат — аминокислоту, содержащуюся в продуктах питания. Глутамат также вырабатывается нашим организмом и действует как нейромедиатор.
Затем добавляют натрий, чтобы кристаллизовать глутамат и превратить его в глутамат натрия, напоминающий мелкую соль, которую мы сегодня видим в супермаркетах и на кухнях.
«Я учёный. Думаю, глутамат натрия — одна из самых интересных вещей в науке», — сказал Рейнс. «На нашем языке есть разные рецепторы для разных вкусов. Под микроскопом рецептор умами на языке выглядит как люк. Глутамат, как аминокислота, идеально подходит для этого рецептора».
Так что же такое умами? В последние годы умами называют «пятым вкусом», объединяющим в себе уже знакомые нам вкусы: сладкий, кислый, солёный и горький. Интересно, что умами описывают как слегка солоноватый вкус.
Когда глутамат попадает в рецептор, он создаёт на языке ощущение вкуса умами. Если в пище содержится один из двух нуклеотидов – инозинат или гуанилат, – глутамат может удерживаться на рецепторе дольше.
«Проще говоря, если хотите создать умами-бомбу, смешайте глутамат — основной ингредиент умами — с одним из этих нуклеотидов (инозинатом и гуанилатом). Это как дать мозгу заряд умами», — объясняет Рейнс.
Если всё это кажется сложным, вы, вероятно, уже используете глутамат, инозинат и гуанилат в кулинарии, даже не подозревая об этом. Например, морковь и лук богаты глутаматом, который усиливает вкус умами говядины (в которой много инозината). Тунец (богат инозинатом) и водоросли комбу (богаты глутаматом) также хорошо сочетаются, создавая насыщенный вкус умами. Такие продукты, как помидоры и сыр, также содержат глутамат в натуральном виде.
«Когда кто-то говорит мне, что только что сходил в китайский ресторан и почувствовал затрудненное дыхание и стеснение в груди, я начинаю беспокоиться. Я говорю им быть осторожнее, потому что глутамат натрия не является аллергеном. Наш организм вырабатывает глутамат, поэтому аллергии на глутамат быть не может», — сказал Рейнс.
CNN сообщает, что, несмотря на негативные отзывы посетителей о глутамате натрия, десятилетия научных исследований не выявили такого явления, как «чувствительность к глутамату натрия». Многие правительственные учреждения по всему миру, включая Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), признали глутамат натрия безопасной пищевой добавкой.
Гонконгский центр безопасности пищевых продуктов отмечает, что использование глутамата натрия может снизить потребление натрия, которое связано с такими проблемами со здоровьем, как высокое кровяное давление, болезни сердца и инсульт.
Изменение восприятия пользователя
По сей день негативные настроения продолжают пронизывать большую часть дискуссий вокруг глутамата натрия. Но новое поколение шеф-поваров, таких как Кэлвин Энг, не боится говорить о глутамате натрия и включать его в свои меню. Их действия помогают изменить устаревшие представления.
«Я думаю, наши юные покупатели прекрасно знают о глутамате натрия и не боятся его использовать. Мы гордимся тем, что принимаем и используем глутамат натрия, чтобы помочь избавиться от его плохой репутации».
Если оставить в стороне проблемы со здоровьем, некоторые посетители считают глутамат натрия быстрым и простым способом улучшить вкус блюд. Кэлвин Энг с этим не согласен. Он утверждает, что блюда в его ресторане готовятся традиционным способом.
«Мы готовим тушёные блюда и бульоны, часами томя ингредиенты на медленном огне. Мы просто добавляем немного глутамата натрия. Наш подход сильно отличается от простого кипячения воды, добавления глутамата натрия и последующего употребления бульона с лапшой», — сказал он.
Многие блюда Бонни имеют кантонское происхождение, но с новыми, изысканными нотками. Например, сэндвич с ча-шу в этом заведении вдохновлён двумя блюдами: классическим «МакРиб» из «Макдоналдс» и любимыми рёбрышками с чёрной фасолью, которые мама Кэлвина любит.
Чтобы приготовить это блюдо, Кэлвин готовит рёбрышки на пару до тех пор, пока мясо легко не отделится от кости. Затем он маринует рёбрышки без костей в течение ночи в домашнем соусе ча-шу, приправленном глутаматом натрия и другими специями. Когда мясо готово, его прессуют, расплющивают и жарят на гриле. Наконец, Кэлвин выкладывает рёбрышки на гриле вместе с луком, солеными огурцами и горчицей на классическую кантонскую булочку из любимой кантонской пекарни его матери в Чайнатауне. Это блюдо стало самым популярным в меню с момента открытия ресторана Bonnie’s.
Он надеется, что по мере улучшения репутации глутамата натрия в США эта спорная специя постепенно приобретет более благосклонное отношение и в других странах мира./.
Источник
Комментарий (0)