Paradiset på Tet-brickan

Nästan alla känner till namnen på några populära rätter i Hanoi, och generellt sett anses det hanoiska köket onekligen vara utsökt av många matentusiaster. Detta är något som sannolikt skulle kritiseras hårt för i andra områden. Men Hanoi har en "mäktig" position när det gäller matlagning , tack vare sitt läge i centrum av en deltaregion med mångsidiga seder och sin status som huvudstad för många dynastier, vilket lockar talanger och resurser från höglandet till kustregionerna.

Tet-festen fungerar inte bara som en offergåva till förfäderna utan återskapar också den kulinariska atmosfären.

Hanoi är som en festmåltid där produkter från landets alla hörn möts. Dessutom säkerställer de växlande årstiderna en cyklisk tillgång på kulinariska ingredienser, till skillnad från de kalla, tempererade regionerna eller den året runt varma södern. Hanois kök är särskilt livfullt under Tet (månsnyåret) och dyker upp på vårfestbordet, jämförbart med en skönhet utsmyckad med ännu mer prakt. Lite överdrivet uttryckt skulle den kunna kallas "festens skönhetsdrottning", eller åtminstone en av de tre bästa eller toppartisterna... Det måste dock sägas att denna "skönhetsdrottning"-festmåltid inte skiljer sig mycket från en vardaglig måltid – det betyder att när en rätt väl serveras måste den vara utsökt. För Hanois kräsna gommar har deras ordbok inte "oaptitliga" rätter, bara "ätbara" och "rätter som bör kasseras omedelbart". Hanois läckra rätter är naturligtvis alltid "verkligt läckra", vilket betyder ätbara – och i början av 1900-talet förknippades detta med "slurp-slurp"-ljudet från de två bambupinnar som användes av de kinesisk-vietnamesiska gatuförsäljarna som bar pho på axlarna, en signal som fungerade som en ersättning för en gatuförsäljares rop.

En Hanoi Tet-festmåltid är en harmonisk blandning av vardagliga måltider och gatumat. För Hanoibor är balansen mellan salta och grönsaksrätter, mellan landsbygdens smaker och skaldjur, avgörande, med en touch av skogens och bergens färger. Till exempel tillagas en kokt kötträtt alltid med grönsaker med hjälp av buljongen, doppad i fisksås gjord på ansjovis från havet eller räkpasta från fälten; ibland är soppan surdegssoppan med syrliga frukter som sấu, dọc eller tai chua från skogen... En havsfiskrätt bräseras med sidfläsk, ibland med den smakrika smaken av bergsoliver, eller bambuskott skördade från bergen tillagas med grodor eller flodfisk, balanserat av örter och kryddor som odlas på de bördiga fälten i utkanten av staden. När man tittar på en måltid, oavsett om den är enkel eller avancerad, känner man närvaron av ett mångsidigt ekosystem av produkter i den urbana miljön.

Tidigare har snacks som ursprungligen bara åts av stadsbor till frukost eller afternoon tea nu infiltrerat menyerna för förfädersdyrkan och Tet (månens nyår), vilket ger en mer avslappnad och glad känsla till den traditionella festen som strikt följer standarden med fyra tallrikar och fyra skålar eller sex tallrikar och sex skålar. "Hårda" rätter som kokt kyckling, klibbigt ris med gac-frukt och köttbullesoppa har ersatts med "mjuka" och moderniserade alternativ som rökt fläsklägg och salami. Rätter som torkad nötköttssallad eller ångade dumplings kan läggas till för en sötsur smak, såväl som för middagsgäster att njuta av till kryddig mat. Till och med en signaturrätt från Hanoi-restaurangerna, bun thang, framträdde som en lösning för överdrivna Tet-fester, genom att subtilt kombinera kyckling och fläskkorv från de "hårda" rätterna med shiitakesvampar, omeletter och inlagda rädisor (ca la thau) i en buljong serverad med risnudlar, garnerad med en touch av räkpasta som en bro som förbinder alla dessa olika element.

Offerbricka för Tet (vietnamesiskt nyår)

Naturligtvis uppfyller Tet-festen inte bara behovet av att offra till gudar och förfäder enligt den vietnamesiska tron ​​på förfädersdyrkan, utan återskapar också den traditionella kulinariska atmosfären av gatumat. När man sitter vid ett familjebord kan man föreställa sig värdens sofistikerade och kräsna gom i vardagen. En överdådig fest kan lätt misslyckas när några rätter inte klarar testet hos middagsgästernas kräsna gommar. Naturligtvis skulle ingen som besöker Tet kritisera värdens fest, men det är säkert bara nära vänner och matkollegor som förstår kockens avsikter som tillagade rätterna. Människor överger också gradvis seden att insistera på att bjuda in gäster till en måltid, och hanoibor, med sin unika livsstil, reserverar ofta ett par måltider specifikt för gäster som har bjudit in dem i förväg. Att bjuda in gäster till en fest i Hanoi innebär att möta den strikta kritiken och bedömningen av erfarna middagsgäster, så det skulle vara förvånande om maten inte var utsökt.

En utsökt Hanoi Tet-måltid kräver också en speciell atmosfär av festival, vår, återförening, eller helt enkelt lite kallt väder, ett lätt duggregn, för att göra rätterna ännu mer utsökta och tilltalande, som stadsborna säger. Till exempel avnjuts den berömda fläskhuvudterrinen eller geléköttet bäst i kallt väder. Livsstilens stabilitet bidrar också till rätternas äkthet i betydelsen att man ärver traditionen. Känslan av att smaka utsökt mat med en lång historia av kulturell sedvänja är vad människor fortfarande söker idag, och det väcker ofta debatt. Människor längtar efter att återskapa den orörda skönheten hos rätter gjorda av "ekologiska" ingredienser, utan någon förfalskning, vilket garanteras av försäljarna av färdigmat på Hang Be- och Hom-marknaderna. En skiva len, doftande fläskkorv, infunderad med aromen av handmalet kött och en antydan av utsökt fisksås, är fortfarande en grundläggande angelägenhet för stadsborna, särskilt nu när korvförsäljare har gått över till att använda maskiner och tillsätta tillsatser för att göra korven krispig och förlänga dess hållbarhet. Vad ger traditionen dess bestående vitalitet? Kanske ligger det i kökets lockelse, i hur människor tänker på utsökt mat i ett land där maten har fått en unik karaktär.

Hanois matlagning idag verkar spegla stadens landskap – ibland ganska rörigt, till och med stökigt. Men som förberedelse inför Tet (månsnyåret) verkar det ske en omorganisering, där alla strävar efter att skapa en rymlig atmosfär för njutning, vilket gör att människor kan slappna av och varva ner. Tet-festen är som en sublimering av vardagslivet och besitter den surrealistiska skönheten hos ett paradis som hanois invånare alltid har sökt efter.

Källa: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm