Холодный суп с лапшой и улитками: почему улитки в октябре, жители Ханоя?

Правильно ли говорить "Октябрьские улитки, жители Ханоя " или "Октябрьские улитки, жители января"? В чём разница между холодным супом с лапшой и горячим супом с лапшой и улитками?

Холодный суп с лапшой и улитками — фирменное блюдо Ханоя. Фото: Дау Дунг.

Одно лишь блюдо из улиток привлекло более 30 любителей еды и развлечений, в основном из Ханоя, которые собрались на недавнем "Октябрьском мастер-классе по приготовлению блюд из улиток для жителей Ханоя " в кафе Fufiem, чтобы разгадать его секреты. Они от души посмеялись.

Ведь вы не только услышите истории из «времен моих бабушки и дедушки» и получите рецепты от самых искушенных гурманов Ханоя, но и сможете насладиться настоящим холодным супом с лапшой и улитками — блюдом, которое, по словам писателя Ву Банга, «достигло вершины искусства вкусной еды в Ханое».

«Октябрьские улитки, жители Ханоя» или «Октябрьские улитки, жители января»?

По словам журналиста Винь Куена, одного из администраторов группы «Старое очарование и колорит Ханоя» (насчитывающей более 15 000 участников), «в Ханое осень — самое прекрасное время года. Ханойские девушки также наиболее красивы с наступлением осени».

В то время подул осенний ветерок, погода была слегка прохладной, а девушки, одетые в бархатные пальто и свободно накинутые шарфы, были неописуемо красивы и романтичны. Сравнивать улиток с людьми — какое сравнение вообще может быть уместным!

По словам Ву Тхи Тует Нхунг, автора книги «Старые вкусы и очарование Ханоя», существует пословица « Октябрьские улитки», хорошо знакомая жителям Ханоя .

Но она также слышала другую поговорку: «Улитки в октябре, люди в январе ». В обеих есть своя логика.

Значение: В октябре улитки пухлые, золотистые, блестящие, с полным ртом и белым хрустящим мясом. А люди в январе одеты в шелк и парчу, готовые к праздникам.

В старину в Ханое семьи собирались вместе, чтобы поесть улиток, любуясь луной. Лучшее время для улиток было с Праздника середины осени до октября. Летом или зимой улитки были очень тонкими и в основном представляли собой детенышей. Существует народная поговорка: «Лучше есть улиток в мае, чем летом ».

Контейнер для хранения бульона из улиток - Фото: DAU DUNG

Коллектор Чыонг Вьет Ань рассказал, что его сестра однажды сказала, что у богатых ханойских девушек есть привычка собираться по вечерам, есть, болтать и собирать улиток.

Г-жа Тует Нхунг вспоминает торговцев, продававших холодный суп с лапшой и улитками, которые, проходя по тротуарам Ханоя, наклоняли свои шесты в сторону.

В одной стороне корзины находилось пятнадцать комплектов мисок и палочек для еды, а также небольшие мисочки с пастой чили, расставленные на плетеной бамбуковой корзине.

Рядом с ним лежал специальный железный молоток для раскалывания раковин и извлечения улиток, а также бамбуковая палочка, используемая для зачерпывания воды, в которой находились улитки.

По другую сторону корзины стоял глиняный кувшин с узким горлышком из Фу Ланга, в котором находился бульон из улиток, смешанный с ферментированным рисовым уксусом и рыбным соусом.

Вокруг глиняного кувшина находилось несколько сотен вареных улиток, в том числе и обычных, таких как яблочные, садовые и бамбуковые, которые были оставлены остывать.

Неудивительно, что, готовясь угостить гурманов и ценителей холодного супа с лапшой и улитками на мастер-классе, экспертам пришлось заказать специально изготовленную лапшу в форме монет. Затем им нужно было найти керамический сосуд для бульона из улиток и бамбуковый половник, чтобы его наливать. Не говоря уже о поиске подходящего ферментированного уксуса.

Так и едят, по-ханойски. В противном случае, пожалуйста, идите куда-нибудь в другое место.

Октябрьский семинар по изучению улиток, жители Ханоя - Фото: Дау Дунг

Холодный суп с лапшой и улитками… уносит душу в странствие.

Эксперт в области кулинарии Нгуен Фуонг Хай говорит, что не знает, когда появился холодный суп с лапшой и улитками, но термин «холодный суп с лапшой и улитками» постепенно вошел в кулинарный «словарь» Вьетнама в целом и Ханоя в частности, в основном благодаря г-ну Ву Бангу (в книге «Вкусные блюда Ханоя »).

Ранее в письменных документах использовался термин «суп с лапшой и улитками, заправленный ферментированным рисовым уксусом». Никто не использовал термин «холодный суп с лапшой и улитками».

Для приготовления холодного супа с лапшой и улитками используется бамбуковый половник. Фото: DAU DUNG

Раньше в Ханое не было горячего варианта супа с лапшой и улитками. Это блюдо произошло от холодного варианта. Оба супа содержат улитки, лапшу и ферментированный рисовый уксус, так как же их можно четко различить?

Жители Ханоя говорят, что для холодного супа с лапшой и улитками они обычно используют лапшу из моллюсков или лапшу в форме монеток, приготовленную из улиток, похожих на яблоки. Используется только бульон из улиток и ферментированный рисовый уксус. Креветочная паста не добавляется. Помидоры обжариваются с перцем чили для приготовления цветного соуса, который добавляется при подаче, чтобы придать блюду легкий красноватый оттенок и умеренную остроту.

Это традиционное ханойское послеобеденное угощение, которое продают уличные торговцы, разносящие свой товар по всему городу. Никто не ест холодный суп с лапшой и улитками по утрам.

После добавления пищевого красителя остывший суп с лапшой и улитками приобретет мягкий красновато-желтый оттенок. — Фото: DAU DUNG

В горячем супе с лапшой и улитками обычно используется переплетенная рисовая лапша и пухлые, хрустящие улитки. Его подают с помидорами, зеленым луком, листьями периллы, свежими овощами и креветочной пастой. Его часто едят утром или в холодные зимние месяцы.

Г-жа Ву Тхи Тует Нхунг добавила еще одно остроумное замечание: «Рисовый уксус — душа супа с лапшой и улитками. Чтобы приготовить это блюдо, вам обязательно нужно знать хорошего продавца спиртных напитков; только тогда у вас будет хорошая жизнь. Если рисовый уксус некачественный... выбросьте его!»

«Вкусный» означает, что ферментированный рисовый уксус, приготовленный из сезонного клейкого риса, имеет светло-желтый, но прозрачный цвет, легкий кисловатый запах и приятный аромат.

После обсуждения ханойских улиток все с удовольствием полакомились холодным супом с лапшой и улитками. Фото: Дау Дунг

В наши дни трудно найти сезонный клейкий рис. Что ж, бархатистый клейкий рис вполне подойдёт. За словами госпожи Нхунг «подойдёт» скрываются тонкость, экстремизм и даже обаяние жительницы Ханоя.

Возможно, именно поэтому она использовала слова «эксклюзивный и элегантный», описывая холодный суп с лапшой и улитками из своего родного Ханоя. И это явно больше, чем просто еда; через то, как её едят, готовят и любят, можно увидеть душу Ханоя, культуру Ханоя.

Источник: https://tuoitre.vn/bun-oc-nguoi-sao-lai-oc-thang-10-nguoi-ha-noi-20241028182558398.htm