С детства она приобщалась к кулинарии и унаследовала кулинарный опыт от бабушки и матери . Почему вы не выбрали профессию повара с самого начала , а решили изучать преподавание ?
- Когда я был маленьким, моя семья жила с бабушкой. Моя бабушка, родители и сестра умеют готовить, поэтому еду готовят все, мне почти ничего не приходится делать. В 13 лет я пошёл в школу на год раньше и был принят в специализированную школу при Национальном университете. В то время мне пришлось учиться в интернате и жить отдельно от семьи, но я ничего не смыслил в кулинарии. Я ничего не смыслил в кулинарии, пока не поступил в университет. Итак, хотя я с детства знакома с кулинарией и сталкивалась с ней, выбранный мной путь не был связан с кухней. Я имею образование преподавателя иностранного языка.
Какой поворотный момент повлиял на вас и побудил вас серьезно заняться карьерой кулинара ?
- После окончания университета мне было сложно найти работу. В то время я много работала, некоторое время преподавала. Позже, работая в отеле Metropole Hanoi , в то время там было очень мало людей, изучающих иностранные языки, практически весь персонал кухни не знал иностранных языков, а в отеле все руководители от совета директоров до шеф-повара были иностранцами. Я пошла туда, чтобы переводить для всех, кто готовил. Затем, в процессе перевода, я стал человеком, который глубоко понимает процесс приготовления пищи, и постепенно это стало моей естественной профессией.
На этом пути , кто из учителей вдохновил и оказал на вас наибольшее влияние ?
- Меня вдохновил французский шеф-повар Дидье Корлу. Хотя он был не первым начальником, на которого я работал, именно он помог мне осознать, насколько прекрасна вьетнамская кухня . Он питает огромную страсть к вьетнамской кухне и посвятил много времени изучению региональной кухни — от типичных специй до методов приготовления. Его страсть к обучению естественным образом увлекла меня, хотя я этого и не осознавал. На кухне я работаю переводчиком и отвечаю за передачу всей информации, готовку совместно с шеф-поваром. С тех пор я вдохновлялся его страстью.
Шеф-повар Дидье Корлу однажды сказал фразу, которую я очень хорошо помню: «Вьетнамская кухня замечательная, вы должны гордиться своей кухней!». Иностранцы считают вьетнамскую кухню прекрасной. В то время я понял, что вьетнамская кухня действительно богата, и мы должны что-то сделать, чтобы вывести кухню нашей страны на мировой уровень. С тех пор мы с учителями начали искать способы популяризации вьетнамской кухни за рубежом, знакомя с ней друзей по всему миру.
Вьетнамские блюда в основном готовятся из овощей , клубней и фруктов , и в них не используется столько мяса , как в западных странах . Так почему же вьетнамская еда так привлекательна для иностранных туристов ?
- В мире, где некоторые страны используют специи, но слишком много, иногда во время еды вы чувствуете только остроту или запах карри, или сильные специи перебивают вкус основных ингредиентов; В то время как в некоторых странах едят слишком много белка и не соблюдают баланс, вьетнамская кухня очень сбалансирована и гармонична.
В то время как люди потребляют слишком много белка, слишком много жира, слишком много специй, теряя чистоту ингредиентов, вьетнамская кухня выделяется тем, что у нас круглый год много овощей, дынь и фруктов, а в разных регионах используются разные специи — от свежих до сушеных. Но это нужно сочетать деликатно, чтобы, когда вы едите мясо, это было мясо, когда вы едите рыбу, это была рыба, но каждая рыба пахла рыбой, каждое мясо пахло мясом, морепродукты были одинаковыми. Именно изысканность вьетнамской кухни покорила сердца иностранных туристов.
Вьетнамцы очень хороши в кулинарии и уникальны в своем способе наслаждаться едой . Так как же приготовить это блюдо , чтобы оно понравилось туристам со всего мира ?
- Отель Metropole, где я работаю, можно считать первым 5-звездочным отелем, принявшим иностранных гостей, когда Вьетнам начал открывать свои двери для иностранных инвестиций. Весь совет директоров — иностранцы, приезжают туристы со всего мира, приезжают почти все самые большие группы.
Однако в то время вьетнамская кухня еще не была представлена на кулинарной карте мира, поэтому выбор исключительно вьетнамских блюд для них мог оказаться не совсем удачным. Поэтому команде поваров, особенно от шеф-повара до моего помощника, пришлось много думать о том, как искусно представить кухню страны, сочетая ее с другими культурами.
Кухня — это перекресток культур. Например, если объединить кухню вашей страны с кухней вашего соседа: во Вьетнаме есть очень типичное блюдо из риса в глиняном горшочке, в Испании есть паэлья — блюдо из риса, которое готовится с шафраном или черными чернилами кальмара в очень большой кастрюле. Затем они будут обжаривать на оливковом масле множество блюд из морепродуктов и овощей... Поэтому я проявлю творческий подход и приготовлю паэлью из риса в глиняном горшочке.
Или, говоря о французской кухне, люди часто упоминают блюда с фуа-гра и улитками, которые являются фирменными блюдами французской кухни. Я буду сочетать спринг-роллы с фуа-гра или спринг-роллами с улитками, чтобы кухни двух культур находились в гармонии: люди едят спринг-роллы и удивляются, обнаружив внутри ингредиенты из своей страны, а едят рис и находят в этой кастрюле вкус кухни своей страны.
Каждый день, каждую неделю, каждый месяц поварам здесь приходится создавать блюда и сочетать кухни стран всего мира.
Украшение блюда должно привлекать внимание , вкус соуса должен быть особенным , а затем прикоснитесь ртом к еде , чтобы почувствовать ее вкус . жевательный , мягкий , сладкий , горький , пряный , хрустящий ... когда посторонние слышат « хлюпающие » и « трескучие » звуки , они могут почувствовать , насколько вкусно блюдо . Так это и есть суть вьетнамской кухни , мэм ?
- На самом деле, это не совсем квинтэссенция вьетнамской кухни, но она свойственна всем странам. Когда дело касается кулинарии, большинство людей обращают внимание на гармоничное сочетание специй в блюде, а также на разумную регулировку времени и температуры в процессе приготовления, чтобы каждое блюдо было наилучшего качества. Когда блюдо гармонично сочетает в себе множество качеств, таких как мягкость, твердость, сладость, острота, оно, несомненно, будет высоко оценено едоками.
Например, готовя блюдо французской кухни, нужно постараться так сочетать ингредиенты, чтобы блюдо получилось максимально гармоничным. Или, как в европейском торте, внутри него будет сочетаться множество форм. Если смотреть снаружи, вы должны увидеть твердую корочку, следующий слой пирога должен быть пористым, мягким и умеренно влажным, и, наконец, если разрезать пирог, вы увидите слой вкусного, жирного соуса, вытекающего наружу.
Говорят, что во время еды вьетнамцы производят много шума, а иностранцы стараются не шуметь. При употреблении фо иностранцы не слышат чавкающих звуков. Когда едят что-то хрустящее, кусают очень осторожно, чтобы не раздался звук «хруст». Действительно, с точки зрения культуры приема пищи вьетнамцы предпочитают комфорт и не сдержанность, как европейцы. Например, когда ешь горячую пищу, ее приходится прихлебывать, чтобы насладиться ею, или когда ешь что-то хрустящее, приходится «кудахтать». Таким образом, можно заметить, что кулинарная культура в каждом месте разная, поэтому, взаимодействуя и обмениваясь с представителями разных культур, мы просто уважаем общую культуру.
Можете ли вы рассказать нам о своем пути с того момента, как вы начали готовить для глав государств ? национальный или нет ?
- Возможность служить главам государств пришла ко мне совершенно естественно, у меня самого не было выбора, поскольку это было частью рабочего процесса, когда я работал в отеле «Метрополь». До сих пор, по сравнению с другими пятизвездочными отелями, Metropole по-прежнему остается отелем, который принимает многих глав государств, а также многие важные делегации со всего мира. Как заместитель начальника на кухне, я лично отвечаю за приготовление важных блюд, когда мне это поручено.
От подготовки к встрече группы самым тщательным образом, понимания того, кто входит в группу, сколько дней они будут находиться в отеле, сколько раз они будут питаться в отеле, до планирования того, какие блюда группа будет употреблять исключительно в европейском стиле, какие блюда будут исключительно в азиатском стиле, а какие блюда должны сочетать в себе как европейские, так и азиатские блюда. Все эти шаги, конечно, входят в сферу моей работы, и мне приходится заботиться о работе, когда она мне попадется.
Процесс приготовления такой же строгий , как и приготовление обычного блюда ?
- Мы получаем информацию о расписании руководителей примерно за полгода вперед. Обычно, получая информацию о визите главы государства, все службы отеля должны подготовиться заранее, продумав, как администратор встретит их, как обслуживающий персонал обустроит номера и сколько блюд придется приготовить кухне.
Это означает, что необходимо тщательно готовить еду за несколько месяцев вперед. В частности, мы подумаем, какие блюда им подать; Сколько раз они едят, как распределяют время приема пищи... Меню часто составляется не вами, а должно быть отправлено на утверждение, поэтому его следует сформировать заранее. На этапе цензуры документ одобряют обе делегации, затем его необходимо направить в Министерство иностранных дел или руководителю делегации для утверждения.
Затем они сообщат вам, подходит ли вам это блюдо, и дадут запрос о характере еды. Например, некоторые блюда нужно есть быстро, некоторые могут занять несколько часов, некоторые блюда легкие, некоторые блюда едят стоя, некоторые — сидя. Короче говоря, нам пришлось подготовить полноценное меню на последние несколько месяцев.
Далее, на этапе приготовления пищи, нам также предстоит пройти множество различных этапов, мы должны быть осторожны с самых первых шагов. Например, на этапе подготовки ингредиентов мне приходится подходить к выбору очень тщательно, выбирать надежного поставщика и сохранять продукты максимально безопасным способом. Кроме того, поварам часто приходится самостоятельно подбирать обслуживающую команду. Помимо меня, который отвечает за такие задачи, как составление меню, раздача образцов, инструктаж всех по приготовлению блюд и контроль за приготовлением пищи, будут и другие повара, поскольку я один не смогу приготовить для всей группы меню с таким количеством блюд. Поэтому на кухне всегда будет кто-то, отвечающий за закуски, кто-то, отвечающий за основные блюда, такие как рыба, мясо или морепродукты, кто-то, отвечающий за десерты, и кто-то, отвечающий за десерты. Этап обработки также должен точно контролироваться с точки зрения количества и качества, чтобы соответствовать требуемым стандартам: от нарезки, нарезки ломтиками, очистки, бланширования, обработки, а затем, когда блюдо подается, его следует непосредственно выкладывать на каждую тарелку.
Обычно процесс приготовления пищи строг: все блюда контролируются полицией, Министерство иностранных дел также направляет своих людей, и даже есть охрана, обеспечивающая безопасность больших делегаций. Часто они возникают несколько раз в день. В первый раз мы спросили у группы, в какое время они сегодня обедали, сколько человек обедало, какое было меню, и попросили сначала посмотреть меню. Перед приготовлением они требуют приготовить все блюда из меню, принести пробную порцию и проверить, нет ли проблем с едой, содержит ли еда остатки, пестициды, консерванты или токсичные вещества? Они обычно проверяют множество вещей. Они также наблюдают за процессом приема пищи, а затем снова берут пробы и хранят их не менее 2 дней.
Ей довелось послужить многим главам государств . нация . Но у каждой страны своя кулинарная культура , и каждый глава государства также устанавливает свои собственные требования и правила для своих блюд . Как вы выполнили эти просьбы ? Как можно скорректировать и сбалансировать вкусы блюд , чтобы они подходили представителю каждой страны ?
- В блюдах, подаваемых иностранным гостям, я стараюсь гармонично сочетать вьетнамскую кухню и кухню других стран. Что касается того, есть ли у делегаций или глав государств какие-либо просьбы, то их практически нет. Со стороны они часто кажутся сложными, но на самом деле они очень открытые, дружелюбные, жизнерадостные и уважительно относятся к работникам. Меню утверждается Министерством иностранных дел и его делегацией, и мы в основном корректируем его в соответствии с вашим рабочим графиком. А также как сделать меню простым, не используя слишком странные ингредиенты. Поэтому мы не включаем в меню слишком много региональных блюд.
Главы государств тоже очень просты, им просто нужно сделать трапезу гармоничной и радостной, ведь обычно во время этих трапез они в основном обсуждают важные вопросы. Они едят и работают одновременно, поэтому у них нет слишком высоких требований к блюдам, которые полностью зависят от их команды поваров. У меня самого есть некоторый опыт, поэтому я знаю, какие блюда подавать на этой трапезе, чтобы они соответствовали времени приема пищи, были вкусными, удобными для употребления и при этом сохраняли культурные особенности Вьетнама, а также культуру вашей страны.
Во время службы главам государств Какая страна и воспоминание наиболее памятны для вас ?
- На самом деле, разговоры о воспоминаниях — это прежде всего стресс. Потому что этот процесс действительно стрессовый. Стресс от изучения меню, а потом приходит время. Например, когда приходят гости, еда уже готова или нет? В какое время следует подавать каждое блюдо? В большой компании еду нужно подавать быстро и не допускать, чтобы когда последний человек получит блюдо, первый уже закончил есть. Необходимо также уделять пристальное внимание многим деталям, следя за тем, чтобы горячие блюда подавались горячими, а холодные — холодными.
Иногда нам приходится ехать далеко, например, в Президентский дворец, в Дом приемов правительства или даже в посольства. Каждый раз, когда мы так поступаем, нас сопровождает полицейская машина. Все поставки продовольствия должны осуществляться в рефрижераторах в сопровождении полицейских машин.
Однако многие главы государств очень любезны, а люди настолько уважают обслуживающий персонал, что после этого часто расписываются в меню и оставляют несколько комплиментов. После каждого приема пищи обслуживающий персонал часто фотографируется с главами государств, но я обычно этого не делаю, потому что чувствую себя грязным, неряшливым после готовки, в грязной одежде, а потом мне приходится делать то и это со всеми остальными. Так что если я расскажу, то это правда, что воспоминания полны стресса и усталости.
Помимо специальных специй , которые вы добавляете для создания идеального баланса в своих блюдах , как вы создаете гармонию между своей семейной жизнью и напряженной рабочей жизнью ?
- В целом эта работа отнимает много времени и сил, поэтому большинству людей этой профессии сложно совмещать работу и семью. Честно говоря, больше пострадает семья. Я сам шеф-повар и отвечаю за многие важные приемы пищи, такие как этот. Я не могу уйти с работы, чтобы пойти домой. Есть приемы пищи особого характера, на которых мне приходится находиться более десяти часов в день.
На протяжении всей вашей карьеры вы когда - нибудь сталкивались с трудностями, связанными с вашей собственной семьей ?
- Все в моей семье меня очень поддерживают. Они понимают характер моей работы, поэтому всегда беспокоятся, что мне придется пережить много трудностей и невзгод. Но они также понимали, что это значимая работа, поэтому в конечном итоге моя семья всегда поддерживала и сопровождала меня на протяжении всего моего пути в этой кулинарной профессии.
С древних времен , чтобы узнать , талантлива женщина или нет , люди смотрели на ее способности к ведению домашнего хозяйства . Это невольно заставляет многих женщин сегодня чувствовать себя подавленными и не находить комфорта и счастья во время готовки . Так , по вашему мнению , необходимо ли женщине хорошо готовить , регулярно находиться на кухне и заниматься домашним хозяйством ?
- Женщины по-прежнему должны уметь хорошо готовить, а также хорошо справляться с домашними делами. Однако я считаю, что готовить каждый день не обязательно, поскольку еда должна соответствовать современному ритму жизни и времени. Сегодня у молодых людей есть карьера, к которой нужно стремиться, личная жизнь, хобби и социальные отношения, поэтому стеснение в приготовлении пищи или выполнении домашней работы вполне понятно и приемлемо. Я могу спокойно питаться вне дома, но когда у меня есть свободное время или хорошее настроение, когда хочется готовить, или когда мне «нужно» готовить, я стараюсь готовить хорошо и вкусно.
Самое главное в приготовлении пищи — повар должен вкладывать душу в каждое блюдо, независимо от того, изучается ли оно в Интернете или знакомо ему раньше. Узнавая о новом блюде, недостаточно просто посмотреть, как его готовят, и следовать рецепту, чтобы создать вкусное и ароматное блюдо. Повар должен знать, как приправлять, фильтровать и корректировать блюдо в соответствии со своим вкусом. Это то, чему должна научиться и чему должна научиться каждая женщина.
Многие шеф - повара открывают рестораны , чтобы создать свой собственный кулинарный бренд , но она все же решила остаться в Metropole Hotel Hanoi . Так какая же особая причина « держала » вас в шоу так долго ?
- В основном из-за характера работы. Честно говоря, там очень много народу. Если вы сосредоточитесь на своей работе, вы можете работать весь день и все равно не закончить ее. Поэтому говорить об открытии собственного ресторана не приходится. Другая причина в том, что я чувствовал, что если буду совмещать работу в отеле и открытие собственного ресторана, то не смогу сосредоточиться и завершить свою работу, поэтому в то время я остановился в отеле Metropole.
Она была соавтором книги « Моя вьетнамская кухня » — знаменитой книги , которая помогла многим иностранцам узнать о богатой и разнообразной кухне Вьетнама . Планируете ли вы в будущем выпустить еще какие - либо книги об этом ? Вьетнамская кухня или нет ?
- Шеф-повар Дидье Корлу, который вдохновил меня на кулинарию, питает огромную страсть к вьетнамской кухне. Он тратит много времени на изучение и установление связей со многими зарубежными отелями и корпорациями, чтобы помочь кулинарной команде отеля Metropole получить возможность продвигать вьетнамскую кухню. Именно благодаря этой любви и страсти у г-на Дидье возникла идея написать книгу о вьетнамской кухне, которую я написал и помог ему завершить.
Большую часть времени после работы я провожу с ним. Часто после окончания работы я оставался в отеле на ночь, чтобы писать, а когда заканчивал, принимался за приготовление образцов блюд, чтобы сфотографировать их. Г-н Дидье Корлу нанял очень профессионального фотографа, который специализируется на съемке французской кухни, для поездки во Вьетнам для поддержки фотораздела книги. Поэтому я часто езжу с ними в регионы, на большие и маленькие рынки или гуляю по улицам Ханоя, чтобы сфотографировать ингредиенты, а затем приготовить и красиво оформить блюда для фотосъемки.
Эта книга — всего лишь мой способ поддержать и помочь работе г-на Дидье стать более полной. Если вы спросите меня, планирую ли я написать еще одну книгу, я думаю, что нет, поскольку я сейчас на пенсии.
Как человек с многолетним опытом работы в этой профессии , всегда активно продвигающий вьетнамскую кухню в мире , что вы думаете об оптимистичных сигналах кулинарной индустрии Вьетнама сегодня ?
- Раньше, как шеф-повар, я и подумать не мог, что когда-нибудь кухня нашей страны сможет сравниться с зарубежными блюдами на праздничных столах. В то время, когда я увидел, как люди готовят и подают блюда европейской кухни, которые выглядели привлекательно и красиво, я был искренне удивлен, мне казалось, что перед моими глазами открывается другой мир.
В настоящее время Вьетнам стремится открыться для развития туризма и дать возможность друзьям по всему миру узнать больше. Вьетнамская кухня очень развита и высоко ценится, привлекая и покоряя многих людей. Я сам, как шеф-повар, испытываю некоторую гордость, поскольку я тоже внес свой вклад в этот успех.
Некоторые блюда вьетнамской кухни были признаны обязательными к обязательному пробованию хотя бы раз в жизни на страницах мировых кулинарных журналов и CNN. Типичным примером является фо — блюдо, которое считается обязательным для пробы хотя бы раз в жизни как для вьетнамцев, так и для иностранцев. Спринг-роллы или бун-ча входят в десятку самых вкусных блюд мировой кухни.
Кроме того, вьетнамская кухня имеет еще одну особенность, которая привлекает иностранных друзей. Это блюда нашей страны с ярко выраженными региональными особенностями. В каждом регионе Севера, Центра и Юга есть свои собственные типичные блюда, привычки в еде и вкусы, поэтому, когда иностранцы приезжают в гости, у них есть много «земель», которые можно исследовать, и много блюд, которые можно попробовать. Именно это разнообразие привлекало и привлекает множество туристов. Учитывая текущее развитие, я очень горжусь и считаю, что вьетнамская кухня в настоящее время развивается в позитивном направлении и имеет много позитивных сигналов.
Спасибо , что пришли. сохраняй тишину
Источник
Комментарий (0)