Почему баклажаны Северного Вьетнама не могут обойтись без этой специи

Согласно восточной медицине, баклажаны, как и баклажаны в целом, обладают холодным, сладким вкусом, обладают противовоспалительным, кровоостанавливающим, стимулирующим менструацию, пищеварение и работу почек действием. Однако свежие баклажаны содержат в 5-10 раз больше токсичного соланина, чем допустимая норма, даже при приготовлении при высокой температуре. При неправильном приготовлении блюда с высоким содержанием соланина могут нанести вред здоровью: от лёгкой тошноты до более сильной диареи и галлюцинаций.

Поэтому, согласно народному опыту, при приготовлении баклажанов незаменимым ингредиентом является ферментированный рис (или уксус). Ферментированный рис содержит молочную кислоту – важный фактор нейтрализации соланина в свежих баклажанах, что делает блюдо более безопасным как для детей, так и для пожилых людей. Кроме того, ферментированный рис обладает душистым ароматом, лёгкой кислинкой и сладким послевкусием, отличающимся от резкой кислинки лимона, что помогает сбалансировать вкус блюда. Более того, тонко профильтрованный ферментированный рис при приготовлении сочетается с мягкими, ароматными баклажанами и жирной свиной грудинкой, создавая естественную, привлекательную лёгкую консистенцию, которую сложно получить с любым кислым привкусом.

Блюдо из тушёных баклажанов станет вкуснее, если добавить немного креветочной пасты. С древних времён мамы и бабушки учили, что блюдо будет менее вкусным, если «свинина без лука, суп без креветочной пасты». Это означает, что свинина хорошо сочетается с луком, а суп/вареные баклажаны требуют немного креветочной пасты, чтобы сделать бульон слаще. Кроме того, аминокислоты в креветочной пасте реагируют с молочной кислотой дрожжей, образуя аминосоли со сладким послевкусием, что помогает блюду гармонизировать вкусовые рецепторы и делает их более расслабляющими.

Как приготовить тушеные баклажаны по-северному

Ингредиенты: 200 г свиной грудинки, 2 блока тофу, 2 баклажана, 1 корень куркумы, 1 столовая ложка ферментированного риса. Зеленый лук, перилла, листья китайского клематиса и листья пайперлолота.

Удалите плодоножку у баклажана, нарежьте его небольшими кусочками и замочите в воде с уксусом на 20 минут, чтобы выделился сок и баклажаны не потемнели. Выньте баклажан, вымойте его, слейте воду и обжарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Это поможет кусочкам баклажана затвердеть и сохранить форму после приготовления.

Нарежьте тофу небольшими квадратиками, обжарьте до золотистой корочки, выньте и дайте стечь жиру. Не жарьте тофу до хрустящей корочки, иначе он потеряет мягкость и жир. Очистите свиную грудинку от шерсти, бланшируйте её в кипящей воде, затем выньте, промойте и нарежьте квадратиками. Обжарьте луковую ботву до появления аромата, затем добавьте мясо и обжарьте его с 1 чайной ложкой соли. Добавьте воду и тушите до готовности мяса.

Добавьте жареный тофу, тонко нарезанный или измельченный, затем процедите воду и добавьте ее в кастрюлю со свиной грудинкой, продолжая варить. Затем добавьте жареные баклажаны в кастрюлю, перемешайте, чтобы куркума равномерно впиталась во все ингредиенты. Будьте осторожны, чтобы баклажаны и тофу не раздавились. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку порошка приправы, 1 столовую ложку рыбного соуса и 1 стакан фильтрованной воды, чтобы придать воде слегка кисловатый вкус. Вы можете регулировать кислинку в зависимости от типа воды и вашего вкуса.

Суп из тушеных баклажанов золотистого цвета, насыщенный и жирный, слегка кисловато-сладкий и ароматный. Все ингредиенты хорошо приправлены. Это блюдо подается с белым рисом или свежей лапшой, что дарит незабываемые кулинарные впечатления.

Source: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/vi-sao-ca-bung-mien-bac-nhat-dinh-khong-the-thieu-loai-gia-vi-nay-172240726071826692.htm