กาแฟร้อน: มรดกแห่งชีวิตในใจกลางอิสตันบูล

(แดน ตรี) - กาแฟร้อนตุรกีที่ไม่ใช้เครื่องชง ไม่ใช้ตัวกรอง ไม่ใช้ผงกรอง เอาชนะใจนักท่องเที่ยวด้วยเทคนิคการชงแบบดั้งเดิมที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานนับร้อยปี

กาแฟหนึ่งแก้วที่ฝังไว้ในทรายร้อนไม่เพียงแต่เป็นเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ได้รับการยกย่องจาก UNESCO ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ที่เป็นตัวแทนของมนุษยชาติอีกด้วย

จากพิธีกรรมในราชสำนักออตโตมันสู่สัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมสมัยใหม่

กาแฟได้เข้ามาสู่ตุรกีในศตวรรษที่ 16 เมื่อพ่อค้าชาวอาหรับนำเมล็ดกาแฟจากเยเมนมายังท่าเรืออิสตันบูล ซึ่งเป็นศูนย์กลางของจักรวรรดิออตโตมันอันยิ่งใหญ่ สุลต่านสุไลมาน ถือเป็นองค์แรกที่นำกาแฟเข้ามาสู่พระราชวังท็อปกาปึ นับจากนั้น กาแฟก็กลายเป็นส่วนสำคัญในชีวิตของเหล่าขุนนางอย่างรวดเร็ว

ในพระราชวัง กาแฟจะถูกชงในกาน้ำทองแดงเจซเวที่ฝังอยู่ในทรายร้อน ซึ่งเป็นเทคนิคที่ละเอียดอ่อนที่ช่วยให้สามารถควบคุมความร้อนได้อย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ ส่งผลให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเนียนนุ่มอย่างโดดเด่น คนรับใช้ที่ชงกาแฟเรียกว่า กาห์เวจิบาชี (kahvecibaşı) และดำรงตำแหน่งสำคัญยิ่ง ซึ่งอาจเป็นผู้ใกล้ชิดกับกษัตริย์

ตามเอกสารระบุว่าร้านกาแฟแห่งแรกของอิสตันบูลคือ Kiva Han ซึ่งเปิดทำการในปี ค.ศ. 1475 และเป็นสถานที่รวมตัวของปัญญาชน พ่อค้า กวี และนักวิชาการ ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่มารวมตัวกันเพื่อถกเถียง อ่านบทกวี เล่นหมากรุก... ร้านกาแฟแห่งนี้กลายมาเป็นสัญลักษณ์ของเสรีภาพในการคิดและการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมในจักรวรรดิออตโตมันมาหลายศตวรรษ

ปัจจุบันกาแฟตุรกีไม่ได้เป็นแค่เครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังเป็นพิธีกรรมทางสังคม พิธีกรรม และเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ประจำชาติอีกด้วย

ในปี พ.ศ. 2556 ยูเนสโกได้ประกาศให้ "วัฒนธรรมและประเพณีกาแฟตุรกี" ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติอย่างเป็นทางการ บันทึกของยูเนสโกเน้นย้ำว่า "กาแฟตุรกีเป็นส่วนสำคัญของชีวิตทางสังคม เป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับขับสู้ ความใกล้ชิด และการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม"

ในงานแต่งงานแบบดั้งเดิม พิธีกรรมที่เจ้าสาวชงกาแฟให้เจ้าบ่าวและครอบครัวยังคงดำรงอยู่ กาแฟยังเชื่อมโยงกับศิลปะการทำนายดวงชะตาอีกด้วย หลังจากดื่มแล้ว ชาวเติร์กมักจะคว่ำถ้วยบนจานรองและขอให้หมอดู "อ่าน" ลวดลายบนกากกาแฟเพื่อทำนายอนาคต

ความร้อนจากถาดทรายในใจกลางเมืองเก่าอิสตันบูล

ในเขตฟาติห์ ซึ่งเป็นที่ตั้งของย่านอิสลามที่เก่าแก่และมีวัฒนธรรมอิสลามมากที่สุดของอิสตันบูล ร้านกาแฟเล็กๆ ของ Osman เสิร์ฟกาแฟทรายเกือบ 400 แก้วทุกวัน โดยส่วนใหญ่ขายให้กับ นักท่องเที่ยว ต่างชาติ

ทันทีที่ก้าวออกจากประตูร้าน ถาดทรายร้อน ๆ พร้อมขวดเจซเวสองสามขวดที่ฝังลึกอยู่ในทรายละเอียดก็เพียงพอที่จะทำให้ผู้คนที่เดินผ่านไปมาต้องหยุดอยู่เฉย ๆ

นักท่องเที่ยวที่อยากรู้อยากเห็นยืนดูขั้นตอนการชงกาแฟ บางทีพวกเขาอาจจะลองชิมกาแฟดู หรืออาจแค่ดูและถ่ายรูปเป็นที่ระลึกก็ได้

“ร้านของผมใช้ทรายจากดูไบ เพราะทรายละเอียดและเก็บความร้อนได้ดี” ออสมานเล่า ผงกาแฟละเอียดเท่าแป้งถูกเทลงในถ้วยเจซเว แล้วเติมน้ำและน้ำตาลตามชอบ มีสี่ระดับ ได้แก่ ซาเด (ไม่มีน้ำตาล), อัซเชเกอร์ลี (น้ำตาลน้อย), ออร์ตาเชเกอร์ลี (หวานปานกลาง) และเชเกอร์ลี (หวาน)

ภายในร้านมีโถเจซเวนับร้อยที่มีขนาดและดีไซน์ต่างๆ กันวางเรียงอย่างเป็นระเบียบบนชั้นวาง ดึงดูดสายตาของผู้ที่เดินเข้ามา

อุสมานตักกาแฟสี่ช้อนชาใส่ในถ้วยเจซเวอย่างคล่องแคล่ว พร้อมกับเติมน้ำตาลลงไปสองสามซอง เขาใช้มือหมุนหม้อรอบถาดทราย ปรับความลึกเพื่อควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม

หากกาแฟเอสเพรสโซเชิงอุตสาหกรรมของอิตาลีมีกระบวนการชงที่ "แน่นอน" ในทุกขั้นตอน เช่น ปริมาณกาแฟต่อกรัมที่แน่นอน อุณหภูมิของน้ำ แรงอัดของผง แรงดันน้ำ เวลาในการสกัด... ดังนั้น กาแฟทรายร้อน ซึ่งกลายเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของตุรกี ก็ต้องขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้คนอย่างนายออสมานเป็นส่วนใหญ่

อุสมานยังคงร่อนกาแฟลงบนถาดทรายอย่างทั่วถึง หลังจากผ่านไปประมาณ 5 นาที กาแฟก็เดือดปุด ๆ ฟองฟูฟ่อง กลิ่นหอมอบอวลไปทั่วถนน ชายคนนั้นรีบเทกาแฟลงในถ้วยเล็ก ๆ โดยไม่ใส่กระดาษกรอง

กาแฟที่ฝังในทรายแบบนี้ราคาประมาณ 100 ลีรา (ประมาณ 70,000 ดอง) เสิร์ฟพร้อมมาร์ชเมลโลว์ Turkish Delight รสหวานเล็กน้อย หอมกลิ่นกุหลาบ

กาแฟโบราณแต่ไม่ง่ายสำหรับคนเวียดนาม

ครั้งแรกที่ได้ลิ้มรสกาแฟร้อนที่ร้านของคุณออสมัน นักข่าว แดนตรี ก็อดประหลาดใจไม่ได้ เมื่อได้สัมผัสกาแฟแก้วเล็กเข้มข้น ที่ไม่ได้กรอง กลับเข้มข้นเหมือนช็อกโกแลตร้อน ทว่าต่อมรับรสกลับต้องเผชิญกับความท้าทายอีกอย่างหนึ่ง

กาแฟมีความหวานค่อนข้างเข้มข้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสั่งแบบ şekerli ซึ่งเป็นแบบที่ชาวตุรกีส่วนใหญ่นิยม แม้จะเลือกแบบ az şekerli (น้ำตาลน้อย) กาแฟก็ยังคงมีรสหวานติดปลายลิ้นและกลิ่น คั่วเข้ม ที่เข้มข้น นอกจากนี้ สิ่งที่ยากที่สุดในการปรับตัวคือปริมาณกากกาแฟและผงละเอียดที่ตกค้างอยู่ในถ้วย ซึ่งอาจทำให้ผู้ที่คุ้นเคยกับกาแฟกรองแบบดั้งเดิมดื่มได้ยาก

"ผมลองชิมสองแบบ แบบหนึ่งหวานเล็กน้อย อีกแบบออริจินัล แต่บอกตรงๆ ว่ารสชาติไม่ถูกใจผมเลย รู้สึกเหมือนกำลังดื่มผงโกโก้ที่ยังไม่เข้ากันดี" นักท่องเที่ยวคนหนึ่งเล่า

อย่างไรก็ตาม นี่ถือเป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำ เหมือนกับการก้าวเข้าสู่พิธีกรรมโบราณที่ทุกขั้นตอนตั้งแต่การเตรียมตัวไปจนถึงความเพลิดเพลินล้วนมีความลึกซึ้งทางวัฒนธรรมและดำเนินไปอย่างเชื่องช้าซึ่งไม่ค่อยพบเห็นในชีวิตสมัยใหม่

เส้นด้ายที่เชื่อมโยงอดีตและปัจจุบัน

กาแฟไม่ได้เป็นแค่ของว่างยามบ่ายเท่านั้น แต่ยังเป็นช่วงเวลาแห่งความเงียบสงบท่ามกลางความวุ่นวายของชีวิต เป็นหนทางที่ชาวเติร์กใช้รักษาความสัมพันธ์ทางสังคม และเป็นหน้าต่างให้ผู้มาเยือนได้สัมผัสวัฒนธรรมที่ผสมผสานระหว่างตะวันออกและตะวันตก

ไม่ว่าคุณจะยืนอยู่บนมุมหนึ่งของอิสตันบูลอันเก่าแก่ หรือในโรงแรมหรูที่สามารถมองเห็นช่องแคบบอสฟอรัส กลิ่นหอมของกาแฟตุรกีจะพาคุณย้อนเวลากลับไปสู่วัฒนธรรมที่คงอยู่มานานกว่า 500 ปี ไม่ว่าจะเป็นบนผืนทรายร้อน ในบทกวี และในใจของผู้คน

ภาพ: บ๋าวข่านห์

ที่มา: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/ca-phe-vui-cat-nong-di-san-song-giua-long-istanbul-20250519112523850.htm