Läckra rätter från Cao Bang

Ångkokta risrullar från Cao Bang

Cao Bang-risrullar är en signaturrätt som alla som besöker Cao Bang vill prova. Även om det fortfarande är risrullar, serveras denna specialitet från den etniska gruppen Tay här med benbuljong, till skillnad från risrullarna som serveras med dippsås i låglandet.

Cao Bang-risrullar serveras med benbuljong - Foto: NA

Efter rekommendation från lokalbefolkningen besökte vi risrullsbutiken Hoa Hong, en etablerad restaurang i Cao Bang City. Ägaren välkomnade oss varmt och presenterade: "Cao Bang-risrullar är också kända som 'risrullar med soppa'."

"Rätten må se enkel ut, men smaken garanteras att bli oförglömlig." Huvudingrediensen för att göra risrullar är ris som odlas i Cao Bang, vilket blötläggs och mals till en vattnig smet. Smeten måste vara slät och smidig, varken för tjock eller för tunn, för att rullarna ska vara både sega och mjuka.

Butiksägarens verktyg för att göra pannkakorna består av en stor gjutjärnsgryta, en rund form gjord av gammal bambu tätt insvept i vit duk och en tunn bambupinne för att ta ut pannkakan ur formen. Vid den glödande spisen börjar vattnet i grytan koka. Kocken öppnar locket, öser snabbt upp en slev smet och breder ut den jämnt över formen, täcker sedan över den igen. Efter ungefär två minuter, skickligt med hjälp av den tunna bambupinnen, tas pannkakan ur formen och placeras på en bricka.

Risrullarna breds ut med ett lager kött inuti och rullas ihop innan de läggs på en tallrik. Fläskfärs är huvudfyllningen i denna typ av risrulle. För att göra den mer tilltalande gör ägaren även äggrullar. Medan risrullen fortfarande är i formen knäcker kocken ett kycklingägg i mitten av formen och täcker den. När den är tillagad lindas rullen runt äggulan och bildar en snygg fyrkantig form på formen, och öses upp i en skål åt kunden. Cao Bang-risrullar äts med en buljong gjord på sjudade ben, tillsammans med fläskkorv, köttbullar och ägg. En sked köttfärs och lite koriander och lök tillsätts i buljongen.

Beroende på personlig preferens kan gästerna tillsätta inlagda chilipeppar, fisksås, lime etc. innan de doppar risrullarna i den varma buljongen. En bit risrulle som serveras med buljongen låter gästerna fullt ut uppskatta sötman i benbuljongen blandad med smaken av lök, aromen av stekt kött med lök och risrullens sega konsistens. Alla dessa element skapar en oförglömlig smak, även för dem som provar det för första gången.

Klibbigt ris med svarta bönor

Doftande och smakrikt klibbigt ris med svarta oliver - Foto: NA

I Cao Bang finns det en speciell typ av klibbigt ris med en livfull rosa-lila färg och en rik arom som kallas "xoi tram" (klibbigt ris med canariefrukt). Denna unika rätt förkroppsligar smakerna från bergen och skogarna, en harmonisk blandning av söta och salta smaker från naturliga ingredienser i kombination med kockens skickliga händer. För att tillaga detta klibbiga ris måste kocken vara extremt noggrann med att välja de två huvudingredienserna: klibbigt ris och canariefrukt. Canariefrukten måste vara mogen på trädet, djupt lila i färgen, färsk, med sav som fortfarande klamrar sig fast vid stammen och ha ett fast, glänsande och slätt skal utan blåsor. De klibbiga riskornen måste vara runda och fylliga, och när de är kokta ska de vara mjuka, doftande och inte hårda.

För att tillaga klibbigt ris med canariumfrukter, skölj först canariumfrukten noggrant med varmt vatten för att avlägsna all sav. Täck sedan canariumfrukten med vatten, placera kastrullen på spisen och rör om tills vattnet når cirka 70 °C, stäng sedan av värmen och blötlägg canariumfrukten i det kokande vattnet i 30 minuter till en timme. När canariumfrukten har kokat tills den är mjuk, använd en kniv för att göra ett cirkulärt snitt i mitten av varje frukt, dela den på mitten och ta bort fruktköttet och kärnorna.

Efter att ha blötlagt det klibbiga riset i vatten i cirka 8 timmar, häll av det och blanda det med matolja. Detta kommer att förstärka aromen och förhindra att det fastnar vid ångkokning. Använd låg värme under ångkokningen, håll en jämn temperatur och undvik att öppna locket för ofta för att förhindra avdunstning. När riset och de svarta oliverna är kokta, blanda dem. Det resulterande klibbiga riset med svarta oliver är mjukt, väldoftande och fastnar inte i händerna när det formas. När det serveras på en tallrik har det en vacker rosa-lila färg.

Klibbigt ris med svarta oliver smakar bäst med sesamsalt, jordnötssalt eller kinesisk korv, köttfärs, fläskkorv eller skinka... Den väldoftande aromen av klibbiga riskorn blandas med den rika, krämiga och näringsrika smaken av svarta oliver, vilket skapar en söt och salt smak som är oförglömlig.

korv

Läckra rätter från Cao Bang

Korv är en rätt som kräver ganska noggranna tillagningar - Foto: NA

Korv är en populär rätt i Cao Bang, som inte bara finns på restauranger och hotell utan även i vägkanten. Enligt lokalbefolkningen krävs det många komplexa steg för att göra utsökt korv, från förberedelse och bearbetning till konservering. Grisens tarmar och kött tvättas först noggrant med saltvatten, deodoriseras med vitt vin och ingefära, blåsas sedan upp, knyts tätt i båda ändar och lufttorkas på en välventilerad plats i ungefär en timme. Denna process gör att tarmarna krymper, blir tunna och sega.

Tunt skivat kött marineras med kryddor, inklusive lite majsvin, vilda bär och ingefära från berget, och stoppas sedan in i grisars tarmar. Korven soltorkas i ungefär tre dagar och röks sedan över en eld som bränner färskt sockerrör; röken och värmen från sockerröret gör korven fastare, mer doftande och smakrik.

Denna rätt har en mycket distinkt smak, en harmonisk blandning av aromen av sockerrörsrök, köttets seghet och kryddornas rikedom.

Korv kan tillagas genom att steka eller grilla den över kol och sedan skiva den tunt för att ätas med örter, eller genom att ångkoka den i några minuter tills den är mör, sedan skiva den och woka den med färsk vitlök...

Svart gelé

När man pratar om Cao Bang -köket , förutom dess berömda specialiteter, kan man inte undgå att nämna svart gelé, även känd som gräsgelé. Denna välbekanta, enkla rätt har förknippats med barndomen i många generationer och är en uppfriskande godbit som älskas av både vuxna och barn i Cao Bang. Svart gelé görs genom att rengöra den svarta geléplantan, koka den tills den är mjuk, sedan ta bort den från värmen, låta den svalna och sila bort fruktköttet.

Vätskan hälls i en ren tygpåse och filtreras igen, sedan tillsätts rismjöl och rörs om väl över eld. När lösningen tjocknar hälls den i brickor, flaskor, burkar eller andra behållare. Den svarta gelén stelnar när den svalnar. För att göra gelén fastare och krispigare kan tillverkaren tillsätta lite askvatten eller halm till den filtrerade gelévätskan och rismjöl eller tapiokamjöl innan den kokas upp igen.

Läckra rätter från Cao Bang

Cao Bang svart gelé är en populär svalkande dessert - Foto: NA

Svart gelé används av människor i Cao Bang som dessert efter måltider eller i kombination med uppfriskande drycker. Förutom sin kylande effekt hjälper denna mat även till att bekämpa oxidation, sänka kolesterolet i blodet, öka energin och behandla flera sjukdomar som diabetes, matsmältningsbesvär, förkylningar, högt blodtryck, förstoppning, leveravgiftning och anti-aging.

För närvarande forskas det på flera produkter som utvinns ur svart geléväxt och tillverkas till säljbara varor, inklusive färdig konserverad svart gelé, vilket är mycket bekvämt för konsumenterna. De glansiga blocken av svart gelé som säljs per vikt på traditionella marknader är dock fortfarande en välbekant syn och ett unikt kulinariskt kulturellt kännetecken för Cao Bang.

Nhat Anh

Källa: https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm