Усилия направлены на поддержание огня и распространение восхитительных вкусов Ханоя.

В условиях все более напряженного темпа городской жизни «восхитительные блюда Ханоя» тихо сохраняются и передаются из поколения в поколение как неотъемлемая часть души столицы.

От изысканных и утонченных керамических блюд Бат Чанг, созданных мастерицей Нгуен Тхи Лам, до возрождения ханойской кухни посредством книг и онлайн-платформ журналисткой Ву Тхи Тует Нхунг, эти усилия способствуют сохранению и распространению ценности традиционной кухни в современной жизни, чтобы вкус Ханоя оставался не просто воспоминанием, а продолжал жить, быть ярким и непреходящим.

Сохраняя пламя гончарного производства Бат Транг!

Глаза ремесленницы Нгуен Тхи Лам засияли от гордости, когда она нашла того, кто сможет сохранить традицию вьетнамских застолий – свою невестку, Нгуен Тхи Тху Ханг. Фото: Фам Хоанг Ха

Сохранение сути ханойской кухни — это не только сохранение самих блюд, но, что более важно, сохранение того, как люди здесь едят, живут и любят, — традиции, которая передавалась из поколения в поколение.

Мастерица Нгуен Тхи Лам, первая жительница деревни Батчанг, удостоенная звания Мастера кулинарного искусства, рассказала, что для того, чтобы насладиться традиционным батчангским застольем, нужно сделать заказ заранее, потому что ингредиенты не всегда доступны. Кроме того, покупка ингредиентов, их подготовка и приготовление требуют больших усилий.

Госпожа Нгуен Тхи Лам очень гордится тем, что нашла человека, который поможет сохранить традицию этого праздничного застолья – свою невестку, Нгуен Тхи Тху Ханг. Следуя по стопам своей матери, госпожа Нгуен Тхи Тху Ханг никогда не упрощает ни один этап приготовления. Полный праздничный обед в Бат Чанге может включать до 50 ингредиентов; причина такой сложной подготовки заключается в том, что раньше это был «праздник для богатых», и в каждой семье деревни устраивался свой собственный праздник, но состоятельные люди требовали скрупулезного внимания к деталям, вплоть до каждого листика овоща и веточки лука…

Керамическая праздничная тарелка из Бат Чанга с миской супа из побегов бамбука и кальмаров, традиционно подаваемая императору. Фото: Нгок Фуонг.

«Душой» традиционного батчангского застолья, несомненно, является суп из кальмаров и побегов бамбука. Это блюдо — симфония леса, гор, моря и равнин, поскольку в его состав входит сочетание даров природы, таких как сушеные кальмары из бывшей провинции Тханьхоа и тщательно отобранные побеги бамбука из региона Тханьби (бывшая провинция Йенбай).

Побеги бамбука замачивают в дождевой воде, оставляя только среднюю часть, а затем нарезают тонкими полосками, похожими на зубочистки. Кальмаров также очищают с имбирем и рисовым вином, удаляют все щупальца и мембраны, используют только тело, которое затем варят, охлаждают примерно до 40%, затем жарят на гриле и измельчают.