Särskilda kulinariska särdrag i Sydasien

Nam Duong kommun (Nam Truc-distriktet) är ett landsbygdsområde rikt på kulturell identitet, med en mångsidig kulinarisk tradition som är nära kopplad till folkets vardagsliv, tro och traditionella hantverk. Från enkla riskakor och utarbetade offergåvor av fläskkorv till gudarna, till den byliknande tillverkningen av vermicelli och rispapper som sker året runt, är varje rätt och varje produkt kulmen av flitiga händer, som förkroppsligar hängivenhet och en djup kärlek till sitt hemland.

Äldre människor förbereder fiskoffer till gudarna vid Gin-tempelfestivalen i Nam Duong kommun (Nam Truc-distriktet).

Den finaste fläskkorven som erbjuds helgonet

Gintemplet är en plats för tillbedjan tillägnad den vördade Long Kieu Linh Thanh Kieu Cong Han, som hjälpte Ngo Quyen att besegra den södra Han-armén vid floden Bach Dang år 938. Gintempelfestivalen äger rum från den 8:e till den 10:e dagen i den 12:e månmånaden varje år och lockar ett stort antal människor från de två kommunerna Nam Duong och Binh Minh (Nam Truc-distriktet). Det unika med Gintempelfestivalen ligger i dess utarbetade utbud, inklusive de oumbärliga salta rätterna med åtta traditionella vietnamesiska korvar: huvudkorv, bladkorv, lårkorv, blomkorv, slaktkorv, granatäpplekorv, silkeskorv och klibbig korv. Dessa korvar tillagas noggrant av skickliga hantverkare från bostadsområdet Voc i byn Phuc Thien. Bland dem är tre framstående hantverkare, Pham Van Minh, Tran Van Lang och Tran Van Huan, hängivna att bevara och föra vidare sina familjehemligheter. Från att välja ingredienser till att arrangera, marinera, koka och pressa korvarna, görs allt med stor omsorg och noggrannhet. Hemligheten bakom varje typ av vietnamesisk korv ligger i valet av ingredienser och familjereceptet. Fläskkorv (giò thủ) är gjord av en gris huvud. Hantverkaren kokar köttet, nosen och öronen noggrant och separerar sedan skinn och fett. När korven monteras placeras en kokt äggula i mitten, omgiven av alternerande bitar av skinn, vilket skapar ett unikt mönster. På liknande sätt använder fläskkorv (giò lòng) grisens inre organ i kombination med malet magert kött; tack vare skickligt arrangemang har korven, när den skivas, en central korv (dồi) och hjärta och lever arrangerade runt den, vilket skapar en attraktiv form. Fläskkorv (giò lấy) är gjord av tätt rullat fett och skinn; när den kokas och pressas uppvisar varje korvblock dekorativa mönster. Fläskläggkorv (giò chân), fläskkorv (giò lụa) och fläsksvålskorv (giò lựu) är alla typer av korv gjorda av magert kött. Fläskläggkorv använder noggrant urbenat fläsklägg, hårt pressat till ett fast block; fläskkorv (giò lụa) är gjord av finmalet, vitt magert fläsk; fläsksvålskorv (giò lựu) använder finhackat fett blandat med malet magert kött. Efter kokning och pressning har varje typ av korv en enhetlig färg, en rik söt smak och en behagligt seg konsistens. Även om de är enkla, förkroppsligar varje typ av korv en förfinad smak som bevarar landsbygdens essens i de heliga offergåvorna.

Fläskkorv inlindad i löv och blomformad korv betraktas som miniatyrkonstverk. När hantverkare tillverkar fläskkorv inlindad i löv skär de skickligt köttet i tunna, jämna "bladformade" bitar, varvade med lager av gyllenbrun äggröra; varje skiva har nio skivor på varje "blad", vilket symboliserar livslängd och lycka. När korven kokas och pressas binder den samman lagren av kött och ägg för att bilda en livfull bladform i mitten av varje skiva. Blomformad korv sticker ut eftersom kärnan är formad till siffror som representerar festivalåret; när den skivas blir de perfekt justerade mönstren tydligt synliga och markerar festivalens heliga tid.

Före varje festivalsäsong brukar hantverkarna fasta, noggrant rengöra sina redskap och noggrant förbereda dem som en högtidlig ritual. Deras skickliga händer bevarar både förfäders hemligheter och ger liv åt rätten, och förvandlar processerna för att slakta, marinera, koka och linda in fläskkorven i bananblad till kulinariska konstverk. I festivalens vördnadsfulla atmosfär genomsyras varje korvbit som erbjuds gudomen av hängivenhet, vilket återspeglar principen att "komma ihåg den som planterade trädet när man äter frukten", vilket bidrar till en kulturell skönhet som bevarats genom generationer.

Autentisk smak av hemmet

Förutom sin berömda fläskkorvstallrik är byn Phuong i Nam Duong kommun också känd för sin traditionella tillverkning av vermicelli och riskakor. Tidigare hjälpte detta hantverk bara byborna att förbättra sin dagliga inkomst, men på senare år har tillverkning av vermicelli och riskakor blivit den viktigaste försörjningskällan för många familjer. Hela byn har dussintals hushåll som producerar vermicelli och riskakor, vilket skapar jobb för hundratals säsongsarbetare och ger en stabil inkomst. Den rena vita risvermicellin, sega kassavavermicellin och de krispiga, doftande riskakorna från byn Phuong har blivit ett populärt varumärke i hela Vietnams nordöstra och norra kustregioner.

Processen att tillverka kassava-vermicelli i byn Phuong kombinerar harmoniskt tradition och modernitet. Kassavastärkelse (gjord av kassavaroten) läggs efter blötläggning och tvättning i en maskin för att forma tunna ark och ångas sedan tills de är kokta. De kokta vermicelli-arken är genomskinliga vita och torkas i starkt solljus för att avlägsna överflödigt vatten. Sedan lägger arbetarna arken i en skärmaskin för att skapa långa, jämna trådar. Tack vare den traditionella degjäsnings- och torkningsprocessen har vermicelli-trådarna en slät, genomskinlig konsistens och en naturligt seg och krispig konsistens. På senare år har byn Phuong anammat teknik för att öka produktiviteten. Många hushåll har investerat i automatiska kvarnar, arkmaskiner och skärmaskiner. Varje vermicelliproduktionsverkstad kan producera 200–300 kg per dag. Som ett resultat har inkomsterna från vermicellitillverkning ökat avsevärt, vilket hjälper människor att förbättra sin levnadsstandard. Ordspråket "vermicelli i morgonsolen, vermicelli i eftermiddagsvinden" har blivit en daglig glädje, eftersom de väldoftande, läckra vermicellitrådarna, perfekt torkade, skapar en unik smak som inte finns någon annanstans. Tillsammans med vermicelli bär även hantverket att tillverka riskakor i byn Phuong hemlandets tydliga prägel. Till skillnad från många platser som tillsätter gurkmeja i mjölet för att skapa färg, använder Phuong-riskakorna endast rent rismjöl och svarta sesamfrön. Hantverkarna knådar degen, kavlar den tunt och gräddar den över kol; när ena sidan av kexet blir gyllenbrun och krispig vänder de den för att grädda den andra sidan. De färdiga riskakorna har en långvarig krispighet, med risets nötiga smak blandad med sesamaromen. Denna krispiga och väldoftande smak har blivit en lokal specialitet, vilket gör Phuong-riskakorna populära i många närliggande områden. Idag exporteras vermicelli och riskakor från byn Phuong till olika provinser och städer: Hanoi, Hai Phong, Thai Binh, Lang Son, Quang Ninh och till och med några provinser i centrala och södra Vietnam. Detta traditionella hantverk utgör en betydande inkomstkälla, vilket bidrar till fattigdomsminskning och främjar lokal ekonomisk utveckling. Under skördesäsongen har hundratals landsbygdsarbetare stabila jobb inom degberedning, kextillverkning, torkning och bakning. År 2013 erkändes byn Phuong som en traditionell hantverksby på provinsiell nivå. Nam Dinhs kulinariska essens, genom sina rena vita vermicellinudlar och krispiga riskakor, fortsätter att föras vidare från generation till generation, ett bevis på den orubbliga lojaliteten och de bestående ambitionerna hos generationer av människor i Nam Dinh.

Kamrat Pham Quang Khai, ordförande för folkkommittén i Nam Duong kommun, sa: "Under senare år har den lokala partikommittén och regeringen alltid lagt vikt vid att bevara och främja traditionella kulturella värden, inklusive kulinariskt arv och traditionella hantverk som att göra gio (en sorts vietnamesisk korv) för offergåvor till gudarna, göra vermicelli och göra riskakor. Förutom att stödja erkännandet av hantverksbyar och organisera aktiviteter för att bevara Gintempelfestivalen, skapar kommunen också förutsättningar för produktionshushåll att få tillgång till lån, expandera, använda maskiner och förbättra produktkvaliteten. Detta är inte bara ett sätt att bevara hemlandets identitet utan bidrar också till att främja socioekonomisk utveckling i en hållbar riktning."

Text och foton: Viet Du

Källa: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/