Kim Bong sötpotatis med fermenterad fisksås

Việt Nam•07/04/2024

Sötpotatis med fermenterad fisksås – en rätt från en tid av svårigheter. Foto: NH

För mer än 20 år sedan var Cam Kim-kommunen fortfarande en isolerad ö. En ranglig färja förde mig över de alluviala slätterna, fulla av vassfält, i den sena eftermiddagssolen. Vasset växte naturligt, och när fibrerna var tillräckligt mogna skördades de och vävdes till mattor. Jag gick längs den våta, sandiga flodstranden. Ur små fördjupningar i sanden kom små varelser som "mai mai" (även stavat "mai mai") fram och tittade sig förvirrat omkring. De liknade sötvattenskrabbor, men var lika små som spetsen på en ätpinne, vilket gjorde dem ganska roliga.

Den sydliga vinden... blåser molnen.

Enligt lokalbefolkningens beskrivningar liknar "may may" en krabbunge, som vanligtvis lever i bräckt vatten vid floders slut. Denna art har små ben, en kropp stor som en ätpinne och en silvervit färg. Vanligtvis fångar man dem när de springer i land vid lågvatten.

Min vän, en sann Kim Bong-född, talade i hemlighetsfull ton: ”’Còi’ i den där folksången betyder mager, fattig. När det gäller ’khoai lang mắm mạy’ (sötpotatis och fermenterad fisksås) får du reda på det senare.”

Rader av kokospalmer vajar, deras reflektioner skimrar på vattenytan. Kanske på grund av dess närhet till flodmynningen är Kim Bong känt för sitt rikliga vattenliv. Detta har påverkat lokalbefolkningens matvanor och kulinariska kultur. Den fermenterade fiskpastan (mắm mày mạy) anses vara en kulinarisk innovation i detta fattiga land omgivet av vatten.

I byn Kim Bong kallar ingen det "att fånga fisken", det är mer korrekt att kalla det "att jaga fisken" på vår lokala dialekt. När den sydliga vinden blåser längs flodstranden förbereder varje hushåll sina redskap för att fiska efter fisk. Huvudsyftet är att köpa fisksås och annan mat att äta under hela året. Om det finns något överskott säljer de det på marknaden…

De breda flodbankarna är ofta hemvist för många risfält. Och sättet byborna här skördar ris på är ganska unikt! De tar bara med sig en hacka för att gräva diken, placerar ett tråg av bananblad i det för att fånga upp riset, gör ett staket och en stor korg för att hålla riset. För längre turer använder de en roddbåt för att korsa floden. Varje båttur tar cirka 2-3 personer.

När flodvattnet börjar dra sig tillbaka och avslöjar grunda vattenhögar, kommer de små kräftdjuren upp ur marken och kryper till vattenbrynet. Personen som fångar dem känner till detta kännetecken för dessa små kräftdjur och gräver därför en dike som är ungefär ett handsbredd djupt, tar ett bananblad, skär av en bit som är ungefär 1 meter lång, böjer det och nålar ihop båda ändarna innan de placerar det i diket. När kräftdjuren kryper ut ur sina hål för att dricka vatten faller de ner på bananbladet och kan inte klättra upp igen eftersom bananbladet är halt.

Fisksås under svåra tider

Tråget som är gjort av manteln från gamla bananträd ser enkelt ut men kräver mycket ansträngning. Vanligtvis måste de på morgonen hugga ner bananträden, separera manteln och bunta ihop dem som förberedelse för att ge sig ut och fiska vid middagstid. Kim Bongs folk skär manteln i båda ändar av bananträdet och viker dem skickligt för att tillverka tråget.

Efter att ha placerat bananbladstråget i diket, använde de sedan de halverade bananbladen för att skapa ett böjt staket för att locka fåglarna mot tråget. Det kompletterar fällan. Allt som återstår är att lugnt stryka deras skägg och vänta på att fåglarna ska falla ner i tråget…

Den kvällen bjöds jag på en rätt med "mắm mạy" – en sorts fermenterad fiskpasta som invånarna i byarna Kim Bồng och Cẩm Kim "värderar mer än guld". Min vän viskade till och med: "Mắm mạy är väldigt sällsynt nuförtiden; man måste springa runt i byn och tigga om så mycket." Till hela måltiden för fyra personer blev det bara en liten skål med denna fiskpasta, så alla åt sparsamt för att njuta av smakerna.

I likhet med att göra fermenterad krabbpasta tas risstjälkarna hem, stöts i en stenmortel och saften extraheras. Blandningen läggs sedan i en burk och lite salt och finhackad färsk ingefära tillsätts.

Erfarna fisksåsmakare är alla överens om att användningen av regnvatten för att filtrera fisksåsen ger den en särskilt utsökt arom och smak.

Om du vill äta den snabbt, låt den ligga i solen i några dagar eller placera den på ett galler ovanför spisen; efter några dagar kommer den fermenterade fiskpastan att vara väldoftande med aromen av gyllene solsken och röd eld.

Om du vill bevara den länge, gräv ner den fermenterade sötpotatisen djupt ner i jorden i ett hörn av trädgården; efter två eller tre månader, gräv upp den för att äta gradvis... Fermenterad sötpotatis är utsökt med vermicelli, ångad fisk eller ris; man kan inte få i sig den tillräckligt snabbt. Speciellt under den magra säsongen när det inte finns mer ris i lådan anses denna rätt med sötpotatisfererad sötpotatis vara en... specialitet.

Det var nog länge sedan jag senast återvände till Cam Kim. Oasen, omgiven på alla sidor av Thu Bon-floden, har nu iklädt sig en turistisk charm. Byn är nu välmående och modern. Bron över floden har gjort svunna tiders färjeöverfarter till ett minne blott.

Det finns så många anledningar till varför den en gång så nostalgiska fermenterade fiskpastan (mắm mạy) har försvunnit från Kim Bồngs, Cẩm Kims, kulinariska karta. När jag besökte hans hem nickade min numera gamle vän ångerfullt: "Att hitta en skål med denna fermenterade fiskpasta att äta nuförtiden skulle vara svårare än... att nå himlen!"

Källa