Det unika traditionella hantverket för att tillverka torkade räkor, en specialitet från Ca Mau.

Hantverket att tillverka torkade räkor i Ca Mau är ett gammalt traditionellt yrke som fortsätter att utvecklas, med en unik bearbetningsmetod som använder färska ingredienser som är lätt tillgängliga i naturen.

Det traditionella hantverket att tillverka torkade räkor i Ca Mau har en lång historia och har blivit en välkänd och eftertraktad specialitet på många platser.

Ett land rikt på räkor och fisk.

Torkade räkor från Ca Mau har en rik smak, en blandning av jordens sötma, havets sälta och det naturliga solljuset, vilket skapar en unik specialitet för Ca Mau-regionen.

Förr i tiden, när det fanns gott om räkor och fisk i floder och vattendrag, kunde man hitta mat bara genom att sträcka sig ut från husets insida. En liten båt med tre plankor förtöjdes vid huset och sänktes ner i vattnet (för att bevara dem och förhindra att de torkade ut och sprack i solen); när gästerna anlände skakade de helt enkelt båten för att tömma vattnet, och omedelbart fanns en stor mängd räkor och fisk tillgänglig…

Ca Mau är traditionellt ett land med rikligt med räkor och fisk, med ett överskott av räkor som inte kan utnyttjas fullt ut. På grund av svårigheter i handel och utbyte med andra orter utarbetade lokalbefolkningen en metod för att torka räkor för långsiktig konservering. Så uppstod industrin för torkade räkor.

Räkfisket i Ca Mau är inte säsongsbetonat; man fiskar året runt. För vilda räkor i floder och kanaler är dock säsongen koncentrerad enligt månatliga tidvatten, med två tidvatten varje månad: den 15:e och 30:e i månmånaden.

Silverräkor är en typ av naturligt förekommande räkor som finns rikligt i floder och kanaler i Ca Mau. Silverräkor, tillsammans med lerräkor, är de mest populära ingredienserna för att tillverka torkade räkor och producerar den högsta kvalitetsprodukten i Ca Mau.

Traditionella metoder för att fånga och skörda räkor i det vilda, som går tillbaka till antiken, inkluderar: att bygga fällor, sätta nät, kasta ut nät, använda not och sätta ut bottennät…

För närvarande finns det två former av produktion av torkade räkor i Ca Mau. Den traditionella formen, som har sitt ursprung för länge sedan, involverar småskalig, handgjord familjeproduktion och är fortfarande vanlig på orter där produktion av torkade räkor bedrivs.

Dessutom finns det också en modern produktionsform som involverar storskalig monteringslinjetillverkning som kombinerar maskiner och mänsklig arbetskraft.

Att göra torkade räkor innebär tre viktiga steg: kokning av räkorna, torkning i solen och skalning.

Tre steg för att göra torkade räkor.

Den traditionella processen för att tillverka torkade räkor har tre huvudsteg: Att koka räkorna innebär att de väljs ut och sorteras efter storlek efter att de fångats. Räkorna placeras sedan i en gryta (eller stekpanna insvept i lotusblad) med lämplig kryddning och kokas i cirka 10 minuter. Därefter måste räkorna omedelbart tas upp och placeras i en korg för att rinna av och svalna innan de torkas i solen.

Sedan följer torkningsprocessen. Efter att ha kokat räkorna, låt dem svalna naturligt innan de placeras på ett torkställ. Torkstället är vanligtvis tillverkat av naturligt trä och klätt med vävda bamburemsor, uppställt cirka 1,2 meter över marken för att vara inom räckhåll för den som sprider räkorna. Under torkningen måste räkorna vändas för att säkerställa jämn torkning från stjärt till stjärt.

Enligt folklig visdom bör en omgång kokta räkor torkas i solen i tre dagar om vädret är soligt och det inte kommer några plötsliga regnskurar för att uppnå rätt torrhet och behålla räkköttets mörhet och sötma.

Slutligen börjar skalningsprocessen. Efter att ha soltorkats tillräckligt placeras de torkade räkorna i säckvävspåsar och stöts för att ta bort skalen. Denna stötning måste göras skickligt, precis tillräckligt för att ta bort skalen utan att räkorna går sönder. Efter att ha skalats siktas de torkade räkorna upprepade gånger för att separera de fina skalen från räkköttet.

Industrin för bearbetning av torkade räkor sysselsätter tusentals lokala arbetare.

Torkade räkor är en oumbärlig del av Tet-firandet.

Enligt ägaren till en anläggning för bearbetning av torkade räkor i Ngoc Hien-distriktet (Ca Mau-provinsen) ligger priset på torkade räkor av klass 1 för närvarande runt 1,6–1,7 miljoner VND/kg; klass 2 ligger på cirka 1,4–1,5 miljoner VND/kg. Vid detta pris har torkade räkor ökat med cirka 10 % jämfört med normala dagar, men det råder alltid brist på utbud.

Enligt erfarna räkmakare är det viktigaste steget i processen att koka räkorna. Detta kräver noggrann övervakning av värmen, exakt saltning och att man väljer rätt tidpunkt för att ta ut räkorna för torkning eller soltorkning.

Om räkor inte tillagas ordentligt kommer de att bli dåliga snabbt, mögla och förlora sin karakteristiska arom. Omvänt, om de överkokas, kommer de att förlora sin sötma och fasthet och bli mindre goda. Om de inte torkas eller dehydreras i rätt grad är de benägna att bli dåliga och mögla.

Övertorkning eller övertorkning gör räkorna hårda eller spröda, lätt att gå sönder, benägna att missfärgas och minskar deras ekonomiska värde. I genomsnitt ger 10–12 kg råa räkor 1 kg färdiga torkade räkor.

Råvarorna för att tillverka torkade räkor är av två typer: flodräkor (silverräkor, sötvattenräkor, tigerräkor, vita räkor etc.) och havsräkor (havstigerräkor, järnräkor etc.). Flodräkor ger en produkt av högre kvalitet och har ett högre ekonomiskt värde.

Enligt Tran Hieu Hung, chef för departementet för kultur, sport och turism i Ca Mau-provinsen, är anledningen till att torkade räkor från Ca Mau är föredragna av många konsumenter att räkorna från Ca Mau växer i en bördig alluvial miljö med riklig föda, vilket resulterar i sött, fast kött och en naturlig röd färg.

"Torkade räkor har blivit en populär rätt i vietnamesiska familjemåltider, tack vare dess distinkta smak, enkla tillagning i många rätter och det faktum att de till och med kan ätas direkt efter köpet utan att behöva tillagas igen eller tillagas på ett omfattande sätt."

"Under det kinesiska nyåret har torkade räkor blandade med inlagd schalottenlök eller inlagd senapsgrönsak gradvis blivit en traditionell och oumbärlig rätt, ett utmärkande kulinariskt drag för Ca Mau-folket", delade herr Hung.

Enligt herr Hung upprätthålls och utvecklas industrin för torkade räkor fortfarande på orter i hela Ca Mau-provinsen, vilket lockar och skapar jobb för tusentals arbetare och levererar tiotals ton produkt till marknaden varje år.

Torkade räkor från Ca Mau är inte bara populära i regionen utan har också spridit sig till många platser nationellt och internationellt, inklusive Sydkorea, Kina, USA och Frankrike.

Skapar jobb för tusentals arbetare.

Torkade räkor kan tillagas på många sätt, såsom färdiga torkade räkor, torkad räkfloss, sursallad, soppa, saltade rostade torkade räkor, wokad majs med torkade räkor, torkad räksatay, torkade räkor bräserade i fisksås, torkade räkor sjuda i fisksås, etc.

För invånarna i Ca Mau är torkade räkor en mycket välbekant ingrediens i familjemåltider. Torkade räkor i Ca Mau har blivit en attraktiv turistprodukt som lockar besökare från hela världen att komma och njuta av dem.

För närvarande är torkade räkor från Ca Mau inte bara populära i regionen utan har också spridit sig till många platser i Vietnam och utomlands, inklusive Kambodja, Thailand, Laos, Sydkorea, Kina, USA, Frankrike, Tyskland och Japan. Torkade räkor är också en populär rätt som tillagas av många restauranger och matställen för sina kunder.

Enligt Tran Hieu Hung har utvecklingen av den traditionella industrin för torkade räkor inte bara bekräftat värdet av Ca Maus varumärke för torkade räkor, utan också skapat jobb för lokala arbetare på deras fritid.

"För närvarande har Ca Mau-provinsen fler än 100 produktionsanläggningar för torkade räkor, allt från hushållsproduktion till kooperativ produktion, vilket skapar jobb för tusentals arbetare. Enbart Ngoc Hien-distriktet har 200–300 arbetare, med stabila inkomster på 4–6 miljoner VND/månad beroende på säsong. Under högsäsong kan inkomsten nästan fördubblas", tillade Hung.

Under den kommande perioden kommer Ca Mau-provinsen att fortsätta genomföra åtgärder för att skydda och främja värdet av det hantverksmässiga kulturarvet från torkade räkor, såsom att ha policyer för att uppmuntra och stödja utvecklingen av hantverksbyn.

Samtidigt kommer utbildning att ges till samhället för att stödja utvecklingen av industrin för torkade räkor på orter i hela provinsen, med fokus på att bygga traditionella byar för torkade räkor på ett hållbart sätt…

Industrin för bearbetning av torkade räkor är distribuerad över hela Ca Mau-provinsen, men är mest koncentrerad till områden inom mangroveskogarna på grund av rikliga råvaror, såsom Dam Doi, Phu Tan, Cai Nuoc, Ngoc Hien och Nam Can.

I juli 2011 beviljades torkade räkor av Rach Goc ett kollektivt varumärkescertifikat av immaterialrättsmyndigheten.

År 2016 certifierades Rach Goc-torkade räkor av Vietnam Center for Science, Technology and Rural Development som en "berömd vietnamesisk jordbruksprodukt".

Den 10 november 2023 undertecknade ministern för kultur, sport och turism ett beslut som tillkännagav listan över nationella immateriella kulturarv "Traditionellt hantverk och folkkunskap om torkad räktillverkning i Ca Mau-provinsen".

Källa: https://www.baogiaothong.vn/doc-dao-nghe-lam-tom-kho-truyen-thong-dac-san-o-ca-mau-192240207100629253.htm