การอนุรักษ์ "จิตวิญญาณแห่งแผ่นดิน รสชาติแห่งบ้านเกิด" ผ่านงานฝีมือการทำปลาหมักแบบดั้งเดิม

ท่ามกลางความวุ่นวายของชีวิตสมัยใหม่ ในตำบลเทียนลู่ จังหวัดฟู้โถ งานฝีมือดั้งเดิมในการทำปลาหมักยังคงเจริญรุ่งเรืองและพัฒนาต่อไป ปลาหมักเทียนลู่ไม่ได้เป็นเพียงแค่เมนูธรรมดาบนโต๊ะอาหารในชีวิตประจำวัน แต่ยังเป็นแหล่งความภาคภูมิใจและ "ทูต" ด้านอาหารสำหรับทุกเทศกาล วันตรุษจีน และการรวมญาติ เบื้องหลังรสชาติเปรี้ยวอมหวานหอมกรุ่นนั้น คือเรื่องราวของการปรับตัว ความคิดสร้างสรรค์ และความรักในมรดกของชาวนาในที่ราบลุ่มแห่งนี้

นางสาว Tran Thi Thuc จากหมู่บ้าน Minh Chu ตำบล Tien Lu ประกอบอาชีพทำปลาหมักมาเกือบ 40 ปีแล้ว

ศิลปะแห่งความใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถัน ซึ่งสืบเนื่องมาจาก "จิตวิญญาณ" ของแผ่นดินเกิด

ตำบลเทียนลู่ตั้งอยู่ในพื้นที่ราบต่ำ และในช่วงฤดูฝน นาข้าวจะถูกน้ำท่วมบ่อยครั้ง ทำให้ชาวบ้านสามารถปลูกข้าวได้เพียงปีละครั้งเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติได้มอบทรัพยากรทางน้ำที่อุดมสมบูรณ์ให้แก่ดินแดนแห่งนี้ เพื่อแก้ปัญหาที่ไม่สามารถขายปลาที่จับได้ทันเวลา ชาวบ้านจึงได้คิดค้นวิธีการดองปลาด้วยรำข้าวหมักขึ้นมา

นางเจิ่น ถิ ทึ๊ก เกิดและเติบโตในหมู่บ้านมินห์ชู ตำบลเทียนลู เธอประกอบอาชีพทำปลาหมักมาเกือบ 40 ปีแล้ว สำหรับเธอ ปลาหมักไม่ใช่แค่เพียงอาหาร แต่เป็น "จิตวิญญาณ" ของบ้านเกิด เธอเล่าว่า "เพื่อให้ได้ปลาหมักที่อร่อยนั้น ผู้ที่อยู่ในอาชีพนี้ต้องทุ่มเททั้งใจและวิญญาณ ตั้งแต่การเลือกปลาคาร์พ ปลาครูเซียนคาร์พ และปลาดุกที่สดใหม่ ขนาดไม่ใหญ่เกินไปจนดูดซับเครื่องเทศได้ง่าย ไปจนถึงขั้นตอนการแปรรูป ทุกอย่างต้องใส่ใจอย่างที่สุด"

กระบวนการผลิตปลาหมักเทียนลู่เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงฝีมือของเกษตรกรในท้องถิ่น หลังจากทำความสะอาดแล้ว ปลาจะถูกนำไปแช่เกลืออย่างทั่วถึงเพื่อขจัดกลิ่นคาวและทำให้เนื้อปลาแน่นขึ้น อย่างไรก็ตาม หัวใจสำคัญของความพิเศษอยู่ที่การเคลือบด้วยข้าวหมักสีน้ำตาลทอง การเคลือบนี้ทำจากข้าวโพดหรือข้าวที่คั่วและบด ต้องใช้ความประณีตเพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดข้าวสุกทั่วถึง มีกลิ่นหอม และไม่ไหม้หรือดิบเกินไป การผสมผสานระหว่างแป้งข้าวโพดที่มีรสชาติเข้มข้นและแป้งข้าวที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ทำให้ปลาหมักแต่ละชุดมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ทักษะดังกล่าวเห็นได้ชัดเจนในกระบวนการหมักปลา ชาวเทียนลู่มีเคล็ดลับเฉพาะตัวในการทำให้ปลา "สุก" อย่างเป็นธรรมชาติในสภาพแวดล้อมที่ปิดสนิท พวกเขามักจะบุภายในโถด้วยใบปาล์มที่สะอาด ใช้ฟางข้าวเหนียวม้วนแน่น และใช้ไม้ไผ่ปิดปากโถให้แน่น นอกจากนี้ยังวางใบฝรั่ง ใบมะเดื่อ หรือใบหม่อนไว้ที่ก้นโถเพื่อสร้างกลิ่นหอม ป้องกันเชื้อรา และไล่แมลง กระบวนการหมักใช้เวลา 7 ถึง 10 วัน หรืออาจนานถึงหลายเดือนขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ทำให้ปลาเปลี่ยนเป็นสีแดงอมม่วงและเนื้อแน่นโดยไม่ต้องใช้สารกันบูดทางเคมี ความใส่ใจอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่มีด เขียง อ่าง และโถ ไปจนถึงฝีมือของผู้แปรรูป ได้สร้างชื่อเสียงให้กับปลาหมักจากภูมิภาคนี้

ก่อนนำปลาสดไปดองเกลือ ต้องทำความสะอาดปลาให้สะอาดหมดจดเสียก่อน

อัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมในกระแสแห่งกาลเวลา

คุณดัง ถิ ลวน วัยกว่า 70 ปี อาศัยอยู่ในหมู่บ้านมินห์ชู ผู้ซึ่งใช้เวลามากกว่า 50 ปีในการ "ปรุง" ปลาหมัก เล่าว่า "ต้นกำเนิดของอาหารจานนี้มาจากฤดูน้ำท่วมในเดือนพฤษภาคมและตุลาคมตามปฏิทินจันทรคติ สมัยนั้นตลาดอยู่ไกลและไม่มีเรือ ดังนั้นผู้คนจึงไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากนำปลามาปรุงด้วยเกลือ ผงข้าวหมัก และใบฝรั่ง อาหารจานพิเศษนี้มีรสชาติเข้มข้น หวาน หอม และกรุบกรอบด้วยผงข้าวหมัก กลายเป็นรสชาติแห่งวัยเด็กของคนรุ่นต่อรุ่นในเทียนลู่"

ปลาหมักเทียนลู่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การสังสรรค์ในครอบครัวอีกต่อไปแล้ว แต่ปัจจุบันกลายเป็นของฝากยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลก คุณเจิ่น ถิ ทู ฮวง นักท่องเที่ยวจากฮานอย กล่าวอย่างมีความสุขว่า "การได้ลิ้มรสปลาหมักย่างถ่าน กลิ่นหอมของแป้งข้าวเจ้าที่ย่างจนหอมกรุ่น ผสานกับรสชาติเปรี้ยวอมหวานตามธรรมชาติ ช่วยปลุกประสาทสัมผัส เป็นประสบการณ์ การรับประทานอาหาร ที่ไม่เหมือนใครอย่างแท้จริง เป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างความเค็มของเกลือ ความเข้มข้นของเนื้อปลา และความฝาดเล็กน้อยจากใบฝรั่งและใบมะเดื่อที่เสิร์ฟมาด้วย"

ครัวเรือนที่ประกอบอาชีพนี้ในเทียนลู่ได้ปรับปรุงกระบวนการแปรรูปอย่างต่อเนื่อง โดยเน้นที่การติดฉลากและบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเป็นการส่งเสริมแบรนด์ปลาหมักเทียนลู่ให้ดียิ่งขึ้น

ในบริบทของตลาดอาหารที่มีความหลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ ครัวเรือนที่ประกอบอาชีพนี้ในเทียนลู่ได้ปรับปรุงกระบวนการของตนอย่างแข็งขัน โดยเน้นที่การติดฉลากและบรรจุภัณฑ์เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความเป็นมืออาชีพมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาแก่นแท้ของประเพณีดั้งเดิมไว้ อาหารจานนี้จึงไม่เพียงแต่ปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารเย็นของครอบครัวในชุมชนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังปรากฏในร้านอาหารและร้านค้าต่างๆ ใน ฮานอย และจังหวัดและเมืองใกล้เคียงอีกมากมาย

ปลาหมักเทียนลู่ - อาหารขึ้นชื่อจากภาคกลางของจังหวัด ฟู้โถ

คุณค่าของงานฝีมือการทำปลาหมักนั้นไม่ได้อยู่ที่แง่มุมทางเศรษฐกิจเท่านั้น แต่ยังอยู่ที่บทบาทของมันในฐานะที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างอดีตและปัจจุบัน มันเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงภูมิปัญญาพื้นบ้านและเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ควรค่าแก่การหวงแหนและส่งเสริม โดยการอนุรักษ์งานฝีมือการทำปลาหมักนี้ ชาวเทียนลู่ไม่เพียงแต่รักษา "จิตวิญญาณของแผ่นดินและรสชาติของชนบท" เท่านั้น แต่ยังช่วยเผยแพร่คุณค่าของอาหารเวียดนามสู่ชุมชนอีกด้วย

หากคุณมีโอกาสได้ไปเยือนที่ราบลุ่มเทียนลู่ คุณจะได้สัมผัสประสบการณ์การบีบปลาหมักแต่ละชิ้นด้วยตัวเอง และได้ฟังเรื่องราวเรียบง่ายเกี่ยวกับความรักที่มีต่อแผ่นดินและผู้คนที่ฝังแน่นอยู่ในอาหารพื้นเมืองรสเลิศนี้ ในปลาหมักสีเหลืองทองแต่ละชิ้น ผู้รับประทานไม่เพียงแต่จะรู้สึกถึงทักษะและความขยันหมั่นเพียรของชาวบ้านเท่านั้น แต่ยังสัมผัสได้ถึงความลึกซึ้งของวัฒนธรรมของภูมิภาคตอนกลางที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยประเพณีนี้อีกด้วย

ง็อกถัง

ที่มา: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm