ข้างพุ่มไผ่สีเขียวชอุ่มและต้นกล้วยคู่หนึ่งที่กำลังออกดอก มีหม้อบั๋นอูกำลังลุกไหม้ กลิ่นหอมฟุ้งไปในอากาศ เค้กสุกแล้ว จานเค้กที่เสิร์ฟให้แขกยังร้อนอยู่ ฉันค่อยๆ ลอกเปลือกใบไผ่ออก เค้กมีสีเหลืองใส เม็ดข้าวเหนียวนิ่มและจับตัวเป็นก้อน ส่วนแป้งเค้กก็หอม กรอบ อร่อย ได้รสชาติข้าวเหนียวแช่น้ำเถ้า ผสมผสานกับกลิ่นหอมใบไผ่ ความหวานของถั่ว และมันมะพร้าว สร้างสรรค์เป็นรสชาติ “เค้กข้าวเหนียวคุณนายไห่”

นางไฮ (Pham Le Thuy อายุ 62 ปี จากตำบล Ho Thi Ky) ได้รับการสอนงานฝีมือนี้จากแม่ของเธอตั้งแต่เธออายุ 11 ขวบ ด้วยประสบการณ์การทำบั๋นอูแบบดั้งเดิมมากกว่า 50 ปี เธอและพี่สาวของเธอจึงได้สร้างแบรนด์ "Banh u vam Cai Tau" ขึ้นมา คุณนายไห่กล่าวว่า การทำบั๋นจุงลาเทรดูเหมือนง่าย แต่จริงๆ แล้วไม่ง่ายเลย เค้กนี้อาจดูทำง่าย แต่การทำเค้กแสนอร่อยต้องมีขั้นตอนมากมาย ทุกคนมีสูตรของตัวเอง แต่สำหรับครอบครัวของเธอ ขั้นตอนการแช่เป็นสิ่งสำคัญเพราะจะกำหนดความสำเร็จของเค้กแต่ละชุด ข้าวเหนียวจะต้องแช่ในน้ำปูนใสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง ผู้แช่ข้าวเหนียวต้องชำนาญการผสมน้ำเถ้าในปริมาณที่พอเหมาะ ถ้าหนาเกินไป เนื้อเค้กจะขมและทานยาก ถ้าบางเกินไป ข้าวเหนียวจะไม่นิ่ม เนื้อเค้กจะไม่เหนียวและไม่อร่อย

บ้านเกิดของเธออยู่ที่ปากแม่น้ำไกเต่า (หมู่บ้านตักทู ตำบลโห่ทิกี อำเภอโห่บิ่ญ) เมื่อครอบครัวของเธอได้ย้ายไปที่ตำบลโห่ทิกี ถึงแม้ว่าจะอยู่ในละแวกอื่น แต่แทบไม่มีใครที่นี่รู้วิธีห่อเค้กนี้ ทุกๆ ครั้งที่ถึงวันครบรอบการเสียชีวิตของชาวบ้าน เธอจะเตรียมแช่ข้าวเหนียว ถั่วเขียว มะเขือยาว จากนั้นก็สั่งให้ผู้หญิงในละแวกนั้นห่อเค้ก ทำความสะอาดถั่วเขียว ต้มจนนิ่ม เคี่ยวกับน้ำตาลและมะพร้าวขูด เคี่ยวจนถั่วแห้ง ปิดไฟ ปล่อยให้เย็น แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ

แช่ใบไผ่ในน้ำแล้วล้างให้สะอาด เธอใช้ไผ่แห้งผ่าซีกจำนวนหนึ่งกำมือ ผูกไว้กับตะปูที่มุมบ้านให้ห้อยลงมา จัดใบไผ่ 2 หรือ 3 ใบ ขึ้นอยู่กับว่าใบใหญ่หรือเล็ก "ทับ" กัน ม้วนเป็นลูกกลม ใส่ข้าวเหนียวและไส้ลงไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไส้อยู่ระหว่างข้าวเหนียว 2 ส่วน จากนั้นปิดไส้ด้วยข้าวเหนียวต่อไป และในที่สุดก็ห่อมุมใบไผ่เป็นรูปสามเหลี่ยม ผูกไผ่ให้ด้านทั้ง 3 ด้านของเค้กเท่ากัน จนเป็นรูปสามเหลี่ยม

การอบเค้กก็เป็นเรื่องละเอียดอ่อนมาก ต้มน้ำจนเดือดก่อนที่จะใส่เค้กลงในหม้อ และสังเกตไฟเพื่อให้ไหม้ทั่วถึง หากไฟดับ เค้กก็จะไหม้ เติมน้ำอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการแห้งของหม้อ มิฉะนั้นเค้กจะไม่สุกทั่วถึง เพียงเท่านี้เค้กจึงจะคงความหวานของน้ำตาล ความเหนียวของข้าวเหนียว และกลิ่นหอมของใบไผ่ไว้ได้ และสามารถเก็บไว้ได้ 3-4 วันโดยไม่เสีย ตามคำบอกเล่าของนางไห่ เค้กใบไผ่สามารถต้มได้ประมาณ 2 ชั่วโมงจึงจะสุก แต่เพื่อให้ข้าวเหนียวยังคงนุ่มและไม่บูดเป็นเวลานาน จะต้องเปิดไฟคงที่เป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมงก่อนจึงจะเอาเค้กออกได้

“ตอนแรกที่ฉันเรียนรู้วิธีห่อเค้กกับแม่ บางครั้งฉันก็อยากจะยอมแพ้ ตั้งแต่การห่อใบไม้ไปจนถึงการผูกเชือก ทุกอย่างล้วนเป็นเรื่องยากมากสำหรับเด็กหญิงอายุ 10 ขวบ เค้กไม่เรียบ ผิดรูป เชือกขาด และข้าวเหนียวหลุดออกมา แต่ด้วยคำแนะนำที่อดทนของแม่ ฉันจึงค่อยๆ ชำนาญขึ้น” คุณนายไห่เผย

คุณนายไห่ยังคงกลิ้งเค้กแต่ละชิ้นอย่างคล่องแคล่วและเล่าต่อว่า “เมื่อก่อนฉันกับพี่สาวชอบดูโอเปร่ามาก เมื่อเราได้ยินในละแวกบ้านว่ามี “คณะโอเปร่า” มาที่ตลาด Thoi Binh เราก็ขอให้แม่ไปดูด้วยความตื่นเต้น แม่บอกว่าเราต้องห่อบั๋นอู 1,000 ชิ้นตั้งแต่เที่ยงวันถึงบ่ายจึงจะไปดูโอเปร่าได้ แม้ว่าเราจะยังใหม่กับการห่อเค้ก แต่ฉันกับพี่สาวก็พยายามอย่างหนักเพื่อทำเค้กสวยๆ เพราะเราอยากไปดูโอเปร่า เค้กในหม้อกำลังไหม้ และพี่สาวทั้งสามก็เริ่มสวมเสื้อผ้าใหม่และเดินไปกับพี่สาวในละแวกบ้านจากปากแม่น้ำ Cai Tau ไปยังตลาดในเขตเพื่อชมโอเปร่า”

นั่นเป็นเวลานานมาแล้ว แต่ตอนนี้มันเป็นเรื่องปกติที่เธอจะห่อเค้กได้มากกว่า 1,000 ชิ้นต่อวัน เธอเตรียมใบไม้ เถาวัลย์ ข้าวเหนียว และไส้ต่างๆ และสามารถห่อได้มากกว่า 250 ชิ้นต่อชั่วโมง ในปีนี้ ในเทศกาลแข่งเรือมังกร เธอได้ห่อบั๋นอูไปมากกว่า 9,000 ชิ้น ตั้งแต่เช้าวันที่ 2 เมษายน ห้องครัวของเธอจะลุกเป็นไฟตลอดเวลา และเธอสามารถส่งเค้กให้กับลูกค้าประจำของเธอได้

ทุกวันคุณนายไห่สามารถอบขนมปังได้ 1,500 บั๋นห์

ในเวลาว่าง คุณไห่ยังสานตะกร้าลวดพลาสติกให้กับโรงงานและสตรีในชุมชนที่เข้าร่วมแข่งขันเพื่อแสดงทักษะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากตะกร้าพลาสติกของตนอีกด้วย เธอออกแรงนิดหน่อย เมื่อมีการประกวดเค้กแบบดั้งเดิมในจังหวัดนั้น สตรีในสหภาพสตรีประจำตำบลก็เชิญเธอเข้าร่วมด้วย แต่เธอปฏิเสธ คุณไห่ตอนนี้แก่แล้ว วันนี้ป่วย พรุ่งนี้จะปวด ขาอ่อนแรง ลูกๆ หลานๆ อยู่ไกล ภรรยาของเขาจึงอยากอยู่เคียงข้างเพื่อปลอบใจเขาอยู่เสมอ

ทุกวันเธอจะหั่นกล้วยเป็นชิ้นๆ และคุณไห่ก็จะสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับรำและข้าวเพื่อเลี้ยงเป็ดและไก่เกือบ 100 ตัวที่อยู่หลังบ้าน ในตอนแรกเธอวางแผนที่จะเลี้ยงเป็ดและไก่เพียงไม่กี่ตัวเพื่อให้ลูกๆ หลานๆ ของเธอมาเยี่ยมหรือต้อนรับแขกจากที่ไกลๆ แต่เมื่อเป็ดและไก่พร้อมที่จะออกไข่ เธอไม่สามารถฟักไข่ทั้งหมดได้ ดังนั้นเธอจึงทำงานหนักเพื่อสร้างรังและฟักไข่ลูกไก่ เธอมีมือที่เท่ห์และดูแลไก่และเป็ดได้เป็นอย่างดี ทำให้พวกมันอ้วนและโตเร็ว “ลูกๆ ทั้งสามของเธอคอยบ่นกับเธอว่า ‘พ่อกับแม่แก่แล้ว พวกคุณประสบความสำเร็จแล้ว บ้านมีที่ดินให้เช่า รายได้ต่อเดือนก็เหมาะสม เราจะ ‘เกษียณ’ เพื่อใช้ชีวิตในวัยชราได้’ ปู่ย่าตายายทั้งสองไม่ยอมทำ เพราะถ้าไม่ทำก็จะเสียใจ โดยเฉพาะการทำบैंक ถ้าทำไม่ได้เป็นเวลานาน เธอจะเสียใจ

คุณไห่ก็อยู่ใกล้ๆ ด้วย เมื่อเธอเตรียมทำเค้ก เขาเอาตะกร้าไปที่สวนเพื่อเก็บใบไผ่ มัดเป็นพุ่ม และระหว่างที่เธอห่อเค้ก เขาเก็บฟืนมาก่อไฟและต้มน้ำในหม้อ เมื่อเธอสับกล้วย เขายังพกมีดและเขียงไว้สับกล้วยด้วย ทั้งคู่อยู่ด้วยกันทั้งเช้าและเย็น

แม้ว่า เศรษฐกิจ ของครอบครัวจะค่อนข้างมั่นคง ลูกๆ ก็ประสบความสำเร็จ แต่คุณนายไห่ยังคงไม่ต้องการ “หันหลัง” ให้กับอาชีพดั้งเดิมที่แม่ทิ้งไว้ อาชีพแต่ละอาชีพก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง แต่ละคนก็มีความหลงใหลที่แตกต่างกันไป แต่สำหรับคุณนายไห่ เธอมักจะอยากมีส่วนร่วมเล็กๆ น้อยๆ ในการ "โหมไฟ" เสมอ เพื่อให้อาชีพขนมเค้กใบไผ่แบบดั้งเดิมจะคงอยู่ตลอดไป

เป่าฮั่น

ที่มา: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html