Specialrätten med nålfisk säljer slut snabbt.

Nålfiskar lever i sötvatten men är selektiva när det gäller sin livsmiljö. De lever bara i klart, rent vatten fritt från föroreningar, vilket är anledningen till att de för närvarande finns i stort antal i reservoarerna Ham Thuan-Da Mi och Ham Thuan Bac i provinsen Binh Thuan .

Att laga nålfisk är ganska komplicerat. Foto: N.Lân

med fiskebåt

Res dig upp och kom till båten, broder.

Va! Klockan är bara två på morgonen, varför sa du igår att vi inte skulle åka förrän fyra på morgonen?

Ja, igår kväll sa herr Minh, chefen, att fisken sålde slut snabbt, så vi var tvungna att åka tidigare än vanligt för att öka vår fångst...

Åh herregud! Det var iskallt på Ham Thuan-Da Mi-sjön. Dimma och dis virvlade över sjön och skapade former som en mystisk målning. Strålkastarna på den lilla båten sprängde sjöns fridfulla lugn. Med bara fem minuters förberedelse, och utan att glömma att ta på mig en tjock, dubbelskiktad vindjacka, plus en halsduk och mössa för att täcka huvudet, klev jag i båten med bröderna Chắt för att fånga lerskippare.

Fiskeby vid Ham Thuan-sjön fångar nålfisk. Foto av Trinh Cong Thuan.

Den lilla båten, med sin triangulära nätram i fören som kunde höjas och sänkas, var redo att sätta segel. Vinden piskade upp fukt och kylde mitt ansikte, ungefär som de kalla perioderna i Hanoi och de norra provinserna. Även om det inte fanns någon snö på Ham Thuan-Da Mi-sjön, låg det en disig dimma, så även medan jag fiskade var jag försjunken i tankar, fängslad av det vackra landskapet med berg, skogar och sjöar upplysta av båtens strålkastare. Medan båten susade fram hörde jag Chắts bror beordra: "Sänk ner nätet! Fiskarna simmar mot sjöns mitt!" Omedelbart sänkte Chắts yngre bror nätet och körde båten in i mitten av fiskstimmet. Efter bara 3 meter beordrade Chắt igen: "Höj upp nätet! Samla ihop fisken!" Jag stod där, utan att förstå vad som hände, när jag såg de två bröderna ösa upp fisk från nätet i en specialbehållare. Den första fångsten gav cirka 5 kg. Chắt sa glatt: "Idag har vi fått ett bra fiskstim, vi borde få tre gånger så mycket som vanligt." Som förutspått fångade Chắt och hans bröder över 20 kg nålfisk på bara två timmar på sjön. Medan de njöt av en lyckad fångst vände Chắt båten tillbaka mot stranden. Jag blev ganska förvånad och frågade honom: "Varför fångar du inte mer?" Med kroppen genomdränkt i vatten och rösten hes av kall ånga svarade Chắt: "Om det blir för mycket kommer vi inte att kunna bearbeta det tillräckligt snabbt, och fisken kommer inte att vara av god kvalitet. Så det här är redan mycket, broder..."

Nålfisken har en smal, fingerstor kropp, och dess kött är genomskinligt vitt, likt den skräpfisk som finns i kustvatten. Den är lätt att känna igen på sin långa, tångliknande mun, därav namnet "nålfisk", även känd som "tångfisk" på vissa ställen. Fisken lever på vattenytan och livnär sig främst på plankton och alger. Eftersom den lever i rent vatten är dess kött nästan luktfritt, mycket sött och har en distinkt arom till skillnad från andra sötvattensfiskar. Fisken förökar sig snabbt, med högsäsong från april till oktober varje år, då det är rikligt med nederbörd och mat finns i överflöd. Herr Nguyen Chatt, specialist på att fånga och bearbeta nålfisk, förklarar: "Eftersom fisken är liten och lever på vattenytan är det ineffektivt att fånga dem med nät som andra fiskar. Efter mycket forskning uppfann min familj en metod för att fånga nålfisk med hjälp av ett skophåv fäst på framsidan av en motorbåt. Att fånga nålfisk är också mycket noggrant; det kräver att man väljer rätt tidpunkt när fisken äter som mest aktivt för ett effektivt fiske." Under dagen simmar fiskarna på ytan men är mycket skygga; de dyker djupt ner i sjön vid minsta ljud av vattenrörelser. Därför måste man vänta till 3-4 på morgonen, 19-20 på kvällen, eller när det blir mörkt för att fiskarna ska kunna äta i stim för att fånga ett helt fångst. Varje dag fångar hans familj bara 5-7 kg färsk fisk, under de bästa dagarna får de cirka 10 kg.

Fiskebåtar för lerskippare på Ham Thuan-sjön. Foto: Trinh Cong Thuan

Ny specialitet av Ham Thuan Bac

Förutom svårigheten att fånga dem är bearbetningen av torkad nålfisk ännu mer komplicerad. Eftersom fisken bara är lika stor som ett finger kräver filéering tålamod och hjälp av 2-3 personer som arbetar snabbt för att bibehålla fiskens färskhet. Bearbetningstiden anses vara avgörande för fiskens kvalitet och läckerhet. Fisken fileeras medan den fortfarande lever, eftersom om den dör eller bearbetas för länge kommer den att förstöras, och den torkade fisken kommer att ha en obehaglig lukt och förlora sin ursprungliga sötma och arom. Efter att ha fångat fisken avlägsnas huvuden, inälvor och fenor, sedan delas fisken på mitten på längden, tvättas, blötläggs i utspätt saltvatten och torkas sedan i solen i 1-2 dagar. Vid denna tidpunkt kommer fisken att se vit och ganska tilltalande ut…

Nyfångad nålfisk kan användas för att göra en sallad, blandad med olika örter och vilda grönsaker, och lite sötsur fisksås – helt enkelt utsökt. För soltorkad fisk, lägg den bara i ugnen i 2 minuter så är den redo att ätas. Om du steker den ger bara 20 sekunder i het olja dig en gyllenbrun, krispig yta. Stekt fisk kan doppas i chilisås, sojasås eller fisksås. En tallrik nålfisk med chilisås till middag är helt enkelt oslagbar. Och för de som gillar att småäta är detta en favoriträtt eftersom den stekta fisken fortfarande är krispig men mör, med en lätt söt smak och en mycket väldoftande arom – alla älskar den.

Eftersom lerfisken för närvarande fångas i det vilda och inte odlas, är kvantiteten fortfarande begränsad. Samtidigt är marknadsefterfrågan på torkad lerfisk, en lokal specialitet, mycket stark. I provinsen är det endast fiskebyn Ham Thuan - Da Mi vid sjön som producerar denna produkt. Da Mi Tourism Investment and Development Joint Stock Company har garanterat köpet av produkten från fiskebyn för att hjälpa människorna som bor vid sjön att få en stabil inkomst. Den torkade lerfisken som förpackas och säljs av företaget är av hög kvalitet, vilket gör den mycket populär bland inhemska turister.

Nu för tiden säljer nålfisk slut snabbt, och historien om hur nålfisk har blivit en eftertraktad delikatess är ganska tillfällig. Herr Mai Van Minh – direktör för Da Mi Tourism Investment and Development Joint Stock Company sa: ”Jag förväntade mig inte att torkad nålfisk skulle bli så populär. Företaget försökte fylla på lagret inför Tet (månnyåret), men kunder från Hanoi, Ho Chi Minh-staden och andra provinser och städer köpte oväntat stora mängder, vilket gjorde att företaget inte kunde hålla jämna steg… Nålfisk brukade fångas av fiskare för tillfällig konsumtion, och ingen ägnade dem mycket uppmärksamhet, trots att de var väldigt läckra. En gång i början av 2023 erbjöd jag soltorkad, krispigt friterad nålfisk med chilisås till en grupp turister från Hanoi som var på sightseeing på sjön. Oväntat berömde de smaken och lade beställningar. Vid den tiden tänkte ingen på att bearbeta nålfisk till en kommersiell produkt, så jag experimenterade med att göra den för att möta kundernas beställningar och förse turister som besökte sjön med fisk. Sedan, efter att grupper av turister från Hanoi, Ho Chi Minh-staden och andra provinser och städer över hela landet började sprida ordet om krispigt friterad nålfisk från Ham Thuan-sjön. Och det var så allt började.” De senaste månaderna har den sålt mycket bra och har naturligtvis blivit en ny specialitet med Ham Thuan Bac och Binh Thuan, som reser runt i Vietnam…

Därför är fiskarna i Da Mi kommun mycket glada eftersom de har en bättre inkomst än tidigare år tack vare fångst och bearbetning av nålfisk. För närvarande är tillgången ganska knapp, så fiskarna ökar sitt fiske och sin bearbetning, men torkad nålfisk kan fortfarande inte möta marknadens efterfrågan...

Källa