จับปลาจาระเม็ดเงินในทะเลก่าเมา

นอกจากจะกินและปรุงยากแล้ว ปลาไส้ตันยังมีนิสัย "เฉพาะตัว" แต่ได้รับการ "เอาใจใส่" อย่างเต็มที่จากชาวประมงในทะเลตะวันตกจนกลายเป็นอาหารอันโอชะที่น่าจดจำ

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

เวลา 4.00 น. คุณคิม วัน ทัง (อายุ 51 ปี ชาวบ้านโกกง ตำบลเหงียนเวียดไค อำเภอฟู่เติน จังหวัด ก่าเมา ) ส่องไฟฉายไปที่ศีรษะแล้วเดินไปที่เรือเพื่อตรวจสอบอวนและเครื่องมือต่างๆ ข้าวสารบนเตาเพิ่งสุก ภรรยาของคุณทังยกหม้อข้าวสารขึ้นวางลงในตะกร้าพร้อมกับปลาเค็มทอด

คุณทังถือตะกร้าข้าวสาร เรียกลูกชายวัย 20 ปีที่ยังง่วงอยู่ให้ตื่น เตือนให้เขารินน้ำเพิ่มอีกสองสามขวดแล้วนำลงเรือ ภรรยาของเขายืนอยู่ที่ประตู มองพ่อและลูกชายผ่านลำแสงไฟฉาย จนกระทั่งทั้งคู่หายลับไปหลังต้นไม้

เสียงเครื่องยนต์ดังก้องไปทั่วหมู่บ้านริมทะเลในโกกง (ตำบลเหงียนเวียดไค ฟูตัน) ในยามค่ำคืนอันเงียบสงบ เรือแล่นไปข้างหน้า บางครั้งลอยขึ้น บางครั้งจมลงตามคลื่น

เสียงเครื่องยนต์เรือบางครั้งก็เบา บางครั้งก็ดัง มีทั้งเสียงคำรามเมื่อใบพัดลอยขึ้นเหนือน้ำ และเสียงดังทุ้มลึกเมื่อใบพัดจม คนที่นั่งอยู่บนเรือต้องใช้มือทั้งสองข้างเกาะข้างเรือไว้แน่นเพื่อไม่ให้ถูก "พัด" ลงสู่ทะเล ตอนนั้นมืดสนิท คุณทังมองดวงดาวเพื่อหาทิศทาง บางครั้งก็หันศีรษะ ไฟฉายที่หน้าผากส่องไปที่เสาลอยน้ำหายากกลางทะเลเพื่อหาตำแหน่งของตัวเอง จากนั้นจึงปิดไฟ หันหัวเรือต่อไป เรือแล่นไปข้างหน้า

เรือของนายถังเดินทางมาถึงฟาร์มเพาะเลี้ยงปลานอกชายฝั่งโกกงในยามเช้าตรู่ รอบๆ มีเรือประมงและเรือยนต์หลายสิบลำมารวมตัวกันในพื้นที่ประมาณ 5 ตารางกิโลเมตร บางลำกำลังทอดสมอเพื่อเตรียมตัว บางลำกำลังเริ่มทอดแห

เรือของคุณถังมีความยาวประมาณ 5 เมตร บรรจุตาข่ายได้ประมาณ 700 ช่วง (ขนาด 1,200 เมตร) ตาข่ายกว้างประมาณ 4.5 เมตร ขอบด้านหนึ่งมีลูกตะกั่วห้อยอยู่ ขอบอีกด้านหนึ่งมีทุ่นสำหรับขึงตาข่ายในน้ำ

เขาสตาร์ทเครื่องยนต์และปล่อยให้เรือแล่นช้าๆ เพื่อให้ลูกชายของเขาได้ทอดแหจับปลาแอนโชวี่ ลูกชายของเขาถือทุ่นผูกตาข่ายเตือนไว้ที่ปลายด้านหนึ่ง แล้วโยนมันไปไกลๆ จากนั้นก็ค่อยๆ คลายตาข่ายออกและปล่อยมันกลับลงไปในทะเลขณะที่เรือแล่นไปข้างหน้า

หลังจากทอดแหแล้ว พระอาทิตย์ก็เริ่มขึ้น คุณถังดับเครื่องยนต์ ปล่อยให้แหลอยไป สูบบุหรี่ แล้วจึง “เท” ข้าวใส่ชาม เติมน้ำและปลาเค็ม หลังจากรับประทานอาหารเสร็จ ลูกชายก็งีบหลับไป ส่วนคุณถังนั่งคุมหางเสือ มองแห มองเมฆและพระอาทิตย์

หลังจากพักผ่อนอยู่ราวสองชั่วโมง แสงอาทิตย์บนทะเลเริ่มร้อนจัด คุณถังและพ่อก็ดึงอวนขึ้นมา พ่อจับปลายอวนข้างหนึ่ง ส่วนลูกชายจับปลายอีกด้านหนึ่ง ดึงอวนขึ้นมาและนำปลาออกมา

ในอวนแรกของวัน คุณทังและลูกชายจับปลาแอนโชวี่ได้เกือบ 20 กิโลกรัม ซึ่งเพียงพอสำหรับการวางอวนเพียงครั้งเดียว ในวันที่มีปลามาก คุณทังจะวางอวนเพียงครั้งเดียวแล้วกลับเข้าฝั่ง ทุกครั้งที่ออกทะเล เขาจะวางอวนไม่เกินสองครั้ง

ฤดูกาลของปลาเงินในทะเลก่าเมาเริ่มต้นหลังเทศกาลเต๊ดและสิ้นสุดลงเมื่อฤดูฝนเริ่มต้น (ปลายเดือนพฤษภาคมตามปฏิทินจันทรคติ) ในช่วงเวลานี้ ทุกครั้งที่น้ำขึ้น ปลาเงินจะปรากฏตัวเป็นจำนวนมากในพื้นที่ และคนเรือเรียกมันว่าสตูว์ปลาเงิน

จำนวนปลากะตักในห้องใต้ดินมีประมาณ 5 วันในช่วงน้ำขึ้นกลางเดือน (ตั้งแต่วันที่ 14 ถึงวันที่ 17 ของเดือนจันทรคติ) และ 4 วันในช่วงน้ำขึ้นสุดท้าย (ตั้งแต่วันที่ 29 ของเดือนก่อนหน้าถึงวันที่ 2 ของเดือนจันทรคติถัดไป)

ไม่มีใครอธิบายได้ว่าทำไมปลาแอนโชวี่จึงมารวมตัวกันในพื้นที่เดียวกันในแต่ละฤดูกาล อีกเรื่องหนึ่งที่แปลกคือ ในแต่ละฤดูกาล ปลาแอนโชวี่จะมารวมตัวกันเฉพาะในวันที่น้ำขึ้นสูง (เรียกว่าระดับน้ำ) เท่านั้น ในวันอื่นๆ ที่เหลือของเดือน ปลาจะ "ซ่อนตัว" อยู่ ดังนั้นเมื่อตกปลาด้วยอวน เรือจะจับปลาได้มากสุดเพียงหนึ่งหรือสองกิโลกรัมเท่านั้น

นายเหงียน วัน หวู ชาวประมงซึ่งตกปลากระเบนราหูมาเป็นเวลา 20 กว่าปี ในเขตตำบลดัตมุ่ย อำเภอหง็อกเฮียน เผยว่า อาจเป็นเพราะช่วงเดือนมกราคมถึงพฤษภาคมซึ่งเป็นฤดูผสมพันธุ์ ปลากระเบนราหูจึงมักจะรวมตัวกันเพื่อผสมพันธุ์และวางไข่

พื้นทะเลในบริเวณฟาร์มเพาะเลี้ยงปลากะตักมีแนวปะการังจำนวนมากให้ปลาได้อาศัยอาศัย เมื่อหมดฤดูกาลปลากะตักจะอพยพไปที่อื่นจนไม่มีเหลืออยู่เลย ผู้ที่จับปลากะตักส่วนใหญ่มักใช้อวนขนาดใหญ่ (ประมาณ 4 เซนติเมตรขึ้นไป) เพื่อไม่ให้ปลาตาย โดยเฉพาะในช่วงฤดูทำประมง เรือประมงกะตักจะทำหน้าที่ปกป้องฟาร์มเพาะเลี้ยงปลากะตักเอง โดยไม่อนุญาตให้เรืออวนลากหรือเรือลากอวนเข้ามาทำประมงในบริเวณดังกล่าว

ด้วยวิธีการจับและเลี้ยงดูแบบนี้ ชาวเรือที่หาปลาจาระเม็ดเงินในอำเภอภูเทินจึงได้รับ "พรจากสวรรค์" ทุกปี เรือแต่ละลำทำรายได้หลายสิบล้านบาทในแต่ละฤดูกาลประมง

แต่การตกปลามันเทศก็มีความเสี่ยงมากมายเช่นกัน อุบัติเหตุที่พบบ่อยคืออวนอาจไปติดปะการังที่ก้นทะเล หากไม่รีบเอาออก อวนอาจฉีกขาดได้ การซื้ออวนใหม่เพียงครั้งเดียวจะสิ้นเปลืองเงินเก็บทั้งหมดในฤดูกาลนี้

เมื่อสภาพอากาศมีพายุและทะเลมีคลื่นแรง ปลากะตักก็จะมีมากขึ้น แต่เรือประมงปลากะตักส่วนใหญ่มีขนาดเล็ก เมื่อเจอพายุ พวกเขาต้องวิ่งเข้าฝั่งเพื่อหลีกเลี่ยงการล่ม สูญเสียอวน และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

นักชิมมักนิยมรับประทานปลากะตักสด และเมื่อมีปลามาก ร้านค้าก็จะตากปลาให้แห้ง เมื่อถึงฤดูปลา ร้านค้าจะซื้อปลาสดประมาณ 40,000 ดองต่อกิโลกรัม แต่เมื่อปลามีน้อย ราคาจะเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 70,000 ถึง 100,000 ดองต่อกิโลกรัม เนื่องจากปลากะตักแห้งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ผู้คนจำนวนมากจึงซื้อในราคาตั้งแต่ 500,000 ถึง 700,000 ดองต่อกิโลกรัม

เพื่อรักษาความสดของปลา ควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 25-28 องศาเซลเซียส การปรุงต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษ เฉพาะผู้ที่รู้วิธีรับประทานเท่านั้นจึงจะสัมผัสได้ถึงรสชาติอันแสนอร่อย

หากอังกฤษไม่รุกรานอินเดีย พวกเขาคงไม่มีวันรู้ว่ามีปลาชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเป็ดบอมเบย์

ปลาแอนโชวี่เป็นปลาในวงศ์แอนโชวี่และอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูง แต่ฝูงของพวกมันไม่ได้ใหญ่เท่าปลาเฮอริง ฝูงปลาเฮอริงมีขนาดใหญ่มากจนหนังสือบอกว่าถ้าคุณโยนเสาเข้าไปในฝูง เสาจะยังคงยืนนิ่งและไม่ล้ม...

นิสัยของปลาแอนโชวี่คือ ปลายฤดูร้อนจนถึงปลายฤดูใบไม้ผลิของปีถัดไป พวกมันมักจะเข้ามาใกล้ชายฝั่งราวกับเชื้อเชิญว่า "นี่มันฝรั่ง จับมันมาเลย"! จริงๆ แล้วพวกมันไม่ได้อยู่ไกลจากชายฝั่งมากนัก ประมาณ 3-10 ไมล์ทะเล เหมาะสำหรับเรือเล็กจับปลาไปขายที่ตลาดตอนบ่าย

ครั้งแรกจากภาคกลางไปยังไซง่อนก็เป็นครั้งแรกในชีวิตของฉันเช่นกันที่ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับปลาไส้ตันแห้งที่ขายบนรถเข็นขายอาหารแห้งโดยเฉพาะที่สามารถปั่นไปตามถนนได้

นั่นคือภาพร่างแรกๆ ของวัฒนธรรม อาหาร ริมทางที่น้อยคนจะสังเกตเห็น จนกระทั่ง อาหาร ริมทางในไซ่ง่อนกลายเป็นภาพรวม ผู้คนก็ลืมรถเข็นขายอาหารแห้งไป

สมัยนั้นรถเข็นขายอาหารก็จะมีแต่น้ำพริกแกงผสมน้ำจิ้มสารพัดอย่าง ตั้งแต่ปลาหมึกแห้ง ปลาแห้ง ปลาปักเป้าแห้ง (ยังไม่ห้ามขายนะ ต้องยอมรับว่าดีที่สุด) แล้วก็ปลาแห้งด้วย

แต่กลับไม่มีเมนูมันเทศแห้งราดน้ำปลามะขามเหมือนทุกวันนี้

กลิ่นหอมอันหอมกรุ่นนี้เองที่ทำให้ชาวอาณานิคมอังกฤษในอินเดียหลงใหล จนนำไปสู่เรื่องราวของเป็ดบอมเบย์ แปลกตรงที่คำว่า บอมเบย์ ดั๊ก ไม่ได้เกี่ยวข้องกับเป็ดเลย เพียงแต่เป็นชื่อเรียกที่ผิดเท่านั้นเอง

ชาวอังกฤษชื่นชอบปลาชนิดนี้มากจนแหกกฎเกณฑ์และขนส่งปลากะตักแห้งด้วยเรือจากเมืองบอมเบย์ไปทั่วอินเดีย บอมเบย์ เมืองหลวงของรัฐมหาราษฏระ เป็นเมืองบนคาบสมุทรเช่นเดียวกับเบ๊นเทร ซึ่งมีแหล่งปลากะตักที่ใหญ่ที่สุดในประเทศในทะเลอาหรับ

รถไฟบทกวีเหล่านั้นได้รับการตั้งชื่อตามการทับศัพท์ของคำว่า Bombay Dak ในภาษาอินเดีย เนื่องจากการอ่านผิด ปลาจึงกลายเป็น "Bombay duck" ชาวตะวันตกรู้จักปลานี้ในชื่อ Bombay duck แม้ว่า Bombay จะถูกเปลี่ยนเป็น Mumbai ตั้งแต่ปี 1995 ก็ตาม

ปริมาณการจับเป็ดบอมเบย์อยู่ที่ 30,000 - 40,000 ตันต่อปี ^[1] ขณะเดียวกัน ในเวียดนาม คาดว่าปริมาณการจับปลากะพงแดงจะอยู่ที่ 3,000 - 5,000 ตันต่อปี ^[2] ในจังหวัดชายฝั่ง ปลากะพงแดงต้องสดมากจึงจะอร่อย และต้องปรุงในจาน

เราทราบกันดีว่าความชื้นของปลาเป็นรองแค่แมงกะพรุนที่รับประทานได้ คือประมาณ 87.5% ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะเก็บรักษาไว้ในระยะยาว คุณมินห์ เจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่งในเกิ่นเส่อ กล่าวว่า ผู้เชี่ยวชาญอย่างเขาแช่เย็นปลาไว้เพียงไม่กี่วันเท่านั้น ตัวปลาสามารถทนต่ออุณหภูมิได้เพียง 24-28 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิในการดองปลาด้วยเกลือเย็นอยู่ที่ 0-2 องศาเซลเซียสเท่านั้น

อย่างที่กล่าวไปแล้ว ปลาแอนโชวี่สดสามารถนำมาทำเป็นเมนูที่ "อร่อย" ได้มากมาย วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงปลาแอนโชวี่คือการต้ม แต่มีวิธีปรุงปลาแอนโชวี่แบบพิเศษ

บทความหลายชิ้นคัดลอกกันอ้างว่าปลาที่กวางบิ่ญและไทบิ่ญนั้นดีที่สุด แต่ไม่มีบทความใดให้หลักฐานใดๆ เลย พวกเขาแค่พูดออกมาเท่านั้น ตามกระแสนี้ Meta Chat ก็ได้นำเนื้อหาของบทความมาพูดซ้ำอีกครั้ง

ฉันขอหลักฐานมา สิ่งเดียวที่ฉันกอบกู้ได้คือรสชาติของทะเลกวางบินห์ รสชาติของทะเลกวางบินห์เป็นอย่างไรบ้าง? เป็นเรื่องลึกลับ!...

ฉันเคยไปกินปลาแอนโชวี่ที่ร้านคุณมินห์ที่เกิ่นเสี้ยวหลายครั้ง เจ้าของร้านเป็นเชฟตัวจริง หม้อไฟปลาสดน่าจะเป็นไอเดียของเขา ทุกครั้งที่มีโอกาสไปเกิ่นเสี้ยว เมนูโปรดของฉันคือหม้อไฟปลาแอนโชวี่ ปลากระบอกเค็ม และไข่ดาว

ปลากะตักทะเล Can Gio เนื้อหวาน มองทะเลแล้วปลาก็สด ปลาไม่มีก้างเล็ก ๆ มีแต่กระดูกสันหลัง แต่นุ่มเหมือนกระดูกอ่อน แต่ชาวอินเดียยังคงผ่าปลาและควักก้างออกหมด

เพราะเนื้อปลามีรสหวาน นอกจากจะนำมาประกอบอาหารแล้ว ชาวอินเดียยังนำเนื้อปลาไปตากแห้ง ผสมกับเครื่องเทศหิงห้อย แล้วบดเป็นผงปรุงรส ซึ่งไม่ต่างจากชาวเว้ที่ใช้กะปิเป็นผงปรุงรส

ฉันเคยกินปลาฮอนโรสมัยที่นาตรังยังเป็นเมืองของจังหวัดคั้ญฮวา ปลาสดมักจะมีสีชมพู เนื้อปลายังยืดหยุ่นเมื่อถูกกด ไม่ฉุนเท่ากลิ่นปลาแห้ง

ดูเหมือนว่าหม้อไฟปลาที่ร้านฮอนโระจะอร่อยกว่า เพราะจากร้านสามารถมองเห็นทะเลและเรือที่แล่นไปมาในอ่าวได้อย่างชัดเจน ลมทะเลเปรียบเสมือนเครื่องเทศที่หาไม่ได้ทุกที่และตลอดเวลา

ไซ่ง่อนเก่าร้อนตลอดทั้งปี ดังนั้นเพื่อจะได้กินอาหารที่กินผักได้เยอะ แต่ปลากินไม่จุใจเหมือนนั่งริมทะเล ฉันจึงนึกถึงปลามันเทศตุ๋น ปลาหมักเครื่องเทศตามปกติ

ไม่จำเป็นต้องใช้ผงปรุงรส ( หลังจากอ่านบทความของคุณหวู่ เต๋อ ถั่น ผมขอใช้ผงชูรสดีกว่า ) เพราะปลามีรสอูมามิสูง คนอินเดียก็ใช้ผงชูรสเป็นผงปรุงรสเช่นกัน เนื่องจากปลาชนิดนี้มีไขมันน้อยกว่าปลาดุกลาย จึงต้องใช้น้ำมันทอดเบาๆ หลังจากหมักปลาแล้ว

การทำให้ผักอร่อยขึ้น คุณต้องผสมผักหลายชนิดเข้าด้วยกัน แล้วสับให้ละเอียด ตุ๋นปลาจนเนื้อปลาไม่เละเกินไป ถ้าจะตุ๋นหมูสามชั้นด้วย ให้ใส่เนื้อปลาลงไปก่อน ราดน้ำปลาลงบนผักจนผักสุก แล้วค่อยรับประทานกับปลาชิ้นเล็กๆ เป็นครั้งคราว

หลายคนก็โหวตให้ปลาดุกผัดพริกไทยเหมือนกัน แต่ฉันคิดว่าปลาชนิดนี้ควรกินสดๆ การตุ๋นไฟอ่อนเป็นทางเลือกสุดท้าย ยิ่งทำให้เป็นโจ๊กยิ่งผิดเข้าไปอีก

ปลากะตักแห้งที่ตลาดราชองราคา 50,000 ดอง/100 กรัม คุณมินห์กล่าวว่าปลากะตักสดที่หาดเกิ่นเสี้ยวมีราคาอยู่ระหว่าง 150,000 - 180,000 ดอง/กก. แต่ตอนนี้ไม่ใช่ฤดูกาลขาย ปลากะตักที่ตลาดตามกวน ตามข้อมูลจาก AI Google มีราคาอยู่ระหว่าง 50,000 - 90,000 ดอง/กก. ราคาในตลาดขายส่งสูงกว่านี้