น้ำซุป-เนื้อ-เส้น นั่นคือสามเสาหลักในชาม ก๋วยเตี๋ยว แต่ในอดีตผู้คนมักพูดคุยกันแค่เรื่องน้ำซุปและเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ก๋วยเตี๋ยวโฟกลับถูกกล่าวถึงน้อยมาก แม้ว่าจะเป็นสิ่งสำคัญมากก็ตาม...
ในงานเฉลิมฉลองวัน Pho วันที่ 12 ธันวาคม ขณะที่กำลังดื่มชาและไวน์กับชาวบ้าน Pho ทุกคนต่างก็เอ่ยถึง “ซุปเปอร์สตอร์ม” ของเส้น Pho ผสมฟอร์มาลินเมื่อ 20 ปีก่อน
เชฟ Hoa Anise Pham Quang Duy จะอยู่ตลอดคืนเพื่อเตรียมก๋วยเตี๋ยวดอกบัว
เจ้าของร้านเฝอชื่อ Ngoc Vuong ใน ฮานอย ซึ่งเป็นลูกชายของหมู่บ้าน Van Cu ชื่อ Nam Dinh (ซึ่งถือเป็นแหล่งกำเนิดของเฝอ) กล่าวว่า “การนึกถึงวันนั้นยังทำให้ฉันรู้สึกหนาวเย็นไปทั้งตัวเลย”
ร้านอาหารทุกแห่งล้วนร้างผู้คน เหมือนกับเจดีย์บาดาญ เพียงเพราะความโลภ พวกเขาจึงแข่งขันกันเหมือนกับเส้นก๋วยเตี๋ยวของโรงงานตัวเองที่เก็บไว้ได้หลายวันโดยไม่เน่าเสีย
แต่ตอนนี้ต่อให้ทองก็ไม่มีใครทำหรอก เนื่องจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปราคาไม่ถึง 3,000 ดอง ซึ่งถือว่าถูกเกินไปสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปราคา 50,000 - 60,000 ดอง ดังนั้นหากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเหลืออยู่เมื่อสิ้นวัน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเหล่านั้นก็จะถูกทิ้งไป ไม่มีใครจะทิ้งมันไว้ข้างหลัง
น้ำซุป เนื้อวัว และไก่ที่ขายไม่หมดในระหว่างวันสามารถแช่แข็งไว้กินในวันถัดไปได้ แต่ต้องใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวในระหว่างวัน เก็บในตอนเช้า และทิ้งในตอนเย็นหากขายไม่หมด เพราะไม่ว่าเค้กจะอร่อยขนาดไหนก็ตาม แต่เมื่อเอาเข้าตู้เย็นแล้ว วันรุ่งขึ้นเมื่อลวกในน้ำเดือด เค้กโฟก็จะแตก
เมื่อเรียนรู้เกี่ยวกับอาชีพทำก๋วยเตี๋ยว pho แล้วจึงรู้ว่าส่วนผสมนี้ดูเหมือนง่ายๆ แต่จริงๆ แล้วกลับ "ซับซ้อน" มาก ในระหว่างงาน Pho Day เมื่อวันที่ 12 ธันวาคม ฉันได้ยินคนบางคนสงสัยว่า "ข้าวเวียดนาม ST25 ที่ได้รางวัลข้าวดีที่สุดในโลก ทำไมเราไม่นำข้าวชนิดนั้นมาทำเส้น pho เพื่อโปรโมต pho เพื่อให้น่าดึงดูดใจทางการตลาดมากขึ้นล่ะ"
แต่ตัวละคร 2 ตัวที่เข้าร่วมงาน Pho Day ระหว่างวันที่ 12-12 โดยกำลังสร้างเตาเผาเพื่อทำเส้น pho ในงานเทศกาล ซึ่งได้แก่ คุณ Thanh Nguyen (Pho Hai Thien) และคุณ Vu Ngoc Vuong (Pho Ngoc Vuong) ต่างก็กล่าวว่า ข้าวยิ่งเหนียวและอร่อยเท่าไหร่ ก็ยิ่งไม่สามารถนำมาทำเส้น pho ได้เท่านั้น ข้าวที่ใช้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวจะเป็นข้าวเก่า มีน้ำเยอะ และนุ่ม
นางสาวThanh Nguyen เกิดในครอบครัวที่ทำเส้น pho มานานใน บิ่ญถ่วนภายใต้ ชื่อ Hai Thien ก็เห็นด้วยกับนาย Vuong ว่าข้าว Doan Ket คือข้าวที่ดีที่สุดสำหรับทำเส้น pho
“ฉันรักอาชีพนี้มาก ฉันจึงเดินทางไปทั่วประเทศเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับเฝอโดยทั่วไปและโดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวเฝอ ในภาคใต้ ข้าวที่นิยมใช้ทำเฝอและเส้นหมี่มากที่สุดคือข้าวพันธุ์ IR504 ซึ่งมีราคาถูกมากและทำกำไรได้ดีในการทำเฝอและเส้นหมี่
แต่เพื่อทำเส้นก๋วยเตี๋ยวที่อร่อย ฉันใช้ข้าว Ham Chau ซึ่งมีราคาค่อนข้างแพง “หลังจากลองแล้วลองอีก ในที่สุดฉันก็ตัดสินใจว่าข้าวดอกเกตุของร้าน Cao Bang ทำง่ายที่สุดและอร่อยที่สุด” เธอกล่าว
เรื่องของก๋วยเตี๋ยวเรือก็สร้างความปวดหัวให้กับนักธุรกิจก๋วยเตี๋ยวเรือในต่างประเทศเช่นกัน Tony Cao Van Luan เจ้าของร้านอาหาร pho สองแห่งในเมลเบิร์น (ประเทศออสเตรเลีย) กล่าวว่าเขาเข้าใจว่าก๋วยเตี๋ยวสดหนึ่งชามอร่อยกว่าก๋วยเตี๋ยวแห้งแน่นอน แต่เมื่อเขาไปที่ออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น ฯลฯ เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม เขาก็พบว่าเจ้าของร้านอาหารทุกคนประสบปัญหาอยู่เรื่องเดียว นั่นคือการทำก๋วยเตี๋ยวสดให้อร่อยเหมือนที่เวียดนามนั้นเป็นไปไม่ได้ด้วยเหตุผลที่เรียบง่าย นั่นคือไม่มีข้าวที่เหมาะสม
เคล็ดลับในการทำบะหมี่ pho ที่ไม่เหมือนใครเมื่อแบ่งปันกันยังแสดงให้เห็นถึงการวิจัยมากมายอีกด้วย ผู้หญิงคนหนึ่งซึ่งมีประสบการณ์ในอุตสาหกรรม pho มานานหลายปี เปิดเผยในงานแถลงข่าว Pho Day ว่า "ไม่ว่าจะเป็นข้าวชนิดใด เมื่อบดแป้ง จะต้องมีข้าวเย็นผสมอยู่เล็กน้อย เส้น pho จึงจะมีความเหนียวนุ่ม"
คุณหง็อก เวือง กล่าวว่า เคล็ดลับนี้ถูกต้อง แต่เฉพาะข้าวพันธุ์เก่าเท่านั้น โดยข้าวที่เหมาะสม เช่น ข้าวดอกเกตุ ข้าวเบาไท... ไม่จำเป็น
สิ่งที่เขาใส่ใจมากที่สุดคือเมื่อลวกเส้นแล้วใส่ลงในชามและราดน้ำซุปให้ทั่วแล้วภายใน 15 นาที (เท่ากับเวลาที่ลูกค้าทานเสร็จ) เส้นจะไม่เละหรือแตก
ในงานเทศกาลอาหารเวียดนาม Pho ที่ประเทศญี่ปุ่น เมื่อวันที่ 7 และ 8 ตุลาคม คุณ Thanh Nguyen ได้เข้าร่วมงานโดยมีบูธของเธอเองเข้าร่วมด้วย แม้ว่าเธอจะไม่สามารถหาเส้นก๋วยเตี๋ยวสดมาเสิร์ฟในงานเทศกาลได้ แต่เธอก็มีวิธีของตัวเองในการรับประกันคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เธอเสิร์ฟ “สำหรับฉัน การใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวสดยังคงดีที่สุด
แต่ในปัจจุบันเทคโนโลยีการทำเส้นเฝอแห้งก็มีคุณภาพสูงมากเช่นกัน เพียงแต่ต้องจัดการอย่างดีในการแปรรูป ซึ่งก็เท่ากับ 9/10 เมื่อเทียบกับเส้นเฝอสด
ฉันเรียนรู้วิธีการแปรรูปเส้นเฝอแห้งจากเชฟชาวเวียดนามในอเมริกา เนื่องจากพวกเขามีความเชี่ยวชาญด้านเส้นเฝอแห้ง ดังนั้นพวกเขาจึงมีประสบการณ์มากกว่า โดยหลักแล้วคือการแช่เส้นเฝอแห้งในน้ำเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่เชฟเพียงไม่กี่คนในประเทศนี้ทำ หลังจากลวกเส้นในน้ำเดือดแล้ว ให้ย้ายไปแช่ในน้ำเย็น
สิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ต้องทราบคือจะต้องนำเส้นออกจากน้ำเย็นแล้วแบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่ควรเอามาใส่ตะกร้ารวมกันเพราะจะทำให้เส้นติดกันและแตกได้ง่าย ด้วยความพิถีพิถันดังกล่าว คุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งจึงไม่ต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวสดมากนัก
(*) แป้งพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการพื้นบ้านที่ใช้ในการเก็บแป้งเมื่อแป้งไม่ยืดหยุ่นอีกต่อไป นำแป้งส่วนเดียวกันนั้นมาบีบออกมาหนึ่งกำมือ ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการให้แป้งเหนียวขนาดไหน จากนั้นต้มแป้ง จากนั้นนวดและบด (ขึ้นอยู่กับประเภทของเค้ก) พร้อมกับแป้งส่วนหนึ่ง
คุณ Thanh Nguyen (Pho Hai Thien) สอนวิธีทำก๋วยเตี๋ยว pho ในเมือง Thieng Lieng (Can Gio, นครโฮจิมินห์) ในโครงการ Pho Day 2021 ไม่เพียงแต่ทำก๋วยเตี๋ยว pho แบบดั้งเดิมเท่านั้น เธอยังมีชื่อเสียงในการทำ pho rolls สีสันสดใสและ pho ผสมจากผักและผลไม้ด้วย - ภาพโดย: Duyen Phan
เพื่อนของฉันที่อพยพไปไซง่อนเมื่อนานมาแล้วบ่นในเฟซบุ๊กว่า "วันนี้ในไซง่อนมีความกดอากาศต่ำ ฝนตกเย็นและยาวนานเหมือนละอองฝนทางภาคเหนือ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสักชามเป็นเมนูที่อร่อยที่สุดในช่วงนี้ของปี"
ในไซง่อนนั้นมีร้านอาหาร pho ทางภาคเหนือมากมาย แต่วันนี้คุณคิดถึงเฝอฮานอย แล้วกลับมา กลับมาฟังเสียงลมแม่น้ำแดงพัดโชย กลิ่นข้าวต้มที่สั่งมาเมื่อหลายปีก่อน
ไม่ว่าจะเป็นร้านเฝอของรัฐ ร้านที่มีพนักงาน หรือร้านที่ไม่มีพนักงาน ผู้คนก็ยังคงจดจำกลิ่นของกานพลู กระวาน และรสชาติของเนื้ออกวัวที่พัดโชยมาตามลมจากอดีตที่หลอกหลอนจิตวิญญาณได้
บทความนี้ถือเป็นการนำเสนอมุมมองส่วนตัวเกี่ยวกับของขวัญอันหอมกรุ่นจากหม้อน้ำซุปที่กำลังเดือดในยามเช้าข้างถนน ซึ่งยังคงส่งกลิ่นหอมแม้กระทั่งในหน้าหนังสือที่กล่าวสรรเสริญ
ประการแรกต้องยอมรับว่าเราแต่ละคนมีบุคลิกภาพที่แตกต่างกัน แต่ละคนมีความคิดเห็นที่แตกต่างกัน รวมไปถึงรสนิยมในการกินด้วย ดังนั้นหากแต่ละคนเป็น "แฟน" ของร้าน pho ที่แตกต่างกัน นั่นก็เป็นเรื่องปกติอย่างยิ่ง ที่นี่ฉันจะพูดถึงเฉพาะร้าน pho ที่ฉันรู้จักเท่านั้น
ร้านขาย pho หนึ่งในนั้นก็คือร้าน Pho Tu Dwar บนถนน Hai Ba Trung น้ำซุปโฟนี้ไม่ได้ผ่านการกรอง แต่มีรสชาติที่เข้มข้นของกระดูกตุ๋น
เนื้อวัวแบบ rare สับสดๆ ผสมกับขิงหั่นบางๆ ทาบางๆ ในชาม ราดน้ำซุปเดือดลงไป เนื้อวัวแบบ rare จะเปลี่ยนมาเป็นสีชมพูอ่อน หวานและนุ่ม พร้อมด้วยเนื้อหน้าอกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ที่ปรุงสุกแล้วหอมกรุ่น ซอสถั่วเหลืองกับน้ำส้มสายชูกระเทียม 1 ช้อนชา ปรุงรสตามชอบ
น้ำช้อนแรกต้องซดและเป่าอย่างระมัดระวัง เพราะว่าถ้ารีบร้อนและขาดการควบคุมตัวเองก่อนที่จะได้ลิ้มรสชาติอันเย้ายวนใจ จะสำลักน้ำลายได้เลย
ความพิเศษอีกประการหนึ่งของโฟทูด้ง คือ ต้นหอมที่หั่นเป็นแว่นบางๆ เช่นเดียวกับหัวหอมที่ใช้ทอดเต้าหู้ราดน้ำปลาและน้ำตาล พร้อมใบโหระพา แลงสักสองสามก้าน ผักชี และต้นหอมขาวลวกเล็กน้อย
คุณเหงียน ตวน เคยพูดว่าต้องยืนกินเฝอและซดอย่างเอร็ดอร่อย ถ้าผมจำไม่ผิด เฝอก็หมายถึงร้านเฝอที่คับแคบแห่งนี้เช่นกัน
นักเรียนหญิงสองคนจากโรงเรียนมัธยมใกล้เคียงกำลังพูดคุยกันและมองดูในกระจกเพื่อดูว่ามีต้นหอมติดฟันหรือไม่หลังจากกิน "Pho Essay" อันโด่งดังของเขา พวกเขาเป็นนักเรียนหญิงจากโรงเรียนมัธยม Trung Vuong บนถนน Hang Bai อย่างแน่นอน ไม่ใช่จากโรงเรียนอื่น
หลังจากที่คุณทูได้รับการเสนอ “กิจการร่วมค้าระหว่างภาครัฐและเอกชน” เพื่อทำงานกับร้านเฝอของรัฐในช่วงต้นทศวรรษปี 1970 เขาก็ได้รับคำชมเชยจากหนังสือพิมพ์ฮานอยมอยในขณะนั้น ซึ่งเป็นบทความที่ผมได้อ่าน
เขาไปทำงานเป็นช่างเทคนิคในร้านขายอาหารภาคเหนือ-ใต้บนถนนโงเกวียน เชื่อกันว่าตั้งแต่นี้ต่อไป ความลับแห่งความหอมกรุ่นของเฝอก็คงตกเป็นของบรรดาคนทำงานทุกคน แต่หลังจากฤดูกาล "การร่วมทุน" ก็มาถึงฤดูกาล "นวัตกรรม" เขาก็กลับมาเปิดร้านอาหารของตัวเองอีกครั้ง
ตลอดมาลูกๆ หลานๆ ของฮุยและหลานก็ติดตามอาชีพของเขามาตลอด ไม่มีใครสูงเหมือนเขา แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าร้าน pho จะขาดแฟนๆ
หลังจากที่ประหยัดมาหลายปี ในที่สุดพวกเขาก็ได้เพิ่มความกว้างของร้านเป็นสองเท่า และตอนนี้สามารถวางโต๊ะรับประทานอาหารแบบเรียงกันได้แล้ว แม้ว่าบนทางเท้ายังคงมีลูกค้านั่งรับประทานอาหารบนเก้าอี้พลาสติกอยู่ก็ตาม
ฉันชอบนั่งทานอาหารบนเก้าอี้พลาสติกข้างนอก ทุกๆ เช้า เมื่อตำรวจประจำเขตขับรถผ่านและเรียกให้มาเตือน ลูกค้าจะเลื่อนเก้าอี้ออกไป ยืนขึ้น และเป่าและซดชามโฟของตน เช่นเดียวกับที่เหงียน ตวนเคยพูดไว้เมื่อหลายปีก่อน
นอกจากนี้ บริเวณรอบทะเลสาบฮว่านเกี๋ยม ใกล้กับบาเกียว ยังมีร้าน Pho Thin ชื่อดังอีกด้วย โฟทินมีลักษณะเด่นคือน้ำซุปใสๆ เสิร์ฟมาในชามปากกว้าง
นายทินก็ตัวเล็กและตลกด้วย เมื่อผมกำลังปรับปรุงที่ทำการไปรษณีย์ฮานอย ผมก็จะผ่านร้านของเขาบ้างเป็นครั้งคราว เวลานั้น เขาไม่ได้ยืนอยู่ที่โต๊ะโดยตรงอีกต่อไป แต่ยังคงเดินไปมาเพื่อเยี่ยมเยียน
ในตอนเช้า ถ้าเขาได้ดื่มไวน์สักแก้วเล็กๆ เขาจะรู้สึกมีแรงบันดาลใจและร้องเพลงล้อเลียนเรื่อง "เด็กชายเข้าโรงแรมอย่างเงียบๆ..." ทำเอาแขกๆ หัวเราะ
สงครามชายแดนภาคตะวันตกเฉียงใต้เกิดขึ้น บุตรชายของนายติน ชื่อ ดุง เข้าร่วมกองทัพในปี พ.ศ.2521 ในหน่วยรบเดียวกับฉัน ในกองร้อยที่ 2 กองพันที่ 4 ในสนามรบกัมพูชา เราซึ่งเป็นทหารฮานอยเรียกชื่อเขาว่า ดุง “ทิน”
ทหารในกองร้อยผู้กล้าหาญในกองพันผู้กล้าหาญจะต้องยอมรับชะตากรรมที่ยากลำบากและความตาย เขาได้รับบาดเจ็บในสมรภูมิป่ามะพร้าวโอดง เข้าโรงพยาบาลแล้วก็ออกจากโรงพยาบาล
เมื่อดุงกลับถึงบ้านได้แต่งงานและขออนุญาตเปิดร้าน “โพธิ์ธิน” บนถนนดอยกัน ดุง "ถิ่น" ป่วยหนักและเสียชีวิตก่อนวัยอันควร และโพธิ์ทิงดอยกันอาจเป็นที่รู้จักน้อยกว่าโพธิ์ทิง "ริมทะเลสาบ" ขอให้ทหารไปสู่สุคติในสวรรค์ครับ
Pho Co มีร้านค้าหลายแห่งทั่วประเทศตั้งแต่เหนือจรดใต้ แม้จะกล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากประเทศนามดิ่ญ แต่ Pho Co กลับมีชื่อเสียงเฉพาะในฮานอยเท่านั้น ในเมืองThanh Nam ฉันไม่เห็นร้าน Pho Co เลย
ในทางกลับกัน แบรนด์ Pho หมายเลข 10 Ly Quoc Su Hanoi ได้เปิดป้ายที่ถนน Ben Ngu หมายเลข 6 ซึ่งเป็นถนนที่พลุกพล่านที่สุดแห่งหนึ่งในเมืองสิ่งทอ
ด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หั่นด้วยมืออันเป็นเอกลักษณ์และน้ำซุปที่เข้มข้นด้วยรสชาติน้ำปลารสเลิศพร้อมอบเชย โป๊ยกั๊ก และกระวานเล็กน้อย Pho Co จึงทำให้ผู้ชื่นชอบอาหารสามารถจดจำได้ง่ายทั้งการนำเสนออันเรียบง่ายและรสชาติแบบบ้าน ๆ ที่อบอุ่น
ในฮานอย ฉันรู้จักร้านอาหาร Co บนถนน Quoc Tu Giam ซึ่งเป็นร้านอาหาร Co แห่งใหม่บนถนน Khuat Duy Tien ที่ฉันมักจะไปทานอาหารที่นี่เมื่อต้องเดินทางเพื่อธุรกิจ เพราะร้านตั้งอยู่ใกล้ถนนไปสะพานทางหลวง Thanh Tri ในเวลาว่าง ผมชอบไปร้านอาหารโคคูที่อยู่ปากถนนถุ้ยคุ้ย ใกล้โรงเรียนชูวานอันมากที่สุด
ฉันเพิ่งรู้จักร้าน Pho Lam ที่สี่แยกถนน Hang Vai และ Cong Duc เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ตอนที่เพื่อนชวนฉันไปทานที่นั่น ร้านนี้เป็นร้านเล็กๆ และน้ำซุปก็ใส เพราะที่นี่เชี่ยวชาญด้านข้าวโพดต้มลวก อาหารอร่อย แต่ต้องบอกว่าประวัติศาสตร์และความผูกพันกับคนหลายรุ่นไม่ดีเท่าร้านอาหาร pho อื่นๆ
หม้อต้มน้ำซุปต้องใหญ่ สูง ข้น มันเงา มีมันวัวอยู่ด้านนอก และต้องต้มบนเตาถ่านตลอดเวลา ไม่งั้นจะแสบตาและท้อง หม้อต้มน้ำซุปอลูมิเนียมทรงบางและตื้นที่เป็นมันเงา ทำให้เกิดความรู้สึกเหมือนร้านเล็กๆ ที่อยู่ต้นตลาดหรือปลายถนน
ถ้าผมเขียนชื่อทั้งหมดคงใช้พื้นที่หนังสือทั้งเล่มเลย ไม่ว่าร้าน pho จะโด่งดังขนาดไหน แต่เมื่อได้ลองทานแล้ว คุณจะรู้ว่าสิ่งที่เสียสละที่สุดในโลกก็คือซอสพริก น้ำส้มสายชู และกระเทียมที่ไม่ระบุชื่อนั่นเอง
เมื่อน้ำซุปดีก็จะมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เมื่อน้ำซุปไม่ดีก็จะกลายเป็นวัตถุดิบหลัก กระเทียมและพริกเป็นพลังแห่งวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นอิสระ กระเทียมและพริกเป็นของคนนิรนาม
บทสนทนาตลกขบขันสองสามบรรทัดที่ค่อนข้างเกินจริงเกี่ยวกับเฝอฮานอย บางทีอาจช่วยให้คุณคลายความเบื่อที่เกิดจากอาหารมากเกินไปได้
การวางแผนเมนูในแต่ละวันจริงๆ แล้วยากกว่าการไปตลาดเสียอีก อากาศหนาวๆแบบนี้ วันนี้น่าจะไปกินเฝอกันดีกว่า
เวลาหลายชั่วโมงที่ใช้ไปกับการสังเกตหม้อที่มีกระดูกกำลังเดือดปุด ๆ โดยบางครั้งจะเปิดฝาหม้อเพื่อดูระดับน้ำเดือดเพื่อปรับความร้อนของเตา หรือตักฟองออกเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำใส
จากนั้นปิดฝาหม้อแล้วรออย่างอดทนอีกครั้ง การกระทำเหล่านั้นดูเหมือนกับการกระทำของนักบวชเต๋าที่กำลังปรุงยาอายุวัฒนะ แต่ไม่ใช่เลย พวกเขาแค่กำลังต้มน้ำซุปอยู่เท่านั้น
น้ำซุปซึ่งมักเรียกว่าน้ำซุปโฟ (ทางเหนือ) น้ำซุป (ทางใต้) และดาชิ (ในราเมน) ถือเป็นจิตวิญญาณของโฟและราเมน
ไม่ใช่เป็นเครื่องเคียงของอาหารจานนี้ แต่เป็นรากฐานในการสร้างเอกลักษณ์และคุณค่าของอาหารจานนี้ แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากซุปหรืออาหารเรียกน้ำย่อยอื่นๆ
น้ำซุปของเฝอและราเมนนั้นไม่ต่างจากสตูว์อื่นๆ ซึ่งเคี่ยวจากกระดูก/เนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มความหวาน จนได้เป็นของเหลวที่มีไขมัน หวาน และมีคุณค่าทางโภชนาการ
อย่างไรก็ตาม กระบวนการทำน้ำซุปเฝอและราเมนนั้นต้องใช้ความพยายามและสมาธิในการเตรียมมากกว่าน้ำซุปประเภทอื่น มันเป็นงานที่ยากลำบาก
ร้านเฝอหรือราเม็งชื่อดังเกือบทั้งหมดเป็นเจ้าของโดยผู้ชาย นี่ไม่ใช่เรื่องแบ่งแยกทางเพศเลย มันแค่ว่าผู้ชายจะมีสุขภาพดีกว่าในการทำอาหารจานนี้
ลองนึกภาพว่าตัวเองอยู่ในช่วงเวลาที่การประกอบอาหารยังไม่ต้องใช้อุปกรณ์ แต่ต้องใช้พละกำลังทางกายและเทคนิคล้วนๆ เพื่อทำความเข้าใจเรื่องนี้
การทำน้ำซุปเฝอ สิ่งแรกที่ต้องทำคือเลือกกระดูกวัวชนิดดีที่มีไขกระดูกที่มีประโยชน์อยู่ข้างใน นอกจากกระดูกไขกระดูกแล้ว ยังมีกระดูกหางวัว กระดูกกระดูกสันหลัง หรือกระดูกซี่โครงอีกด้วย โดยรวมแล้วต้องใช้กระดูกหลายสิบกิโลกรัมในการปรุงเฝอในหนึ่งวัน
ก่อนตุ๋นกระดูกเนื้อจะต้องแช่และล้างให้สะอาดเสียก่อน หลังจากล้างกระดูกแล้ว ให้ใส่กระดูกลงในหม้อพร้อมเครื่องเทศ เช่น อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน หัวหอมย่าง และขิง จากนั้นนำไปตั้งบนเตาให้เคี่ยวเบาๆ เพื่อเริ่มกระบวนการที่ใจเย็น
และไม่ใช่แค่เรื่องการนำหม้อกระดูกไปวางบนเตาที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลาห้าหรือแปดชั่วโมง ปล่อยทิ้งไว้ตรงนั้น แล้วไปทำอย่างอื่น
งานหนักแบบนี้ต้องใช้เวลาหลายชั่วโมง เพราะด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่จะสามารถสกัดกลิ่นหอมหวานและมันจากเนื้อเยื่อกระดูกและไขกระดูกออกมาสร้างสารละลายเนื้อที่เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนเล็กน้อย ซึ่งถ้าพ่นลงไปบนถนนเล็กน้อย ผู้คนที่ผ่านไปมาก็จะรู้ว่า "ที่นี่เขาทำเฝอนะ"
คุณภาพของน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวจะขึ้นอยู่กับความเอาใจใส่และทักษะของพ่อครัว คนที่ปรุงอาหารให้จิตใจ “โลดแล่น” ออกจากหม้อต้มกระดูก กลิ่นอาจจะไม่เข้มข้น รสชาติอาจจะเข้มข้นหรือมากเกินไป น้ำจะไม่ใส แต่จะมีตะกอนลอยอยู่มาก
ในทางกลับกัน หากดูแลอย่างถูกต้อง น้ำซุปโฟจะใส มีสีเหลืองอำพันอ่อนๆ กลิ่นหอมเนื้อจะแผ่ซ่านอย่างสดใส และความหวานจะเข้มข้นจนเกือบจะกัดได้
ในขณะเดียวกันในครัวแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น เชฟก็กำลังเตรียมน้ำซุปราเม็งอย่างขยันขันแข็ง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานถึง 10 ชั่วโมงเช่นกัน
ดาชิยังถูกตุ๋นจากกระดูก ปลาโอแห้ง สาหร่ายทะเล ... ปรุงรสด้วยเครื่องเทศที่จำเป็นสำหรับราเมน เช่น ซอสถั่วเหลือง มิโซะ และเกลือ ...
กระดูกจะถูกต้มอย่างพิถีพิถัน โดยแบ่งเป็น 6 ขั้นตอน โดยแต่ละขั้นตอนจะต้องต้มกระดูก 6 ครั้ง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์สุดท้าย
นำกระดูกหัวหมู ขาหมู และวัตถุดิบอื่นๆ มาล้าง ต้ม และเคี่ยวต่อ จากนั้นเคี่ยวด้วยอุณหภูมิต่ำประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วสะเด็ดน้ำออก 8/10 ส่วน
จากนั้นเติมน้ำและมันหมูลงไป เคี่ยวด้วยไฟแรง จนมันหมูละลายหมด น้ำซุปลดลงครึ่งหนึ่งและเริ่มข้นคล้ายครีม
จากนั้นนำกระดูกไปต้มกับสาหร่ายทะเล ปลาแห้ง เห็ด... เพื่อสร้างน้ำซุปอีกชั้น ในที่สุดทุกอย่างก็ผสมเข้าด้วยกัน กรอง และเคี่ยวเป็นครั้งสุดท้ายเพื่อสร้างดาชิที่เนียน เข้มข้น และครีมมี่ ขอบคุณไขมันและคอลลาเจน
คนเวียดนามสามารถกิน pho ได้ทุกวัน แต่ยังคงอยากกิน pho ที่พวกเขาได้ยินมาว่าอร่อยที่อื่น เพราะนั่นอาจจะเป็นความรักที่จริงใจต่อโฟที่ต้องการสนองความต้องการเร่งด่วน
ชาวญี่ปุ่นรักราเมนในแบบที่สงวนตัวและภาคภูมิใจมากกว่า แต่ทั้งสองวิธีก็กลับมาที่จุดประสงค์หนึ่ง: การแสดงออกถึงความรักของคุณต่ออาหาร
คนเวียดนามให้ความสำคัญกับกลิ่นและรสชาติของชามก๋วยเตี๋ยว แน่นอนว่าเรายังคงชอบมองดูชามก๋วยเตี๋ยวที่สวยงาม แต่แล้วเราจะเติมน้ำส้มสายชู กระเทียม และพริกเล็กน้อย เหมือนกับว่าเรากำลังดูแลบางอย่างที่สำคัญมาก นั่นก็คือ เราต้องกินก๋วยเตี๋ยวทันทีในขณะที่ความเผ็ดของก๋วยเตี๋ยวยังคงอยู่ คำสุดท้ายได้หมดลงแล้ว แต่ดูเหมือนว่าก้นชามจะยังคงเต็มไปด้วยควันเล็กน้อย
ดังนั้น วิธีการกินเฝอแบบฉบับของชาวเวียดนามก็คือ การมุ่งเน้นไปที่ชามเฝอ โดยไม่สนใจชีวิตภายนอกชามเฝอ ไม่พูดคุยขณะกินเฝอ และที่สำคัญคือ ไม่กินเฝอขณะทำอย่างอื่น ต้องเริ่มและจบการกิน pho อย่างราบรื่น
นั่นอาจเรียกได้ว่าเป็นความรักอันเร่าร้อน เราจะสามารถมีชีวิตอยู่เช่นนั้นได้เฉพาะกับคนที่ตนรักอย่างแท้จริงเท่านั้น โดยอุทิศเวลา จิตใจ ร่างกาย และจิตวิญญาณทั้งหมดของตนให้กับความรักนั้น มันต่างจากการกินเฝอแล้วคิดเรื่องอื่น ต่างจากการอยู่ร่วมกันแต่มีความฝันที่แตกต่างกัน
การรับประทานราเมนหนึ่งชามนั้นถูกปากคนทั่วไปด้วยสไตล์ “ชานท์” ที่เป็นเอกลักษณ์
ชามราเมนสีสันสวยงาม เส้นราเมนเป็นสีขาวงาช้างที่เริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำซุปดาชินุ่มนวลเหมือนนม เข้มข้นด้วยรสชาติโดยเฉพาะรสเค็มและอูมามิ
วางอยู่บนราเมนมีเนื้อหมูตุ๋นที่นุ่มแต่ยังคงรูป ละลายในปาก ชิ้นหน่อไม้แห้งสีน้ำตาลเข้ม (เมนมะ) เน้นสีส้มแดงของไข่ลวก และมีสีเขียวอ่อนจากต้นหอมเล็กน้อย
เมื่อมองดูครั้งแรก คุณคงคิดว่ามันเป็นวิธีใช้ซุปให้หมด เช่นเดียวกับคนเวียดนามที่ใช้ข้าวเย็นกินซุปเฝอที่เหลือ
แต่ที่จริงแล้วมันคือการเคารพความพยายามของพ่อครัว เป็นการเคารพจานอาหารที่ทำให้เกิดอารมณ์ต่างๆ มากมาย จึงไม่ยอมให้น้ำซุปหมดหยดสุดท้าย
-
Tuoitre.vn
การแสดงความคิดเห็น (0)