De rika smakerna i Quang Nam

VHXQ - I många Quang Nam-bors minnen är en måltid ofullständig utan en skål fisksås. Det finns fisksås med krossad grön chili och fermenterad fisksås blandad med krossad vitlök...

Nam O fisksås är själen i den berömda rätten "Nam O fisksallad". Foto: Artisan's Kitchen

En skål med skimrande bärnstensfärgad fisksås står bredvid en tallrik med ångkokt fisk inlindad i rispapper eller en tallrik med kokt fläsk som fortfarande ångar. Den salta smaken följde pionjärerna som migrerade längs centrala Vietnam, fördes med båtar ut till havs och i tysthet blev en del av regionens identitet.

Smaken av havet

Under lång tid har folket i Quang Nam levt på att utnyttja naturens möjligheter. Sjömat från Österhavet, vilda grönsaker och frukter från bergssluttningarna, klibbigt ris från slätterna, potatis och majs från bergen... allt utgör Quang Nams enkla måltider. Trots denna mångfald, om man var tvungen att välja det mest igenkännliga kännetecknet för Quang Nams kök , skulle det förmodligen vara dess "rikedom". Rikdom i sälta, kryddighet och sötma. Rikdom som hur folket i Quang Nam talar öppet, lever med djup tillgivenhet och arbetar helhjärtat.

Forskaren Nguyen Van Xuan kallade en gång Quang Nams kök för "mättnadens och rikedomens skola". Han förklarade att i detta land med rikligt med solsken och vind måste bönderna arbeta hårt för att överleva, så måltiderna måste först och främst vara mättande. Och för att uppnå "långvarig mättnad" måste rätterna vara salta, ha låg vätska och hög energihalt.

"En förkärlek för salt mat" är en vanlig observation bland många forskare när de diskuterar den kulinariska kulturen i Quang Nam-provinsen, och att den salta smaken är nära förknippad med fisksås. Redan på 1600-talet nämnde den italienska missionären Cristophoro Borri i sin bok *Dang Trong* från 1621 "balaciam" – en typ av fisksås gjord på saltad fisk – som användes dagligen av folket i Quang Nam. Dessa uppteckningar visar att fisksås fanns mycket tidigt i den kulinariska kulturen i centrala Vietnam, inte bara som krydda utan också som en integrerad del av kustbornas livsstil. Och än idag är den salta smaken intakt. Från Nam O, Man Thai till Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh… frigör traditionella fisksåser, jästa i lerkärl och kar, tyst sin arom under otaliga fiskesäsonger.

Du kanske också gillar

Sydkorea förlorar mot Sydafrika: När 69% bollinnehav blir meningslöst.Trots att de fullständigt dominerade bollinnehavet åkte det sydkoreanska laget knappt på 0-1 mot Sydafrika vid VM 2026 på grund av deras anfallsstjärnors ineffektivitet.

Varför gillar kineserna att använda sojasås så mycket?Medan vietnameserna använder fisksås för doppning och matlagning, är kineserna besatta av sojasås och anser att den är en oumbärlig "helig" krydda.

Bevarar själen hos den traditionella Phan Thiet-fisksåsen.Trots sin höga ålder är fru Truong Thi Huu Nga, ägare till fisksåsföretaget Nam Thanh Huong (Phu Thuy-distriktet, Lam Dong-provinsen), fortfarande hängiven sitt hantverk och tar regelbundet med sig familjens traditionella produkter till mässor och utställningar både inom och utanför provinsen. För henne handlar det inte bara om affärer, utan också om ansvaret att bevara det arv som hennes förfäder lämnat efter sig i över två århundraden.

I *Understanding the People of Quang Nam* ( Da Nang Publishing House, 2003) konstaterade flera forskare: "Fisksås står i hjärtat av Quang Nams kulinariska kultur och gör den till en rik och kraftfull kultur." Utöver matens historia har fisksås blivit ett minne, en unik smak för detta land.

Mắm House Hội An erbjuder en unik blandning av fisksås. Foto: Mắm House Hội An

Fisksås och dess kulturella historia.

I "Artisan's Kitchen" valde hantverkaren Vu Ngoc Quyen Nam O fisksallad som ett sätt att berätta historien om Da Nangs hav genom smak. Han sa att salladens själ ligger i Nam O fisksås. Denna fisksås, gjord på ansjovis och havssalt, får jäsa i lerkärl i många månader under solen och vinden i centrala Vietnam, vilket skapar en unik, djup smak som är svår att ersätta för någon annan krydda.

Enligt honom måste fisken vara mycket färsk och noggrant tillagad för att behålla sin delikata sötma för att göra en autentisk fisksallad. Men viktigast av allt är dippsåsen. Ren Nam O-fisksås blandas med rostade sesamfrön, krossade jordnötter, vitlök och thailändska chilipeppar för att skapa en tjock, glansig brun sås. En rulle fisksallad med färsk fisk, vilda örter och rispapper, när den doppas generöst i den såsen, verkar omfatta både smaken av havet och essensen av de centralvietnamesiska bergen i en enda tugga.

Att ta ett steg utanför köket har blivit en kulturell upplevelse för turister. I Hoi An öppnar Mắm House Hoi An som ett utrymme tillägnat historien om vietnamesisk fisksås. I workshops som varar i över en timme lär sig besökarna om ansjovisens och havssaltets resa, teknikerna för jäsning och naturlig lagring, samt skillnaderna mellan traditionell och industriellt producerad fisksås. De smakar inte bara olika typer av fisksås utan skapar också sina egna versioner och buteljerar dem för att ta med sig ett minne från kusten hem.

Bakom dessa workshops står Benoît Chaigneau, en fransk kulinarisk expert som strandsattes i Quang Nam under covid-19-pandemin och bestämde sig för att stanna kvar för att lära sig konsten att göra fisksås. Han hängde en gång upp en hängmatta utanför en anläggning för fisksåsproduktion i flera dagar bara för att be om att få lära sig hantverket. Från Nam O, Phu Quoc till Phan Thiet reste Benoît längs den vietnamesiska kusten och letade efter denna krydda som anses vara det vietnamesiska kökets "själ".

Du kanske också gillar

Quang-nudlar vid Ky Ly-korsningenOm du någonsin passerar Ky Ly-korsningen (Chien Dan kommun, Da Nang) kommer alla som har stannat där säkert att ha svårt att glömma Tu Chau-kycklingnudlarna, som lokalbefolkningen kärleksfullt kallar "Ky Ly Quang-nudlar".

Que Son Trung kommun har fortfarande 20 partiavdelningar i byarna efter omorganisationen.DNO - På morgonen den 24 juni höll partikommittén i Que Son Trungs kommun en konferens för att diskutera planen för att omorganisera och konsolidera byarnas partiavdelningar och planen för att konsolidera personalen i partikommittéerna, sekreterarna och biträdande sekreterarna i byarnas partiavdelningar under kommunens partikommitté för mandatperioden 2025-2030.

Hoa Tien kommun har överträffat sitt mål för att anta nya partimedlemmar år 2026.DNO - På morgonen den 25 juni höll Hoa Tien kommunpartikommitténs verkställande kommitté sin sjätte konferens för att utvärdera resultaten av de uppgifter som utförts under årets första sex månader och för att genomföra uppgifter för årets sista sex månader.

Det som kanske fascinerade Benoît var inte bara smaken. I fisksås såg han en bro som förband kulinariska kulturer. Från grunden av denna traditionella kryddblandning experimenterade Benoît med många nya saker, såsom fisksås med peppar, fisksås med robusta, karamellfisksås till desserter och pulveriserad kryddblandning gjord på fiskrester för användning med pasta, sallader och pommes frites. Dessa variationer flyttade gradvis fisksås från sin välbekanta position som vietnamesisk kryddblandning till att bli en del av ett globalt kulinariskt språk.

Djupare nog frammanar Benoîts resa också de lager av kulturellt utbyte som Quang Nam-provinsen har upplevt under århundradena. Från handelshamnarna där internationella fartyg lade till, från kustnära fiskebyar, från korgarna med fisksås som burits under solen och vinden i centrala Vietnam ... har fisksås följt människor vida omkring. Och kanske har fisksås i det flödet aldrig bara varit en krydda. Det är minnet av havet, spåren av liv som levts längst fram i vågorna, och också en rik del av den kulturella essensen i denna kustregion.

Källa: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html