รสชาติอร่อยเหมือนเดิม

z4292674707121_4cf017686a149bc404b19d836087561d(1).jpg — ด้านหน้าร้านอาหาร "เฝอ 1 ฮานอย " บนถนนเหงียนถิมินห์ไค เขต 1 นครโฮจิมินห์

ลองชิมน้ำซุปสักช้อน ก็สัมผัสได้ถึงความแตกต่างทันที น้ำซุปมีความหวานเล็กน้อยเมื่อเติมน้ำตาล เฝอปรุงโดยชาวเหนือ เสิร์ฟพร้อมถั่วงอกลวก ผักสด ซอสเต้าซี่ ซอสพริก และกระเทียมดอง ถึงแม้ว่ารสชาติของเฝอจะค่อนข้างแปลก และผมเป็นคนกินยาก แต่ก็ยากที่จะบอกว่าไม่อร่อย ยังมีอะไรใหม่ๆ ที่ยังไม่ได้นิยามอย่างชัดเจน สมัยก่อนผมไปกินเฝอบีซัททุกเช้าบนถนนสายยาว Cao Thang

หลังจากนั้นไม่นาน ผมก็มีโอกาสได้ไปกินเฝอที่โฮจิมินห์อีกครั้ง ตอนที่ผมได้รับมอบหมายให้ไปทำงานที่ภาคใต้เป็นเวลาหลายปี ครั้งนี้ผมอยู่ต่ออีกนาน เช่าบ้านบนถนนกั๊กหมากถัง 8 และมองหาร้านเฝอ

ฉันเจอแผงลอยข้างทางร้านหนึ่ง ซึ่งดูธรรมดามาก ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน ฉันมักจะรู้สึกว่าเจอร้านเฝออร่อยๆ แบบนี้ทุกที ที่ร้านที่ดูไม่หรูหรา แม้แต่โทรมๆ หน่อยก็เถอะ

ที่ร้านเฝอชื่อดังบนถนนราชบุงบิ่ญ ผมได้พบกับเฝอเจ้าเก่าชื่อบีซัทเฝอ และผมจำรสชาติหนึ่งที่หาไม่ได้ในภาคเหนือได้ นั่นคือรสโหระพา หรืออย่างที่เจ้าของร้านพูดด้วยสำเนียงใต้ว่า "โหระพาต้น" ผมเลยพูดติดตลกกับเธอว่าโหระพาทุกต้นก็เป็นต้นโหระพา ต่อมามีคนพูดว่า บางทีคนอาจจะเรียก "โหระพาเผ็ด" ผิดเป็น "โหระพาต้น" ก็ได้

หลังจากทริปนั้น ฉันเขียนบทความเกี่ยวกับเฝอใต้และส่งให้กองบรรณาธิการ บรรณาธิการของเพจวัฒนธรรมอ่านจบแล้วส่งข้อความมาว่า “ฉันจะใช้บทความนี้ แม้ว่าบรรณาธิการจะไม่เคยกินเฝอกับถั่วงอกหรือผักสดก็ตาม” เธอภูมิใจเสมอที่ได้เกิดและเติบโตที่หางดาว ฮานอย และเฝอฮานอยไม่กินกับโหระพาหรือถั่วงอกอย่างแน่นอน

เฝอหนึ่งชาม หรือที่คนใต้เรียกกันนั้น หวานกว่าเฝอแบบเหนือแท้ๆ เล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมถั่วงอกลวก ผักชีเวียดนาม ใบโหระพา และใบโหระพา ซึ่งทำให้ฉันตระหนักอย่างหนึ่งว่า ความจริงไม่ใช่ของใคร การทานเฝอแบบฮานอยแล้วรู้สึกว่าอร่อย ไม่ได้หมายความว่าการทานเฝอแบบไซ่ง่อนจะไม่อร่อย และตัวฉันเองก็เป็นพยานในเรื่องนี้

ต่อมา ฉันคิดถึงรสชาติของเฝอทางใต้ คิดถึงกลิ่นหอมฉุนอ่อนๆ ของโหระพาขาว ฉันจึงสั่งซื้อเมล็ดพันธุ์ทางออนไลน์และปลูกไว้ที่ระเบียง แต่ไม่แน่ใจว่าเป็นเพราะดินและน้ำไม่เหมาะสม หรือเพราะระเบียงขาดแสงแดด ต้นโหระพาขาวจึงเติบโตไม่ดีและไม่มีรสชาติ ฉันลองค้นหาทางออนไลน์แต่ก็ไม่เจอใครขายโหระพาขาวในฮานอยเลย ร้านไก่หม้อไฟทุกร้านที่ใช้ใบโหระพาหรือใบโหระพาบอกว่าต้องนำผักชนิดนี้มาจากทางใต้

หลังจากอยู่ทางใต้มา 5 ปี ผมก็กลับมาทางเหนือ “สัมภาระ” ที่ผมพกมาด้วยคือแมวสีเหลืองที่ผมรับเลี้ยงมาจากร้านเหล้าริมคลองเหียวหลก - ถิเหงะ และนิสัยชอบกินเฝอกับใบโหระพา

แต่ในฮานอยไม่มีร้านเฝอไหนเสิร์ฟเฝอพร้อมผักสดเลย ยิ่งไม่ต้องพูดถึงผักสดทั้งชุดเหมือนร้านเฝอทางใต้เลย หลายคนในฮานอยเชื่อว่าเฝอเนื้อควรทานคู่กับต้นหอม ผักชี และผักชีลาวเท่านั้น พวกเขาเชื่อว่าการใส่ผักสด ทานกับผักสด หรือถั่วงอกลวก จะ “ทำลาย” รสชาติของเฝอ ฉันไม่เข้าใจว่า “รสชาติเฝอต้นตำรับ” ของพวกเขาคืออะไร เพราะเมื่อพูดถึงอาหาร มีเพียงลิ้นของเราเท่านั้นที่มีสิทธิ์ตัดสินว่าถูกหรือผิด และลิ้นแต่ละข้างก็มีความจริงของตัวเอง การโต้เถียงแบบนี้ไม่มีวันสิ้นสุด

ส่วนผมเองก็ยังชอบกินเฝอใบโหระพากับถั่วงอกลวกอยู่ดี จนกระทั่งผมค้นพบว่า นอกจากเฝอที่คนเรียกตัวเองว่าเป็น “ชาวฮานอยแท้ๆ” แล้ว เฝ อน้ำดิญในฮานอยยังเสิร์ฟพร้อมผักสดด้วย โดยเฉพาะโหระพาใบหยักและโหระพาใบหยัก ผมกินเฝอใบโหระพาขาวได้อร่อยมาก แต่เฝอใบโหระพาใบโหระพา (ก้านสีม่วง ใบหยัก) หรือโหระพาใบหยัก (ก้านสีม่วง ใบกลม ใบหยัก) ต่างก็เป็นส่วนผสมที่ “ลงตัว” ผมติดใจเฝอใบโหระพามาก จนกระทั่งเมื่อเจอร้านอาหารดีๆ ในฮานอยที่ไม่เสิร์ฟผักสด ผมก็จะพกโหระพาไปด้วยทุกครั้ง

เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อลองบิชบนถนนตัมตรินห์ กรุงฮานอย เห็นลูกค้าเปิดถุงพลาสติกใส่ใบโหระพาแล้วกินกับซุปเฝอ เธอรู้สึกประหลาดใจ เธอเดินเข้ามาหา หรี่ตาแล้วพูดว่า "ติดใจเหรอ?" ฉันพยักหน้า เธอตอบ "เอ่อ" แล้วเดินจากไป พูดอย่างคลุมเครือว่า "ใช่ ฉันชอบกิน" เธอพูดตรงกับที่ฉันคิดเป๊ะเลย ฉันชอบกิน ไม่สนใจว่าใครจะคิดยังไง ขอแค่มันไม่กระทบต่อ สันติภาพ โลกก็พอ

เมื่อไม่นานมานี้ ผมมีโอกาสได้ไปทานเฝอที่โฮจิมินห์อีกครั้ง ครั้งนี้ร้านดังบนถนนเหงียนถิมินห์ไค ชื่อร้าน “เฝอหมายเลข 1 ฮานอย” ถึงแม้เฝอจะเป็นแบบเหนือ แต่ก็มีความแตกต่างจากแบบใต้เล็กน้อย สิ่งหนึ่งที่เฝอแบบเหนือมีเหมือนกันกับเฝอแบบใต้คือ น้ำซุปจะขุ่นกว่าเฝอฮานอยหรือเฝอแบบเหนือทั่วไป และก็ดูไม่น่ารับประทานเท่าเฝอแบบเหนือ ผมถามเจ้าของร้าน “เฝอหมายเลข 1 ฮานอย” เขายอมรับ แต่เมื่อถูกถามต่อว่าทำไม เขาก็แค่พึมพำแล้วปล่อยไป ผมไม่กล้าถามต่อ เพราะน้ำซุปยังคงขุ่นกว่า อร่อยและหวานเหมือนเดิม

เมื่อคิดย้อนกลับไป ผมพบว่าเฝอแบบเหนือ หรือเฝอที่เสิร์ฟในฮานอย มีรสชาติที่คงที่มากกว่า โดยแทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ขณะเดียวกัน เฝอในภาคใต้ โดยเฉพาะในโฮจิมินห์ซิตี้ มีความหลากหลายและอุดมไปด้วยรสชาติ วิธีการปรุง และความหลากหลาย... ในโฮจิมินห์ซิตี้ เราพบเฝอได้หลากหลายประเภท ตั้งแต่เฝอไก่ เฝอเนื้อ เฝอเนื้อตุ๋น ไปจนถึงเฝอหางวัว... แต่ละสไตล์ก็มีข้อดีของตัวเอง การเป็นคน "อนุรักษ์นิยม" ย่อมรักษาขนบธรรมเนียมประเพณี การแหวกแนว และการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ นำมาซึ่งความคิดสร้างสรรค์และความแปลกใหม่

ส่วนตัวผมไม่ได้ลำเอียงไปทางโรงเรียนไหน แต่ยอมรับทั้งสองโรงเรียน ถ้าให้เลือก ผมชอบเฝอฮานอยรสชาติต้นตำรับ น้ำซุปใส หอมกลิ่นอบเชยและโป๊ยกั๊ก แต่จะดีกว่านี้ถ้ามีสะระแหน่หรือโหระพาเวียดนามสักจาน การรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ก็ดี แต่ถ้าคุณเปิดใจรับสิ่งใหม่ๆ คุณจะได้เรียนรู้อะไรดีๆ อย่างแน่นอน

แหล่งที่มา