การจับปลามันเทศในทะเลกาเมา

เวลาตี 4 นายคิม วัน ถัง (อายุ 51 ปี หมู่บ้านโกคง ตำบลเหงียนเวียดไค อำเภอภูตัน จังหวัด กาเมา ) สวมไฟฉายคาดศีรษะออกไปที่เรือเพื่อตรวจสอบอวนและอุปกรณ์ ข้าวสารในหม้อบนเตาก็หอมและสุกแล้ว ภรรยาของนายถังยกหม้อข้าวทั้งหม้อใส่ตะกร้าพร้อมกับปลาเค็มทอดอีกสองสามตัว

นายถังซึ่งถือตะกร้าข้าวสารอยู่ ตะโกนเรียกบุตรชายวัย 20 ปีที่ยังงัวเงียอยู่ ให้รินน้ำเพิ่มอีกสองสามขวดเพื่อเอาไปที่เรือ ภรรยาของเขายืนอยู่ที่ประตู มองดูพ่อลูกผ่านแสงไฟฉายจนกระทั่งทั้งคู่หายลับไปหลังพุ่มไม้

เสียงเครื่องยนต์ดังสนั่นทำลายความสงบเงียบในยามค่ำคืนของหมู่บ้านชายฝั่งโกคง (ตำบลเหงียนเวียดคาย อำเภอภูตัน) เรือยนต์แล่นไปข้างหน้าอย่างช้าๆ โยกไปมาตามคลื่น

เสียงเครื่องยนต์ดังสลับไปมาระหว่างเบาและแรง: เสียงคำรามเมื่อใบพัดยกขึ้นเหนือน้ำ และเสียงครางต่ำเมื่อมันจมลง คนที่นั่งอยู่บนเรือต้องเกาะข้างเรือไว้แน่นเพื่อไม่ให้ถูก "พัด" ลงทะเล ท้องฟ้ามืดสนิท นายถังใช้ดวงดาวในการนำทาง บางครั้งก็หันศีรษะไปส่องไฟฉายไปที่เสาที่เหลืออยู่ไม่กี่ต้นในทะเลเพื่อเป็นจุดอ้างอิง ก่อนจะปิดไฟฉายแล้วบังคับเรือต่อไป เรือพุ่งไปข้างหน้าอย่างรวดเร็ว

เรือยนต์ของนายถังมาถึงบ่อเลี้ยงปลาในมันฝรั่งนอกชายฝั่งโกคงในตอนรุ่งสาง รอบๆ ตัวเขา มีเรือประมงและเรือยนต์หลายสิบลำมารวมตัวกันในพื้นที่ประมาณ 5 ตารางกิโลเมตร บางลำจอดทอดสมอเตรียมพร้อม ขณะที่บางลำเริ่มเหวี่ยงแหแล้ว

เรือของนายถังมีความยาวประมาณ 5 เมตร บรรจุอวนประมาณ 700 ช่วง (ประมาณ 1,200 เมตร) โดยมีความกว้างของอวนประมาณ 4.5 เมตร ขอบด้านหนึ่งติดตุ้มตะกั่ว และอีกขอบหนึ่งติดทุ่นเพื่อช่วยให้อวนตึงอยู่ในน้ำ

เขาสตาร์ทเครื่องยนต์และลดความเร็วเรือลงเพื่อให้ลูกชายสามารถเหวี่ยงแหจับฝูงปลามันเทศได้ ลูกชายถือทุ่นเตือนภัยซึ่งผูกปลายแหข้างหนึ่งไว้ แล้วเหวี่ยงแหออกไปไกล จากนั้นค่อยๆ คลายแหออก ปล่อยให้แหตกลงไปในทะเลขณะที่เรือแล่นไปข้างหน้า

หลังจากเหวี่ยงแหเสร็จ ขณะที่ดวงอาทิตย์เริ่มขึ้น นายถังก็ดับเครื่องยนต์ ปล่อยให้เรือลอยไปตามกระแสน้ำ สูบบุหรี่หนึ่งมวน แล้วก็ตักข้าวสวยราดน้ำและปลาเค็มเข้าปากกินอย่างรวดเร็ว หลังจากกินเสร็จ ลูกชายก็งีบหลับ ในขณะที่นายถังนั่งอยู่ที่หางเสือ คอยมองดูแหและสังเกตเมฆและดวงอาทิตย์

หลังจากพักประมาณสองชั่วโมง เมื่อแดดบนทะเลเริ่มร้อนขึ้น นายถังและลูกชายก็ดึงอวนขึ้นมา พ่อจับปลายอวนข้างหนึ่ง ส่วนลูกชายจับอีกข้างหนึ่ง ช่วยกันดึงอวนขึ้นมาพร้อมกับตักปลาขึ้นมาด้วย

ในการจับปลาครั้งแรกของวัน นายถังและลูกชายจับปลากะพงได้เกือบ 20 กิโลกรัม ซึ่งเพียงพอต่อ "เป้าหมาย" ที่ตั้งไว้สำหรับการเหวี่ยงแหเพียงครั้งเดียว ในวันที่ปลาชุกชุม นายถังจะเหวี่ยงแหเพียงครั้งเดียวก่อนกลับเข้าฝั่ง การออกเรือแต่ละครั้งจะเหวี่ยงแหไม่เกินสองครั้ง

ฤดูจับปลาแมงดาในทะเลกาเมาเริ่มต้นหลังเทศกาลตรุษจีนและสิ้นสุดลงเมื่อเริ่มฤดูฝน (ปลายเดือนพฤษภาคมตามปฏิทินจันทรคติ) ในช่วงเวลานี้ เมื่อใดก็ตามที่น้ำขึ้น ปลาแมงดาจะปรากฏตัวเป็นจำนวนมากในบริเวณหนึ่ง ซึ่งชาวประมงเรียกว่า "บ่อปลาแมงดา"

ปลาช่อนจะมารวมตัวกันในบ่อประมาณ 5 วันในช่วงน้ำขึ้นกลางเดือน (ตั้งแต่วันที่ 14 ถึง 17 ของเดือนตามปฏิทินจันทรคติ) และ 4 วันในช่วงน้ำขึ้นปลายเดือน (ตั้งแต่วันที่ 29 ของเดือนก่อนหน้าถึงวันที่ 2 ของเดือนถัดไปตามปฏิทินจันทรคติ)

ไม่มีใครอธิบายได้ว่าทำไมปลาตะเพียนถึงมารวมตัวกันในบริเวณเดียวทุกฤดูกาล ที่แปลกไปกว่านั้นคือ พวกมันจะมารวมตัวกันเฉพาะช่วงน้ำขึ้นสูงเท่านั้น (เรียกว่าช่วงน้ำขึ้น) ส่วนในช่วงเวลาอื่นของเดือน ปลาเหล่านี้จะหายไป ดังนั้นแม้ว่าคุณจะเหวี่ยงแหจับปลา เรือก็จะได้ปลาเพียงหนึ่งหรือสองกิโลกรัมเท่านั้น

นายเหงียน วัน วู ชาวประมงที่จับปลาแมงดามานานกว่า 20 ปีในตำบลดาตมุย อำเภอง็อกเฮียน กล่าวว่า ช่วงเดือนมกราคมถึงพฤษภาคมอาจเป็นฤดูผสมพันธุ์ของปลาแมงดา โดยปลาแมงดาจะมารวมตัวกันในที่เดียวเพื่อผสมพันธุ์และวางไข่

พื้นทะเลรอบบ่อเลี้ยงปลาแมงดามีแนวปะการังมากมาย ซึ่งเป็นที่หลบภัยของปลา เมื่อสิ้นสุดฤดูจับปลา ปลาจะย้ายไปที่อื่นโดยไม่ทิ้งปลาไว้เบื้องหลัง ชาวประมงปลาแมงดาส่วนใหญ่ใช้แหขนาดใหญ่ (ประมาณ 4 เซนติเมตรหรือใหญ่กว่า) เพื่อไม่ให้จับปลาจนหมดไป ที่สำคัญ ในช่วงฤดูจับปลา เรือประมงปลาแมงดาจะปกป้องบ่อเลี้ยงของตน ป้องกันไม่ให้เรือลากอวนและเรืออวนลากเข้ามาจับปลาในบริเวณนั้น

ด้วยวิธีการทำประมงและเลี้ยงปลาแบบนี้ ชาวประมงที่จับปลามันเทศด้วยอวนในอำเภอภูตาลจึงได้รับพรจากธรรมชาติทุกปี เรือแต่ละลำสามารถสร้างรายได้หลายสิบล้านดองในแต่ละฤดูกาล

อย่างไรก็ตาม อาชีพประมงมันฝรั่งก็เผชิญกับความเสี่ยงมากมาย อุบัติเหตุที่พบบ่อย ได้แก่ อวนติดกับปะการังที่ก้นทะเล และหากไม่แกะออกให้ทันเวลา อวนอาจฉีกขาดได้ และการซื้ออวนใหม่เพียงครั้งเดียวก็หมายถึงการสูญเสียเงินที่เก็บสะสมมาตลอดทั้งฤดูกาล

เมื่อมีพายุและทะเลปั่นป่วน จะมีปลาตะเพียนมากขึ้น แต่เรือที่ใช้จับปลาตะเพียนส่วนใหญ่มีขนาดเล็ก และเมื่อเจอพายุ พวกเขาต้องแล่นเข้าฝั่งเพื่อหลีกเลี่ยงการคว่ำเรือ การสูญเสียอวน หรือแม้แต่การเอาชีวิตรอด

ผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสเลิศจะเพลิดเพลินกับปลาแมงดาสด และเมื่อมีปลาแมงดาชุกชุม ผู้ค้าส่งจะนำปลาแมงดามาตากแห้ง ในช่วงฤดูจับปลา ผู้ค้าส่งจะซื้อปลาแมงดาสดในราคาประมาณ 40,000 ดง/กิโลกรัม ในขณะที่วันที่ปลาแมงดาน้อย ราคาจะสูงขึ้นเป็น 70,000 ถึง 100,000 ดง/กิโลกรัม ปลาแมงดาตากแห้งเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์และรสชาติอร่อย จึงมีผู้คนจำนวนมากตามหา โดยมีราคาตั้งแต่ 500,000 ถึง 700,000 ดง/กิโลกรัม

เพื่อให้ปลาช่อนสดอยู่เสมอ ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 25-28 องศาเซลเซียส และการปรุงต้องใช้เทคนิคพิเศษ มีเพียงผู้ที่มีรสนิยมละเอียดอ่อนเท่านั้นที่จะสามารถลิ้มรสชาติอันแสนอร่อยของมันได้

หากชาวอังกฤษไม่ได้รุกรานและยึดครองดินแดนจากอินเดีย พวกเขาคงไม่มีวันรู้ว่ามีปลาชนิดหนึ่งอยู่ ซึ่งพวกเขาตั้งชื่อปลาชนิดนั้นว่า ปลาบอมเบย์ดัก (Bombay duck)

ปลาแมงดาเป็นปลาในวงศ์ปลากะพงขาว และอาศัยอยู่เป็นฝูง แต่ฝูงของพวกมันไม่ใหญ่เท่าฝูงปลาเฮริง ฝูงปลาเฮริงนั้นใหญ่มากเสียจนมีเรื่องเล่าว่า หากคุณโยนเบ็ดลงไปในฝูงปลา เบ็ดจะยังคงตั้งอยู่ได้โดยไม่ล้ม...

ปลาแมงดาธรรมดามักจะว่ายน้ำใกล้ชายฝั่งตั้งแต่ปลายฤดูร้อนจนเกือบถึงปลายฤดูใบไม้ผลิของปีถัดไป ราวกับกำลังเชื้อเชิญว่า "นี่คือปลาแมงดา จับไปกินสิ!" ในความเป็นจริง พวกมันไม่ได้อาศัยอยู่ห่างจากชายฝั่งมากนัก ประมาณ 3-10 ไมล์ทะเล ทำให้เรือขนาดเล็กสามารถจับและนำไปขายที่ตลาดเย็นได้

เป็นครั้งแรกในชีวิตที่ผมเดินทางจากภาคกลางของเวียดนามมายังไซง่อน และได้เห็นปลาแมงดาแห้งขายจากรถเข็นที่ขายของแห้งตามท้องถนน

นั่นเป็นเพียงภาพร่างเบื้องต้นของวัฒนธรรม การทำอาหาร ที่รู้จักกันในชื่ออาหารริมทาง ซึ่งมีคนให้ความสนใจน้อยมาก จนกระทั่งภาพรวมของอาหารริมทางในไซง่อนสมบูรณ์ขึ้น ผู้คนก็ลืมเรื่องรถเข็นขายอาหารเหล่านั้นไป

สมัยนั้น รถเข็นขายอาหารเหล่านี้จะมีแค่น้ำจิ้มพริกผสมซอสเต้าซี่ไว้จิ้มกับของต่างๆ ตั้งแต่ปลาหมึกแห้ง ปลากะพงแห้ง ปลาปักเป้าแห้ง (ซึ่งยังไม่ถูกห้ามขาย ต้องยอมรับว่าอันนี้อร่อยที่สุด) และปลากะพงแห้ง

สมัยก่อนไม่มีอาหารอย่างมันเทศอบแห้งจิ้มซอสปลาผสมมะขามแบบที่เรามีในปัจจุบัน

กลิ่นหอมฉุนนี้เองที่ดึงดูดใจนักล่าอาณานิคมชาวอังกฤษในอินเดีย จนเกิดเป็นเรื่องราวของปลาบอมเบย์ดักขึ้นมา แต่ที่น่าขันก็คือ ปลาบอมเบย์ดักนั้นไม่มีความเกี่ยวข้องกับเป็ดเลยแม้แต่น้อย มันเป็นเพียงกรณีของการได้ยินผิดและตีความผิดเท่านั้น

ชาวอังกฤษชื่นชอบปลาแห้งชนิดนี้มากถึงขนาดฝ่าฝืนกฎและอนุญาตให้ขนส่งปลาแห้งชนิดนี้โดยเรือไปรษณีย์จากบอมเบย์ไปทั่วอินเดีย บอมเบย์ – เมืองหลวงของรัฐมหาราษฏระ – เป็นเมืองบนคาบสมุทรเช่นเดียวกับ เบ็นเตร และเป็นแหล่งปลาแห้งที่ใหญ่ที่สุดในประเทศในทะเลอาหรับ

เรือที่ไพเราะเหล่านั้นมีชื่อว่า บอมเบย์ดัก (Bombay Dak) ซึ่งเป็นการถอดเสียงมาจากภาษาอินเดีย เนื่องจากความเข้าใจผิด ชื่อของปลาชนิดนี้จึงถูกแปลผิดเป็น "บอมเบย์ดัก" (Bombay duck) ชาวตะวันตกจึงรู้จักปลาชนิดนี้ในชื่อ บอมเบย์ดัก แม้ว่าเมืองบอมเบย์จะเปลี่ยนชื่อเป็นมุมไบในปี 1995 แล้วก็ตาม

ปริมาณการจับปลาบอมเบย์ดักอยู่ที่ 30,000 - 40,000 ตันต่อปี ^[1] ในขณะเดียวกัน ในเวียดนาม คาดว่าปริมาณการจับปลากะพงอยู่ที่ 3,000 - 5,000 ตันต่อปี ^[2] ในจังหวัดชายฝั่งทะเล ปลากะพงต้องสดมากจึงจะอร่อยและต้องปรุงให้ถูกวิธี

เรารู้ว่าปลาแมงดามีปริมาณความชื้นสูง รองจากแมงกะพรุนที่กินได้เท่านั้น โดยมีปริมาณความชื้นประมาณ 87.5% ทำให้ยากมากที่จะเก็บรักษาไว้สำหรับการขนส่งทางไกล คุณมินห์ เจ้าของร้านอาหารในเมืองกันจอ กล่าวว่า ลูกค้ามืออาชีพอย่างเขาเก็บปลาไว้ในตู้เย็นเพียงไม่กี่วันเท่านั้น ปลาชนิดนี้ทนอุณหภูมิได้เพียง 24-28 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการแช่แข็งปลาคือ 0-2 องศาเซลเซียสเท่านั้น

ดังที่กล่าวมาข้างต้น ปลาแมงดาที่สดใหม่สามารถนำมาปรุงอาหารอร่อยได้หลายเมนู เมนูที่ดีที่สุดคือปลาแมงดาตุ๋น แต่การตุ๋นปลาแมงดาต้องใช้เทคนิคพิเศษ

บทความจำนวนมากคัดลอกเนื้อหาซึ่งกันและกัน โดยอ้างว่าปลาหวานจากจังหวัดกวางบิ่ญและจังหวัดไทบิ่ญนั้นดีที่สุด แต่ไม่มีบทความใดให้หลักฐานสนับสนุน มีเพียงแค่การคาดเดาเท่านั้น และตามกระแสนี้ Meta Chat ก็ได้คัดลอกเนื้อหาของบทความเหล่านั้นเช่นกัน

ฉันเรียกร้องหลักฐาน แต่สิ่งเดียวที่พอจะดีอยู่บ้างก็คือ มันมีรสชาติของทะเลจังหวัดกวางบิ่ญ แล้วรสชาติของทะเลจังหวัดกวางบิ่ญเป็นอย่างไรกันแน่? มันเป็นปริศนา!

ฉันเคยทานปลามันหวานแสนอร่อยที่ร้านอาหารของคุณมินห์ในกันจิโอมาหลายครั้งแล้ว เจ้าของร้านเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอย่างแท้จริง – หม้อไฟปลาสดน่าจะเป็นสูตรของเขาเอง ทุกครั้งที่ฉันไปกันจิโอ เมนูโปรดของฉันก็คือ ปลามันหวานในหม้อไฟ ปลากะพงอบเกลือ และไข่หอยเม่น

ปลากะพงขาวของร้าน Can Gio เนื้อหวาน ร้านอยู่ติดทะเล ปลาจึงสดใหม่ ปลาไม่มีก้างเล็กๆ มีเพียงกระดูกสันหลังเพียงชิ้นเดียว แต่เนื้อนุ่มเหมือนกระดูกอ่อน ถึงอย่างนั้น ชาวอินเดียนแดงก็ยังคงผ่าปลาและเอากระดูกสันหลังออกทั้งหมดอยู่ดี

เนื่องจากเนื้อปลาหวาน นอกจากจะนำมาใช้ประกอบอาหารแล้ว ชาวอินเดียยังนำไปตากแห้ง ผสมกับสมุนไพรอะซาโฟเอทิดา แล้วบดเป็นผงปรุงรส คล้ายกับที่ชาวเมืองเว้ใช้กะปิเป็นผงปรุงรส

ครั้งหนึ่งผมเคยได้กินปลาช่อนจากหาดฮอนโร สมัยที่ญาตรังยังเป็นเมืองอยู่ในจังหวัดคั้ญฮวาเก่า ปลาช่อนสดมักจะมีสีชมพู เนื้อแน่น ยืดหยุ่น และไม่มีกลิ่นฉุนเหมือนปลาแห้ง

หม้อไฟปลาที่ร้าน Hon Ro ดูน่าอร่อยเป็นพิเศษ เพราะจากร้านอาหารคุณสามารถมองเห็นทะเลที่มีเรือจอดเรียงรายอยู่ในอ่าวได้ ลมทะเลเปรียบเสมือนเครื่องเทศพิเศษที่คุณหาไม่ได้ทั่วไป

ในไซง่อนสมัยก่อน อากาศร้อนตลอดทั้งปี ดังนั้นเพื่อที่จะได้ทานอาหารที่มีผักเยอะๆ แต่ทานปลาได้ไม่มากเท่ากับที่ทานริมทะเล ฉันจึงคิดที่จะทำปลาตุ๋นมันเทศปรุงรสอ่อนๆ โดยนำปลาไปหมักกับเครื่องเทศต่างๆ อย่างง่ายๆ

ไม่จำเป็นต้องใช้ผงปรุงรส ( ผมว่าใช้ผงชูรสดีกว่าหลังจากอ่านบทความของคุณวู เถื่อ ถั่น ) เพราะปลาชนิดนี้มีรสอูมามิสูง แม้แต่คนอินเดียก็ยังใช้เป็นผงปรุงรสเลย เนื่องจากปลาชนิดนี้มีไขมันน้อยกว่าปลาดุก จึงต้องใช้น้ำมันผัดสักครู่หลังจากหมักปลาจนทั่วแล้ว

เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ควรผสมผักหลายชนิดเข้าด้วยกันและสับให้ละเอียด ปลาตุ๋นควรสุกพอดี ไม่เละเกินไป หากใช้หมูสามชั้น ให้ใส่ลงไปก่อน ราดน้ำปลาลงบนผักจนผักเริ่มเหี่ยวเล็กน้อยจากการแช่ แล้วรับประทานคู่กับปลาเป็นครั้งคราว

หลายคนโหวตให้ปลาดุกตุ๋นพริกไทย แต่ฉันคิดว่าปลาชนิดนี้ควรทานสดๆ การตุ๋นแบบลวกๆ นั้นถือเป็นทางเลือกสุดท้ายแล้ว การนำมาทำโจ๊กนั้นผิดอย่างสิ้นเชิง

ปลากะพงแห้งที่ตลาดราชองราคา 50,000 ดง/100 กรัม คุณมินห์กล่าวว่า ปลากะพงสดจากทะเลกันจอ่มีราคาตั้งแต่ 150,000 - 180,000 ดง/กิโลกรัม แต่ตอนนี้ไม่ใช่ฤดูกาล ปลากะพงจากตามกวน ตามข้อมูลจาก Google มีราคาตั้งแต่ 50,000 - 90,000 ดง/กิโลกรัม ราคาจะสูงกว่านี้ในตลาดค้าส่ง