Att hitta "nyckeln" till att hantera gatumat.

Landet har för närvarande hundratusentals gatumatförsäljare, vilket innebär utmaningar inte bara inom kvalitetsledning och miljö-, trafik- och stadsfrågor, utan också väcker allvarliga farhågor kring livsmedelssäkerheten. I genomsnitt registrerar landet 6–11 fall av matförgiftning på grund av gatumat varje år (vilket motsvarar 3,2–5,7 % av det totala antalet matförgiftningsfall); omfattningen av varje fall varierar från ett fåtal personer, några dussin eller hundratals personer.

Den vanligaste orsaken, som står för 53 %, är mikrobiell kontaminering såsom E. coli, koliforma bakterier och salmonella, vilket ofta ses i många fall av matförgiftning från bröd. Oroväckande nog är orsaken till cirka 45 % av fallen av matförgiftning på gatan fortfarande okänd.

I verkligheten är det svårt att kontrollera risken för livsmedelsföroreningar och förgiftningar i alla steg av den nuvarande leveranskedjan för gatumat. De flesta företag är småskaliga, familjeägda och verkar i provisoriska lokaler med otillräcklig utrustning. Den huvudsakliga källan till råvaror kommer från små, oberoende leverantörer, som köps in från den öppna marknaden med oklart ursprung, eller bearbetas själva, vilket gör en grundlig kvalitetskontroll omöjlig.

Även om medvetenheten bland gatumatförsäljare gradvis förbättras, är praxis och ansvar för att säkerställa livsmedelssäkerhet fortfarande något reaktiva. Det måste också öppet erkännas att myndigheternas livsmedelssäkerhetshantering på vissa platser inte är hög eller konsekvent; och finansieringen för inspektions- och testverksamhet är mycket begränsad.

I många asiatiska och ASEAN-länder har kvalitetsledning och livsmedelssäkerhet i gatumatföretag utvecklats till nationella program med ett flertal initiativ. I Indien hjälper modellen "Clean Street Food Hub" till att uppgradera gatumatföretag, locka turister och öka inkomsterna för lokalbefolkningen. Deltagande försäljare får utbildning i livsmedelssäkerhet; företag får stöd med avfallsinsamling, ren vattenförsörjning och måste uppnå minst 80 % av den erforderliga livsmedelssäkerhetspoängen. I Japan möjliggör den mobila gatumatmodellen (med hjälp av vagnar) verksamhet i utsedda områden och ger tillgång till el och rent vatten.

I Thailand kräver modellen "Bangkok Street Food Quality and Safety" att anläggningar inspekteras, utvärderas och tilldelas symbolen "ren, utsökt mat" om de uppfyller standarderna. Samtidigt utses affärsområden i gågator och turistområden med specifika öppettider; försäljare ansvarar för utrustningens skick och hygienkrav. Även i Singapore byggs och investeras i statligt finansierade gatumatcenter (Hawker-center). Här tillhandahålls infrastruktur, vattenförsörjning och avloppssystem, sophämtning samt bord och stolar; hundratals registrerade anläggningar genomgår regelbundna inspektioner (inklusive råvarukällor), tilldelas rangskyltar och deras hygienrankningar visas offentligt. Detta anses vara "guldstandarden" för att hantera kvaliteten och säkerheten för gatumat.

I samband med djup regional och internationell integration kan Vietnam definitivt lära av erfarenheterna för att förbättra kvaliteten på ledningen och kontrollen av livsmedelssäkerheten för denna typ av företag. För det första är det nödvändigt att säkerställa fullständig utfärdande av föreskrifter om villkoren för att driva gatumatföretag (ingredienser, utrustning, bearbetningsförfaranden, utbildning etc.); och att genomföra planering och stöd för teknisk infrastruktur för viktiga modeller, såsom gatumatföretagscenter eller gator avsedda för gatumatföretag.

Samtidigt kommer inspektion, utvärdering och offentlig rangordning av gatumat-restauranger att skapa sund konkurrens för att säkerställa livsmedelssäkerhet och servicekvalitet, vilket ger konsumenterna rätt att välja eller bojkotta. Att tilldela och delegera ledningsansvar till lokala myndigheter kommer att göra det möjligt för dem att direkt planera platser och övervaka efterlevnaden av regler om kvalitet och livsmedelssäkerhet för denna specifika typ av verksamhet. Dessa mål kräver tid och beslutsamma insatser från hela samhället.

Dr. Lam Quoc Hung

Källa: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html