Köttnudelbutiken som tillhör Mr. Ha Dinh Hoa (nästan 70 år gammal) ligger i en gränd i Khuong Thuong (Dong Da, Hanoi). Butiken är liten, skylten är gammal, har bara ett skåp med ingredienser, en liten gasspis och några få bord och stolar.

Gränden som leder till butiken är ungefär 1,5 meter bred, motorcyklar måste manövrera skickligt för att undvika varandra eller vända.

Restaurangen har dock varit en bekant adress för många gäster i området i 22 år, och har till och med lockat många människor långväga ifrån för att bevittna ägarens skickliga "elddans".

W-bun mua lua 22.jpg
Liten, smal nudelrestaurang med kött, gömd i en gränd

Herr Hoas restaurang säljer endast nudelsoppa med nötkött. Herr Hoa sa att han tidigare var soldat och sedan arbetade i Ho Chi Minh-staden.

Här träffade han en lärare som behandlade honom som en adoptivson. Läraren lärde honom receptet för att göra sydstatsnudelsoppa med nötkött. I södern har rätten andra namn som blandade nudlar, wokade fläsknudlar etc.

Senare, eftersom hans föräldrar fortfarande var gamla i norr, återvände herr Hoa till Hanoi. Han startade ett företag som sålde nudelsoppa och uppfostrade, tillsammans med sin fru, två söner som skulle gå i skolan.

W-bun mua lua 25.jpg
Receptet på nudelsoppa med nötkött lärde sig Mr. Hoa i Ho Chi Minh-staden.

Nötköttsnudlar på restaurangen innehåller 8 ingredienser: nudlar, sallad, böngroddar, skivat nötkött, rostade jordnötter, stekt lök, wokat nötkött och sås.

Herr Hoa sa att huruvida en rätt är utsökt eller inte beror på hur man wokar nötköttet och gör såsen. "Tidigare tog det mig mer än tre månader att lära mig woka nötkött, jag var tvungen att öva om och om igen tills läraren var nöjd", sa herr Hoa.

Varje dag importerar han och hans fru oxfilé från en leverantör som specialiserar sig på stormarknader. Nötköttet är färskt, förskivat, och när det tas hem marineras det i citrongräs och förvaras sedan i kylskåp.

W-bun mua lua 3.jpg
Oxfilén marineras i citrongräs och wokas endast när kunden beställer.

När kunderna beställer tänder herr Hoa elden för att woka nötköttet. "Jag serverar som jag wokar, så att nötköttet är varmt, mjukt, sött, inte torrt eller segt", sa herr Hoa.

Det här är också tillfället då han visar upp sina "elddans"-färdigheter för gästerna att titta på, vilket bidrar till rättens dragningskraft.

Elddansande nötköttsnudelsoppa
Ägaren framförde "elddans"

Uppträdandehörnan ligger precis vid restaurangens ingång. Herr Hoas "rekvisita" är en minigasspis och en liten stekpanna. När oljan i pannan är varm lägger han snabbt i nötköttet, vitlöken och pepparen och rör försiktigt om med ätpinnar.

Sedan skakade ägaren försiktigt handleden medan han höll i pannhandtaget, lågorna steg högt över hans huvud och omslöt pannans mynning. Nötköttsbitarna fräste i oljepannan och spred en väldoftande doft i köket, vilket skapade en iögonfallande effekt av rasande lågor.

"När du skakar pannan, se till att köttet roterar i rätt riktning och inte flyger ut. Lågan rullar nerifrån och upp för att koncentrera sig på att tillaga köttet, den får inte blossa upp för högt och sprida sig."

"Jag använder en minigasspis eftersom den är säkrare än en industriell gasspis och temperaturen är precis lagom för maten. Utan kunskap kan kocken lätt bränna sig", sa herr Hoa.

Föreställningen varade i 15–20 sekunder, vilket gjorde gästerna upprymda.

Innan köttet wokades lade Mr. Hoa den hackade salladen i en skål, spred ut nudlarna, tillsatte böngroddar och strimlat kött. Efter cirka 3 minuters wokning på spisen hälldes det varma köttet i skålen, tillsammans med krossade rostade jordnötter och gyllenbrun stekt lök, och sedan hälldes såsen över.

W-bun mua lua 19.jpg
"Min familj gör våra egna rostade jordnötter så att de inte blir möra eller luktar illa", sa herr Hoa.

Den avgörande faktorn för smaken på denna blandade nudelrätt med nötkött är såsen. Såsen är gjord på välkända ingredienser som fisksås, vinäger, socker och avsvalnat kokt vatten.

Herr Hoa har dock sitt eget recept, där fisksåsen måste vara Phan Thiet-fisksås, tillräckligt salt men inte starkt doftande.

"Många inom restaurang- och servicebranschen har erbjudit sig att köpa såsreceptet, men jag säljer det inte. Det här är vad min lärare sa till mig tidigare. Oavsett hur mycket de erbjuder vägrar jag och kommer bara att ge det vidare till mina barn och barnbarn", sa herr Hoa.

W-bun mua lua 20.jpg
Såsen är ägarens "hemliga recept".

När man äter använder gästerna ätpinnar för att blanda såsen med ingredienserna, vilket skapar en rik, söt och sur smak.

Herr To Van Kien har varit en stamkund på restaurangen i mer än 10 år. Herr Kien sa att maten här är god, priserna rimliga och ägaren rolig. Därför, trots att restaurangen är liten, trång och belägen i en obekväm gränd, kommer han fortfarande till restaurangen regelbundet.

W-bun mua lua 31.jpg
Herr Kien är en stamkund på restaurangen.

Restaurangen är öppen från 8:00 till 21:00 varje dag och är som mest hektisk på helger och under de varma sommarmånaderna, när gästerna kommer och letar efter uppfriskande rätter. I genomsnitt säljer Mr. Hoa cirka 100 skålar nudelsoppa med nötkött om dagen.

Restaurangen har fått betyget att ha utsökt mat men inte alltför speciell eller unik. Ägaren är generös, rolig och ren.

Restaurangen ligger dock i en gränd så det finns ingen parkeringsplats och sittplatserna är trånga. Om du har stor aptit bör du be ägaren att lägga till mer nudlar. Restaurangen drivs av Mr. Hoa och hans fru, och det finns ingen personal så det är lite långsamt.

W-bun mua lua 23.jpg
Nötköttsnudelsoppa på restaurangen kostar mellan 30 000 och 70 000 VND, beroende på mängden mat som beställs.

I Hanoi finns det några populära ställen som säljer sydstatsnudelsoppa med nötkött, såsom 67 Hang Dieu, 7 Ta Hien, 3 Ngo Huyen, 49 Tran Quoc Toan, 17 Phung Hung (tidigare Hang Phen)...

Efter mer än två år av att ha lanserat Binh Dinhs berömda räkpannkaka i Hanoi har My och hennes mans restaurang ett stabilt antal kunder. Varje dag kan de två restaurangerna sälja 1 000 pannkakor.