Van Chuong Alley Nudelbutik

I slutet av Van Chuong-Hang Bot-gränden (delen som ansluter till Van Huong-gränden) är husen nu tätt packade och vägarna är rena och släta. Men på 1960- och 70-talen var detta område helt täckt av grönsaksfält planterade på små jordhögar, som sträckte sig från byn Luong Su genom slutet av Van Huong- och Van Chuong-gränderna hela vägen till Dam-sjön (nu Van Chuong-sjöområdet). På 1970-talet fanns det också en luftvärnsartilleriposition belägen på det öppna området bland gräsfälten och grönsaksträdgårdarna.

I början av 1970-talet samlade min mor, tillsammans med herr Ho (vars hus låg i början av Van Chuong-gränden) och herr Ung (vars hus låg i slutet av gränden), sitt kapital för att etablera Van Chuong Alley Noodle Production Group. Herr Ho var tidigare tjänsteman vid Dong Da-distriktets hantverksavdelning. Han var lång, energisk och påhittig och tjänstgjorde som gruppledare och teknisk arbetare; medan herr Ung var ljushyad, förfinad och hade tidigare undervisat, så vi kallade honom ofta "Lärare".

Nudelverkstaden låg på en öppen yta i slutet av Van Chuong-gränden. Att kalla det en "verkstad" låter imponerande, men produktionsområdet var bara en hydda byggd av bambu, med en liten nudelmaskin i mitten. Mjölet knådades och kavlades upprepade gånger tills det var otroligt tunt, sedan skars det i långa remsor, bredden passade perfekt in i skärmaskinen. De unga männen som arbetade i verkstaden turades om att sköta skärmaskinen och matade in de tunt kavlade degremsorna i maskinen. Min mamma tog emot nudlarna som kom ut ur skärmaskinen, spred ut dem jämnt på löst vävda bambubrickor och överförde dem sedan till den glödande kolspisen i slutet av hyddan. Nudelbrickorna staplades ovanpå varandra och placerades i en mycket stor ångkokare över elden, täckt med en enorm oljetunna, och den heta ångan kokade nudlarna.

Vid den tiden hade jag flyttat hemifrån, men när jag hade ledigt brukade jag gå till nudelproduktionsteamet för att hjälpa min mamma och mostrar. Jag fick den enklare uppgiften än alla andra: att sköta nudelskärmaskinen. Numera är nudlar avlånga och runda. Förr i tiden var nudlar fyrkantiga eftersom skärmaskinen bestod av två valsar med raka spår, som höll ihop som en kam. Nudlarna passerade genom valsarna och bildade trådar med ett fyrkantigt tvärsnitt. Knådnings- och tillplattandeprocessen krävde skicklighet. Om nudlarna knådades för noggrant klibbade de ihop. Om de knådades för torra bröts nudlarna i små bitar direkt på valsmaskinen och föll överallt.

När nudlarna skulle koka lyftes tunnan ur grytan. Ånga vällde ut. Arbetaren, iklädd handskar, tog ut nudelbrickorna ur ångkokaren, placerade dem på ett galler och lade sedan till ytterligare en sats. En gång provade jag några varma nudlar; smaken var lite skarp. Numera kanske det smakar som tuggstrå, men på den tiden, ju mer jag tuggade, desto sötare och godare blev de.

De ångkokta nudlarna tas sedan ut för att torka. När de är nästan helt torra väger nudelmakarna dem innan de levereras till kunderna.

När Tet (vietnamesiskt nyår) närmade sig satte nudeltillverkningskooperativet upp en extra skylt utanför dörren: "Bearbetning av krispiga riskakor". Numera innehåller skylten förmodligen orden "familjerecept" för att locka kunder, men förr i tiden, även utan reklam, strömmade folk till dem med mjöl och socker för att få sina krispiga riskakor bakade. Ingredienserna till krispiga riskakor var enkla: vetemjöl, palmsocker eller vitt socker, ägg, lite utsmält fett, och om de hade köpt en bit smör "illegalt" var det ännu bättre. Vissa familjer var mer extravaganta och tillsatte mjölk till kakorna. Men för att få mjöl av god kvalitet var man tvungen att vänta till strax före Tet, då mataffären sålde varje hushåll några kilogram av en annan typ av mjöl än det vanliga klumpiga, illaluktande mjölet. Därför, när Tet närmade sig, tog familjerna med sig sina ingredienser för att få sina krispiga riskakor bakade och stod tålmodigt i kö för att få sin tur.

I nudelverkstaden ansvarar någon för att ta emot och väga ingredienserna, hälla dem på ett bord framför leveranspersonen, sedan vispa ägg, blanda i smör eller ister, strö över socker och bakpulver och slutligen knåda dem med mjölet. När degen är knådad skjuter de den till ett hörn av bordet, fäster ett papper med kundens namn och låter den jäsa där. Bordet där ingredienserna placeras fungerar också som degkavlingsbord, placerat nära dörren där alla kan se och övervaka arbetarna.

En återskapning av ett varuhus och ett hörn av en livsmedelsbutik visas på en utställning om Hanoi under subventionsperioden, som hålls i Hanoi.

Den jästa degen kavlades ut tunt och formades till långa trådar, lades på en metallplåt och väntade på gräddning. I Hanoi fanns det på den tiden bara en typ av form: en lång, smal form som liknade sampabröd, men med luftventiler borrade längs brödets längd. Med luftventiler och tillräckligt med deg i formen jäste brödet jämnt. Degen som sipprade in i luftventilerna förvandlades, när den gräddades, till brödets distinkta taggar, vilket skapade det ikoniska, krispiga, taggiga brödet från den svåra subventionstiden.

På den tiden hjälpte jag ofta min mamma och de andra kvinnorna i gruppen, men jag fick inte delta i degknådningen eftersom det var svårt. Förutom receptet behöver man också ha känslan av någon erfaren för att baka omgångar av perfekt gyllenbrunt bröd med minimal smulning.

Vid den tiden importerade Hanoi även kex, som såldes i butiker som riktade sig till mellan- och högt uppsatta tjänstemän. Även om de nådde allmänheten var priset mycket högt, så hemlagade, krispiga kex förblev en oumbärlig godbit i varje hushåll under det kinesiska nyåret.

Mina barnbarn är nu likgiltiga till och med inför importerade kakor och godis, och de behöver inte vänta till Tet (månsnyåret) för att njuta av läckra sötsaker som barnen i Hanoi brukade göra. Kanske är det fortfarande få familjer som bakar sina egna kakor nu, men de där krispiga, taggiga kexen som bara åts en gång om året, och nudlarna som formades i subventionernas små verkstäder, kommer alltid att finnas djupt etsade i vår generations minnen, vittnen till en svår tid.

(Utdrag ur verket "Hang Bot, en 'trivial' berättelse som jag minns" av Ho Cong Thiet, utgiven av Labor Publishing House och Chibooks, 2023)

Källänk: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm