Tran Hieu Trung ingjuter livsfilosofi i det vietnamesiska köket.

KREATIV KULINÄRFILOSOFI

Efter att ha tagit examen i industriell ekonomi från Ho Chi Minh City University of Technology blev Tran Hieu Trung oväntat utvald att bli kock, trots hans tidigare bekännelse: "Jag hade aldrig lagat något förut, jag bara visste hur man äter." Plötsligt åkte Hieu Trung till den kulinariska huvudstaden Paris och skrev in sig på den prestigefyllda matlagningsskolan Le Cordon Bleu, med en rimlig ursäkt: "Jag hade ingen tidigare matlagningserfarenhet, så jag var tvungen att ta en genväg." Förståeligt nog besitter Le Cordon Bleu i bestickvärlden många hemliga tekniker för att tillaga läckra rätter, tillräckligt för att finslipa sina elevers färdigheter inom kulinarisk konst.

Tran Hieu Trung i Lamai Garden i Hanoi .

Efter att ha lämnat Le Cordon Bleu "kom Hieu Trung ner från bergen" och gav sig in i den kulinariska världen – han arbetade som frilansande kock i olika stilar från europeisk till asiatisk mat i sex år, där han upplevde yrkets bittra, sura, söta och poetiska smaker innan han bestämde sig för att starta eget med La Chérie, en liten restaurang med tillräckligt med plats för 8 gäster åt gången. Nyligen "uppgraderade" Hieu Trung La Chérie till en ny version som heter Lamai Garden med 20 platser, med ett annat tillvägagångssätt: att införliva filosofiska insikter i det kulinariska skapandet.

Filosofin här hänvisar till de filosofiska aspekterna av japansk matlagning. Smaken, å andra sidan, är den rena smaken som kommer från ingredienserna. Angående teknikerna och skapandet av läckra rätter sammanfattar Hieu Trung: "Jag lärde mig bearbetningsteknikerna från det franska köket och de filosofiska aspekterna från det japanska köket – särskilt med respekt för ingrediensernas originella, rena smaker. Och när jag skapar, häller jag min kärlek, känslor, personlighet, kreativitet och själ i varje rätt."

I det vietnamesiska köket bidrar många faktorer till en rätts bestående dragningskraft, såsom att framkalla minnen, regionala specialiteter och mer. Hieu Trung byggde menyn för Lamai Garden på denna grund och lade till en specifik tid på året. Hieu Trung betonade: "Jag vill servera gästerna säsongsbetonade rätter eftersom säsongsbetonade ingredienser alltid är de färskaste och har den mest perfekta smaken. Sedan kommer minnen och regionala särdrag. Till exempel är luffa tillagad med räkor och jordnötter en populär sommarrätt som jag brukade äta som barn, bara presentationen är annorlunda. Eller när jag lagar grönsaksrätter använder jag en touch av fisksås-hotpot-smak, vilket omedelbart framkallar södern."

Vietnamesisk kulinarisk kreativitet har många fördelar, förklarar Hieu Trung: "Vietnam har många utmärkta kryddor, till exempel dổi-frön, mắc khén... dessa speciella ingredienser skapar en attraktiv smak för rätter. Specialingredienser som strömand, svart gris, bergsget... är också en styrka. Eftersom de är uppfödda naturligt räcker det med en enda tugga när man använder dessa ingredienser i matlagning för att omedelbart känna skillnaden i köttets läckra och distinkta smak."

Klibbigt risglass på Lamai Garden

Grönsaksgryta med fisksås, en utsökt rätt som påminner om Hieu Trungs region.

Sur pho, en rätt från bergsmaten, presenterad av Hieu Trung.

FÖRBUNDAR HELA VIETNAM

Angående sin resa med att skapa läckra rätter baserade på vanliga ingredienser i vietnamesiska byar, uttryckte Hieu Trung: "Många människor lagar samma rätt, men det som gör den annorlunda är att när folk äter den kan de se min personlighet i den, de vet att den är gjord av mig. Detta uttrycks främst genom hur jag kryddar den; det är som ett språk för identifikation i min kreativa process."

Inom kulinarisk konst äter vissa människor efter smak och utbrister av förtjusning över doften av en rätt så fort den serveras, medan andra äter efter syn och uppskattar presentationens skönhet, så fängslande att gästerna tvekar att röra vid den med ätpinnar av rädsla för att förstöra charmen hos det som finns på tallriken. Hieu Trung diskuterade sina matvanor och sa öppet: "När jag började brukade jag fokusera på presentationen, men senare lade jag mindre och mindre tid på den. Efter att ha lagat en rätt vill jag servera den så snabbt som möjligt, för ju längre den står, desto mer minskar smaken. Jag prioriterar inte presentationen eftersom ju mer jag arbetar inom detta yrke, desto mer förstår jag att en utsökt rätt är naturligt vacker. Skönhet kommer från matlagningstekniken; till exempel, bara att titta på en tallrik med kokta grönsaker, även om den är monokromatisk, visar den livfulla gröna färgen tydligt fräschör och hälsosamhet, inte matthet eller överkokning – det är vackert nog."

Med en något "konservativ" inställning till att betjäna kunderna genom att endast erbjuda ett val, serveras gästerna 12 säsongsbetonade rätter. Hieu Trung är passionerad för att resa, utforska och upptäcka regionala ingredienser och förlitar sig inte på specifika kreativa detaljer för sina rätter. Därför berättar de 12 rätterna på menyn under vissa säsonger en historia som knyter an till det vietnamesiska landskapet.

Hiếu Trung förklarade processen för att skapa menyn för Lamai Garden: "Min meny är ganska lång, så jag var tvungen att ta hänsyn till helhetsbilden. Först var den tvungen att vara säsongsbetonad och säkerställa balans. Menyn behövde också innehålla överraskande inslag, vilket skapade lite oväntat för gästerna, till exempel oförutsägbara ingredienser. Sedan varvade jag rätter som var både bekanta och okända så att kunderna kände att de också var inkluderade i menyn. Den övergripande smaken är en balans mellan surt, kryddigt, salt och sött."

Papaya till efterrätt

Maskbiffar med ett ovanligt "utseende" på Lamai Garden-menyn.

På Lamai Garden är "maten" en miniatyr"karta" av ingredienser skapade av Hieu Trung, medan "drycken" är ett spännande kulinariskt spel noggrant utformat av kökschefen. Menyn innehåller fyra sammanvävda flytande rätter inom en serie av tolv huvudrätter, uppdelade i nivåer definierade av Hieu Trung: "Smakerna i mina rätter uttrycks progressivt. Förrätterna är lätta och bör paras ihop med en syrlig vätska, följt av sötma, och huvudrätten paras ihop med en vätska som innehåller kryddor och peppar. Alla fyra flytande rätter är handgjorda av säsongsbetonade och regionala frukter och grönsaker som är fermenterade, till exempel från vilda äpplen, aprikoser och centella..."

Svart karp, sur stjärnfrukt

Vintergrönsaker

Intimt, bekant, men ändå fullt av överraskningar… det är de vanliga känslorna som gästerna upplever efter att ha njutit av Hieu Trungs kulinariska "samling". Många undrar varför han inte utökar sitt utbud och gör sin unika kulinariska stil mer tillgänglig för allmänheten. Hieu Trung svarar glatt: "Eftersom det fortfarande är nytt för många vill jag bara göra precis tillräckligt, som att plantera ett träd; man måste ta hand om det varje dag så att det slår rot och växer bra. Man kan inte stressa fram det."

Källa: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm