Borde ägg frysas för att det ska vara lättare att separera gulan?

När man kokar ägg spelar temperaturen en mycket viktig roll. För att till exempel göra god äggröra bör äggen få rumstemperatur innan tillagning så att de tillagas jämnare.

Vid bakning hjälper rumstempererade ägg också till att blandningen blandas väl, vilket skapar en lätt och fluffig färdig produkt.

Om ditt recept däremot kräver att man separerar äggulorna och vitan bör du börja med kalla ägg. Ägg direkt från kylskåpet får fastare äggulor, vilket minskar risken för att de spricker.

Detta får många att undra: om kalla ägg separerar lätt, borde vi då lägga dem i frysen för att göra det lättare att separera gulan? Svaret är nej.

Samantha Merritt, grundare av receptsajten Sugar Spun Run, insisterar på att temperaturen i kylskåpet är idealisk. Om du lägger ägg i frysen kan de hårdna, vilket spricker i skalet, ändrar konsistensen, orsakar matsvinn och påverkar rättens kvalitet. Med andra ord är det inte bara besvärligt, utan slöseri med att lägga ägg i frysen.

Vissa studier har visat att frysning av råa äggvitor gör att vissa av deras proteiner denatureras och/eller förlorar sina formbildande egenskaper. (Källa: Getty images)

När råa ägg fryser expanderar vätskan inuti och detta kan orsaka att skalet spricker. Som ett resultat kan äggets inre komponenter lätt förstöras och öka risken för bakteriell kontaminering.

Dessutom kan frysning av råa ägg påverka skalets konsistens negativt. Som ett resultat blir gulan tjock och geléliknande. Detta kan göra dem svårare att använda i matlagning eller torka ut dem efter upptining.

Flera studier har visat att frysning av råa äggvitor gör att vissa av deras proteiner denatureras och/eller förlorar sina skummande egenskaper. Dessa resultat indikerar också att äggvitor som har frysts och tinats har bättre skummande egenskaper.

När råa äggulor fryses utvecklar de däremot en gelliknande konsistens. Detta tillstånd kallas gelatinisering. Viss forskning tyder på att gelatinisering är resultatet av att iskristaller bildas i äggulan.

Det enklaste och mest effektiva sättet att separera ägg

Merritt säger att det enkla är bäst. Hon knäcker ett ägg över en ren skål och låter vitan rinna ner. Sedan droppar hon försiktigt gulan fram och tillbaka mellan de två skalhalvorna tills vitan separerar helt. Den här metoden fungerar med både kalla och rumstempererade ägg, men kalla ägg minskar risken för att gulan spricker.

Ett annat populärt knep är att använda händerna: efter att ha knäckt ägget, placera försiktigt gulan i handen och låt vitan glida mellan fingrarna. Eller knäck ägget i en skål och använd händerna för att lyfta ut gulan. Om du använder råa äggvitor i drycker, undvik dock att röra vid skalet för att minska risken för salmonellasmitta.

Samtidigt visar professionella kockar oss också det säkraste sättet att knäcka ägg för att undvika kontaminering.

Enligt Huffpost föredrar många kockar att knäcka äggskalet på en plan yta som en köksbänk, istället för att slå det mot kanten av en skål.

Penny Stankiewicz, kockinstruktör vid Institute of Culinary Education (USA), förklarade livsmedelssäkerhetsskälen för att knäcka ägg på en plan yta: "Äggskal är ofta orena, och att knäcka ett ägg på kanten av en skål kan trycka in skalet och eventuellt förorena äggets insida med bakterier från skalet."

Livsmedelsforskaren Jessica Gavin säger att man genom att knäcka ett ägg på en plan yta undviker att skada äggets vitellinmembran, vilket skyddar gulan. ”Om man knäcker det på kanten av skålen måste man kontrollera kraften för att undvika att punktera det ömtåliga gulemembranet”, säger hon.

Det enklaste och mest effektiva sättet att separera ägg

Kommentar (0)