โจ๊กที่ปรุงด้วยปลากะพงน้ำจืดโดยการเคาะปลาผ่านตะกร้าไม้ไผ่ ได้จุดประกายความสนใจของผู้คนจำนวนมากในงานเทศกาลฤดูใบไม้ร่วง ฮานอย ปี 2023
อุงฮวา ชานเมืองฮานอย มีชื่อเสียงเรื่องเป็ดแวนดินห์ที่เลี้ยงด้วยหญ้า แต่หลายคนอาจไม่รู้จัก "จาวโก" (โจ๊กชนิดหนึ่ง) อันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัยเด็กของผู้คนหลายรุ่นในหมู่บ้านเกาเบา ตำบลกวางฟูเกา
"Cháo gõ" เป็นอาหารในวัยเด็กของผู้คนในย่านอึงฮวา กรุงฮานอย
นางสาวเหงียน ถิ มินห์ (ฮานอย) ช่างฝีมือที่ได้รับเชิญจากสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนามให้เข้าร่วมงานเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงฮานอย 2023 ซึ่งจะจัดขึ้นที่พระราชวังเด็กฮานอยระหว่างวันที่ 29 กันยายนถึง 1 ตุลาคม กล่าวว่า "หลายคนในฮานอยอาจไม่คุ้นเคยกับ 'จาวโก' (โจ๊กข้าวแบบเวียดนาม) ของเกาเบา"
เธอเล่าว่าในหมู่บ้านเกาเบา ปัจจุบันมีช่างฝีมือเพียงสองคนเท่านั้นที่ยังคงรักษารสชาติของ "ฉาวโก" (โจ๊กข้าวแบบเวียดนามชนิดหนึ่ง) เอาไว้ได้ เนื่องจากวิธีการทำที่ซับซ้อน แม้ว่าจะใช้วัตถุดิบเพียงสองอย่างคือ ข้าวและปลาน้ำจืดก็ตาม ในการทำฉาวโกหนึ่งหม้อ คุณมินห์ใช้ข้าว 3 กิโลกรัมและปลา 2 กิโลกรัม
ข้าวที่ใช้ทำ "ฉาวโก" (โจ๊กเวียดนามชนิดหนึ่ง) คือข้าวคังดาน ซึ่งนิยมใช้ในอาหารยอดนิยม เช่น ข้าวห่อใบตอง ขนมเค้กข้าว ก๋วยเตี๋ยวโฟ และก๋วยเตี๋ยวทั่วไป คุณมินห์กล่าวว่า ข้าวคังดานมีเมล็ดเรียวยาว เนื้อแน่น แตกยาก และมีรสหวานตามธรรมชาติ โดยจะแช่ข้าวไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เมล็ดดูดซับน้ำและอวบอิ่ม จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ
ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมน้ำซุปปลา ปลาที่ดีที่สุดคือปลาสดที่จับได้ตามธรรมชาติในนาข้าวของอำเภออึ้งฮวา ปลาจะถูกขูดเกล็ดและควักไส้ออกเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปมีกลิ่นคาวและขม จากนั้นนำไปต้มจนสุกพร้อมกับขิงสดบด หลังจากปลาสุกแล้ว เนื้อปลาจะถูกแยกออก ส่วนก้างปลาจะถูกบด กรองผ่านผ้าเพื่อสกัดน้ำซุป แล้วนำไปผสมกับน้ำและใส่ลงในเนื้อปลาที่กรองแล้ว คุณมินห์กล่าวว่า วิธีนี้สามารถดึงความหวานของเนื้อปลาและก้างปลาออกมาได้เกือบทั้งหมด แต่ต้องอาศัยเทคนิคพิเศษของคนทำอาหารเพื่อกำจัดกลิ่นคาวให้หมดไป
นำข้าวใส่ลงในหม้อที่มีน้ำซุปปลากะพงน้ำจืด แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ ใช้ทัพตักส่วนผสมของข้าวและน้ำซุปปลาใส่ลงในกระชอนไม้ไผ่ แล้วเคาะอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ส่วนผสมผ่านช่องว่าง ชื่อ "โจ๊กเคาะ" (cháo gõ) มาจากวิธีการปรุงที่ไม่เหมือนใครนี้ พ่อครัวจะเคาะและกรองอย่างต่อเนื่องจนกว่าส่วนผสมจะได้ความข้นที่ต้องการ
คุณมินห์ (ทางด้านขวา) เป็นหนึ่งในสองคนที่ยังคงรักษารสชาติแบบดั้งเดิมของ "จาวโก" (โจ๊กเวียดนามชนิดหนึ่ง) ในเขตอุงฮวา กรุงฮานอย
เมื่อปรุงเสร็จแล้ว "ฉาวโก" (โจ๊กเวียดนามชนิดหนึ่ง) จะไม่เหลวหรือข้นเกินไป เนียนนุ่มและครีมมี่เหมือนโจ๊กซี่โครงหมูที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ในชามโจ๊กยังคงมีเมล็ดข้าวที่นุ่มและก้อนแป้งเล็กๆ ซึ่งเป็นส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ปลา และแป้งข้าวเจ้าที่จับตัวกันเป็นก้อนระหว่างการกรองผ่านกระชอนไม้ไผ่ นี่คือสิ่งที่ทำให้ "ฉาวโก" ของร้าน Cầu Bầu แตกต่างจากโจ๊กอื่นๆ ที่พบได้ทั่วไปในฮานอย
ความหวานของข้าวคังดานผสานกับความหวานของน้ำซุปปลากะพงน้ำจืด ปรุงรสอย่างละมุนด้วยขิงสด ทำให้ได้โจ๊กข้าวที่หอม นุ่มหนึบ และหวานกำลังดี คุณมินห์อธิบายว่า แม้จะมีการใส่ผงชูรสบ้าง แต่ความหวานถึง 90% มาจากข้าวและน้ำซุปปลากะพงน้ำจืดตามธรรมชาติ
อาหารที่เสิร์ฟคู่กับโจ๊กคือ "บánh khúc" ขนมเค้กยอดนิยมในแถบสามเหลี่ยมปากแม่น้ำไนล์ตอนเหนือ บánh khúc ทำจากใบ "rau khúc" บดผสมกับแป้งข้าวเหนียวสำหรับทำเป็นชั้นนอก สอดไส้ด้วยเนื้อหมูและมันหมู ห่อด้วยใบตองเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบนๆ แล้วนำไปนึ่ง เมื่อสุกแล้ว บánh khúc จะมีชั้นนอกสีเขียวจากใบ "rau khúc" มีกลิ่นหอมของข้าวเหนียว และไส้เนื้อที่เข้มข้น รสชาติอร่อย
ขนมโมจิที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำวางไว้บนชามข้าวต้ม (cháo gõ) ดึงดูดลูกค้ามากมายที่เดินผ่านแผงขายของนางมินห์ รวมถึงนางฮวา (อายุ 54 ปี จากฮานอย) เมื่อได้ลองข้าวต้มและขนมโมจิจากร้านของนางฮวาเป็นครั้งแรก นางฮวาถึงกับประหลาดใจและกล่าวว่า "ฉันคิดว่าชิ้นแป้งเล็กๆ ในข้าวต้มเป็นเพียงเมล็ดข้าวธรรมดา แต่ฉันไม่คิดว่าจะมีเนื้อปลาจากน้ำจืดด้วย" แต่เธอก็ไม่ได้รู้สึกถึงกลิ่นคาวปลาแต่อย่างใด อย่างไรก็ตาม เธอตั้งข้อสังเกตว่า "ขนมโมจิค่อนข้างแข็งเมื่อเทียบกับความนุ่มของข้าวต้ม และมีไส้เนื้อน้อยไปหน่อย"
หลังจากได้ฟังคำอธิบายของนางสาวมินห์เกี่ยวกับวิธีการทำ "จาวโก" (โจ๊กเวียดนามชนิดหนึ่ง) ครอบครัวของนางสาวทุยและนายวินห์ พร้อมด้วยลูกชายวัย 6 ขวบ ต่างก็รับประทานคนละชาม ตามที่พวกเขากล่าว ราคา 10,000 ดองนั้นค่อนข้างถูกเมื่อเทียบกับความพยายามในการเตรียมโจ๊ก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะมีเนื้อสัตว์และปลาในปริมาณมาก
"โจ๊ก" (ข้าวต้มชนิดหนึ่ง) เป็นของว่างง่ายๆ ที่ทานได้ตลอดทั้งปี แต่ช่วงฤดูหนาวขายดีที่สุด คุณมินห์ทำโจ๊กสองหม้อทุกวัน หม้อหนึ่งตอนเช้าและอีกหม้อหนึ่งตอนบ่าย "แต่ละหม้อขายหมดภายใน 1-2 ชั่วโมง" เธอกล่าว แม้ว่ายังมีคนชื่นชอบโจ๊กอยู่บ้าง แต่ภาพของคุณยายและคุณแม่ที่นั่งทำโจ๊กในครัวที่ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง โดยมีเด็กๆ มารุมล้อมหม้อและซดโจ๊กกันอย่างเอร็ดอร่อยนั้น ไม่ได้เห็นกันอีกแล้ว
หากต้องการลิ้มลอง "จาวโก" (โจ๊กเวียดนามชนิดหนึ่ง) นักท่องเที่ยวสามารถเดินทางไปยังหมู่บ้านเกาเบา ตำบลกวางฟูเกา อำเภออุงฮวา จังหวัดฮานอย ซึ่งอยู่ห่างจากใจกลางกรุงฮานอยประมาณ 40 กิโลเมตร
ข้อความและภาพถ่าย: Quynh Mai
[โฆษณา_2]
ลิงก์แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)