Enligt erfarna fiskbullar beror kvaliteten på fiskbullar främst på ingredienserna. Fisken som används för att göra fiskbullar är vanligtvis makrill, barracuda eller barracuda – arter med fast kött, en naturligt söt smak och precis rätt mängd tuggkänsla. Fisken måste vara mycket färsk, utvald och bearbetad samma dag som den anländer till kajen. Varje försening kommer att minska fiskens färskhet, och de resulterande fiskbullarna kommer inte att uppfylla de krav som ställs.
Bland de lokala restaurangerna är fru Tran Thi Muois fiskkakebutik i Hai An-området en välbekant adress för både lokalbefolkningen och turister. Fru Muoi har varit verksam inom handeln i över 30 år och säger att även om maskiner nu hjälper till i många steg, är kvaliteten fortfarande den viktigaste faktorn. Maskiner hjälper bara till med arbetet; om det smakar gott eller inte beror på fisken och fiskmakarens händer.
Varje morgon sjuder fiskbullarnas produktionsanläggning hos fru Mườis familj av aktivitet. Vissa tvättar fisken, andra tar ur, strimlar, mal, stoppar, steker, ångar och förpackar den färdiga produkten. Ångkokta fiskbullar lindas noggrant in i bananblad och knyts i knippen enligt order. Arbetsrytmen är stadig och brådskande, men inte förhastad, eftersom varje steg kräver noggrannhet och erfarenhet.
Enligt Ms. Mười tvättas fisken, delas på mitten, urvattnas och skrapas sedan ut köttet efter att huvudet och inälvorna tagits bort. Skrapningsprocessen kräver skicklighet för att säkerställa att köttet är fritt från små ben. Fiskköttet finmals sedan och överförs till fyllningsstadiet – det viktigaste steget som avgör fiskkakans fasthet och elasticitet.
”Min familj brukar kombinera tre typer av fisk och tillämpa en teknik där man ’pressar’ fisken i is över natten. Fisken förblir färsk men köttet är fastare innan bearbetning, vilket ger fiskkakan dess karakteristiska sega och elastiska konsistens”, sa fru Muoi. Fiskköttet fylls kontinuerligt i 20–25 minuter för att skapa en naturlig bindning, och kryddningen består endast av salt, socker, peppar och MSG i precis rätt mängd för att framhäva fiskens sötma. Pepparkornen krossas, inte mals, så att man fortfarande tydligt kan känna den kryddiga stickande känslan på tungan när man äter dem.
Tack vare strikt efterlevnad av rutiner och principen att inte blanda in undermålig fisk är Mrs. Mườis fiskbullar populära bland många kunder både inom och utanför staden. Under högtrafik köper anläggningen in cirka 200 kg färsk fisk, vilket ger 100 kg av olika typer av fiskbullar.
Inte långt därifrån ligger Mrs. Vo Thi Tams fiskkakeproduktionsanläggning i Hai Trung-området, en plats som också har varit verksam i över 30 år. För Mrs. Tam är rykte av största vikt. Varje dag köper anläggningen nästan 100 kg färsk fisk, och använder endast traditionella fisksorter för att producera 40-50 kg fiskkakor.
"Det finns tillfällen då fisk är en bristvara, och vi accepterar att ta några dagars ledigt hellre än att blanda in annan fisk. Att göra det skulle skada det rykte vår familj har byggt upp under åren", bekräftade fru Tam. Att säkerställa livsmedelssäkerhet och hygien, och att inte använda konserveringsmedel eller tillsatser, är en högsta prioritet för dessa anläggningar, och anser att det är ett åtagande gentemot konsumenterna.
Enligt Huynh Thi Ngoc Diep, ordförande för lantbrukarföreningen i Phuoc Hai kommun, finns det för närvarande cirka 10 fiskkakeproduktionsanläggningar i området, var och en med en genomsnittlig produktion på 50–120 kg/dag. Fiskkaketillverkningsyrket ger inte bara en stabil inkomst för hushållen utan skapar också jobb för lokala arbetare i många steg, från inköp och bearbetning till förpackning och distribution.
År 2018 valdes Phuoc Hai fiskkaka ut för att delta i livsmedelssäkerhetskedjan och blev en typisk produkt i programmet One Commune One Product (OCOP). Skyddet av det certifierade varumärket har bidragit till att lyfta varumärket, utöka konsumentmarknaden och skapa ett "pass" för den lokala produkten. Förutom fördelarna står Phuoc Hai fiskkakeindustri också inför många utmaningar. Råvaruförsörjningen beror på fångstvolymen; allt högre krav på livsmedelssäkerhet, design och förpackning kräver att företag investerar i fler maskiner och processer. För småskaliga producenter är detta ingen lätt uppgift.
Det är dock beundransvärt att människorna här envisas med att bevara hantverket och föra det vidare till den yngre generationen. Många familjer har varit involverade i branschen i två eller tre generationer och betraktar varje sats fiskbullar som ett kärleksarbete och en källa till stolthet, en gåva från havet.
Idag finns Phuoc Hai fiskkaka tillgänglig på många restauranger och matställen i Ho Chi Minh-staden och andra provinser och städer; många vietnameser utomlands väljer den som en present att ta med sig utomlands. Efter att ha blivit nominerad att delta i sökandet efter "Topp vietnamesiska specialiteter" bekräftar Phuoc Hai fiskkaka gradvis sin plats på den nationella kulinariska kartan som ett tydligt bevis på ansträngningarna att bevara och främja det traditionella hantverket i denna kustby.
Källa: https://baotintuc.vn/kinh-te/nang-tam-nghe-lam-cha-ca-truyen-thong-phuoc-hai-20260115143813839.htm
Kommentar (0)