ข้าวต้มสร้างความอยากรู้ในฮานอย

ข้าวต้มปลานิลด้วยการเคาะผ่านตะกร้าไม้ไผ่ สร้างความอยากรู้อยากเห็นให้กับผู้คนมากมายในเทศกาลฤดูใบไม้ร่วง ฮานอย 2023

อึ๋งฮวา ซึ่งเป็นชานเมืองของฮานอย มีชื่อเสียงในเรื่องเมนูเป็ดหญ้าวานดิ่ญ แต่ไม่ค่อยมีใครรู้จักเมนูโจ๊กพิเศษนี้ ซึ่งมีความเกี่ยวโยงกับวัยเด็กของคนในหมู่บ้านเก๊าเบาว์ ตำบลกวางฟูเก๊ามาหลายชั่วอายุคน

“โจ๊ก Cau Bau ดูแปลกสำหรับหลายๆ คนในฮานอย” นางสาว Nguyen Thi Minh (ฮานอย) ช่างฝีมือที่ได้รับเชิญจากสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนามให้เข้าร่วมงานเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงฮานอย 2023 ซึ่งจัดขึ้นที่พระราชวังเด็กฮานอยตั้งแต่วันที่ 29 กันยายนถึง 1 ตุลาคม กล่าว

เธอกล่าวว่าในหมู่บ้านเก๊าเบา ปัจจุบันมีช่างฝีมือเพียงสองคนเท่านั้นที่เก็บรักษารสชาติของโจ๊กไว้ได้ เนื่องจาก “วิธีการปรุงอาหารที่พิถีพิถันแม้ว่าจะมีส่วนผสมเพียงสองอย่างคือข้าวและปลากะพง” ในการต้มโจ๊ก 1 หม้อ คุณมินห์ใช้ข้าวสาร 3 กิโลกรัม และปลา 2 กิโลกรัม

ข้าวที่ใช้ในการทำโจ๊กคือข้าวเหนียวนึ่ง โดยนิยมนำมาทำอาหารยอดนิยม เช่น ข้าวห่อสาหร่าย ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยว ตามคำบอกเล่าของนางสาวมิญห์ ข้าวคางดานมีเมล็ดเรียวยาวและแน่น ไม่แตกหรือร้าวเมื่อหุง และมีรสหวานตามธรรมชาติ แช่ข้าวไว้ประมาณ 3 – 4 ชม. เพื่อให้เมล็ดข้าวดูดน้ำจนนิ่ม จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ

ถัดไปคือขั้นตอนการทำน้ำซุปปลากะพง ปลาอร่อย คือ ปลาสดที่จับจากธรรมชาติในทุ่งนาอำเภออึ้งฮัว มาทำการขอดเกล็ดและแกะเมล็ดออกเพื่อให้น้ำซุปไม่คาวและไม่ขม จากนั้นนำไปต้มจนสุกพร้อมกับขิงสดที่ทุบพอแตก หลังจากปลาสุกแล้วให้กรองเนื้อปลา บดกระดูก กรองผ่านผ้าเพื่อให้ได้น้ำ เติมน้ำ และปรุงร่วมกับเนื้อปลาที่กรองแล้ว ตามคำบอกเล่าของนางสาวมิ่ง วิธีนี้สามารถดึงเอาความหวานของเนื้อและก้างปลาออกมาได้เกือบทั้งหมด แต่ผู้ปรุงต้องมีเคล็ดลับเฉพาะของตัวเองในการขจัดกลิ่นคาวให้หมดไป

ใส่ข้าวลงในหม้อน้ำปลานิลแล้วต้มด้วยไฟอ่อนจนเดือด ใช้ทัพพีตักส่วนผสมข้าวและน้ำปลาใส่ตะกร้าไม้ไผ่ และเคาะตะกร้าอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ส่วนผสมตกผ่านช่องว่าง ชื่อ "โจ๊กราด" ยังมาจากวิธีการปรุงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะแบบนี้ด้วย คนทำอาหารจะเคาะและกรองอย่างต่อเนื่องจนกว่าส่วนผสมจะได้ความข้นที่ต้องการ

คุณมินห์ (ขวา) เป็นหนึ่งในสองคนที่อนุรักษ์รสชาติโจ๊กก้องในอำเภออึ้งฮวา ฮานอย

เมื่อเสร็จแล้วโจ๊กจะไม่บางเกินไป แต่ก็ไม่หนา เนียน และนุ่มเหมือนโจ๊กซี่โครงที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าบด ในชามโจ๊กยังมีเมล็ดข้าวเหนียวนุ่มและแป้งเป็นลูกกลมๆ ที่เป็นส่วนผสมของเนื้อปลาและแป้งข้าวเหนียวที่เกาะติดกันด้วยขั้นตอนการกรองผ่านตะกร้าไม้ไผ่ นี่คือความแตกต่างระหว่างโจ๊ก Cau Bau และโจ๊กอื่นๆ ที่พบได้ทั่วไปในฮานอย

ความหวานของข้าวแกงใต้ผสมผสานกับความหวานของน้ำปลานิลและกลิ่นหอมขิงสดจนเกิดเป็นโจ๊กที่หอม เหนียว หวาน คุณมินห์ กล่าวว่า มีการใส่ผงชูรสลงไปในโจ๊กบ้างเล็กน้อย แต่ไม่มากนัก โดยความหวานของโจ๊ก 90% มาจากข้าวและน้ำซุปปลากะพงตามธรรมชาติ

เสิร์ฟพร้อมข้าวต้มคือบั๋นขุค ซึ่งเป็นเค้กยอดนิยมในแถบสามเหลี่ยมปากแม่น้ำตอนเหนือ บั๋นฆุกทำมาจากใบระอุบดผสมกับแป้งข้าวเหนียวสำหรับเปลือก โดยมีเนื้อและน้ำมันหมูเป็นไส้ ห่อด้วยใบตองให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วนำไปนึ่ง เมื่อสุกแล้วเค้กจะมีเปลือกสีเขียวจากมันเทศ มีกลิ่นหอมของข้าวเหนียว และมีไส้ที่เป็นเนื้อมัน

บั๋นฆูกถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้ววางบนชามโจ๊ก ดึงดูดลูกค้าจำนวนมากเมื่อเดินผ่านร้านของคุณมินห์ รวมถึงคุณฮวา (อายุ 54 ปี ฮานอย) ครั้งแรกที่เธอได้ทานโจ๊กและเค้กข้าวเหนียว อึ้งฮัวรู้สึกประหลาดใจเพราะ "เธอนึกว่าก้อนแป้งเล็กๆ ในโจ๊กเป็นแค่เมล็ดข้าวธรรมดา แต่จู่ๆ กลับมีเนื้อปลานิลด้วย" แต่เธอกลับไม่ได้กลิ่นคาวแต่อย่างใด อย่างไรก็ตามเค้กข้าวที่เสิร์ฟมาด้วยนั้น “ค่อนข้างแข็งเมื่อเทียบกับความนุ่มของโจ๊กและมีเนื้อไส้น้อยกว่าเล็กน้อย”

หลังจากฟังคุณมิญแนะนำวิธีทำโจ๊กแล้ว ครอบครัวของนางทุย ครอบครัวของนายวินห์ และลูกชายวัย 6 ขวบก็รับประทานโจ๊กคนละชามเช่นกัน พวกเขาบอกว่าราคา 10,000 ดองนั้นค่อนข้างถูกเมื่อเทียบกับความพยายามที่ต้องใช้ในการทำโจ๊กนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะมีเนื้อปลาอยู่มากในโจ๊กนี้

ข้าวต้มเป็นอาหารจานง่ายที่สามารถทานได้ตลอดทั้งปี แต่ฤดูหนาวจะเป็นช่วงที่อาหารจานนี้จะขายดีที่สุด ทุกวันคุณมินห์จะทำโจ๊กสองหม้อ หม้อหนึ่งในตอนเช้าและหม้อหนึ่งตอนบ่าย “แต่ละหม้อจะขายหมดภายในเวลาประมาณ 1-2 ชั่วโมงเท่านั้น” เธอกล่าว ถึงแม้ยังคงมีคนจำนวนมากที่ชื่นชอบข้าวต้ม แต่ภาพแม่ๆ นั่งทำข้าวต้มในครัวที่ใช้เตาฟืนและเด็กๆ ล้อมหม้อข้าวต้มและซดข้าวต้มอย่างส่งเสียงดังไม่ได้ปรากฏให้เห็นอีกต่อไปแล้ว

หากต้องการรับประทานโจ๊ก นักท่องเที่ยวสามารถไปที่หมู่บ้าน Cau Bau ตำบล Quang Phu Cau อำเภอ Ung Hoa กรุงฮานอย ซึ่งอยู่ห่างจากใจกลางเมืองฮานอยประมาณ 40 กม.

บทความและภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา