Grillad över kol
Många sätt att fånga fisk
Mitt folk har ett talesätt: "Här är jag och läser poesiboken / Jag misstänker att fisken som ligger under gräset är en ormhuvudfisk."
Ormhuvudfiskar är allätare och härdiga, så flod- och lagunekosystemet är ett paradis för denna art att trivas i alla vattenlager – djupt, mellan och ytligt. För att inte tala om att ormhuvudfiskar kan gräva sig ner i leran för att gömma sig eller hoppa upp på grunda risfält under åskväder tidigt på säsongen.
På grund av deras polygama livsstil var de traditionella metoderna för att fånga ormhuvudfisk också anpassningsbara. Nätfiske, krokfiske, kastfiske, andfiske och till och med trålfiske var alla tillgängliga.
När "fiskjägaren" går längs risfälten nära flodstranden, där ormhuvudfiskar ofta biter i gräset för att bygga bon, släpper han lös en ung ankunge för att låtsas störa fiskboet.
Den gröna blomfisken på kungarikets topp.
Mammafisken, som hörde oväsendet, dök beskyddande upp till ytan. I samma ögonblick upptäckte den skarpsinnige fiskaren fiskens närvaro, lyfte upp ankungen och kastade ut en krok med en liten groda fast. Mammafisken hoppade upp, ryckte åt sig betet och blev fast. Denna metod för att fånga ankungar används ofta för att fånga större fiskar, men få människor gillar den. Att fånga mammafisken innebär också att överge fiskungen.
Som barn var min favoritsysselsättning att använda en fotogenlampa. På nätter när flodvattnet steg och översvämmade risfälten bar jag lampan i min vänstra hand och ett fisknät i min högra. Fiskarna stod stilla och tittade på ljuset från fotogenlampan, och allt jag behövde göra var att fånga dem i nätet och lägga dem i en korg.
Det roligaste sättet att fånga fisk i byn förr i tiden var att tömma dammen. Några par axelbundna hinkar öste upp vatten och hällde det över åkrarna tills dammen var helt torr och bara lämnade lera på botten, sedan vadade alla i tillsammans för att leta efter fisk.
En signaturrätt
Ormhuvudfisk är en köttig, fast fisk som kan användas för att tillaga många läckra rätter. Sur soppa med stjärnfrukt, bräserad med mogna bananer, grillad över en halmstråeld med huvudet först tillagat, eller filead och tillagad med nudlar i Quang-stil... Alla är söta och fulla av landsbygdens smaker.
Låt fisken bita på stjärten.
Men för mig är den bästa rätten de berömda grillade ormhuvudfiskskivorna som sjuds i ingefärsfisksås – ett otroligt kulinariskt mästerverk som min mamma minutiöst tillagar dagarna inför Tet (månnyåret).
Välj en medelstor ormhuvudfisk från Damfloden, ungefär lika stor som en handled. Fjälla, ta bort gälar och tarmar, skär av halva huvudet och gnid sedan in med grovt salt och en skvätt citron för att ta bort fisklukten. Skölj noggrant och låt rinna av. Gör lätta diagonala snitt längs båda sidor av fiskens kropp. Dessa snitt hjälper inte bara marinaden att tränga in utan gör det också lättare att böja fiskens kropp och stjärt i nästa steg.
Efter att ha marinerat fisken jämnt i kryddor (krossad färsk gurkmeja och schalottenlök, jordnötsolja, fisksås, socker etc.), använde min mamma sina händer för att böja fiskens kropp till en cirkel så att fiskens mun kunde omsluta stjärten. Sedan använde hon en bambupinne för att fästa cirkeln, förhindra att den nystas upp och ge ett handtag för grillning. På den heta kolgrillen fastnade fiskens kött gradvis och tillagades långsamt och jämnt utifrån och in, vilket säkerställde att den var perfekt tillagad inuti utan att brännas på utsidan.
Efter att ha sjudit på låg värme
Ställ åt sidan efter grillning. När den är redo att ätas, ta ut den, fräs den med jordnötsolja och låt sjuda på låg värme med lite krossad eller strimlad färsk ingefära...
När jag tittar på de gyllenbruna fiskskivorna som ligger ihopkrupna på tallriken, med några kvistar koriander draperade över dem, får det mig att kurra i magen. Fiskköttet är fast, fylligt och smakrikt, med en blandning av gurkmeja, ingefära, schalottenlök och kökets rökiga arom.
När de minns en tid av svårigheter funderade de flesta på sätt att bevara kött och fisk så länge som möjligt. Denna grillade och bräserade fiskrätt var också en metod som användes förr i tiden för att hålla mat färsk längre.
Även om det är en enkel rätt är tillagningen ganska komplicerad. Trots att det är en enkel rätt listades Luc Hoa Ngu som en nationalskatt av kejsar Minh Mang, så det måste vara ingen vanlig rätt.
Källa: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html
Kommentar (0)