Är det en bra idé att frysa ägg för att göra det lättare att separera gulan?

När man kokar ägg spelar temperaturen en avgörande roll. För att till exempel göra läckra äggröra bör äggen få rumstemperatur innan tillagning för att säkerställa att de tillagas jämnt.

Vid bakning hjälper ägg i rumstemperatur också blandningen att blandas väl, vilket resulterar i en lätt och fluffig färdig produkt.

Om receptet däremot kräver att man separerar gulan och vitan bör man börja när äggen fortfarande är kalla. Ägg som just tagits ut ur kylskåpet kommer att ha fastare gulor, vilket minskar risken för att de går sönder.

Detta får många att undra: om kalla ägg är lätta att separera, borde man då lägga dem i frysen för att göra det lättare att separera äggulorna? Svaret är nej.

Samantha Merritt, grundare av bakreceptsajten Sugar Spun Run, hävdar att temperaturen i kylskåpet är idealisk. Att förvara ägg i frysen kan göra att de fryser fast, spricker, förändrar sin konsistens, vilket leder till matsvinn och påverkar rättens kvalitet. Med andra ord ger frysning av ägg inga fördelar och skapar bara problem.

Flera studier tyder på att frysning av råa äggvitor gör att vissa av deras proteiner denatureras och/eller förlorar sin strukturella funktion. (Källa: Getty Images)

När råa ägg fryser expanderar vätskan inuti och kan orsaka att äggskalet spricker. Som ett resultat kan äggets inre komponenter lätt förstöras, vilket ökar risken för bakteriell kontaminering.

Dessutom kan frysning av råa ägg påverka äggskalets konsistens negativt. Ägggulan blir tjock och geléliknande, vilket gör dem svårare att använda i matlagning eller gör att de förlorar fukt efter upptining.

Flera studier har visat att frysning av råa äggvitor gör att vissa av deras proteiner deformeras och/eller förlorar sina skumningsegenskaper. Dessa resultat indikerar också att äggvitor som har frysts och tinats uppvisar bättre skumningsegenskaper.

Omvänt, när råa äggulor fryses, utvecklar de ett gelliknande, stelnat lager. Detta tillstånd kallas gelatinisering. Vissa studier tyder på att gelatinisering beror på bildandet av iskristaller inuti äggulan.

Det enklaste och mest effektiva sättet att separera ägg.

Enligt Merritt är den enklaste metoden fortfarande den bästa. Hon brukar knäcka ägget i en ren skål och låta äggvitan rinna av. Sedan häller hon försiktigt gulan fram och tillbaka mellan de två halvorna av äggskalet tills äggvitan är helt separerad. Den här metoden fungerar med både kalla och rumstempererade ägg, men kalla ägg minskar risken för att gulan går sönder.

Ett annat vanligt knep är att använda händerna: efter att ha knäckt ägget, placera försiktigt gulan på handen och låt äggvitan glida ner mellan fingrarna. Eller knäck ägget i en skål och använd sedan handen för att lyfta ut gulan. Om du använder råa äggvitor i en dryck, minimera kontakten med skalet för att minska risken för salmonellakontaminering.

Samtidigt visar professionella kockar oss också det säkraste sättet att knäcka ägg och undvika kontaminering.

Enligt Huffpost föredrar många kockar att knäcka ägg på en plan yta som en köksbänk, snarare än på kanten av en skål.

Penny Stankiewicz, kock och instruktör vid Culinary Education Institute (USA), förklarade livsmedelssäkerhetsskälet till att knäcka ägg på en plan yta: "Äggskal är ofta inte rena, och att knäcka ett ägg på kanten av en skål kan trycka in skalet och potentiellt kontaminera äggets insida med bakterier från skalet."

Livsmedelsforskaren Jessica Gavin säger att man genom att knäcka ägg på en plan yta undviker att skada äggets vitellinmembran, vilket skyddar gulan. "Om man knäcker det mot kanten av skålen måste man kontrollera kraften för att undvika att punktera det ömtåliga gulemembranet", säger hon.

(Vietnam+)

Källa: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp